文學．老屋．好料理

我媽姓謝，名若君：南洋咖哩雞
文／蔡明亮

每次回古晉老家，跟親友聊到我媽，大家總是讚嘆她的廚藝。小時候幫我洗澡、餵我吃飯的鄰居大姊姊大珠，現在也快八十歲了，她說：「你們家有很多做點心的傢俬，都是你媽買的，你看她那麼節省，倒是很捨得在這上頭花錢。」

這使我想起，從前過年時，媽媽帶著一家大小在客廳烘焙雞蛋糕的情景。有時大珠也在場幫忙，一個洗衣服用的大鐵桶，裝了調開的蛋麵糊，用一個木製把手彈簧狀的鐵器撥打麵糊。因為不能間斷，所以大人小孩輪番上陣，至到麵糊打發為止，再把麵糊勺進鐵鑄的模具，蓋緊，用碳火烘烤，不久，一顆顆像花朵大小的雞蛋糕就烘好了，香氣四溢。

我媽姓謝，名若君，我爸喚她阿君，朋友也喚她阿君。

我外公叫謝錦勝，廣州人，在他那個苦難的年代，跟著移民潮去到香港，那時只有十三歲的他，就在街邊學賣麵。因為個子小，就站在小板凳上煮麵。後來，又乘船移向南洋，在婆羅洲一個叫砂拉卓的河口小鎮落腳，開了麵檔，娶了我外婆；外婆叫楊麗華，生了我媽，我媽三歲時她又生了我舅，我舅還沒滿月，外婆就瘋了，聽說被人下了降頭，每到半夜就會燒著香上街又哭又拜，要外公去把她尋回來。有一天，竟然往我媽的嘴裡塞竈頭下的灰燼，幸好被外公發現。不久，外婆就過世了，外公頓時感覺房子裡陰氣森森，一時發慌，抱起小嬰兒，拉著女兒，連夜搭船，順著河逃往古晉。後來就有人說，古晉有名的街邊美食哥羅麵（乾撈的諧音）就是外公第一個帶進來的。

這是我媽講給我聽的故事，她就是那個差點被自己母親餵灰燼噎死的小女孩，長大後非常好吃。我媽小學沒念完就開始跟著外公賣麵，切蔥、切辣椒、炸蒜頭豬油、包餛飩，這些準備工夫都是她白天的活，晚上還要到麵檔幫忙端盤洗碗；外公給她搭公車到麵檔的錢她從來不用，提前出門，用走的，省下來的錢都是買吃的，吃到好吃的，就學著自己做。「這樣省很多錢。」她說。我的記憶裡，小時候廚房的廚櫃，總是藏著媽媽做的糕點，有一次被我發現了用白紙包著的，一條深褐色條狀的東西，其貌不揚，偷偷切下一小片往嘴裡送，那味道卻好極了，那是媽媽做的榴槤糕，比起外面買的不知好吃多少倍，忍不住又多偷吃了幾口。

我爸是我外公的徒弟，也是賣麵的，我媽嫁後的生活，起初也沒什麼改變，開檔前爸爸要擀麵，其他的備料都是媽媽做，晚上照樣要到麵檔去幫忙。後來爸爸存了一筆錢，在鄉下買了一塊地，種胡椒、養鷄生蛋，開起了農場，一邊還在賣麵，但媽媽就不跟去麵檔了，原本要備料的活也請了工人幫忙，她只負責包餛飩，分出了大部分的精力照顧孩子跟農事。媽媽既勤快又手腳俐落，養雞養鴨還養鵝，也種香蕉、玉米、紅毛丹、人參果……不久，農地就長出像牛角般大的香蕉，熟黃的牛角蕉可蒸也可裹麵粉炸，酸酸甜甜的，好好吃；她也會去挖野生的木薯，搗爛加椰奶，蒸成香香QQ的木薯糕。我爸是客家人，喜歡吃擂茶，煮擂茶要用到許多野菜，媽媽就鑽進野地裡去找，也總是讓她找到，她煮出來的擂茶比客家人還道地。

