咖啡學－祕史、精品豆與烘焙入門

名人推薦：★咖啡真的是牧童卡狄發現的嗎？
★拿破崙死前要求再喝幾口聖海倫娜咖啡？
★你知道咖啡也和紅酒一樣講究出品的莊園嗎？
★不要懷疑，天然低因咖啡真的即將問世！

關於咖啡，還有許多你不知道的趣事與祕辛！

這不是第一本關於咖啡的書，卻是第一本讓你同時了解咖啡史與咖啡界最新趨勢的書！

◎歷史學者胡忠信、旅歐美食生活作家韓良憶　 真心推薦

本書特色：

顛覆咖啡史觀
國際咖啡界最完整、最新資訊大彙整
世界精品豆全剖析
自家烘焙密技大公開

摘錄一【歷史趣聞】

法國咖啡的人文味：百科全書•革命•拿破崙

法國南部餐飲美食深受義大利影響，咖啡熱從義大利燒到法國南部城市，逐漸加溫，才傳抵時尚之都巴黎。法國南部的馬賽、里昂很早就接觸到咖啡，商人帶進的咖啡悉數供私人使用，民間並不普及。法國南部商人間的咖啡熱，約比威尼斯商人晚三十多年。
《航向葉門》（Voyage de l’Arabie Heureuse）的作者拉侯克（Jean de La Roque，1661-1743）從小就受咖啡文化薰陶，父親曾陪同法國大使旅遊伊斯坦堡，一六四四年返回馬賽，也把土耳其咖啡的泡煮器皿一併帶回。一六五四年，拉侯克的父親在馬賽開了第一家咖啡館，也是法國有史以來第一家咖啡館。一六六○年，從土耳其經商回國的馬賽商人受不了咖啡難買之苦，開始小量進口咖啡豆解癮頭，里昂商人也跟著進口咖啡豆，並開起小型咖啡館，熱潮逐漸在南部加溫。法國醫生開始發表不利咖啡的言論，批評咖啡會使血液乾枯，引發中風、性無能，毫無醫療功能，是一種有毒的外來新飲料。但南部民眾不為所動，咖啡用量愈來愈大。
但巴黎的精英人士不屑異教徒飲料，持續冷漠以待，主因是法王路易十四曾於一六六四年試喝過咖啡，印象不佳，失去帶動上流社會喝咖啡的契機。儘管咖啡在法國似乎是南熱北冷，但土耳其駐法大使蘇里曼艾佳（Solima Aga）持續推廣咖啡。一六六九年，他在巴黎官邸舉辦豪華的咖啡派對，窮盡奢華能事：室內裝潢金碧輝煌，器皿非金即銀，服侍人員穿著中東華麗服飾，並雇用黑奴卑恭屈膝侍奉達官貴婦。唯一目的就是塑造咖啡的時尚感，讓巴黎政要迷上咖啡，進而帶動咖啡成為上流社會的飲品。
巴黎咖啡熱漸有起色，開始出現回教徒開的小咖啡館，採街頭吆喝叫賣試喝方式，介紹市民認識咖啡，甚至挨家挨戶推銷，但行銷方式和咖啡店風格仍不甚高雅，只吸引巴黎最窮的中下階層，無法成為時尚飲料。
不過，法國醫生此時對咖啡有了新見解。一六八五年，幾位巴黎名醫站出來澄清咖啡有毒之說，並推崇加奶調味的歐蕾咖啡（Café au lait）具有療效，甚至出書宣揚咖啡可利尿，紓解痛風，甚只宣稱用咖啡潄口有益嗓音等。

