2.巧克力：從貨幣變成商品
如今巧克力是甜食，是人人消受得起的小東西，但別忘了它曾作為王公、戰士飲料、充當貨幣的光榮日子。
一五○二年，哥倫布碰見一艘載運貨物到他地做買賣的馬雅人大型獨木舟時，知道自己已無意中發現值錢東西。有些馬雅貿易商不小心掉了一些杏仁狀的東西，急忙將它們撿起，「彷彿掉下來的是他們的眼睛」。這些奇怪的豆子，馬雅人稱之為卡卡瓦（ka-ka-wa），阿茲特克人改稱之為cacao（可可），最後西班牙人以訛傳訛稱之為chocolate（巧克力）。
可可豆在中美洲作為珍貴商品已有兩千多年歷史。建立美洲第一個文明的奧爾梅克人（Olmec）食用可可，隨後將此習慣傳給馬雅人。可可樹只生長在熱帶低地，可可豆透過貿易先後傳到特奧蒂瓦坎（Teotihuacán）、阿茲特克這兩個高地文明國家。它之所以成為人人想要的東西，除了因為味美，還因為稀有，以及喝後的藥理反映。
過去，可可被視為興奮劑、致醉飲料、迷幻藥、春藥。戰士希望借助可可豆的可可鹼，讓自己在戰場上驍勇善戰。其他人則喝發酵過的巧克力飲料，整個人變得醉茫茫，如果用仍青綠的可可豆泡製，且飲用時搭配食用具致幻成分的墨西哥蘑菇（psilocybin mushroom），醉人效果尤其強。在某些宗教節慶時，就搭配食用這種蘑菇。蒙帖朱瑪（Montezuma）皇帝之類的人，則會在和後宮眾多嬪妃行房前喝下這種飲料。這飲料還充當治焦慮、發燒、咳嗽的藥劑。
味道也很重要。他們在巧克力飲料裡加進許多辛香料，其中有些香料今人恐怕不敢領教。巧克力飲料通常加水泡成，飲用時普遍加進紅辣椒，或狀似黑胡椒的花，或能帶來苦杏仁味的pizle種子，或石灰水。玉米用來使巧克力飲料變濃稠。馬雅人或阿茲特克人替這飲料加進蜂蜜、香草精時，那味道才似乎是我們所熟悉的。
巧克力在阿茲特克市場占有獨特地位。人人都想一嚐它的美味，但它非常稀有。天然的可可樹林生長在熱帶低地，但住在這類地區的馬雅人，大多是自給自足的農民。今人已知馬雅有幾座大城，但在這些大城裡都未發現有市場的證據。剩餘產品透過納貢獻給貴族。馬雅人有長距離的珍貴商品貿易，但未有證據證明存有重要的商人階級。因此，墨西哥高地居民對可可豆的需求很大，產量卻小。
事實上，可可豆非常珍貴且稀有，以致給拿來充當貨幣。阿茲特克經濟大部分以面對面的實物交易為基礎，因而可可豆代表著邁向貨幣化的重要發端。可可豆有時有仿冒品，證明了可可豆的確被視作一種貨幣。根據第一任西班牙總督的說法，空可可豆殼裡塞進黏土，看起來「和真的沒有兩樣，有些豆子品質較好，有些較差。」
以樹的果實當貨幣，聽來或許荒謬，但事實上，西班牙人在墨西哥中部沿用這傳統數十年，在中美洲部分地區更沿用了數百年。在十八世紀的哥斯大黎加，總督仍用可可豆當錢買東西。天主教修士是將可可豆引進歐洲的最大推手，而有些這類修士更曾建議西班牙也以可可豆為貨幣。以會腐爛的東西當貨幣，無疑很迎合這些批評資本主義和高利剝削的人士。
禁欲苦行的神父是最早將巧克力普及於西班牙和鄰國者。巧克力在當時被視為天主教飲料，一如咖啡先後被視為穆斯林飲料、新教徒飲料。耶穌會士尤其著迷於巧克力，因而開始投入種植可可樹，甚至因此遭民間競爭者指責試圖壟斷可可豆貿易（出於同樣強烈的熱愛，巴拉圭的耶穌會士開始生產馬黛茶謀利）。
巧克力最初是充當節制飲食用的宗教飲料而引進西班牙，但不久，就和在墨西哥一樣，成為貴族打發閒暇、擺闊、標舉個人身分地位的飲料。十六世紀初的西班牙，巧克力飲料是加水、糖、肉桂、香草精泡製而成。兩個世紀後，泡熱巧克力時終於是加進牛奶。可可豆作為第一個獲歐洲人青睞的提神劑，成為西班牙美洲殖民地最主要的外銷農產品。
歐洲的帝國主義者能掌控配銷和生產二者，而與哥倫布之前的帝國主義者（如阿茲特克人）不同。在資本主義世界經濟的驅動下，可可豆生產由墨西哥的野生樹林轉移到大面積的種植園。可可樹在委內瑞拉、中美洲栽種，然後移植到菲律賓、印尼、巴西，最後移植到非洲。可可豆這時成為商品，而非貨幣。在十八世紀之前，它一直是殖民地作物，但要到殖民地貴族階層不再是其主要消費者，它的生產量才開始變大。隨著女人、小孩開始飲用可可（一八二八年由荷蘭人范胡騰﹝Van Houten﹞首開此風氣），隨著牛奶巧克力於十九世紀後半葉問世，女人、小孩開始吃許多種巧克力甜點，巧克力在異國落地生根，成為通俗食物。
如今巧克力是甜食，是人人消受得起的小東西，但別忘了它曾作為王公、戰士飲料、充當貨幣的光榮日子。
摩卡其實與巧克力無關
摩卡曾經掌控全球咖啡市場三百年的光榮歷史，如今只靠著一種將巧克力摻進美洲所產的咖啡調和成的特殊飲料，才能勾起人想起那段過去！
