organic cafe轉型成餐飲業
「我要開咖啡館。」自從說了這句話，我大概花了半年以上的時間在考慮這件事。而且，從決定開咖啡館到決定要開什麼樣風格的咖啡館為止，更是耗費了相當長的一段時間。重點是端出一杯咖啡、拿到五百日圓——真是糟糕……，我的心思全在這件事情上打轉。截至目前為止，我賣的都是幾十萬甚至上百萬的家具，所以，只要一想到五百圓一杯的咖啡要賣給多少人才能累積成這樣的數字，就覺得實在是太離譜了（笑）。嘴巴上是說要著手進行開店的事啦（笑），但實際上還是處於思考著怎麼做才好的階段。提供餐點的想法當然始終維持不變，但是要用什麼樣的方式供餐呢……。
當時，除了住在家具店樓上的M君之外，還有一個人也說想跟我一起開咖啡館。所以我還要考慮要讓誰來做……。雖然有人共襄盛舉是值得慶幸的事情，不過另外那個人不會做菜，嗯，多少會一點點啦，不過並不是很正統。而M君則學過義大利料理，因此最後我決定委託M君負責料理的部分。畢竟在經營餐飲店之初，我希望呈現給客人像樣而完美的商品，如果無法提供完美的商品，生意應該是無法長期維持下去的，會像流行的事物一樣，短時間內就結束了。
M君是個非常乖巧的孩子，他住在家具店的三樓，時不時會特地親手做料理請我吃，甚至還將餐盤弄成漂亮的義大利風格。那個時候他才二十三歲，但是我就是覺得：「嗯，如果是交給這個孩子來做的話，絕對不成問題！」由於東西不是剛做好的，所以有點冷掉了，然而儘管不是最出色的，卻真的很好吃！那心情是非常欣喜愉悅的，我心想，搞不好可以跟這個孩子共事。雖然我不曉得那個時候自己的舌頭對美食的鑑賞力如何，不過我心想，如果我跟M君共事的話，往後應該能夠從他身上吸收到各種不同的事物吧。
於是我便抱著這樣的感覺開始進行；剛開始真的是非常辛苦，實在是累煞我也（笑）！我一直工作到半夜三點，而等到所有的事情都做完，已經差不多是四點半了。真的是很漫長的一天！因為我沒有聘雇其他的工作人員，因此所有的事情都是我跟M君以及另外那個人在張羅。最初因為只有熟客上門，所以空閒的時候我們甚至還玩起棒球傳接遊戲呢。「你們的店，沒問題吧？」即便有人這樣問，我也會說：「反正也沒有客人來！」
起初我們是跟WANI Coffee（中川WANI Coffee）採購專門做冰咖啡的豆子。我們也用illy（義大利的illy公司）的咖啡豆。我很喜歡它們的包裝設計。這兩種咖啡豆價格最高，但是也最好喝。如果我推出的是最為高「貴」、最好喝的咖啡，那麼應該沒有人有話說了吧（笑）。一切都是從那裡開始的。知道了美味的東西之後，接下來的工作，就是看成本可以配合到什麼樣的程度了。在相關資訊付諸闕如的那個時代，我的想法是：若是以最貴的價錢提供最棒的東西，那就絕對不會有問題了。至於接下來的事情，就以後再說囉（笑）。
不過，我覺得不管是illy還是WANI，都很好喝。尤其是拿鐵真是美味，而且跟店裡所使用的機器性能又非常的搭。原本我就想，倘若真的要開咖啡館，那麼從頭到尾的事情我全部要自己一手包辦。於是我親自畫了店面的設計圖，就連內部裝潢也都是我們自己動手搞的，一直到都滿意了，才正式開店營業。而從我經營家具店時就經常來我店裡的TGB design那一批人，還幫我們設計了一個代表性的人物，叫做organic Boy。不過，與其說是設計，倒不如說是想要有個東西可以直接用在咖啡館的標誌上，而做出來的。
與客人的對話
