食物戀

名人推薦：循著詠捷的笛聲
文◎夏瑞紅（中國時報副刊浮世繪版主編）

　　昨晚闔上詠捷的《食物戀》，關了燈，才發現自己在流淚。

　　這本書是近年台灣有關食物的創作中，最樸素卻也最令人感動的。但，這是流淚的原因嗎？

　　我閉上眼睛在黑夜裡尋索，依稀間又聽到那天外的笛聲，忽遠忽近。

　　約莫十年前某日，有人跟我說，《張老師月刊》那個幾乎得過台灣所有攝影獎的張詠捷，決定辭職回澎湖陪她阿公過日子。我愣住了！我們那一輩正熱烈於在台北攻佔一片天，詠捷竟吹起自己的笛子要回家了？

　　那時雖與詠捷僅只一面...

大蛤包飯

元宵過後，島上濕暖的南風初起，東北季風隨著日日北移的太陽，一天天減弱了。當田裡的蕃薯苗開始伸出嫩綠的藤蔓，燕子從遙遠的南洋飛回小島，在黃昏的屋頂上飛旋盤繞時，清明節就快來到。

在我們島上，一年之中有四個重要的祭祖日一定不能忘記，那就是春天的清明、夏天的七月半、冬天的冬至日，以及每位先祖一年一度的祭日。俗語說：「公嬤盡看清明月半」，「月半」也就是中元節的簡稱，而清明則是開春後的第一個祭祖日。在民間祭祖禮俗中，這兩個日子特別受到重視，因而每逢清明、月半，各家子孫一定要盡其所能，準備祭祖的菜飯和水酒，讓祖先回來可以飽食一頓。

「清明十日前、十日後」意思是說，以清明正日為基準，清明前十日與清明後十日這段期間，各家戶擇其方便之日，備妥五味菜碗、燒酒、水果、香燭、紙錢、龜粿、五色紙等各式祭品，全家大小一起踏青掃墓，講究一點的家庭，還會特別做大蛤包飯來祭祖。

記憶中，清明的青空是蒼白而帶點淡淡的綠，半天鳥雙雙對對，在春天的空中啾啾鳴叫，火煙味飄拂平野。小時候的我，每年都跟著外公和舅舅、舅媽、表弟妹，一起回到赤崁外婆的墳地掃墓。

經過了夏秋冬春，山野小路已被層層青綠所覆蓋掩埋，幼小的我們，緊跟著大人的腳步穿越銀合歡叢林，找尋去年路跡；模糊不確定的記憶曲曲折折，引領我們來到墳地。外婆墳墓周圍總是長滿雜草，銀合歡枯枝殘葉掩過了墳頭與墓碑，水泥地面也堆積了一層厚厚的塵土。

站立在外婆墳前，大人們變得嚴肅起來，不太講話的臉孔看起來有點哀愁。大舅、小舅有的拿鋤頭，有的拿鐮刀，砍去紛亂雜生的銀合歡枯枝。阿姨、舅媽也低著頭拔除四周雜草、掃淨墳前塵土。沒事做的我們這群小孩，有的幫忙撿垃圾，有的幫忙們撿小石子，跟在舅舅後頭，沿著墓龜，把手上一束束白色的墓紙用小石子鎮壓在墓圍四週。

很快的，墳地乾淨得像去年回來的時候一樣，舅舅們才把香燭祭品擺上供台。外公手中的大把香火點燃了，召喚大家一起聚在墳前。在煙香繚繞中，手握三柱香，跟著外公默禱，奉請外婆回來吃頓「鮮臊」（豐盛鮮美的菜餚）；祭過祖墳，再轉向終年陪伴在外婆墳旁的土地公，感謝祂一年來為我們照顧墓地。

上香後，大人圍坐在墳前聊天、看守著香火。靜不下來的我們，一下子追著滿山飛跳的蚱蜢笑鬧奔跑，一下子又循著半天鳥的聲音在草叢中探看巢穴。玩累了，才回到墳邊。看著墳前香柱已經燒到底端，就知道祭拜儀式快要結束，大家就要分食大蛤包飯了。

曾經嚐過大蛤包飯的嘴巴，就很難忘記那種鮮甜的滋味。每年也只有在清明節，媽媽才會做來祭拜外婆。小時候手小，而蛤貝很大，剛剛煮好還冒著煙的大蛤，常常讓等不及，伸手就抓的我燙得哇哇叫。貪吃的我一面吹氣，一面掰開熱乎乎的兩片硬殼，包在裡面的糯米煮熟後，蛤肉的鮮甜滲透了每一粒米心，甘甘甜甜的一股熱氣從手中飄散出，那鮮滋滋的記憶教人永遠也忘不了。

拜拜後的大蛤早已變涼，但是從大人手裡分到的時候，還是高興得不得了，總是緊緊握在手上，像個寶貝似的，捨不得一下就吃掉。一直握到大人開始收拾祭品準備要離開的時候，才不得不掰開蛤殼，左手捧著塞滿糯米飯的一邊，右手抓著掰下的另一邊殼當湯匙，舀起裡面的蛤肉飯，一口接一口，吃到蛤飯一粒都不剩。這還捨不得放下，饞嘴的我總是抓著空殼，把裡頭的蛤汁舔得乾乾淨淨，才學著大人把吃剩的蛤殼拋上墳頭。