一七○八年，德拉羅克（Jean de la Roque）和法屬東印度公司的三艘船，抵達葉門的摩卡港，成為第一批繞過非洲南端航入紅海的法國人。他們冒著危險，花了一年時間，航行如此遠的距離，就為了直接購買咖啡。
長久以來世人總把咖啡和拉丁美洲連在一塊，但有約三百年時間（咖啡作為商品以來的一半時間），阿拉伯人獨占了阿拉比卡咖啡的買賣。不只全球的商業咖啡產自葉門山區，中東、東南亞消耗了絕大部分的商業咖啡。最叫法國人感到不是滋味的，咖啡貿易的中間人也大部分是阿拉伯人、埃及人、印度人。但這局面再維持不了多久。歐洲人終將席捲咖啡貿易，使葉門獨占咖啡貿易的歷史成為隱約難辨且失真的記憶，而德拉羅克正是這股浪潮的重要推手之一。
阿拉比卡咖啡樹原生於衣索匹亞，但咖啡飲料大概在一四○○年左右在葉門的摩卡市發展出來。一五○○年時，這種飲料在阿拉伯半島已到處可見。穆斯林將它用於禮拜儀式，隨著前往麥加朝聖的信徒帶咖啡豆返鄉，這種飲料普及伊斯蘭世界，遠至印度和印尼。咖啡也開始和世俗社會的成長搭起密切關係。咖啡館誕生於中東。當時，幾乎沒有所謂的餐廳，酒館又是穆斯林的禁地。因此，咖啡館就成為缺乏公共場所的穆斯林世界裡，少數獲認可的世俗公共場所之一。
歐洲人遲遲才接納咖啡，出於幾個原因。首先，咖啡作為穆斯林飲料，歐洲人視其為異教徒飲料。其次，土耳其式咖啡，不加糖，不加牛奶，又濃又燙，不合歐洲人胃口。最後，這種相當稀少而富含咖啡因的香料或致癮性食品，很不便宜。事實上，在約一七七六年之前，歐洲人很少喝這種飲料。
一六六五至一六六六年抵達法國、奧地利的奧圖曼蘇丹特使，在豪華晚會中準備了許多這種珍奇飲料，從而提升了咖啡在歐洲促進人際往來、標舉身分地位的功用。土耳其人也在無意間促成咖啡飲料在歐洲的普及。一六八三年土耳其人圍攻維也納久攻不下，最後撤兵，遺留下一些咖啡袋。後來，維也納第一間咖啡館的老闆，想到濾去土耳其咖啡的沉渣，加進蜂蜜、牛奶，從而使咖啡更能為歐洲人接受。但這時的阿拉比卡咖啡仍是非常罕見的特產品。
問題在於咖啡很貴。葉門的人工生產方式、層層中間商的剝削，昂貴的運輸成本，使咖啡幾無異於奢侈品。一六九○年代之前，全球只有葉門三個咖啡產區栽種咖啡，這些產區位在陡峭而有灌溉設施的山上，分成一小塊一小塊咖啡園，栽種農民只數百人。
貝特爾法古伊（Betelfaguy）鎮是當時主要的咖啡市場之一，位在距摩卡兩天路程的內陸。農民從附近的小咖啡園帶自家咖啡豆到這裡賣，一年到頭如此。德拉羅克記載，收成「不定量，不定期，因而阿拉伯人不知有所謂的收成季節。」咖啡農一週六天帶咖啡豆到市場，每天帶出來賣的咖啡都比前一天多一點；價格低時他們扣住不賣。在市場裡，印度商人和阿拉伯人掌控咖啡生意。十七世紀初起荷屬、英屬東印度公司就在摩卡設有代表，即使如此，他們一如德拉羅克，透過據說最會殺價的印度中間人購買。歐洲人的商業地位不高，因為沒有政治影響力，且葉門人惟一想要的歐洲商品是用墨西哥白銀製成的皮阿斯特幣（piaster），當場就要。
咖啡豆是當時最珍貴的世界貿易商品之一，但德拉羅克發現咖啡豆買賣仍然是非常小規模，要當面交易，且由一附庸國牢牢掌控。他得先跟摩卡行政長官簽訂條約，以獲准購買咖啡，然後得耐心等待咖啡豆送來市場。最後他終於收購到約六百噸的咖啡豆，但花了六個月才買到這樣的數量。為突破這個瓶頸，他預付了一大筆錢，給一名自稱有特殊管道可取得咖啡豆的印度商人，結果受騙。
不只收購咖啡豆得留上很長時間，這些法國人背後所代表的暴增需求，也使價格暴漲。德拉羅克到來之前的二十五年間，由於歐洲人對阿拉比卡咖啡的喜好與日俱增，咖啡豆價格已漲了九倍。德拉羅克出現在產地，造成價格又一波急遽上漲，此事惹火了土耳其人，土耳其蘇丹的大使因此向葉門國王抱怨歐洲人直接前來購買一事。除了要受價格上漲之害，歐洲人直接前來購買還使蘇丹少了關稅收入。
奧圖曼人這麼擔心，其來有自。他們費了很大成本，克服重重麻煩，才將咖啡豆從葉門山區運到他們的咖啡館。首先他們用駱駝把在貝特爾法古伊所買的咖啡豆，運到十里格（譯按：一里格約合五公里）外的小港口，然後上船運到六十里格外紅海邊的奧圖曼最大港吉達，再在吉達將貨改裝上土耳其船，航往蘇伊士。到了蘇伊士，咖啡豆再裝上駱駝背，運往開羅或亞歷山卓。到了亞歷山卓，貨再上船，航往君士坦丁堡。在德拉羅克遠航至此之前，法國境內的咖啡豆，幾乎也全購自亞歷山卓，然後船運到馬賽。如此輾轉運送，成本非常高昂，因而德拉羅克一行人雖然花了兩年半繞經非洲好望角到摩卡，卻發覺如此直接前來有利可圖。