◎普蔻：世界最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
　　巴黎一直缺少引動時尚風潮的高級咖啡館，直到一六八六年，義大利裔的法國人普蔻（Francesco Procopio dei Coltelli）選在精華地段法國歌劇院附近，開立巴黎第一家以知識份子與藝文界人士為訴求的普蔻咖啡館（Café Procope，後來改名為Le Procope），一炮而紅，成了上流精英的聚會場所。由於劇院就在對面，男女演員、劇作家、樂手和編導經常流連普蔻，獲譽為「劇院咖啡館」，此雅號一直延用至今。創辦人普蔻出身義大利西西里島的帕勒摩（Palermo），一六七○年移民巴黎，早在一六七五年就曾在巴黎開家小咖啡館，普蔻是他的第二家店，營業至今已有三百二十二年，榮登最長壽咖啡館寶座。
普蔻咖啡館長壽的祕訣值得推敲。早期店員都穿著土耳其衣飾，除了阿拉伯咖啡出名之外，另一絕活是酒與水果調合的水果冰品，加上地點好、裝潢優、氣氛佳，明顯與中低階層聚集的普通咖啡館區隔開來，很快成為文藝界聚會找靈感場所，連想成為藝壇或政壇明日之星的人也會去朝聖，汲取大師駐足的靈氣。不過，目前的普蔻已成為豪華餐廳，少了昔日咖啡館的感覺。隨著時代腳步而調整，或許就是普蔻三百多歲的祕訣。巴黎典型的咖啡館（café）都已跨出傳統「coffee house」格局，因為純賣咖啡很難在巴黎存活，故花都的咖啡館幾乎是咖啡、水果冰品、酒吧和餐廳的結合體。普蔻亦不例外，稱它為法國最古老的餐廳絕不為過。
普蔻咖啡館對法國、歐洲，甚至於美國政治進化的貢獻，遠勝於它對餐飲界的影響。它是十八世紀法國啟蒙運動溫床，也是近代第一本百科全書的編撰地點，更是一七八九年巴黎大革命爆發前的會議室。法國這部《百科全書：科學、藝術和工藝之系統化字典》（Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers）的編輯工作，帶動了開明與革命思潮，影響尤其深遠，我們可以說：普蔻咖啡館成了十八世紀「百科全書幫」和「革命幫」兩派開明人馬互動交流、相濡以沫的場所，咖啡因則提供雙方進步思潮最佳的助燃劑，進而帶動歐洲啟蒙運動，並點燃法國大革命。
《百科全書》全書於一七五一年至一七八○年發行，共三十五冊，包含71,818篇文章和3,129張圖片。伏爾泰(1694-1778）、狄德羅（Denis Diderot，1717-1784，《百科全書》總編輯）、盧梭（Jean-Jacques Rousseau，1712-1778）、孟德斯鳩（Montesquieu，1689-1755）也是編輯群之一。他們視《百科全書》為「公開提供常識、暗地摧毀迷信的工具」，啟蒙運動的理念完全體現在《百科全書》裡。伏爾泰、孟德斯鳩等人就是在普蔻咖啡館的水晶吊燈下挑燈夜戰，完成這部大作，啟迪民心。
美國開國元勳班傑明•富蘭克林、湯瑪斯•傑佛遜、約翰•保羅•瓊斯也是普蔻的常客，開明思潮也從這家咖啡館帶回美國。富蘭克林就是坐在普蔻的水晶燈下，為美國憲法作最後修訂，影響力不可言喻。沒有普蔻咖啡館做為催化劑，巴黎大革命和美國憲法能否順利進行，不無疑義。普蔻的歷史地位不在於它是當今最長壽咖啡館，而在於它是歐美民主運動的火苗。

◎咖啡：革命催化劑
巴黎大革命醞釀期的領導人物馬拉（Jean-Paul Marat，1743-1793）、丹頓（Georges Jacques Danton，1759-1794）也常在普蔻共商大計。一七八九年，革命志士起義前就在佛伊咖啡館（Café Foy，一七四九年開張，也是革命份子集會處）發表慷慨激昂演說，並喝下數杯咖啡提振士氣，一舉攻陷巴士底監獄。法國十九世紀歷史學家密榭雷（Jules Michelet，1798-1874）為「咖啡在巴黎大革命扮演的催化劑角色」寫了一首詩：

丹頓，可畏的丹頓，站上演講台大放厥辭，宣揚革命理念前，先喝下幾杯咖啡鼓舞自己，就像戰馬先吃飽糧草再出征……

研究咖啡的植物學家麥肯南（Mckennan）說：「如果向群眾演說是革命之母，那麼咖啡與咖啡館就是助產士！」密榭雷更進一步詮釋：「咖啡、巧克力和茶，聯手醞釀光明時代來臨，因為人類史上首度有這種可提供社交娛樂又不致爛醉如泥的飲料。咖啡啟發革命情操，很多革命人士喝上癮，腦筋更清醒。」
法國多產作家伏爾泰是啟蒙運動與《百科全書》編輯群中最酗咖啡者，幾乎每天到普蔻咖啡館報到，曾自鳴得意地說：「我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢，抗戰到底……八十年前曾有人勸我少喝咖啡，以免傷身，但我已喝八十年了。」這或是誇大之辭，但咖啡讓大師更長壽更多產，是不爭事實。伏爾泰喝咖啡喜歡加入巧克力一起下肚，不知不覺灌下數十杯咖啡。他最膾炙人口、影響最深遠的諷刺小說《憨第德》，文筆洗練、偏執，有咖啡助燃與催化，文思如虎添翼，筆鋒無堅不摧。