像這樣，隨著這些細微的事情一件一件地累積，不知不覺之中，客人也就陸陸續續接踵而來了。晚上或是很忙的時候，我就一個人在店裡忙得暈頭轉向，那簡直跟在地獄裡沒什麼兩樣。但是後來情況變得相當有趣。對於前來的客人，我會來者不拒地跟他們說：「你好，請進、請進。」因為我沒有料到會有客人前來，所以既然客人都來了，我就讓他們全部進來（笑）。那狀況真的很有意思，我看每一個人都會覺得從來沒有看過這麼亂七八糟的咖啡館吧（笑）。
此外，一些比我年長的人也幫了我很大的忙。他們差不多每天都來吧。《relax》的總編輯岡本仁先生有時候還會帶著海報過來：「又出新海報了喔。」然後把它貼在我店裡。「你覺得怎麼樣？」「哇——，太棒了，這真的很不錯呢！」我們的對話差不多是這樣，非常的愉快而有趣。那是四年前（一九九八年）的事了，我總覺得非常的懷念。畢竟東京真的變了很多！
不過，就算是現在去organic，還是會覺得整個人很愉快、心情舒暢。那個場所可以說是最安靜、最沉穩的。而之所以還會有客人特地前來，我認為就是因為它讓人很愉快舒暢的關係。
在「愉快舒暢」的定義當中，跟客人的對話是很重要的一環，但是我反倒認為非小心謹慎不可。總歸一句話，客人也有情緒不好、提不起勁的時候吧，因為他是人哪。咖啡館之所以存在，一個重要的意義是：一個人不管心情好或不好，都會想要待在那裡。因此我不太會主動跟客人聊天。舉例來說，我就不會因為很感謝岡本先生，而特地跟他聊很多事情、講很多話。我認為讓他從座位上看到我認真做事的樣子，這就足夠了。那樣的情境是很令人開心的，會讓人因此更想拚命工作呢！緊迫盯人、糾纏不休的服務方式，有時候反而會讓人敬而遠之，不是嗎？我不喜歡最後變成那個樣子，我希望客人們每天都想要來我的店裡。
美味食物內含的資訊量
後來organic所推出的餐點真的很棒。不僅講究食材，在料理上更是下了不少工夫。一開始成本非常的高，加上因為不知道要上哪採買材料，所以失敗過無數次。不過，「要做，就一定要做最好的東西」，我的想法並沒有因此而瓦解。
三年前，有一段時期蔬菜的收成很差。而如果考慮到organic所供應的蔬菜量，那麼虧損是毫無疑問的。但是最後我們還是決定持續提供該有的份量，就算沒有什麼利潤也無所謂，儘管提供那樣份量的蔬菜絕對是不敷成本的。就餐飲業來說，品質降低是最不可取的事情，所以我們可是做了相當多的努力。我曾經說過，為了要提供便宜又美味的料理，就算原料花費不斐也沒有辦法；而工作同仁們也都很努力地配合我的想法。像這樣的店應該不多吧，或許正是因為這樣，我的店才會受到矚目吧。
在經營咖啡館方面，我很在意收支是不是平衡，這是因為開咖啡館收入不多的緣故。雖然我沒有打算高聲主張：「這就是咖啡館該走的路。」但偶爾還是會想：「這麼做真的好嗎？這樣真的做得成生意嗎？」再看看其他形形色色的咖啡館，我心裡就會想：「真是奇怪啊，那麼沒有熱情……」之類的。嗯，因為那就是做生意，要選擇提供有品質的商品、還是要選擇賺取更多的利益？這是非常嚴正的問題。
所以坦白說，我並不是真格地在做生意。換句話說，撇開生意不談，我是比做其他事情要來得認真地做著。因為將蔬菜的芯給切掉了，所以沒辦法讓它看起來更有份量。而能夠反其道而行的人，才是真正的生意人吧，哈哈哈……。如果能成為生意人就好了。我真的是這樣想。
不管什麼東西我都覺得不錯，但另一方面，如果我發現了自己想要的東西，就會設法以最便宜的價錢弄到手，處理家具的時候就是如此。我用多少錢將那些東西賣出去是另外一回事，但是在採購商品的部分，或許我還真的是個生意人呢。嗯，也可以說充其量不過是個小氣鬼罷了啦（笑）。不過因為是家具嘛，所以我覺得這麼做無所謂。但倘若是經營咖啡館的話，提供場地啦、讓客人心中留有一些印象或是回憶之類的事情，就很重要，因此經營起來真的很難。