受到這次遠航成果的鼓舞，德拉羅克於兩年後再度來到摩卡，這次他謁見了葉門國王，並發現該國王種了一大片咖啡樹。這個法國人批評了葉門國王的作為，解釋說歐洲國王在御用植物園裡只種觀賞植物，並補充說：「園裡如果結了果實，國王通常將果實留給侍臣。」葉門國王聽了這番話無動於衷。
後來，德拉羅克卻大大後悔於這番討論，因為回到巴黎後，他發現自己對路易十四御用植物園的描述有誤。這個貿易商在其冒險報告的最後說道：「這份報告最恰當、最合宜的結尾，就是提到……終於從荷蘭送來的那棵咖啡樹。」
種在太陽王路易十四植物園裡的那棵咖啡樹，乃是歐洲人殖民美洲的先驅。它的種子將給帶到大西洋彼岸，它將成為美洲許多咖啡樹的先祖。法國人已找到方法打破阿拉伯人對咖啡貿易的壟斷。不到五十年，拉丁美洲馬丁尼克島（Martinique，法國殖民地）所生產的咖啡，就在開羅市場上漸漸取代摩卡咖啡！葉門敵不過殖民地的大規模生產。一九○○年時，葉門的咖啡豆產量不到全球產量的百分之一，繁榮一時的港市摩卡，淪落到只剩四百名流浪漢居住在已不再濱海的葉門廢墟中。摩卡掌控全球咖啡市場三百年的光榮歷史，如今只靠著一種飲料，將巧克力摻進美洲所產的咖啡調和成的特殊飲料，能勾起人那段過去！
5. 咖啡社會角色的轉變
咖啡走了五百年，才成為你早餐的美味飲料，而且一路上經過四大洲，曾被賦予多種不同角色。
咖啡展開我們的一天，使我們的工作休息時間有條不紊，使我們每天三餐備覺可口。作為全球第二大的大宗商品，咖啡已成為現代生活不可或缺的一部分，沒有咖啡以前的世界，簡直令人無法想像。但咖啡走了五百年，才成為你早餐的美味飲料，而且一路上經過四大洲，曾被賦予多種不同角色。
傳說中，有位衣索匹亞牧羊人，看到他的羊群嚼過苦味漿果後變得興奮且秩序大亂，大為驚訝，於是跟著拿起那漿果放入嘴裡，結果也興奮得四處跳。他發現了咖啡的秘密效果，而就是這秘密效果，最終促使咖啡在葉門落地生根，成為當地作物。將這種漿果從衣索匹亞運到紅海對岸的阿拉伯人，很可能是擄掠販賣黑人的奴隸販子，從而使這種飲料似乎一開始就和奴隸脫離不了關係（咖啡與奴隸的悲慘結合，歷經四百年才結束）。十五世紀中葉，阿拉伯半島上的蘇非派，發現咖啡正好有助於他們思索阿拉時保持清醒，因而咖啡首先受到伊斯蘭教這個神秘主義教派的青睞，但保守的伊斯蘭神學家擔心它致癮的特性會使人偏離探索最高境界之路，因而不久咖啡即遭這些神學家的痛斥；一五一一年，他們在麥加街頭焚毀數袋咖啡豆。後來，土耳其的大維齊爾（Grand Vizier，即首相）發布敕令，凡是經營咖啡館者，要受棒打之罰；再犯者就縫進皮囊，丟入博斯普魯斯海峽。
這些統治者當然要擔心咖啡促進人際往來的媒介能力。開羅、伊斯坦堡、大馬士革、阿爾及爾的咖啡館，成為政治陰謀的溫床和淫亂邪行的場所。從提神到致癮到顛覆，咖啡這一發展軌跡將在其他國家、其他大陸一再重現。
在歐洲，咖啡於十七世紀開始受喜愛，正值商業資本主義興起之時。這種中世紀的中東豆子，搖身一變成為西方資本主義商品。還好，它最初是由威尼斯貿易商引進歐洲。謝天謝地！否則我們大概就沒義式濃縮咖啡和卡布吉諾可喝。但這些最早經手咖啡買賣的人，把它當藥看待，認為它可治眼睛痛、水腫、痛風、壞血病。不久，倫敦貿易商開始在咖啡館喝咖啡談生意，咖啡館作為商業中心，家數增加了一倍。強納森（Jonathan’s）、蓋拉威（Garraway’s）兩咖啡館，還作為英格蘭的主要證券交易所長達七十五年；維吉尼亞（Virginia）、波羅的海（Baltic）兩咖啡館，擔任商業和海運交易所則達一百五十年；羅伊德咖啡館（Lloyd’s café）成為世上最大的保險公司。咖啡館還充作辦公大樓、傳播最新消息的「便士大學」（譯按：只要付一便士就可入此種咖啡館喝咖啡，交換資訊，吸取新知，因此得名）、最早的男人俱樂部。咖啡推動商業發展，卻惹惱做妻子的女人，她們痛恨丈夫沉迷於陰暗、嘈雜的咖啡館，一致抨擊「這種低劣、又黑又濃、齷齪苦澀發臭、令人作嘔的泥潭水」，指稱咖啡讓男人性無能。叫英王查理二世比較擔心的，不是上咖啡館可能誤了男人的家庭責任，而在上咖啡館者的討論政事，於是他著手關掉咖啡館，結果未成。要到東印度公司興起，印度成為英國殖民地，英國才琵琶別抱，成為獨鍾喝茶的國家。
