特別收錄 / 編輯的話：大口喝下的暢快
走進居酒屋，累到只能舉起左手對著調酒師比出1的手勢，便逕自往吧台旁的高腳椅坐下。吧台內，調酒師拉下木桶上的啤酒把手，清澄的黃色液體沿著玻璃杯壁緩緩滑入各種不同形狀的啤酒杯，上層帶著些許綿密細小的氣泡，是啤酒的招牌標誌。不論玻璃杯中裝載的是印度淡色艾爾（India Pale Ale, IPA）、德式白啤酒（Weizen）或夏季啤酒（Saison），總之，先來杯啤酒吧！這是日劇《無法成為野獸的我們》（獣になれない私たち）中，女主角深海晶（新垣結衣飾）忙了一天後的日常，也是日本時下白領族下班後的最...

超越千年的釀造工藝—啤酒
鄭建瑋／銘傳大學生物科技學系副教授。

啤酒和麵包是早期住民飲食文化的起點，不過，人類將穀物製成啤酒的歷史可能比將穀物烘培成麵包還早，而埃及人則是第一個記錄釀酒製程的民族。埃及人用小麥釀酒，然後將此技術傳給希臘人。古人認為啤酒具有醫療效果，且在許多相關記載，埃及的男子還會把啤酒當成定情之物。種種跡象顯示，啤酒可能是人類最早的一種工業。

啤酒的歷史與演進
13世紀末，啤酒已成為英格蘭人的國民飲料，不論是貴族或庶民都喜歡啤酒的清涼氣味，據說女皇伊莉莎白一世（Elizabeth I）早餐不喝果汁，而是喝濃烈的麥酒。啤酒的酒精成分和碳水化合物是早期住民的能量來源，15世紀時，哥倫布（Christopher Columbus）發現美國原住民會用小麥和樺樹汁釀啤酒。然而，一直到19世紀，德國移民才將歐洲釀酒技術和飲用啤酒的習慣帶入美國，美國啤酒工業才真的算是正式開始。此外，啤酒的研發與保存更在巴斯德（Louis Pasteur）酵母實驗和殺菌技術（pasteurization）的成功之下，使釀酒技藝往前邁開一大步。在此之前，啤酒的保存期限甚短。

因生產技術的進步及二次世界大戰後盛行的全球貿易，許多國家發展出大型的啤酒企業，例如比利時的安海斯-布希英博集團（AB InBev）、英國的南非米勒（SABMiller plc）、荷蘭的海尼根（Heineken）和丹麥的嘉士伯（Carlsberg）等。如今，這些大型啤酒集團都已是跨國企業，年產量動輒超過百萬桶。例如，年產量高達130萬桶的安海斯-布希（Anheuser-Busch, ABC），就是一間所謂的巨型啤酒廠（megabrewer），或稱為主流啤酒廠（mass-market brewer）。然而，近年來併購往往是巨型啤酒企業高速成長的手段，競爭對手彼此之間既聯合又鬥爭，競相併購各國具潛力的中小型酒廠與品牌或與各地的大型啤酒廠結盟交換持股，建構全球啤酒帝國。近期就發生了幾件大型收購案，像是美國莫爾森庫爾斯（Coors）收購英國的卡爾蘭（Carlin）；南非釀酒（South African Breweries, Ltd.）併購美國的米勒（Miller）。不僅如此，金磚各國更是跨國啤酒企業競逐的新市場，例如巴西近年已取代德國，成為全球僅次於美國、中國的啤酒第三大消費市場，銷量排名全世界第九的博浪（Brahma Chopp）則是巴西最暢銷的啤酒。

而隨著啤酒帝國的成長，跨國企業之間的爭奪也漸趨白熱化。以中國市場為例，南非米勒擁有中國排名第四的哈爾濱啤酒集團部分股權，但不到1年的時間，就以更高的價格轉賣給安海斯-布希。南非米勒透過姐妹公司中國資源啤酒廠（China Resources Breweries），間接擁有32間中國啤酒廠；安海斯-布希也擁有小部分的中國啤酒廠；而日本啤酒則是選擇俄羅斯做為進軍的市場，低卡啤酒的熱量比伏特加（vodka）低，使市場反應熱烈。2004年，比利時的英特布魯（Interbrew）收購巴西的安貝夫（AmBev），成為全世界產量最高的啤酒廠，如今這家新的企業巨人就是安海斯-布希英博集團，佔28％的全球市場，擁有200個以上的啤酒品牌。

