四季皆是天然發酵好時節
我是不折不扣的發酵食物控，不曉得這和嗜逛愛買二手貨、偏好居住百年老屋、對世紀中期設計迷戀不已等種種偏執，是否同樣也算身體裡住著老靈魂的徵兆。
總之，如果有所謂嗜食發酵食物基因，那估計我渾身都是。從味噌、鹽麴、豆腐乳、泡菜、酸黃瓜到優格，至今尚未遇到相見不歡的發酵食物，如果不是怕鹽份攝取過量，餐餐餵養亦不成問題。當然，我特別偏愛的發酵食物，不是超市架上渾身是添加的量化加工品，而是以鹽或天然發酵劑，在時間魔力加持，耐心等待而得的醃食收成，兩者之別有如天地雲泥，一生氣勃勃，一死氣沉沉，這還不提揮之不去的罐頭味，最冤枉的是，不良加工品的攪局，一整個搞臭了發酵食物的名聲。雖然欠缺實證，但我合理懷疑，世上所有料理，無分大小主流與否，都可以找到以天然發酵為概念製作的地方菜色食餚，最主要當然是借助大自然酵母菌種之力，延長季節鮮蔬的保存賞味期限，至少在冰箱及大量產製食品發明前，發酵食物聲望一度如日中天，曾是全球婆婆媽媽的口袋料理魔法。一如山鐸・卡茲（Sandor Ellix Katz）在《發酵聖經》（The Art of Fermentation）裡一再闡述的，發酵不僅僅是把生蔬野菜召喚來洗切揉壓，幾天後神奇變出一缸缸酸菜，更是一種飽含在地個性人文風土的手工技藝，是彌足珍貴且應該被傳頌繼承的文化資產。
或許是物極必反，如穿制服似現代化量產的一切，捷便廉宜附贈的不是歡脫愉悅，反而是無止盡的空乏倦疲，手作開始復興，老祖母的食識技藝捲土重來，感謝老天！我總想，之所以堅定不移以荷包支持有機永續經營小農商家，潛意識裡的確是懷抱著一種對抗財團巨獸的意志心情。儘管笑我螳臂擋車，我不在乎，百萬富豪也是從零開始的啊！我阿Q地想。以上是理智上的認可，可發酵食物最令人著迷的，是它神魂內在的神祕多變，是它的獨特浪漫本質。就算是同樣一份食譜方子，用舊金山瓢蟲農場十月出土或紐約上州藍山丘十二月採摘的高麗菜，以喜瑪拉雅岩鹽、猶太鹽（kosher salt），粗切或細絲，溫度溼度上下振盪範圍，在案檯上發酵的天數，純蔬菜或添了哪些香草香料等等的這些千絲萬縷互相牽扯纏繞的細節，都足以造就出一缸獨一無二的德國酸菜。細菌、真菌微生物的存在，賦予發酵食物活蹦亂跳的生命力，美國飲食作家麥可・波倫（Michael Pollan）在山鐸・卡茲的感召下，也加入做酸菜泡菜，釀酒和蜂蜜酒的行列，他在替《發酵聖經》所寫的推薦序裡這麼說：「我總會不時想起，這些都是有生命的東西！每到深夜時分，屋子裡一片寂靜，就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音。這代表我養的微生物很開心，因此聽來格外悅耳。」忒傳神的哪！我道中人必能相視發出會心一笑。每天起床臨睡前必巡視，日常間或幾回探視，拿著乾淨筷子煞有介事這攪攪那戳戳，時不時試味淺嚐，接著醃菜玻璃瓶上會映現出一個憨楞傻氣的笑容，我叫這手作發酵食物症候群。
「健康的食物不美味。」每每聽到這樣似是而非的論調，就忍不住要皺眉頭，沒錯，的確不乏能量爆表，但卻不易親近的超級食材，但撇開這些個例外，滋味豐盈曼妙的好食，絕對比先入為主觀念認定上要多，天然發酵食物便是一例。當然，這話出自我這出櫃的發酵食物控之口，是有那麼點偏頗，自然也不包括瑞典鹽醃鯡魚（Surstromming）、法國橙色軟起司或日本腐壽司這些個發酵特立獨行分子。這裡單指最家常隨手可造的自然發酵蔬菜，發酵神奇之處在於，它可以徹頭徹尾，像古代最精妙的易容術一樣，讓蔬菜改頭換面。譬如苦葉在發酵過程中會釋出馨香，甜菜根發酵後土氣稍減，而加熱就變得軟爛的美國高麗菜，不論紫綠，發酵之後軟中帶脆，尤其煮過便花容失色大脫妝的紫高麗，會搖身一變化成春櫻般的紅，發酵無疑是最佳料理方法。再說到對身體的益妙之處，更是屈指數不盡，發酵就是一個坎掉重練的改變體質動作。透過菌種的預先消化，使養份更易人體吸收，同時累積維生素B群，解除食物中的天然毒素，如豆子全穀堅果裡的植酸，甚至分解殘留農藥。若不經過烹煮直接服用，發酵食物裡的活性乳酸益菌就能順利進入腸胃，有助消化，強化營養吸收力，加碼提升新陳代謝，牽動體質正向調整的骨牌效應，簡直就是從打地基開始，向上拉抬健康。