在歐陸，咖啡館漸漸成為因資本主義經濟而發達致富者的象徵，成為為這類人服務的場所。這類人構成新興的有閒階級，也就是後來所謂的咖啡館社交界（café society）。但咖啡蔚為主流的過程，並非一帆風順。關於咖啡的醫學價值，辯論非常激烈。在瑞典，有對雙胞胎兄弟因犯了殺人罪而被判死刑，國王古斯塔夫三世（Gustav III）發揮優良的科學傳統，拿這兩個死刑犯做實驗。他讓他們免於一死，但要其中一人此後在獄中，喝飲料只能喝茶，另一人只能喝咖啡。結果喝茶的先死（享壽八十三），瑞典從此成為世上人均咖啡消耗量最大的國家。普魯士的腓特烈大帝（Frederick the Great）思想那沒麼開明，且關心臣民的政治傾向和貿易平衡，更甚於關心臣民的健康。他把咖啡納為國家專賣品，試圖藉此阻止平民喝這種飲料。高進口稅造成只有大城市裡較有錢的人喝得起咖啡，但他還是沒達成目的。在法國、奧地利，情形亦是如此。
但在各國首都，咖啡館生意興隆。據布倫南（Thomas Brennan）的說法，咖啡館在巴黎的大行其道，證實了「上層人士決心要擁有自己的聚會地點，不與低階級人士混在一塊。」但這些是事業有成的上層人士，是資產階級上層人士。咖啡有別於酒的好處，在於提振身體同時又洗滌心靈。有些咖啡館，例如巴黎的普蔻（Procope，法國第一家咖啡館），是藝文界人士的交流中心，伏爾泰之類人士就在這裡譏刺貴族的可笑可惡。維也納的海因里希霍夫咖啡館（Café Heinrichhof），為一身銅臭味的商人帶來經商靈感，也為布拉姆斯和其他大作曲家帶來創作靈感。其他咖啡館，例如我祖母在維也納經營的莫札特咖啡館（Café Mozart），提供撲克牌、撞球和諸如此類較輕鬆的消遣。就在咖啡館的悠閒氣氛中，醞釀了重大的發展。非法經營的咖啡館與公民社會的誕生、公共空間的出現、半封建貴族階層的瓦解，密不可分。因此，不足為奇的，德穆蘭（Camille Desmoulins）在一七八九年七月十三日，在伏瓦咖啡館（Café Foy）裡，謀畫了攻擊巴士底獄的行動（有些人主張這行動為現代世界揭開序幕）。法國大革命期間，咖啡館依舊是陰謀策畫與鼓動不滿的大本營。
隨著匡噹作響的工廠催生出工業時代，咖啡漸漸的不只代表悠閒，還代表勞動。在美國，咖啡成為普及化的致癮性飲品，用以幫助大群勞工朋友撐起垂下的眼皮，喚起逐漸渙散的眼神。咖啡的主要角色，不再是宗教冥想或做生意或休閒消遣的飲料，反而變成表明工業時代的鬧鐘。到十九世紀末期時，咖啡館讓位給自助餐館，咖啡社交圈讓位給職場上的喝咖啡休息時間。北美的咖啡進口量，十九世紀時膨脹了將近九十倍。這時，在工廠自助食堂裡三五成群緩緩走動的顧客，不像早期穆斯林主顧那樣追求阿拉的啟發，不像當年倫敦商人那樣追求獲利，不像當年歐陸喝咖啡者那樣追求創作靈感，他們求的是活著。在某些咖啡館裡，他們策畫推翻資產階級社會。禁酒社會推廣咖啡和咖啡館，以消弭酒館裡的酗酒行徑，無異是開歷史的大玩笑。伊斯蘭神學家若地下有知，得知源自阿拉伯語qahwah（意為「酒」）的咖啡，竟被捧為酒癮（工業時代主要社會弊病之一）的療方，想必瞠目結舌，無言以對。
二十世紀，咖啡遭抨擊會導致心臟病和潰瘍，提神功效相形遭冷落，但其消耗量有增無減。喝咖啡不是在冥想啟悟的場合，不是在社交場合，反倒往往是開車時或匆匆趕路時囫圇吞下。咖啡不只加快了現代工業生活慌亂的步調，本身也已成為大量生產的工業商品。有些混合多種成分加工處理成的現代飲料，大言不慚自稱咖啡，其實應說是化學家而非農民所發明的東西。咖啡已遭馴化、商品化，遭摻雜劣質添加物而失去其純正；如今有些宗教仍痛斥咖啡之惡，但咖啡已失去其顛覆的利刃。從衣索匹亞到葉門到歐洲和拉丁美洲的咖啡園，咖啡一路陪伴近代世界的發展。從上天所賜的萬應靈藥到資產階級飲料到工業商品，咖啡已成為職場飲料。
6. 美國與咖啡豆
促成美國人棄茶而擁抱咖啡的動力，其實就只是貪婪和利潤，而非光榮與愛國心。
美國人愛喝咖啡。長久以來，美國人一直是喝咖啡喝得最凶的人。甚至，美國人之愛喝咖啡更甚於喝茶，還常給拿來當作有別於英國的民族認同標記。史學家甚至把喝咖啡當作高貴、愛國的行為。大部分人都同意，喝咖啡習慣的養成與美國的建國關係密切。北美十三州人民以喝咖啡，向殖民宗主國英國表示反抗。
在美國，每個學童都聽過波士頓茶葉黨事件。在這次事件中，北美殖民地反英人士，打扮成印第安人，將一箱箱中國茶葉丟進麻塞諸塞灣，以抗議英國徵收茶稅及授予東印度公司壟斷殖民地茶葉貿易的權利。這個振奮人心的故事，替美國人喝咖啡的習慣，注入了民族追求獨立自主的光榮色彩。遺憾的是，一如許許多多的民族光榮事蹟，這並非事實。促成美國人棄茶而擁抱咖啡的動力，其實就只是貪婪和利潤，而非光榮與愛國心。
歷來的說法都說，在殖民地時期，美國人和英國本土人民一樣愛喝茶甚於喝咖啡。雖然據說早在一六○七年，詹姆斯敦鎮（Jamestown。譯按﹕英國在北美洲最早的殖民地）的約翰．史密斯船長（John Smith。譯按﹕載運最早的英國殖民者前往詹姆斯敦鎮的船長，也就是著名的迪斯尼卡通片《風中奇緣》的男主角），就已將土耳其人喝咖啡習慣引進北美十三州（在那之前，他受迫替土耳其首相效力了一年多），但殖民地時代的美國人，無疑喝茶更多於喝咖啡。