這段期間，我們家簡直像美食天堂，一有空，媽媽就做吃的，各種糕點輪番出爐：九層糕、白糖糕、馬蹄糕、煎堆；還有從阿嬤那學來的客家菜粄，要不就是各種甜湯：紅豆湯、綠豆爽、椰漿黑米、摩摩喳喳……沒有她不會做的，每一樣都很好吃。我爸晚上收檔回家有一習慣，喜歡吃炒花生配黑狗啤（健力士），媽媽時不時就要炒花生裝在美祿罐裡，那罐花生也是我們小孩平時的零食。

我家飯桌上的菜也很有特色，爸爸喜歡吃鹹魚，媽媽就用鹹魚燜豆腐，用鹹魚炒三層肉，非常下飯。有一道用鹹魚做的菜，我猜是媽媽發明的，因為賣麵要用到豬油，所以媽媽平日就要炸豬油，炸剩下的豬油渣，她就會把大蒜、梅香鹹魚和豬油渣，按比例一起剁碎混合，再放入鍋裡去炒，利用豬油渣的油脂，炒出一道色澤金黃的醬料，我們用它配飯拌粥，非常甘香可口，媽媽知道我最愛這味菜，她生前只要我回家，就專程為我炸豬油，取其渣做這道鹹魚豬油渣，甚至裝到玻璃罐裡，讓我打包出國。

咖哩雞也是她的拿手菜，常煮。煮咖哩的馬鈴薯要先炸過，才不會一下子就化掉，她說；爆香薑碎蒜末，轉小火炒咖哩粉，這樣咖哩才不會苦。從她告訴我這些煮菜的邏輯看來，我媽媽是絕頂聰明又有天分的。她的咖哩跟別人不同，她加了很多蔬菜，蔬菜要選那些耐煮的，又不會太搶味的，比如玉米筍、長豆、茄子，煮出來的咖哩雞別有一番風味。還有一般的咖哩會辣，我家的咖哩不辣，因為媽媽知道我從小就不會吃辣，所以我家的菜從不放辣椒。

我們家有七個小孩，我排行老三，弟弟出世後家裡忙不過來，把三歲的我送去外公家，到我十二歲才回到媽媽身邊。也不知道為什麼，我總覺得媽媽特別向著我，偏心我，有什麼好吃的，她總是把最好的一份留給我。我曾經有一段時期很愛吃雞肝，每當家裡有殺雞，她總是把蒸熟的雞肝整顆拿給我吃；還有一次很深的印象，她種了一片玉米田，收成的時候，才發現每株玉米都長得不太好，大部分的玉米粒都是稀稀落落的，一大鍋玉米煮熟後，就看媽媽在鍋裡東挑西找，挑出一根最多玉米粒的就遞給了我。後來，我每次在國外，坐火車經過鄉村，看到玉米田，我總會一直望著，我想起媽媽，想起她的玉米田。

我媽姓謝，名若君：南洋咖哩雞
文／蔡明亮

每次回古晉老家，跟親友聊到我媽，大家總是讚嘆她的廚藝。小時候幫我洗澡、餵我吃飯的鄰居大姊姊大珠，現在也快八十歲了，她說：「你們家有很多做點心的傢俬，都是你媽買的，你看她那麼節省，倒是很捨得在這上頭花錢。」

這使我想起，從前過年時，媽媽帶著一家大小在客廳烘焙雞蛋糕的情景。有時大珠也在場幫忙，一個洗衣服用的大鐵桶，裝了調開的蛋麵糊，用一個木製把手彈簧狀的鐵器撥打麵糊。因為不能間斷，所以大人小孩輪番上陣，至到麵糊打發為止，再把麵糊勺進鐵鑄的模具，蓋緊，用碳...

序：美食美文，在歷史中相輝映──從日本料亭到華文文學中心◎封德屏
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味蕾是一座神祕的城：我和仙草雞　羅思容
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旅行的味道：歐式番茄蛤蜊烤魚　韓良憶
小說家的私房料理：玻璃肉麻油麵線與莎梨酸菜鴨　凌煙
人生味，辣中帶甜：剝皮辣椒雞湯　林立青
想念遠方的滋味：川式椒麻雞　馬世芳
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我媽姓謝，名若君：南洋咖哩雞　蔡明亮
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紀州庵大事紀

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