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天下雜誌 1029/2014 第559期：重建美食王國

天下雜誌 1029/2014 第559期：重建美食王國

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出版社：天下雜誌股份有限公司出版日期：2014-10-29條碼：471721100342841

語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：182頁

商品尺寸：長：280mm \ 寬：210mm

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重建美食王國

三年五次食安風暴，燒掉了消費者的信任，也燒掉了五千億台灣美食王國的名聲與未來。企業、政府與消費者，該如何啟動正向循環的第一步，廢墟重生？
過去被稱為「最幸福」行業的食品，現在已經是「最高風險」行業，因為全球化、因為競爭，沒有人敢說下一個爆的會不會是自己。對企業來說，怎樣管控高風險已經是最要緊的課題，這應該不等於只是拿認證、遵守法規而已。
每一次食安，政府就改一些東西。但改了為何沒效？每次食安問題都顯現衛福部與其中一個部會的橫向連結問題。新上任的政務委員蔣炳煌真的有辦法整頓嗎？政府最欠缺的是那一塊？一片謾罵與討伐聲中，追弊之外，更需要建設。憤怒、失望聲中，也看到重建的可能。

封面故事

便宜不是競爭力
重建美食王國

台灣美食，曾是所有台灣人心中的驕傲，如今卻全面崩壞。
過去引以為傲的「物美價廉」，竟成了扼殺食安的幫凶？
該為民眾把關的政府，卻權責不清、漏洞百出？
40萬家食品業者，竟找不到一個有屏東老農的良心與勇氣？
政府、企業、消費者三方，如何為三年來的惡性循環喊「卡」？
文.呂國禎謝明玲研究.辜樹仁攝影.黃明堂

此刻，台灣運往法國的食品，仍被擋在歐盟海關外；新加坡在內的東南亞國家將來自台灣含豬油的產品，無限期下架。
產品代言人下跪、道歉，從去年大統長基董事長高振利到今年的強冠董事長葉文祥、味全前董事長魏應充，一個個黑心商人被收押，卻仍止不住消費者的憤怒。
三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、棉籽油、餿水油到黑心豬油、牛油，食安風暴一次又一次襲來，現在的台灣社會，已將食品業當成「全民公敵」。
消費者發起的滅「頂」運動仍在進行，政府也大動作清查所有企業。十月下旬，衛福部大軍壓境清查位於台南的統一企業、大成集團。企業如臨大敵，動員上百人應付檢查，檢調隨時待命接手偵查，整個台灣食品業面臨前所未有的大清查。
許多民眾這才驚覺，原來美食王國的基礎如此脆弱。為什麼企業負責人的道德如此低落？這個產業出了什麼問題？
強勢通路崛起
市場驟變產業卻沒跟上
台灣市場生態早已大幅改變，但食品產業運作卻仍停留在二、三十年前，甚至，多數業者處於利潤微薄的狀態。
市場怎麼了？大成集團董事長韓家宇分析，「俗話說，賠錢的生意沒人做，殺頭的買賣有人幹。可能過去法律沒查那麼凶，假如道德水平不夠高，存著僥倖的心理，有利可圖，它就去幹了。」
以大成為例，現在油品只做業務用油，但不賣給終端通路商，因為無利可圖。
再仔細去看，台灣食品之所以會無利可圖，和一九九○年起，強勢通路崛起有關。在此之前，食品業的獲利不錯，但連鎖通路崛起、通路為王，製造商要付上架費、廣告補助費，大幅壓縮獲利空間。沙拉油本身利潤就很薄，通路又要佔成本三成，根本就沒辦法賺錢，正常的廠商只好退出。
如果要在大賣場存活下來，該怎麼辦？第一，走高端品牌，讓消費者指名購買，否則就是進入紅海的殺價競爭。不然企業就是偷斤減兩，想辦法調配成分極低的混合油，如芝麻油的芝麻含量極低，橄欖油裡只有一％是橄欖油。韓家宇感慨地說，「過去看大統長基，怎麼愈做愈大？我們也不知為什麼。後來才知道，原來它用低成本，賣高價錢。」
根據今年的《天下》兩千大企業調查，二○一三年食品行業平均獲利率才四．七四％，在台灣三十三個製造業行業中排名落在中後段，排名第十八。個別公司的獲利率更低，統一約三％、大成不到二％。
可怕的是，黑心造假的強冠獲利率竟然高達九．三五％，遠高於整體行業獲利率，更是大成的四倍多（見表２、３）。這是產業環境與惡劣市場造成的苦果，讓黑心商人獲利遠高於一般企業。
而這次在整個食品產業投入一個超大震撼彈的，竟是屏東一位不知名的老農夫。這位老農夫自○九年起，鍥而不捨地檢舉，甚至越過屏東到台中舉報，破獲了郭烈成地下餿油、劣油工廠。
從大型食品企業頂新集團、連鎖餐廳王品集團到百年糕餅老店、飛機上的膳食，全遭波及。食品科學技術學會前秘書長、台大園藝景觀學系教授許輔說，「一個老農夫引發的系統性風暴，幾乎摧毀近四十萬家的食品業。」
從源頭追起，餿水、飼料油為何變成人吃的豬油，就可以反映整個食品業的問題。（見表１）