最難能可貴的是，發酵食物一點不矜貴，市場上園圃裡盛產來不及鮮食的果物菜蔬皆可發酵存放。和所有廚事一樣，循序漸進的練習累積經驗是王道，畢竟發酵可不比煎煮一道菜，調味失敗，皺眉忍耐著吃下肚也不擔心會有難以承受後果；若是監製把關不好，發酵失敗輕則整批倒入廚餘桶，重則可能惹惱腸胃，可不是鬧著玩兒的。發酵如此源遠流長的代代相傳手藝，學問自是如海洋般遼闊深奧，所幸，對於一般廚娘煮婦，入門菜式就是足夠泅泳玩耍得不亦樂乎了。
燴烤是煮婦的大仁哥
如果要擬人化的比喻，那麼燴烤料理之於我，其實是很接近「驀然回首，發現最愛大仁哥就在燈火闌珊處」的感覺。一直以來，都知曉其守候存在，也毫無異議的接受其不慍不火的情意對待，但目光卻總是不由自主在更潮更火的分子料理真空低溫烹調或風味更討好得寵的燒烤之間流連迴轉，硬是對燴烤料理樸實無華的內在美完全視而不見。直到某日在史丹佛大學附近新開張的人道飼養牧場經營的小熟食鋪裡，吃到入口即化，風味令人驚豔的手撕豬肉迷你堡，生生被勾起饞念，返家躍躍欲複製。光速退凍了一大塊豬肩肉，於書架上網海裡打撈合意的食方子，不屈不撓恆火慢煮數小時，手起叉落，嚐了第一口，至此對燴烤料理重新評估，另眼相看。這才發現，以前的我，或許是做的菜式不對譜，或是根本太自以為是，總之，我從未真正了解燴烤料理的好。
受人點滴便泉湧以報，是燴烤料理最令人稱道的美德，雖然技術上來說，用來烹調雞豬牛羊魚蔬菜皆無不可，但不得不說，大塊豪邁兼且質地粗韌的廉宜部位肉品，尤其能彰顯出燴烤的真本事好功夫。處理時，連切斬都不必，只要備妥一只適合慢火燉煮的重量級鍋具。熱鍋後將肉塊各面煎至金黃上色，接著爆香香料，再對入淹過肉品至少三分之一以上煮汁量，上蓋入烤箱或於爐臺上文火燜煮，數小時候掀起蓋頭來，就是一鍋讓家庭煮婦搖身一變料理女王，看起來像埋頭在廚房裡揮汗勞動鎮日，其實只有烤箱累得喘噓噓，拿出手卻是保證搏得食客歡呼掌聲的家常偽星星料理。而最後鍋淨盤空，只動用了那麼一只鍋具，真的再也找不到比燴烤料理更完美的默默付出，不求回報廚功料理典範了。
大凡具有這種內斂低調特質的事物，二見鍾情，愈陷愈深是常態連鎖效應。自從重新愛上燴烤大仁哥後，我也不例外，深陷沉淪不可自拔。運用香料和煮汁的變化，做了各式風味的手撕豬肉，差不多零失手，融會貫通其精髓，舉一反三延伸到中式醬燒肉、日式叉燒肉（食譜請見第xx頁）的製作，成績斐然。綜合歸納起來，燴烤料理固然不容易搞砸，但是要從好吃到絕妙，八十分質的飛躍到滿分，還是有重點可劃。首先，盡可能提前作業，省錢省力省洗省切的精省燴烤料理，就是不能省時間，撇開悶煮數小時不談，若能早一日浸泡鹽滷水，甚至提前一天烹畢，給它時間熟成醞釀，最後成品滋味絕對不只加倍奉還。其次，將肉品煎至面面金黃的步驟算正統作法，對於立體風味層次極有助益，再來，煮汁選擇不局限於高湯，各式啤酒都值得一試，清酒紅白酒對水或高湯也很合宜，甚至最近還用全脂牛奶燴烤豬肩肉，成果也不賴。第四，別忘了收汁步驟，將煮好的肉塊蔬菜取出，文火將鍋中醬汁煮至濃稠，再放回肉塊蔬菜溫透後，即可呈盤，撒上香草碎增賣相後上桌。最後，再奉送一個波特蘭大廚傳承的祕訣，若有燉煮餘汁，不妨瀝淨肉料菜蔬後，將精華燉汁冷凍起來，下回再用，就是一個中式老滷的概念，既精省又增滋添味啊！