輸入美國的茶葉，從一七九○年代的僅僅一百一十餘萬公斤，暴增為一百年後的將近四千一百萬公斤。但在這同時，咖啡消耗量的成長幅度，更達茶葉成長幅度的七倍之多。到了一九○九年，美國人一年人均消耗掉將近○．六公斤的茶葉和超過五公斤的咖啡。那一年全球消耗的咖啡，有四成是美國人所喝掉。到了一九五○年代，美國人每年所喝掉的咖啡，比世界其他地方所喝掉的咖啡加總，還多出五分之一。
美國人怎麼會愛喝咖啡到這程度？
那並非出於美國人的愛國心或反英心態，毋寧是因為奴隸制的存在。美國海運業者從海地運出當地大批奴工（當時世上最大一批奴工）所生產的東西，供應他們許多民生必需品。海地的奴隸在大甘蔗園裡工作，生產大量的糖。但海地的自耕農和自由民欠缺資金開闢甘蔗園，於是這些鄉間中產階級轉而闢種面積較小而成本較低的咖啡園，以賣給島上一心要學巴黎人的時髦作風喝咖啡的上層人士。種咖啡獲利穩當，不久產量就超過當地需求。
美國商人出手援助，銷掉剩餘的咖啡豆。在這之前，新英格蘭、切薩皮克兩地區的美國貿易商，與這產糖島嶼、英國從事三角貿易已有很長時間。他們運來食物供海地奴隸填飽肚子，運來木材、英國產品換取島上的糖、糖蜜酒，然後將其中一部分糖和糖蜜酒運到英國脫手，換取其他產品。這些海運業者有時貨艙未塞滿，還有空間可另外帶回託售貨物尋找新市場。咖啡耐海上長途運送，腐爛慢，正是理想的貨物。
咖啡價格暴跌。從一六八三年每磅阿拉伯咖啡要價十八先令，降為一七七四年英國商人所經手的海地咖啡每磅九先令，再降為獨立後的美國境內咖啡每磅一先令，咖啡因此成為更多大眾喝得起的飲料。到了一七九○年，美國的咖啡進口量比茶葉進口量多了三分之一，十年後，咖啡進口量是茶葉的十倍之多。
一七九○年代海地奴隸受美國、法國革命的鼓舞，起事反抗殖民統治，終於廢除奴隸制，宣布獨立，咖啡產量受時局影響暴跌，價格飆漲，出口美國的數量減了一半。若非另一個同樣靠奴隸撐起經濟的國家，趁機填補美國的咖啡需求缺口，美國人與咖啡豆的戀情，可能會就此畫下休止符。巴西利用這機會，把農地改闢成咖啡園，一八○九年第一批巴西咖啡運抵紐約。十九世紀中葉，美國所消耗的咖啡，有三分之二來自巴西。
先前，里斯本牢牢掌控巴西商業，使美國商人無法與葡萄這個遼闊的殖民地做生意。但又是法國大革命介入，改變了局勢。一心要取得里斯本（西歐良港之一）的拿破崙，說服葡萄牙國王若奧六世（João VI）逃亡里約熱內盧，開放巴西口岸對外通商。自此，美國船可以輕鬆進入里約港裝載咖啡，但他們可以載什麼來賣？巴西是大陸規模的殖民地，民生物資自給自足，與其加勒比海地區的競爭者不同。但它需要更多奴隸。
一八三○年代全球咖啡需求大增，巴西的咖啡園主需要更多黑奴在咖啡園裡工作。英國境內的反奴隸買賣呼聲，最終促成國會通過相關法案，從而使從事奴隸買賣已久的英國人幾乎不再參與這「獨特事業」。到一八四○年代初期，從大西洋彼岸運來巴西的奴隸，人數創新高，其中有五分之一是美國船所運來。到奴隸買賣的最後一年（一八五○年），不幸失去自由之身來到巴西的奴隸，有一半是由飄著星條旗的船隻運來。
巴西奴隸辛苦種植咖啡，以滿足美國無數喝咖啡成癮的都市居民和工人大眾的需要。咖啡成為美國生活方式裡不可或缺的一環，而這與其說是因為美國人痛恨英國橫徵暴斂，因而連帶排斥英國人所愛喝的茶，不如說是廣大奴隸使咖啡變便宜且有利可圖所致。
7. 甜味革命
糖這樣的東西，這麼甜，這麼為人類生存所必需，竟會引起這樣的罪行和殺戮，實在叫人奇怪。
在撰寫本文的當兒，已有數萬名海地難民逃離他們苦難的島嶼，踏上美國領土。今日的海地，孩童死亡率高得嚇人（約十分之一新生兒活不到一歲），預期壽命約五十歲，人均國民所得不到四百美元，識字率只有百分之二十五，整個國家慘不忍睹。
但在兩百年前，它卻是備受稱羨的島嶼，是全球最富裕的國家之一，有安地列斯群島珍珠的美譽。但使海地成為人間福地的糖，也腐化了海地的社會結構。
在近代初期之前，甜味是人類所罕能享有的滋味。那時，蜂蜜是惟一的天然加甜物（因此天堂是流著奶與蜜之地），而蜂蜜的供應量不大且不普及。人不得不倚賴味道清淡的稀粥或米飯或玉米粉圓餅填飽肚子。只有應時的水果能稍解口味的單調。
糖是在遠東或南太平洋開始踏上其普及全球之路。這種高大的禾本科植物，最晚在西元前三○○年時於印度遭馴化為作物，但往外傳播緩慢。一千年後已傳至中國、日本、中東。阿拉伯人最早大規模栽種甘蔗；埃及所產的糖過去被視為全球最佳。阿拉伯人殘酷征服伊比利半島，隨之將甘蔗引進栽種。其他歐洲人則是在十字軍東征期間往耶路撒冷一路攻打過去時，開始熟悉這一新植物。糖與暴力變得密不可分。
