只吃好東西（2）：好吃的理由

好吃，其實是需要理由的
然而許多人只覺得食物好吃 卻往往忽略了背後的真相！

台灣人愛吃 更要懂得吃
一年365天，我幾乎有300天都在安排飯局，該如何因時因人因地選擇餐廳，久而久之自然累積一些心得。很多人誤以為，只要買一些美食書來參考，就可以八九不離十，老實說，要安排一頓完美的飯局沒那麼簡單，有道是魔鬼藏在細節裡，裡頭還是有許多眉角需要注意。
該如何找個賓主盡歡的餐廳呢？知悉的餐廳的數目要多之外，最基本的一定要得把人、時、地、物弄得清清楚楚，否則就近隨便找個餐廳，很難讓人印象深刻，別人也感受不到你的用心。
過年期間照往例到朋友家聚會拜年，一群朋友開口就問：「最近有沒有什麼好餐廳可以介紹？」沒有預算、沒有區域、也沒有說口味偏好，我實在很難推薦。自己完全沒有線索就想找一間「好餐廳」，真的找到了，你也不知道好在哪裡。
所謂的「好餐廳」很難說個準，有時候我認為好，你卻感受不到，這不是認知有偏差，而是沒有把餐廳放在適合的情境。我認為，餐廳除了菜色水準要夠，找到合適的 情境就算是好，要不然一個氣氛不錯的餐廳，大家用來當七嘴八舌的聚餐場合，平白無故就破壞了它的好。所以有些具體的人數、情境、口味是選擇餐廳的必要條件。如果，你的問題是：「那有沒有正宗的港點，我想帶我媽去吃…」、「哪裡能吃到上等又平價的海鮮，我想家族聚餐…」、「早餐的燒餅油條，哪裡可以推薦？」有目標有方向，要讓美食達人推薦，一定不難。
但是你知道這間餐館之所以被推薦的理由嗎？別人口中的好吃對你而言是真正的好吃嗎？
這就是這本書開宗明義想要帶給你的第一個思維，當你懂得好吃的源頭、好吃的理由，你才能真正懂得美食，了解美食背後存在的共業結構，就不會任意被左右了。

沒有不景氣 只有沒食力

因為不懂吃，會白白糟蹋好食物及抹煞背後為了讓美味完整呈現的心意與努力。

日本朋友來台，見面知道我愛吃美食，馬上就問我為什麼台灣的章魚燒沒章魚？讓我啞口無言。從日本漂洋過海來的美食，已不似日本原味的道地，在日本大阪的章魚燒，外脆皮軟汁多，重要是有一大塊章魚，讓人吃了有滿足感；而台灣販售的章魚燒卻像炸過的魚丸一樣硬，裡面卻找不到章魚，這就是台灣美食仿國外美食後的隱憂，如果學什麼都只學皮毛，骨子裡的真功夫卻只學到半調子，那麼自然美味就打折了。

自從出版了《只吃好東西》獲得各方讀者的迴響之後，我希望與大家分享更多美味源頭的概念，評斷一樣好吃的東西絕不是第一口「好不好吃」那麼單純，同樣的一碗羹湯或一碗滷肉飯在不同的店家就有不同的做法，而總是願意多花心思的人被顧客真正的認同，生意自然興隆。但如何能在生意興隆後不走味，能維持初衷經營呢？

在採訪生涯中也曾面臨百年老店遭遇傳承的問題，接班人無法做出上一代所堅持的原味，這絕不是因為時空與物件不同了，其實多半是「觀念」與「做法」有了極大的差異，當然那熟悉的味道也跟著不見了。有時接班的第二代會認為舊的顧客會流失並不代表新的顧客不會進來，但最好的結果應該是這百年的好味道能夠留住舊的顧客還能吸引新的客群，或者最糟的結果是─兩者都留不住，百年的招牌硬生生地被拆下來了。這確實可惜，但也不是每個接班的第二代都會面臨這樣困窘的難關，有的人不認同過去的作法，但卻願意徹底投入適合現在時空最好的方式，而讓老店有了延續商機的好味覺，當然，一切事在人為。

但這背後花的心思，總得也要顧客懂，顧客買單才行，這才是這本書出版的理由。愛吃，所以更要懂得吃。

搶搶滾的店未必好吃

前陣子朋友帶我去和平島吃海鮮，那間海鮮店在當地十分有名，生意也搶搶滾座無虛席，但一道魚湯就讓它露出破綻，魚湯飄散著有好幾塊魚骨，但是喝到的卻是濃濃的柴魚精湯，如果魚肉新鮮，店家是沒有道理會放柴魚精，這就是當你知道好吃的理由，就不會被矇閉，瞭解真正的「好」，不是只有「好吃」，店家會「好心」的將顧客當成是家人，針對每道工序「好好做」，不會因為想要省時間、省成本、貪便利而選擇性地跳過環節，自然吃了就會對「身體好」，這些才足以構成「好吃的理由」。

台灣缺乏一群真正「懂吃」而且「挑剔」的食客

還有一次我在五星級飯店與朋友餐敘，從頭到尾整桌海鮮都不新鮮，鳳梨蝦球是泡藥水脆到無味的蝦肉，只能炸過滾上濃濃的合成美乃滋入口；海鮮湯中干貝、小蝦仁也泡到發白，湯喝來全是藥水味，其他食材不新鮮都用重油、重鹹來掩飾，五星級飯店膽敢如此肆無忌憚，實在都是因為大家不懂吃。不懂吃，導致很多餐飲怪象在台灣能繼續生存，隨便弄個三分像生意就好的搶搶滾，根本不需要做任何服務和提升，這足以說明台灣缺乏一群真正懂吃而且挑剔的食客，這也就是為什麼我想要出版《只吃好東西2－好吃的理由》的主因，敎大家如何挑剔有理，學會分辨食物的好壞。