從小愛吃大蛤包飯，卻從來都不知道為什麼要把吃剩的蛤殼拋上墳頭。問起長輩，但是，甚至連清明節吃大蛤包飯的由來也沒有幾個人清楚了。

古早以前流傳下來的習俗，就這樣跟著一個個睡去的老人，沉落在漫滅的墳堆裡。這幾年行走澎湖各地，問了很多老人家，才漸漸找到答案。員貝島的恁婆告訴我，吃過的蛤殼撒在墳上，看起來白白亮亮，留給祖先作白銀用；尖山村的水菜婆曾聽老人家講過，蛤殼撒墓頂是要留給公嬤作碗用的；而南寮村的阿緊嬸也告訴我，每年清明時，墓頂上有新蛤殼的，表示這個墳還有子孫回來相認，沒有人看顧的孤墳，蛤殼破舊碎劣，久久以後，墓龜也就漸漸荒蕪平坦淹滅了。

每個老人家的講法雖不盡相同，但是不忘祖的心情卻是一樣的，對早已遠去的祖先，依然懷著深深敬意。

這幾年地方政府全面推行綠化，很多老墳地都被遷走了。老人家有的不忍驚動祖先，拒領遷葬費，說政府真是「吵死人」。的確，全面性的遷葬，對重視掃墓傳統的地方文化，產生很大的影響。

而近年來海島毒魚的風氣很猖狂，幾乎半死的海域也難再生成大蛤了，即使潮間帶發現了蛤貝的蹤跡，貪婪的現代人也沒耐心等到它成長就挖光了，菜市場很少再看到像拳頭一樣大的蛤貝。偶爾在漁市裡看到的大蛤，據說很多是從大陸沿海走私進來的。村落古墳遷移了，大蛤貝也不見蹤影，將來海島後輩子孫，恐怕連掃墓都不懂了，想吃大蛤包飯，只有在南柯夢裡…。

先準備一些糯米，份量隨大蛤的數量增減，洗淨後在清水裡浸泡三小時，待米心沁透後瀝乾，加入少許鹽巴調味。
大蛤洗淨泡水吐沙後，用小刀掰開蛤殼，將糯米塞入，份量不要太滿，以免在烹煮過程中，漲熟的糯米將蛤殼撐開而溢出米粒來。合起蛤殼同時，順勢用棉線繞捆兩圈，再綁緊。最後將包好的大蛤放進鍋裡，加水淹過蛤殼。
先以大火煮滾，再轉小火悶煮，並隨時注意添水，不要乾焦了底，大約悶煮半個鐘頭左右，鍋水近底，聞到鮮甜味的時候，大蛤包飯就差不多熟透了。

大蛤包飯

元宵過後，島上濕暖的南風初起，東北季風隨著日日北移的太陽，一天天減弱了。當田裡的蕃薯苗開始伸出嫩綠的藤蔓，燕子從遙遠的南洋飛回小島，在黃昏的屋頂上飛旋盤繞時，清明節就快來到。

在我們島上，一年之中有四個重要的祭祖日一定不能忘記，那就是春天的清明、夏天的七月半、冬天的冬至日，以及每位先祖一年一度的祭日。俗語說：「公嬤盡看清明月半」，「月半」也就是中元節的簡稱，而清明則是開春後的第一個祭祖日。在民間祭祖禮俗中，這兩個日子特別受到重視，因而每逢清明、月半，各家子孫一定要盡其所能，準備祭祖...

因為愛的緣故

　　作為一個人文攝影工作者，人生首度出版的書籍，竟然不是攝影專輯，而是一本食譜，內心感到微微羞赧。但書寫傳統食譜對我而言，卻是真實而急切想要完成的心願，那傾斜而必須向前衝去的緊張感，並不亞於面對一個深具意義的畫面時，內心強迫手指去調動焦距與快門，急切想要捕捉那種稍縱即逝的感覺。

　　打從都市返鄉歸來，就對鄉土菜產生了濃厚興趣，因而和家鄉老人家的話題，也增添了許多。鄉土菜是族群的共同回憶與情感，在共同居住的環境裡，上天賜予當地某種特殊物產，人與人之間因此也親近了起來，澎湖赤崁的紫菜、湖西的荸薺、西嶼的臭臊成、沙港的海鼠肉、西吉島的菜甫、望安島的酸瓜仔……，每個老人家一講到地方特色菜，眼睛都亮了起來。

　　可惜的是，道地的地方美味，跟著老人家一道道消失了。不知道為什麼，這幾年不管是男人或女人都開始流行煮菜，每天電視、報紙打開來，都看得到烹飪報導。而漸趨世界化的傳播媒體，讓家庭餐桌漸漸匯入了異國風味。速食店與便利商店的快取食物，也讓現代人忘記了母親的味道。泰國酸辣醬、日本拉麵、紐約奶油龍蝦和巴黎牛排，不聲不響地入侵我們的味覺。台灣人的胃囊變得愈來愈國際化，這樣的變化，不知是好還是壞?