你必須努力學習更好的服務，也必須了解更美味的料理，並且將它介紹給客人。我希望將「為客人營造回憶的資訊」當作是服務的一環，傳遞給客人知曉。端出美味的料理、大夥兒共享美好的時光，不就是最棒的事嗎！舉例來說，「雖然推出相當不錯的料理，可是對紅酒卻一無所知」，這就是不行的。因為如果是「料理還可以啦，不過說到紅酒呢……，這裡講究的是輕鬆休閒，所以沒辦法那麼要求啦」這樣的態度，那跟一般的家庭餐廳有什麼兩樣呢。
「過於相信」與迴避風險
嗯，我就這樣我行我素地幹了很多事情，至於將來事情會變成怎麼樣，我完全沒有概念。仔細想一想，雖然我說過要有策略地進行事情，結果也沒有啦。不過是想到哪兒、做到哪兒。沒有行銷策略、全憑一股傻勁蠻幹。大家從行銷角度來思考的事情，我則是用別的方法進行。
而我之所以能夠完成這些事情，當然是因為有相當多的人參與的關係；他們給了我非常多的協助。我們所擁有的，就是絕不輸給其他料理店、餐飲店以及設計師的強烈意志力與資訊量。每個人都以這個為目標，努力地在學習。不過，這當中卻存在著過於相信資訊量的問題。即便我掌握相當的資訊量，但是跟執行正確業務有關的方法論，比如說：借貸金錢、收支結算、如期還款等，我都沒有做到。
其結果是，如果我自己不把所有的事情給解決、不做個了斷的話，那麼不管做什麼事都會感覺綁手綁腳的。首當其衝的就是金錢問題吧。而且也會給別人帶來很多的麻煩。若是在自己能力所及的範圍去做這些事，就算最後真的行不通，大不了就將店收起來就好了，不會有什麼嚴重的損失。當然，也沒有欠債的問題。
在經營自己的店方面，我都是盡可能地將風險給排除。如果是一般的情況，開一家店是要花很多錢的，而為了還這些錢，就非得拚命工作不可。但是我的想法卻不是這樣。「最後是以每坪三萬日圓開了一家餐廳，其內部的裝潢跟設計也花了上千萬日圓。那麼，到底要花幾年的時間才能將所有的錢還清呢？」我很討厭這類話題。由於要在十年之內還清這些錢，因此這十年間就得撐著活下來。這可是不得了的事啊（笑）。
也許是我不想要承擔負擔啦。也或許我過的是逃避的人生。說不定我的確已經到了必須肩負負擔的階段了，但是我腦子裡想的，是必須絞盡腦汁以執行能夠盡可能在短期內致勝的辦法。
四家店的一致性
我真切地感覺到，美味的食物具有「讓人心情變好」的力量，真的。現在我不只經營organic cafe，還開了dish（第二家咖啡館，位於代代木上原）、nems（酒吧，位於中目黑）、DEPOT（畫廊暨日本料理餐廳）等幾家店，而這四家店就是一個故事。或許很多人會覺得它們彼此之間沒有什麼關聯（笑），可是它們的的確確是有一致性的喔。
就拿內部裝潢來說吧，因為有出色的美術作品，所以店裡的氣氛就迥然一變，人身處其中心情自然會變好，於是，就給了客人再次造訪這家店的理由。因此，內部裝潢部分，我特別的用心。儘管結構是很粗糙的，但「擁有好東西」的氛圍我想絕對是有的。我們的店唯一吸引客人前來的理由，大概就是擁有一些美術作品之類的東西吧。重點在於，我們著眼於高品質的物品，因而擺設一些具有設計感的東西，這是會給人帶來好心情的。這點非常的重要！
不管日子過得怎麼樣，在生活當中，美術都是美好的事物。想一想日本人啦、韓國人啦、華人、世界各地的人們到紐約去的理由，不都只有這一個嗎？我認為，任誰都想要看、想要接觸美好的事物——像是美術、戲劇、音樂等等。
補充說明一下。在日本，所謂的「物品」通常就只被單純地當作「物品」，所以不僅仿冒品賣得嚇嚇叫，賣仿冒品的人甚至還頗受尊敬呢。這是沒有辦法的事，不過我好像沒有什麼銷售才能，尋找東西的才能或許有吧。在尋找東西的過程中，我知道了很多事情、獲得了相當多的知識。嗯，那麼這次將家具店變成咖啡館，我就思考著應該要注意內部裝潢。