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作者序

編者的話
壓垮小確幸，都是便宜惹的禍
文／吳琬瑜

對台灣人而言，感受小確幸最重要、最容易的方式，就是一頓美食。臉書上分享最多的照片也是家族團圓、朋友歡聚、情人約會的美味時刻，臉上洋溢著幸福滿足的表情。
因為愛吃，台灣有了最挑剔的消費者，孕育完整上下游供應鏈；又因為歷史因素，廣納了日本、中國、西方飲食的精華，口味豐富又具創意。
這些源源不絕、環環相扣的人才與創意，原本可以成就一個台灣美食王國的好故事，成為接棒科技業之後的優勢產業。如今卻因為企業作假，全民遭殃，食不安寧。台灣食品，現在正被擋在歐盟海關外，含豬油的產品，被東南亞國家無限期下架。
本期封面故事「重建美食王國」，深入剖析食品業為何變成系統性的共犯結構，提出四個待解的關鍵問題與建議，期望能啟動正向的循環。（見七十八頁）
過去，台灣引以為傲的「物美價廉」，竟成為犯罪的溫床。一味追求低價，導致食品製造業獲利率差；因為規模小，稅後純益也低。
以今年《天下》兩千大企業調查的數據分析，飲料製造、食品製造、食品原料製造業三大類，共進榜五十五家企業。獲利率低於二％以下的有十五家。
不健康的低價，造成不健康的產業，這十五家中，除了大成集團稅後純益接近十八億元，其餘都在一億元以下或虧損，其中不乏許多知名企業。全台還有四十萬家食品相關廠商，它們的狀況更令人擔憂。
從一九九○年後，通路為王，製造商花在通路的上架費、廣告費高達三成。在高成本、低售價的紅海競爭下，許多企業鋌而走險，例如黑心造假的強冠以餿水油製造豬油，獲利率竟高達九．三五％。
台灣食品業的定位，應該從追求低價格到訴求高價值的時候了。
但食品安全最根本的問題還是企業的良心。「食」字是「人」字下面有「良」心，尤其是食品業的龍頭企業，更應該以身作則，而不是帶頭欺騙社會大眾。
政府又該如何做好把關動作？讓不法者無所遁形，請見新任衛福部長蔣丙煌專訪。（見九十六頁）
核廢料的共同難題
本期，特別企劃是調查報導「高階核廢料，可能逼近太魯閣？」（見一四○頁）
如何處理核廢料，這是享受核電的全民共同要面對的問題。《天下》的報導不止於揭露核廢料可能封存的選址地點——高階核廢料有可能在距離花蓮太魯閣二十公里處，低階核廢料有可能在台東阿塱壹古道附近。
更重要的是，學習北歐瑞典與芬蘭的做法。這兩個國家的核能都佔發電三成以上，他們如何以公開、透明、建立信任的方式，處理核廢料處置場與當地居民的共存關係，是值得我們學習的國際借鏡。 ■

編者的話
壓垮小確幸，都是便宜惹的禍
文／吳琬瑜

對台灣人而言，感受小確幸最重要、最容易的方式，就是一頓美食。臉書上分享最多的照片也是家族團圓、朋友歡聚、情人約會的美味時刻，臉上洋溢著幸福滿足的表情。
因為愛吃，台灣有了最挑剔的消費者，孕育完整上下游供應鏈；又因為歷史因素，廣納了日本、中國、西方飲食的精華，口味豐富又具創意。
這些源源不絕、環環相扣的人才與創意，原本可以成就一個台灣美食王國的好故事，成為接棒科技業之後的優勢產業。如今卻因為企業作假，全民遭殃，食不安寧。台灣食品，現在正被擋在歐盟...

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封面故事
便宜不是競爭力重建美食王國
業界自省１泰山企業董事長詹岳霖
台灣食品產業「舒服太久了」採訪／謝明玲．呂國禎
業界自省２大成集團董事長韓家宇
如果能在藍海，誰想去紅海廝殺？採訪／謝明玲．呂國禎
消費者自覺便宜真的沒好貨小確幸失守都是ＣＰ值惹的禍文／謝明玲
政府補救首位食品專業出身的衛福部長
蔣丙煌：高強度管控杜絕黑心採訪／呂國禎．謝明玲
借鏡標竿談企業社會責任
張忠謀：企業為誰而戰？整理／熊毅晰．鄧凱元
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