燴烤料理個性好脾性佳，肚量又大，容得煮婦捏圓搓扁，自由變化。唯一一個不算缺點的缺點是，不到最後出爐掀蓋，調味到不到位無從揭曉。有好幾回，放入所有食材進烤箱前試味，內心因著稍嫌淡寡平面的味道有點忐忑，做了幾次終於記住了，就像輕熟女到熟女的風情，需要時間來成全，燴烤料理的綺姿風華，也要最後一刻才能蓋棺論定，耐著性子琢磨等候，結局必然幸福圓滿。
原來嚐到「鹹」頭是這麼回事兒
做一件事，獲得意料之外的好處，於是，食髓知味、欲罷不能，這我們稱為「嚐到甜頭」。套用這個邏輯，我最近的行逕大約可以戲稱為嚐到「鹹」頭，我無法自拔地愛上以鹽和水比例調和的鹽滷。烹製肉品時，動不動就祭出這把尚方寶劍，而它也從沒讓我失望，奮勇劈「筋」斬「肌」，凱旋歸來，許我一道道暖潤入味的肉料理。
鹽滷，其實不是啥新潮分子廚藝，相反的，是眾多根底扎實名廚們的御用治肉妙方。每年大約十月開始，美國飲饌媒體總不能免俗地來場「到底要不要以鹽滷對付感恩節晚餐那隻大火雞主角」展開論辯，兩方各有擁護者。我家人丁稀薄，不烤火雞，故對鹽滷看法保持超然中立，後來陸續在研讀食書時，時不時與鹽滷擦身而過。「法國洗衣坊」的星星主廚湯姆斯・凱勒（Thomas Keller），算是擁滷大將，他那道名鎮八方的白脫奶炸雞，外香酥內噴汁，靠的就是鹽滷法寶；再來是舊金山在地小農精品超市Bi-Rite Market老闆，也在自家食譜書裡力挺鹽滷，豎拇指按讚。也許是緣分未到，我就是對這些個信誓旦旦無動於衷，但人生注定要相遇，其實也就是時間早晚的問題。某日，這顆種在心裡的鹽滷種籽終於決定破土發芽，冰箱裡有隻退凍豬五花，人算不如天算，並未在預計時程裡料理完畢，再擱上一天生怕新鮮折損，瞬間，以鹽滷浸泡的點子，在腦子裡像神奇燈泡一樣亮起來。用上此法，不但可適時延長保鮮期限，隔日晚餐煮食，在時間上也恰好足夠讓鹽滷好整以暇發揮魔法。以兩杯半的水（此杯乃烘焙專用液體量杯）對兩大匙鹽的比例，水略加溫，攪拌使鹽融化，待水降溫便放入五花肉，送進冰箱，使其在其間悠哉泡個美人浴。隔日黃昏料理晚餐一小時前，瀝乾鹽水，置室溫讓五花肉稍退冰，然後依慣用手法烤煮日式叉燒。一入口，這才了悟名廚們的語重心長，整片肉由內到外調足了味，外有醬香煮汁的滋潤，內裡是適口的鹹，口口皆多汁味。「為什麼妳總是能將已經很美味的料理再升級呢？」另一半邊吮指邊驚呼，唉啊！實在不敢居功，我不過調了一鍋鹽水，然後就坐收其成啦！一切，都是鹽滷的功勞。
無限神奇的鹽滷，浸泡肉品之後所啟動的一連串機轉變化，簡言之，就是自然滲透的原理。當本身少鹽多水的肉品遇見鹽水，便開始釋出水份，鹽趕緊見縫插針，肉於是變乾變鹹。接下來，入侵的鹽分在肉裡搞破壞，阻斷原本綿長糾結的肌肉蛋白質，而騰出的小間隙馬上被鹽滷裡的水和鹽占領。經過這番鹽水乾坤大挪移之後，肉品最終要比原本多出大約10%的水和鹽，肌肉纖維組織亦被馴服軟化，於是造就出料理後的肉品多汁入味又軟嫰的美味境界，這就是鹽滷魔法。更棒的是，用來對付瘦肉愈見良效，我猜，這也是為什麼，感恩節火雞擁鹽滷派聲浪最終還是略勝一疇。可以想見，我自此對鹽滷佩服得五體投地，絕口不嫌多一道手續的麻煩，心甘情願等待半天至一天（海鮮則需十到三十分鐘不等）浸泡時間，只因結果徹頭徹尾值回票價。不管是烤雞、燻雞、豬排、里肌、魚排或鮮蝦，烹調前先來一番鹽滷洗禮，就這麼一個動作，足讓走廚成果大步邁向另一個新境界，嚐到「鹹」頭的滋味，著實妙不可言。
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