懂吃的好處

懂吃的好處真是數不盡啊！ 那好東西到底有什麼好吃的理由呢？

1.好東西通常以原味示人，幾乎沒有什麼香味─
如果有香氣的話那是很淡的，絕對不是濃郁的。40多年來只專賣布丁的台南「金芳布丁」，老闆就指出：「我賣的布丁中『金鑚系列』用的牛奶等級是最高的，但奶味卻是最淡的。」甚至很多麵包、饅頭用芋頭、南瓜等調味，顏色和香氣也是非常淡雅的。

2.好吃的東西，因為天然所以容易腐壞─
常常上午放到下午就開始發餿變味，這表示完全沒有放任何防腐劑和添加物。像真正用黃豆磨出來的「豆之味」豆漿，只要幾小時沒趕快喝就會變餿，跟用黃豆粉和超商賣的豆漿可以放二個禮拜，味道和口感就是不一樣。

3.新鮮和時差有很大的關係─
現在為何推廣「在地在食」，就是希望降低食物的里程數，減少環境的破壞和汙染。在什麼地方種出來的好東西，就適合在地人吃，不要崇洋認為進口來的東西最好，像一堆進口水果都有防腐農藥殘留的問題。
4.學習土地背後的故事和食物相依的關係─
不管直接還是間接我們若懂食材的來源，會更加珍惜好東西。另外好東西絕對是量很少的，不容易有經濟規模，由於費時費工加上無法量產，價格常常偏高，能懂得欣賞或是品嘗到的人都是有福報的人。

只要掌握這些「好吃的理由」，就能常常有好東西可吃。懂吃的人絕對是處處受歡迎，但懂吃的人又分為先天和後天這兩種，先天靠的是環境和直覺，家境好的人是天之驕子，耳濡目染自然懂吃，不過話說富過三代才懂吃穿，要懂吃也是需要一些時間的。

話雖如此，但是現代人真是太幸福了，靠後天學習雖然過程比較緩慢，不過經過求證和分析加上理性思考反而習慣比較會持久，學習吃好東西只要懂得「好吃的理由」，人人都可以吃到真的好吃也對身體好的美食，進而真正達到食養的目的。

知名媒體人 朱衛茵

從美食書中找到記憶的地圖

　　認識瑀庭是一個很偶然的機會。我訪問過很多記者和作者，都會介紹他們認為生命中很特別的東西，對瑀庭來說，美食就是一塊不可或缺的人生拼圖。
　　每種食物都有它的文化、底蘊。一個好的美食家，能夠讓人從他的介紹中了解食物的美，以及食物能為人們帶來些什麼。瑀庭的上一本書《只吃好東西》，我還未見到她的人，光品味書中的用心，就已經令我感動不已。當我喜歡一本書時，習慣將它貼滿貼紙、寫足筆記，而這本書正是我畢生做過最多功課的一次。
曾經愧對台灣美食的我
　　我曾發生過一件讓我很慚愧的故事。我有一個香港的女性朋友曾藹玲，她和她先生都是擁有專欄的美食家。十幾年前我剛來台灣住的時候，她興沖沖地跟我說：「我要去台灣囉，你要帶我吃美食！」但彼時熱中於減肥的我什麼都不喜歡吃，絕非一個美食家，也完全不會四處尋覓美食所在。
　　於是當他們來台灣後，問我哪裡有好吃的牛肉麵啊、甜不辣、麵線之類的東西，我竟連一間店也答不上來，以致於他們竟然不再來台灣了，因為他們覺得我根本盡不到外交大使的責任。過了十幾年，他們每次見面都還要虧我：「絕對不可以去找朱衛茵吃飯，因為她不吃東西，也不知道哪裡有東西好吃。」我真的愧對台灣兩千三百萬的人民！
你也能成為「有故事的美食家」
　　但現在不同了，我有了瑀庭這個好幫手，可以吃得健康不變胖，又可以享受美食，因為她的美食以文化為底，與地方特色密切結合。新書《好吃的理由》從台灣吃到全世界，從食物中的一味追尋到食材的源頭，不只讓你感動，也讓你在安心大啖良食美饌之餘，維持健康的身材。
　　親愛的讀者們，人生最大的快樂，不是吃得多，而是吃得「精」。而這「精」裡面又蘊藏了故事和文化，美食的存在已不僅僅是為了填口腹之欲，更能讓你的人際關係加分（看看我的例子！），讓你的生命變得更豐富。搜羅各式美食已然是全民運動，跟隨瑀庭了解、深入認識當地美食，你也能成為一個「有故事的人」。因為當你在說美食、享受美食的時候，你會恍然大悟，原來在不知不覺中，你已經悄悄蛻變為一個有層次、有內涵、有深度，令人稱羨的美食家。若被問及美食何在時，可別像從前的我一樣只能張口結舌，不然豈不有愧於我們所住的這個美食天堂？

作者簡介：

美食觀察家 張瑀庭Lily Chang

專業美食家，蘋果日報前美食組組長，著有《只吃好東西》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食，並在餐飲科系任教。

現任：商業周刊《只吃好東西》專欄部落格
于美人好站《只吃好東西》專欄作家
遠見雜誌美食評鑑員
100年度新北市餐飲業衛生品質提升評鑑委員
100年度一般旅館中階經理人教育訓練講師
101年中華美食展健康蔬食館講師
中廣AM531《實在‧有味》單元主持《只吃好東西》
爽報專欄作家
《魅麗》雜誌有機生活專欄作家
萬能科技大學葡萄酒、養生料理課程講師
瑞康屋烹飪老師

部落格：張瑀庭只吃好東西Lily’s Life Style
http://lilylifestyle.pixnet.net
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