威尼斯貿易商運用其龐大的商業艦隊和海軍，加上密布於地中海地區的要塞、貿易站，主宰了中世紀歐洲的糖貿易。那時糖仍屬奢侈品，市場不大，但威尼斯人還是因此賺了大把錢。
隨著奧圖曼土耳其人的崛起，糖繼續往西傳播。十五世紀時，奧圖曼人已奪走威尼斯人所控制的穆斯林地區。威尼斯人轉移發展目標，首先轉向新近重新征服的西西里、伊比利半島上的地區。然後他們與葡萄牙人聯手展開劃時代的遠航，從而改造了世界經濟面貌。
葡萄牙人駕著他們適合航海又易操控的商船（nau）和輕快多桅小帆船（caravela），發現了馬德拉群島等大西洋島嶼，並在距非洲陸地不遠的海上，發現了聖多美島（São Tomé）。在聖多美，蔗糖的生產有了革命性的變革，卻也是可怕的變革。非洲人淪為奴隸，給帶到這裡的甘蔗園工作。這座原本荒涼的小島為島上的葡萄牙莊園主和義大利商人帶來豐富利潤，卻使數萬黑奴陷入地獄深淵。歐洲在十六世紀的遽然致富，創造了更大一群享受得起這種甜味的人。
為滿足這新需求，葡萄人決定將甘蔗引進巴西，擴大生產。美洲成為第四個被拉入世界蔗糖市場的大陸。甘蔗是不折不扣的國際性作物，結合了亞洲植物、歐洲資本、非洲勞力、美洲土壤。
哥倫布的岳父在馬德拉群島擁有一座甘蔗園，哥倫布因而成為第一個將甘蔗引進美洲的人，但要到葡萄牙人在巴西廣為種植，蔗糖業才首度大規模蓬勃發展。葡萄牙人主宰世界蔗糖生產達一百年。一五一三年，為展示自己所新獲得的威權和財富，葡萄牙國王獻給教皇一尊等身大的教皇像，四周圍繞十二名樞機主教和三百根一．二公尺高的蠟燭，全都用蔗糖製成！
然後，換加勒比海地區登場，特別是海地的蔗糖業臻於顛峰。這座蔥鬱的法屬熱帶島嶼，全島成為一座大型甘蔗園和奴隸監獄。島上有約三萬名自由之身的白人，還有人數約略相當的黑白混血兒和四十八萬名奴隸。蔗糖使奴隸這種古老勞力和現代形式的工業資本主義結合在一塊，而且是令人髮指的結合。甘蔗園或許是世上最早的現代工廠，它有一大批嚴守紀律的工人，任務的分工、整合幾乎按照工廠組裝線的方式安排。蔗糖生產需要先進的精煉技術和昂貴設備。甘蔗園主常是不住在當地的法國資產階級顯赫人士，例如商人、銀行家。
但他們倚賴奴隸這種古老而殘酷的勞力替他們幹活。奴隸買賣在歐洲原已銷聲匿跡，在非洲也逐漸式微，但蔗糖與「大發現時代」（應說是帝國主義時代）的結合，使奴隸買賣重獲新生。一五○○至一八八○年間，約一千萬非洲人，在極盡慘無人道的情況下，遭運到大西洋彼岸。這些黑奴大部分是給載去甘蔗園工作，其中有很大一部分是要運去海地（海地進口的黑奴數量比美國的進口量還多一倍）。難怪曾任千里達多貝哥（Trinidad-Tobago）總理的史學家威廉斯（Eric Williams），在指出「沒有蔗糖，沒有黑人」之後，懊悔說道：「糖這樣的東西，這麼甜，這麼為人類生存所必需，竟會引起這樣的罪行和殺戮，實在叫人奇怪。」威廉斯接著指出第二個弔詭之處：他提出了備受爭議的主張，認為蔗糖催生出奴隸買賣，奴隸買賣讓歐洲人積累大量財富，進而為歐洲的工業革命提供了資本。
法國爆發大革命後，海地在工業主義和奴隸制之間、資產階級與古老勞力間的矛盾，再也無法抑制。資產階級的「人權宣言」與法國的殖民意向相衝突，島上的矛盾情勢隨之引爆。巴黎的革命人士願意將選舉權擴大適用於海地的自由白人，乃至自由的黑白混血兒，卻無意廢除奴隸制，以免斷掉法國歲入的一項主要來源。於是海地的黑人雅各賓黨決定自行解放，從而爆發世界上最早的近代民族解放戰爭之一。這也堪稱是世上第一場種族戰爭，戰事從一七九一年打到一八○四年，幾無間斷，最後，取得自由之身的奴隸占領海地，殺死或放逐島上的自由民。
經歷百餘年奴隸政權的嚴酷統治，這些得到自由之身的黑人決心放個長假。重返工作崗位後，他們不願替甘蔗園賣命，反而展開土地改革，將大莊園分割為數小塊土地。黑色雅各賓黨人成為黑人農民。他們也拒絕種甘蔗。個別黑人農民的生活，無疑比蔗糖經濟發達時要好上許多，但海地在國際經濟領域不再扮演重要角色。如今，這座島的人均出口額在一百二十五個國家中排名一百一十二。獨立後的海地赫然發現自己基礎設施貧乏，資本稀少（因為獨立前蔗糖的獲利大部分投注在法國），農民未受教育且無治理經驗。占人口少數的黑白混血兒貴族興起，他們剝削廣大農民圖利自己，國家卻幾乎仍停滯不前。貴族統治不穩時，美國出手相助（一九一五至一九三四年遭美國占領），以維持「穩定」，防範農民做亂。一八○四年獨立後，島上人口增加，海地卻找不到可取代糖的產品。以輸出棒球選手和血液為基礎的經濟，當然不可能是蓬勃發展的經濟。歐洲人的嗜甜，使這處熱帶天堂變成悲慘貧困的落後地區。世界經濟所帶來的不只是進步。
