鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用...

名人推薦：

古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
洪震宇｜《風土經濟學》作者
徐　仲｜飲食文化研究者
曹銘宗｜台灣文史作家
番紅花｜作家
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
蔡珠兒｜作家
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
◎提味推薦（依姓氏筆畫排序）

古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
爬梳鹽往昔的脈絡，等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產，重新發現台灣，豈能再看自己為小？
洪震宇｜《風土經濟學》作者
鹽很渺小，卻是吊百味的關鍵，提味之後，鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味，讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
曹銘宗｜台灣文史作家
「膎」是早年保存海產最簡單的方法，其產生的汁液稱之「膎汁」（kê-tsiap），是比醬油更早的高鹽調味汁液，現已幾近凋零。如何從鹽開始，重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
帶這本書親身去走踏，可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入，讓微不足道、日常不缺的鹽，透過一本書的再認識，成為五感的高檔體驗。
徐仲｜飲食文化研究者
這次書中談的不僅是洲南鹽場，而是整個台灣的鹽味，書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？肯定是場甜蜜美好的滋味。
蔡珠兒｜作家
這本書比我想像的還要豐富好玩，這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南，還有各地的鹽場鹽人，日晒熬炒炭燒，珊瑚桂竹馬尾藻，諸色紛陳，各擅勝場，果然島國鹽味就像台灣言論，自由多元，滿含在地生命力。
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽，建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱，才能增進美味的靈光。

媒體推薦：

小小結晶鹽，大大貢獻給世界
古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
聽過一個故事，當年日治初期，日本政府為了打下剽悍的原住民，勒令不准運送鹽進部落裡，他們相信不久之後，原民部落肯定會投降。豈知，經過大半年，還打不下來，原來部落裡有羅氏鹽膚木，這種帶微酸口感的植物鹽，使部落居民得以自給自足。
小小晶體的鹽，自古就是戰略物資，統治者莫不牢牢抓住鹽的販售權。
鹽，對人體的生理運作十分必要，人體細胞是沉浸在含鹽的液體裡；缺鹽，勢必活不下去。
食鹽，可豐可儉；古代人打魚、打獵，僅僅一把鹽既可供自己存活，還能防腐保存食物。鹽，同時是反映礦物地理學的線索，能夠產鹽的地方，相對自主權較高；鹽必須仰賴進口之處，命脈無異於掌握他人之手。
大小島嶼組成的台灣物產何其豐潤，光是鹽場就從北新竹到南屏東，離島的金門、綠島、澎湖、蘭嶼各有其滋味的鹽產。白山焯焯的晒鹽場，曾是執政者極重要的稅收來源，儘管因為人工資費高企，鹽產全盛期不再，但鹽曾經與國家政策、社會發展、經濟現實三角牢牢綁在一起，具有相當重要的文化歷史地位，爬梳鹽往昔的脈絡，等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。
《鹽選島滋味》，既從各國的鹽味到台灣現有的鹽業品牌，了解食鹽的多樣性，梳理關於鹽的各種文獻，不僅於食鹽上有其不可替代的重要性，鹽還是無數產業不可或缺之介質。四位作者遍訪各家製鹽人的心訣，以及產鹽處的風土，更訪問運用食鹽最精的主廚，羅列了大片晾晒的海鹽之外，台灣還有馬尾藻鹽、竹鹽、瓦鹽、泥火山鹽等各種風味之鹽。
透過鹽這種物產，重新發現台灣，豈能再看自己為小？

為台灣說故事的鹽選之人
洪震宇｜《風土經濟學》作者
洲南鹽場與我有深厚關係。二○一八年炅樵邀請我到嘉義布袋培訓農民、漁民、餐飲業者與社區工作者，在兩個月內進行五場整天的實戰課程，藉此串聯整合，規劃深度行程。結訓後我還對外召募一團兩天一夜的深度旅行，帶領旅人來體驗布袋，同時檢核培訓成果。我將這個經驗整理成「風土餐桌方法論」，成為《風土餐桌小旅行》出版的增訂版內容，《風土經濟學》也有專章討論布袋與洲南鹽場的經驗。
那趟旅行我最難忘的是在攝氏三十八度高溫下，赤腳走在炙熱的鹽場土地上，走入溫熱溼滑的鹽田，在田中撈鹽、吹海風、喝加鹽啤酒、吃著灑上鹽花的米飯。我還看到炅樵收藏上百種來自世界各地、各式各樣的鹽罐，聽他分享充滿熱情的「鹽承續」人生。
炅樵還將觸角伸向台灣各地，尋訪多位默默製鹽的鹽人、一起推動台灣鹽的復興。他們都是有故事的人，也是我對這本書最感動之處。例如：長濱以阿美族古法海水煮鹽的海鹽爺爺，車城後灣在礁岩壺穴採鹽的黑貓姊，在綠島萃取珊瑚礁鹽的田家三代，以及鹿港以桂竹燒鹽的浦田竹鹽。
鹽很渺小，卻是吊百味的關鍵，提味之後，鹽卻隱而不見。這群鹽人用一股傻勁初心，運用在地風土資源製作出有獨特風味、有人生故事的鹽。
書上有兩句話讓我再三咀嚼，一句是黑貓姊說的：「炒鹽就像人生，風味不斷在變化，急不得。」另一句是「煮鹽其實好像在修行」，綠島海鹽的阿成說：「要讓雜念蒸發、心緒平和，最後產出的海鹽結晶，才會清爽甘甜。」
這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味，讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。