　　但我就是死心塌地的喜愛鄉下菜。在鄉下，我們甚至不用「料理」這兩個字，而是直接說咱今日來「煮」個湯，或「炒」個米粉、「爌」個排骨……。

　　記憶裡，阿嬤灶間小窗台上的綠色玻璃粗鹽罐子，就是唯一的調味料。鹽巴最能喚醒食物的原味，而那理直氣壯的原味也好像自信地告訴我們，「沒別的，只有鹽巴，就是這樣！」

　　是啊！沒有囉嗦而需費時調製的醬料，就是鹽巴！海邊的人最瞭解，來自於海洋，與陽光合作而成的鹽巴，就是最好的調味料；在水火融和過程中，鹽巴將隱藏在食物細胞裡的原味，完全釋放出來，甚至連陽光的氣味都融入湯菜中。

　　一向愛吃的我，暫時放下相機，開始拿起鍋鏟向長輩學習烹煮傳統菜餚，不為什麼，僅僅是愛，愛澎湖這個小島，愛小島的故事，愛上天賜予小島生養萬物的一切。

　　拿相機與鍋鏟，其實一點也不衝突，因為拍照或書寫食譜，都有一個共通點，那就是熱情——對食物的熱情、對生命的熱情，毫無保留的融會在湯菜與底片裡。

　　對傳統烹調的喜愛，最早來自於幼年時期蹲踞在灶間阿嬤身旁，看阿嬤添火燒煮湯飯的點點滴滴回憶。傳統女性照顧全家大小飲食的體貼、溫柔與耐心，讓我深切感受到母性的偉大，也意會那一湯一飯，果真來處不易。

　　而在重新認識傳統飲食的過程中，我深深感激母親給我的一切；在挑食與任性的成長階段中，母親一次又一次，選擇海島當季最新鮮的食材，融入對子女深切的情感，熱騰騰地將母愛從四季的菜餚中烹調出來。

　　終日在海上征風戰水，四季無歇無息奔忙討海的阿公，年輕時可以擔負百斤臭肉魚，從豬母水社奔赴馬公早市；光復前夕，為了因應即將斷糧的危機，三度搖櫓渡海，到台南南鯤身買薯簽……那自信與剛強的外表背後，有著對妻兒子女的無限關愛與不求回報的永恆付出。

　　每次傾聽阿公戲劇性的故事，在緊張急促的生動語調裡，彷彿可以感受到子彈從頭頂飛掃而過，大海就要將阿公淹沒……。故事講到最後，阿公總是揚起嘴角，露出雙排金色牙齒，垂老的眼睛頓時飛亮了起來，彷彿看到六十年前圍繞在他身邊的孩子們，一個個張開大嘴，咬食燙口的蕃薯甜包那副滿足模樣。

　　在不確定的時代，在彈煙戰火中，沒有巨大勇氣的阿爸，哪來的蕃薯粉白糖土豆包？傳統食物的美味，不是來自昂貴食材，也非鋪排而花俏的烹調手法，而在於它的純美簡樸，以及說不完的生活故事；每一道湯，每一道菜餚羹飯都盈溢著濃濃的愛，隨著節氣，隨著四季的流轉，從母親汗水淋漓的灶間和阿爸溫柔的看顧中，一代代傳了下來。

因為愛的緣故

　　作為一個人文攝影工作者，人生首度出版的書籍，竟然不是攝影專輯，而是一本食譜，內心感到微微羞赧。但書寫傳統食譜對我而言，卻是真實而急切想要完成的心願，那傾斜而必須向前衝去的緊張感，並不亞於面對一個深具意義的畫面時，內心強迫手指去調動焦距與快門，急切想要捕捉那種稍縱即逝的感覺。

　　打從都市返鄉歸來，就對鄉土菜產生了濃厚興趣，因而和家鄉老人家的話題，也增添了許多。鄉土菜是族群的共同回憶與情感，在共同居住的環境裡，上天賜予當地某種特殊物產，人與人之間因此也親近了起來，澎湖赤崁的紫...

海島．飲食．生活
推薦序
作者序

春
豬母水湯
大蛤包飯
薄餅夾
黑糖炒章魚
米豆湯
臭臊成煮鹹菜

夏
蘆黍米篩漏
刺鮭皮
扁魚麵線
金瓜雜煮
酸瓜仔炒豬腸
狗蝦炸與紫菜炸

秋
蘆黍糊
狗母花菜湯
米粉湯
魚丸湯
臭肉圭

冬
紫菜湯
炸棗
菜繭與雞母狗仔
黑糖麵線
米糕糜
烏豆酒
天公魚
我的廚房

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春
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薄餅夾
黑糖炒章魚
米豆湯
臭臊成煮鹹菜

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酸瓜仔炒豬腸
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秋
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狗母花菜湯
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魚丸湯
臭肉圭

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黑糖麵線
米糕糜
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