較新鮮沒有較好
最後，世界變得和兩百年前完全相反。遠地的產品透過廣告而為人熟悉，近旁的產品反倒變陌生。
在萬聖節前夕，大人會提醒小孩，收受鄰居所自行準備的水果或食物時要提防有詐；廠商包裝的糖果則安全得多。我們一再聽到這樣的耳提面命，以致覺得那已成常識。我們覺得，由遠地不知名且很有可能屬不同國籍、種族、宗教信仰的陌生人所製作的食物，比鄰居所分發的食物，更為安全，但對生活在二十世紀以前任何時期的人，乃至今日許多人而言，卻會覺得很荒謬。我們怎麼會這麼信任遙遠異地的製造商？
人類歷史的絕大部分時期裡，大部分人只吃自己所獵殺或採收的東西。若是從他人處取得食物，也是透過當面實物交易取得，且仍知道該食物為何人所製造。在那大段時期裡，來自較遠處的食物很罕見，且這類食物大部分是以原料形式買進（例如稻米、小麥），買者了解它們，因而可以自行加工處理。為數甚少的食物製造商，例如麵包師傅，受公會監督，以確保品質。在冷藏設備問世之前，產地愈近的東西愈新鮮，愈新鮮愈好。
十九世紀時，由於人口急遽增加、運輸革命、國際貿易暴增，傳統的新鮮觀念動搖。主食（例如穀物）的大量生產和肉類的異地運送，讓國際分工得以形成。較低的價格，在某種程度上，降低了消費者對遙遠異地製造者的疑慮，但進口食物引發的紛爭仍不少。本國農民用關稅保護農產品，肉品製造商則訴諸口蹄疫危險，以限制國外肉類進口。
複雜的長距離食物貿易之所以增加，有一部分得歸功於技術。鹽醃食物和脫水食物，人類早已知道，但條狀牛肉乾之類鹽醃食物，雖可以下嚥卻難吃，因而過去只有奴隸和牛仔吃。十九世紀，罐裝技術問世，將食物變成適合長程運送的工業原料。一八一○年，法國發明家阿佩赫（Nicholas Appert）開始製作罐頭食物，但這類食物烹煮過頭，少有人青睞。可想而知，社會地位類似牛仔、奴隸的士兵，成了罐頭食物的第一批消費者，一如他們後來成為濃縮食物的試驗者。美國南北戰爭，加上真空烹煮技術改良和馬口鐵罐頭問世，催生出十九世紀末期的罐頭食品大廠，例如享氏（H. J. Heinz Company）、康寶濃湯（Campbell’s Soup）、法美（Franco-American Company）、博登（Borden）。
遠地食品之能進入家家戶戶廚房，冷藏設備也功不可沒。人類使用冰當然已有數千年歷史，但在汽輪、火車問世之前，它融解太快，無法用於長距離保存食品。商用冷藏設備於一八九○年時已普及於工業化國家，但重達五噸，用以運送食物的功能有限。第一次世界大戰期間，佛里吉戴爾（Frigidaire）、凱文內特（Kelvinator）兩家公司，銷售史上最早的家用冰箱，一九四○年時，美國一半家庭擁有冰箱。新鮮、鄰近、最近生產這三者間的關係為之改變。
但光技術不足以將遠地食物帶到家家戶戶。即使在保鮮科技有所改良之後，仍有疾病、摻假行為，破壞消費者對他人所生產食品的信心。這一未受規範的市場，也是個骯髒市場。當時的工廠，往往如辛克萊（Upton Sinclair）小說《叢林》（The Jungle）所描述，被視為是黏膩、污穢的地方，而非如今日有時所呈現的形象——明亮、一塵不染、衛生的實驗室。先是州政府，繼而聯邦政府，出面拯救。美國政府仿效一八八○年代英國所頒行的法律，開始管理食品的生產、運送、行銷。一九○六年的「純淨食物、藥物法」（Pure Food and Drug Act），賦予美國農業部核准工業食物上市的權利。美國消費者信任食物檢查官員的科學權威和正直，於是願意買愈來愈多的加工食品。
都市化和超級市場問世，又起了推波助瀾的作用。人搬進城裡後，再無足夠土地可供自種糧食。但一九五○年代後，他們有了大型超級市場，裡面有罐頭食品大廠的產品。在地的食品雜貨店老闆，自豪於熟稔每位顧客，有口碑為自家產品掛保證（店裡產品有許多是裝在一般容器而非罐頭），但終究不敵賣場大、沒有人情味、但便宜、且新興的郊區居民開車可輕易抵達的超級市場。為數較少的一群公司，將資金用於建立商標和利用商標促銷其加工食品，而超級市場正為這些加工食品的匯聚於一地陳售提供了場所。透過廣告，這些商標變得家喻戶曉。
最後，世界變得和兩百年前完全相反。遠地的產品透過廣告而為人熟悉，近旁的產品反倒變陌生。工廠製造、包著玻璃紙的產品變成衛生，手工製的產品變得不受信任。政府檢查官的核可權，變得比鄰居的近在咫尺和名聲，更可信賴。於是，我們小孩丟掉自家製作的萬聖節餅乾，打開糖果包裝紙。