認識台灣「膎文化」
曹銘宗｜台灣文史作家
本書有一句台語俗諺「一嘴（喙）膎配一碗糜」，讓我想起另一句台語歇後語「冤枉觀音媽偷食鹹膎──大冤」！
「膎」指中國福建沿海居民的鹽漬海產，漳音kê（注音ㄍㄟˇ）、泉音kuê，在清代台灣方志的用字是「鮭」，除了「魚鮭」，還有「蝦鮭」、「蚵鮭」、「蛤鮭」、「珠螺鮭」、「鎖管鮭」等。「膎」很鹹，故又稱「鹹膎」，但因發酵而有腥鮮之味，所以吃一口就可配一碗粥。觀音菩薩怎麼會偷吃「鹹膎」？真是天大的冤屈。
「膎」是早年保存海產最簡單的方法，其產生的汁液稱之「膎汁」（kê-tsiap），這是比醬油更早的高鹽調味汁液。十七世紀前來東亞的荷蘭人、英國人將之帶回歐洲，後來成為Ketchup（番茄醬）的語源。
台灣本有「膎」、「膎汁」及「魚鹵」（魚之膎汁，今華語稱魚露）的飲食文化，現已幾近凋零。鹿港老街販賣各種「膎」的攤販，一年比一年少，賣家說是因為吃的人愈來愈少。
作家吳念真在《念念時光真味》提及被遺忘的古早味「加冬仔給」，他阿公喜歡拿來配番薯飯。早年北台灣沿海居民鹽漬象魚（臭肚魚）的魚苗、裝在玻璃酒瓶做成的「加冬仔膎」，我小時候在基隆看過，後已失傳。然而，今天日本沖繩還有這道著名的風味料理スクガラス（suku-garasu）。
台灣鹽漬海產的消失，我認為主要原因是未能改良，包括製作的科學、美學，以及料理的運用、創意。如何從鹽開始，重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。

五感體驗的「鹽之書」
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
台灣鹽被認識的過程，猶如鹽花仔（iâm-hue-á），本是製鹽過程中浮於水面那短暫出現的薄薄一層，以往都被打掉，自從被外國人發現其口感與層次後，現已躍升成為高檔的調味。
對於無所不在、無餐不有的鹽，若能重新認識，口舌之間當能更為細膩地嚐到那份鹹纖（kiâm-siam，滋味）——《鹽選島滋味》就是最佳的「鹽之書」。
從古往今來於人類社會各層面之影響談起，再聚焦於台灣在地風土的特殊與美好——邊讀邊刺激五感（不只是味覺），真想親口品嚐由鹽呵護而成的各種醃筍與膎（kê，生醃海鮮）；也才知道客家人將芥菜撒入了鹽加上時間，孕生出酸菜、覆菜、梅乾菜的三代進化；更想帶一份silaw（醃豬肉），用葉子包起來掛在樹上的原住民手作便當啊。
這是本讓人大開眼界之書。
鹽來自過去，也走入現代，《鹽選島滋味》採訪各領域的頂尖職人：晒製、烹煮、家常生活、西餐與日式燒鳥，從高超且深沉的技藝中，精煉出鹽結晶那般均衡且透澈的哲理名言。
帶這本書親身去走踏，可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入，既在地又國際，讓微不足道、日常不缺的鹽，透過一本書的再認識，成為五感的高檔體驗。

台灣鹽的紙上行旅
徐仲｜飲食文化研究者
鹽巴可以提升甜味，因此女兒的彌月蛋糕，便請洲南鹽場將鹽晶細磨到74um以下，適合用於糕點讓甜味提升，命名為「甜點跳舞」；鹽巴可以保存美好，因此老婆與我的七周年結婚紀念日，便準備請洲南鹽場提供陳放七年的鹽晶入菜，個人命名為「七年不癢」。
這次書中談的不僅是洲南鹽場，而是整個台灣的鹽味，書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？這肯定是場甜蜜美好的滋味。

滿含生命力的島國鹽味
蔡珠兒｜作家
幾年前去洲南鹽場，曾客串採鹽工，拓展了我的眼界和味覺。高蹺鴴飛起，濱水菜肉嘟嘟，夕陽赤豔如辣油，鹽地生態蒼闊壯美，霜鹽旬鹽藻鹽，鮮甘微苦，濃淡參差的各種鹹感，在舌面畫出縱橫油彩，明暗丘壑。
然而豈只調味，鹽是生命所需，風土所凝，歷史所漬。
這本書比我想像的還要豐富好玩，這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南，還有各地的鹽場鹽人，日晒熬炒炭燒，珊瑚桂竹馬尾藻，諸色紛陳，各擅勝場，果然島國鹽味就像台灣言論，自由多元，滿含在地生命力。

如書如鹽，增進美味的靈光
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
鹽對料理來講是非常重要的，它可以引誘出食材的好滋味，本書對於鹽的來源與運用，有非常深入的介紹，更是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽，建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱，才能增進美味的靈光。