再一次的尋寶之旅
店舖的經營某個程度上上了軌道，我得以擁有一些個人的時間，這全是託全體員工辛勤努力之賜。因為這樣，我又可以開始四處晃悠了（笑）。organic design時代就開始往來、當時還很年輕的人們，後來大多成為日本社會重要的建築師或是商品設計師，只要他們來到店裡，我就會邀他們一塊去買買東西，結果我們就這樣晃啊晃地、跑遍了全日本。「真是有趣！」、「太有意思了！」每個人都這麼說，後來我們甚至還去逛了舊貨店。過去我在世界各地做過的事情，如今也開始在日本進行。
雖說只是舊貨店，但因為日本曾經歷過相當富庶的時代，所以這些店偶爾還是會出現令人驚嘆不已的東西，比如玻璃製品之類的。裝飾在酒吧nems的東西，幾乎有一半是在日本找到的。由於我週遭的人也都很有眼光，因此比方說想買個玻璃製品之類的，大夥兒就會去調查種種相關的資料，同時熱烈地討論，並且交換意見。有一段時間，那群人因為愉快地共享過一起吸取新知的過程，因而感到十分驚奇而歡快。而事實上他們也確實發掘了相當不錯的東西，就在泡沫經濟結束之後。當時的成員當中，有一位廣告攝影師I先生，我認為有朝一日他一定會成為該業界的第一把交椅。而過去我們幾乎是天天膩在一塊兒呢。
大概是一九九八、一九九九年左右吧，我用上面提到的方式跑遍日本各地的時候，也對酒產生了興趣。那個時候我正好想要開一間酒吧，所以也在思考很多事情，像是「用很多酒瓶應該可以營造出氣勢」之類的。「要不要在骨董店買個一百瓶陳年老酒呢？」當然不能用一般的價錢購買。最後我用非常便宜的價錢買到了這些酒。
這些酒陳年歸陳年，不過還是可以喝。由於是在瓶內發酵，所以味道好像會越來越好呢，除了白蘭地以外。當時我所購買的那一批酒當中，甚至還有一瓶叫價兩百萬日圓的珍品呢。「兩百萬日圓？太厲害了吧！」聽到的人都興奮不已地這樣讚嘆，於是大家便把它打開來分享，結果就把酒給全部喝光了（笑）。目前在nems，大概還有兩百瓶陳年老酒，其中有些已經腐壞不能喝了吧（笑），不過要是嚐嚐看的話，味道應該還是很不錯的，不蓋你！
是人，就有持續性
就像前面提到的，四家店舖都是跟organic cafe同一個架構下發展出來的，完全是同一套東西。從施工開始到完成，每個環節都一樣。而我現在煩惱的是：這個一套到底的種種做法，對開店來說都是必要的嗎？比如說你到一家連鎖咖啡店去，或是牛肉蓋飯餐館，無所謂。那裡所呈現的東西，講得難聽一些，感覺上就像是誘餌，而我們就是為了那個誘餌而去的。嗯，這也是一種概念啦，不能否定或貶低它的價值。像我就是利用了這一類的店，所以大家別誤解我的意思。因此，對大部分的客人來說，下次他們想到我的店時，便會把「在與他人共享的時間內跟大夥兒共同完成的、富有人情味的事物」作是「咖啡館」的定義。也就是說，這跟成套的方案是完全相反的情形。
嗯，所以我們是在矛盾的情境下進行工作的。把營利視為優先，為了維持店舖及工作人員的生計，有很多重要的事情要做，可是因為我把心力放在其他部分了，因此營利這環節就變得很困難。「推出美味可口的料理」以及「如何讓店舖得以永續經營」，兩者要並存是非常不容易的。因為不管怎麼樣，都會碰到「人為因素」這個障礙。所謂的「生產力」，不就是人的力量嗎？要怎麼做才能讓它更簡潔順暢？這是截至目前為止我持續思考問題。
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