不同於商業啤酒的手工啤酒
雖然巨型釀酒廠仍是現今全球啤酒市場的主流，然而，近年來世界各地手工精釀啤酒（craft beer）卻大為盛行，且在許多國家甚至慢慢變成主流。消費者願意付更高的價錢體驗與眾不同的新鮮啤酒，來突破以往口味的窠臼。與一般啤酒相比，手工啤酒口感更豐富、色彩更鮮豔、香氣也更加濃郁，並且從歐洲風味啤酒到個人獨家特調的啤酒，種類繁多。當大企業掌控其秘方時，手工啤酒也能找到自己的利基，聯合小型釀酒廠共同銷售自身產品。2016年，手工精釀啤酒在美洲的市占率已超過51％，歐洲聯邦地區也接近40％，在亞太地區則已達到大約10％。各地啤酒的生產，個性化、小型化和精釀化已是一個沛然莫之能禦的趨勢。

而在根據美國釀酒商協會（Brewers Association, BA）對手工啤酒的定義則包含精釀啤酒廠（specialty brewer）、啤酒酒吧（brewpub）和小型啤酒廠（microbrewery）。小型啤酒廠是指年產量少於15000桶的酒廠〔註一〕。啤酒酒吧是餐廳和酒廠的合體，現地販賣自釀酒和食物，屬於本地授權
（on-premise），一般銷售比例是70％的食物和30％的啤酒。有些啤酒酒吧甚至會大量生產，提供外帶或超市販售，藉以創立品牌。如果外帶啤酒超過總營業額的50％，則稱為小型啤酒廠。區域型啤酒廠（regional brewery）則是指年產量介於1.5~50 萬桶的釀酒廠，regional指的是產量多寡，不具地緣性的關係。有些地區型啤酒廠會幫其他的酒廠代工（contract brewer），有些則會成為知名的地區精釀啤酒（regional specialty brewery）。

啤酒的種類
目前全世界最少有1萬家以上的釀酒廠，生產超過2萬種品牌的啤酒。不過，其實啤酒只有2種基本型式：下層發酵的拉格（lager）和上層發酵的艾爾（ale）。而基本型式還可以再細分成數種類型的啤酒，以下將討論各式常見的啤酒類型。

(更多內容請參閱本期)

超越千年的釀造工藝—啤酒
鄭建瑋／銘傳大學生物科技學系副教授。

啤酒和麵包是早期住民飲食文化的起點，不過，人類將穀物製成啤酒的歷史可能比將穀物烘培成麵包還早，而埃及人則是第一個記錄釀酒製程的民族。埃及人用小麥釀酒，然後將此技術傳給希臘人。古人認為啤酒具有醫療效果，且在許多相關記載，埃及的男子還會把啤酒當成定情之物。種種跡象顯示，啤酒可能是人類最早的一種工業。

啤酒的歷史與演進
13世紀末，啤酒已成為英格蘭人的國民飲料，不論是貴族或庶民都喜歡啤酒的清涼氣味，據說女皇伊莉莎白一世（Elizabeth I）早餐...

804　顯影

808　非關科學：太空競賽／謝育哲
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813　News Focus：長頸鹿的斑點 來自媽媽的遺傳／一場比賽 各自解讀
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820　解　數：海德堡論壇、阿蒂亞與黎曼猜想／游森棚
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826　生　動：細菌隨身組裝的重裝武器—T6SS／陳俊堯
830　變　化：艷彩下能否食之無畏？淺談食品與工業用色素／陳炳輝
834　天　地：拿下4次諾貝爾物理學獎的無線電天文學／賴詩萍

838　封面引言
840　封面故事一：超越千年的釀造工藝—啤酒／鄭建瑋
848　封面故事二：精釀啤酒的風味靈魂—啤酒花／邱啟銘
852　封面故事三：啤酒口感及風味的關鍵—酵母／陳奕伸
856　封面故事四：自己的醉自己釀—人生第一次釀啤酒就上手／柯怡樺、林翰佐
860　封面故事五：創造精釀價值—昭富興業釀酒廠專訪／李依庭

864　精選文章一：找尋細胞中的遺珠—遺失蛋白質／黃斌
868　精選文章二：3D列印植入物的外型設計與材料開發／鄒年棣
872　精選文章三：寬頻消色差超穎透鏡與全彩成像應用／蔡定平、吳品頡

876　Live科學：漫步太陽系策展緣起／孫維新
　 　　　　　　太陽系中的金銀島／葉永烜

878　書摘：《好奇心》

804　顯影

808　非關科學：太空競賽／謝育哲
810　非關科學：如果身體是座釀酒廠／郭家銘

812　News Focus：出售火星土壤 每公斤20美元／狗很聰明？那倒未必！
813　News Focus：長頸鹿的斑點 來自媽媽的遺傳／一場比賽 各自解讀
814　News Focus：部分蔬果所含之非瑟酮 傳能促進衰老細胞裂解／以人工酶捕捉光源 氫氣自造有望
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816　評　論：顛覆癌症治療的革命—免疫治療的前世、今生與未來／李岳倫
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