La Vie 12月號/2022 第224期：從私房到混血...

封面故事

《從私房到混血 家傳菜譜的味覺之旅》

來到一年之末，我們聚焦一道道家傳料理，邀請有故事的人們，與我們一起分享家常與家傳的滋味。

家傳菜，可以是再尋常不過的一道家常菜，因為深入每日的存在，從最低調的陪伴，累積出在心中最厚實的份量感；家傳菜，也可以是一道最有表現性的菜色，因為當這道料理獨自站出來時，它象徵了一個家族經過歲月凝練的風味，慎而重之、馬虎不得。我們邀來大象設計潘岳麟、米其林指南年輕主廚古俊基、定置漁場三代目的黃建衛、以及MAD by Le Kief主理人Seven Yi，分享他們心目中的那道無可替代的菜色；也特別專訪美食作家黃婉玲，從台灣富裕人家阿舍家私房年夜菜談起，勾勒出那個時代嫁妝菜的重要象徵意義。

家傳菜，通常意味著一種團聚的想像，但有時候，也因為遷徙與離散讓它的滋味更加濃厚。時空的流變，不只在大歷史裡，更在日常餐桌留下不可抹滅的印記。小小樹食Jeffrey與姥姥祖孫倆一起烹煮的那道爺爺的大鍋菜，串連起爺孫跨世代、跨洲際的羈絆；而甫滿14歲的台裔美國女孩朱如茵（Liya），3年多前參加熱門實境節目《小小頂級廚師美國版》一舉獲得冠軍，融會在她味蕾與手藝中的則是遷徙流轉的台菜風味。這樣的味覺故事，在藝術家程仁珮以台灣新移民為主角，深入田調後創作的「食譜演化運動」等作品中更加鮮明立體。

而至此，我們發現，家傳菜不只展現於私家廚房，同時也邁出家門獨立闖蕩天涯，若有機會嚐到本次特別專訪的泰菜之神David Thompson手藝，或許更能感同身受。再次摘下熱騰騰米其林一星的他，搜集上千本泰國家傳菜譜，身為澳洲人，卻憑著古老菜譜抽絲剝繭，描繪出泰菜壯闊的百年流變。

家常、家傳，又或不止於此，或許這就是家傳菜最迷人、也最值得細細咀嚼之處。

090 父愛精算出的科學食譜
大象設計共同創辦人潘岳麟

096 在只可意會的時光裡，傳承家傳菜的美好細膩
米其林指南年輕主廚古俊基

102 來自媽媽的晶亮魚丸祕方
跟著定置漁場第三代接班人黃建衛來食魚

108 隱抑的情感 嚴父大廚的家常滋味
MAD by Le Kief主理人Seven Yi

114 不曾停火的爺爺的大鍋菜
小小樹食創辦人Jeffrey

120 嫁妝菜上桌 阿舍家的私房年夜飯
美食作家黃婉玲

126 家常即幸福，跨越太平洋、家族三代的味蕾記憶
小小廚神朱如茵

132 以千本家傳菜譜，描繪出一席泰菜的百年流轉
泰菜之神David Thompson

138 你嚐的不是菜，而是族群的離散與交融
藝術家程仁珮

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