照亮黑夜，黯淡白日
在紐約街燈下散步的高貴男女和那些礦工毫無共通之處，只有靠著銅，讓兩方在這個隨著電力愈來愈充足而距離愈來愈短的世界裡，連繫在一塊。
一八八二年愛迪生在紐約啟動美國第一座發電廠，讓有幸享用這電廠電力的用戶，從此黑夜亦亮如白晝。但他也使墨西哥農民，由陽光燦爛的農田墮入漆黑不見五指的銅礦場裡，只是他並不知道這事。
電力發明之前，靠著蠟燭、油燈、瓦斯燈，人類已開始擺脫黑暗時代，但大部分生活作息仍受制於地球自轉的週期。但現在，靠著電力，想工作多晚，想玩多晚，隨心所欲。工廠可以二十四小時不停運轉，餐廳、舞廳可以通宵營業。過去，入夜後的城中街道，一片漆黑，隱藏著正經人想都不敢想的罪惡，但靠著白潔燈光的救贖，城中街道改邪歸正，還給潔身自愛的君子和淑女。這些悠閒走在大街上的市民，怎麼也想像不到他們所新爭取到的消遣，有一部分消遣得歸功於墨西哥農民的付出。這些農民未像自己先民那樣在農田裡耕種，反倒沒日沒夜在下加利福尼亞悶熱難當的沙漠挖掘，以提煉出用來製作電線，從而讓電力得以傳送出去的紅色金屬。
至少在一八六八年時，當地人就知道加利福尼亞半島東海岸聖羅薩利亞（Santa Rosalia）周遭有銅礦，但沒什麼開採。這裡是個荒涼、幾無人居的荒地。一八八五年，羅特希爾德家族（法國有錢的銀行業家族）與米拉博-帕卡爾-普埃拉里（Mirabaud-Paccard-Puerrari）銀行合作，在聖羅薩利亞創立博萊歐公司（Compagnie du Boleo），情形就此改觀。該公司得到一千兩百萬法朗的資本，開始建造一座冶煉廠、一處碼頭和港口、一條道路、數間供該公司和墨西哥海關機構使用的辦公室。
埃爾博萊歐（El Boleo）公司的銅礦場，形同墨西哥境內孤立的小王國。建材、糧食、設備都進口。四十名行政管理人員來自法國。但光有外資和技術，不足以開採銅礦，還必須吸引墨西哥礦工來這荒涼地區。數百名工人從索諾拉（Sonora）橫越科特斯海（Sea of Cortes）而來，其中有許多是雅基族（Yaqui）印第安人。原本只是零落點綴著小礦井的荒涼之地，才短短幾年，就變成有數千人口和一座世界級銅礦場的鎮。不到十年工夫，當地人口成長超過二十倍。
慕名前來聖羅薩利亞鎮和埃爾博萊歐公司討生活的人，大部分幾無採礦本事。他們不是務農就是開牧場，在家鄉不管做什麼工作，都不夠養活自己和家人，然後他們從朋友處，或從替該公司召募工人的人力承包商（engancher）那裡，得知這座礦場。許多人表示，事後才知他們得自行支付從索諾拉前來的搭船費。工作的頭幾個月，他們覺得自己的處境幾乎和契約僕役差不多。其他人的遭遇則更慘：原承諾給他們的工作，到了聖羅薩利亞才知根本沒有，只能流浪街頭，無法回家，而在這個由該公司一手創立的鎮上，也沒其他工作可做。
但大部分人找到工作。大冶煉爐需要一天二十四小時每天不停加料燃燒，因為冷卻後再加熱會帶來嚴重損失。這意味著礦場也必須二十四小時不停開採。礦工以十二小時為一班，在溫度超過攝氏三十八度的礦井裡工作。身上只穿戴纏腰布、涼鞋、皮帽，帽上放著用以照路的獸脂蠟燭（說來諷刺，要再等數十年，這礦場才有電燈照明，消費者的舒適顯然比生產者的舒適重要）。開採工作大部分沒有機器輔助，儘管要靠他們的開採才有電力革命的問世。礦工裡的主力，也就是負責實際挖鑿的人，通常兩人一組，一人拿著鑿子，另一人掄起十磅大錘往鑿子錘下。一錘之後，拿鑿子的人會旋轉鋼棒，使鑿子插入岩塊裡，以便第二錘時，敲下一大塊岩石，然後往上送出礦井。礦井外有人負責將運出的礦石分類整理，裝上有軌機動車，運到冶煉廠。到了冶煉廠，礦石再進一步分類，送進大熔爐裡熔解。礦場常可見到父子檔工人，父親教兒子採礦技巧，父親年紀大了，兒子拿大錘的時間就變長。家裡其他人住在礦場外面都市化的「郊區」，因為該地區太貧瘠，無法發展農業。
愛迪生打開紐約電廠的開關時，不可能想到聖羅薩利亞的礦工，但他無疑影響了他們。電讓夜晚大放光明，讓省人力的機器得以運轉，同時也創造出龐大的銅需求。在紐約所省下的人力，在下加利福尼亞給耗掉。該地區的聖羅薩利亞成為熱鬧小鎮，成為成功產業（一度是墨西哥最大的銅礦場），成為國際知名港口。該鎮上有數千人，原從不復記憶的年代起，代代都在明晃晃的太陽下務農，如今卻在暗不見天日的礦坑裡揮汗。在紐約街燈下散步的高貴男女和那些礦工毫無共通之處，只有靠著銅，讓兩方在這個隨著電力愈來愈充足而距離愈來愈短的世界裡，連繫在一塊。
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