◎拿破崙磨豆機與私房咖啡
法國卓越政治家兼軍事家拿破崙，也與咖啡結下生死緣。
巴黎大革命前，拿破崙還只是個年輕炮兵軍官時就愛上咖啡，曾在普蔻喝咖啡沒錢結帳，只好以軍帽做擔保品，再設法籌錢還欠。他是個不折不扣的咖啡狂，對咖啡很有概念，喜歡自己磨豆，喝多少磨多少，身邊總不忘帶著心愛的土耳其圓柱形手搖磨豆機，後人因此戲稱土耳其磨豆機為「拿破崙磨豆機」，紀念這位咖啡癡。
拿破崙的私房咖啡堪稱一絕，咖啡泡好後，將白糖放在湯匙上，再淋白蘭地點火，至焦糖香味出來，再與咖啡攪拌，隆冬喝最窩心。據說遠征俄羅斯時，拿破崙就是靠白蘭地焦糖咖啡來取暖。拿破崙戰敗後，一八一五至一八二一年被英國囚禁在南大西洋的聖海倫娜島（the island of Saint Helena）。該島嶼自一七三三年起試種葉門摩卡咖啡成功，拿破崙被放逐島上的唯一樂趣就是豪飲聖海倫娜咖啡。一八二一年病危臨終前四天，拿破崙還念念不忘咖啡香。他的隨從貝特杭為此這麼寫：

曾經叱吒風雲不可一世的英雄，臨終前只要求再啜一小匙咖啡，令人鼻酸淚下……

原本默默無名的聖海倫娜咖啡，就因為拿破倫臨終前也要啜一小口，因此聲名大噪，成了精品咖啡界最神祕的香醇（拿破崙軟禁聖海倫娜島之始末，詳見第三章）。

星巴克祖師爺「畢茲咖啡」現身！

美國過去一向與精緻咖啡沾不上邊。從十九世紀的「牛仔咖啡」，乃至第二次世界大戰結束後的「洗碗水咖啡」，都是歐洲人揶揄美國不懂咖啡、沒有咖啡文化的諷刺語。但一九六六年以後，美國默默掀起一場長達數十載的精品咖啡革命，至今仍未稍歇。荷蘭裔的烘焙師艾佛瑞•畢特（Alfred Peet）是帶頭大哥，他開設的「畢茲咖啡、茶與香料」（Peet’s Coffee, Tea, and Spices）被譽為美國重焙時尚與濃咖啡的發源地。星巴克創業三元老傑瑞•鮑德溫（Jerry Baldwin）、戈登•波克（Gordon Bowker）、吉夫•席格（Zev Siegl）就是在「畢茲咖啡」得到啟蒙。三人也在畢特親手調教下學習烘焙，一九七一年轉赴西雅圖開設星巴克咖啡，開店頭一年的咖啡豆還是由「畢茲咖啡」代工，第二年才設立星巴克自家的烘焙廠，由鮑德溫接下烘焙重任。至於大家耳熟能詳的現任星巴克總舵手霍華•蕭茲（Howard Schultz），當時根本尚不知咖啡是何物，直到一九八二年才獲聘進入星巴克擔任行銷主管。一九八七年，蕭茲順利引進外部資金買下星巴克，繼承星巴克十多年來的遺緒，並改造星巴克，把重焙豆專賣店轉型為賣飲料的連鎖咖啡館，躍升為國際品牌。蕭茲領導轉型的星巴克至今仍奉畢特為精神領袖。就連美國東岸淺焙大師、同時也是「超凡一杯」國際精品豆標售活動創辦人之一的喬治•豪爾（George Howell），早期也是「畢茲」重焙咖啡的信徒，後來背叛畢特的重焙風格，轉而擁抱淺焙風，並抨擊重焙咖啡無異暴殄天物，點燃了深焙與淺焙大論戰，激起精品咖啡熊熊火花。
我們可以說，畢特是美國精品咖啡的教父，沒有他創辦的「畢茲咖啡」，就沒有今日的星巴克，更沒有喬治•豪爾自成一家言的淺焙論述，連帶的也就沒有「超凡一杯」國際精品咖啡競標活動。加州柏克萊的「畢茲咖啡」創始店，堪稱美國最富傳奇色彩的師祖級咖啡館，目前仍是全球咖啡玩家的朝聖地。
「畢茲咖啡」崛起於六○年代，有其時代背景的必然性。二次大戰後，美國咖啡消費量逐年躍增，當時的烘焙商為了擴大利潤，愈烘愈淺，一來可節省工時與燃料費，二來可減少熟豆的失重比。當時，咖啡豆烘到一爆才剛開始，就急著出爐，失重比還不到9%；相較於二爆後出爐的深焙豆失重比高達18%，淺焙豆的利潤至少比深焙豆多出一成，這就是早期不肖業者慣用的淺焙賺錢戲法，甚至還變本加厲混入大量日曬粗壯豆。當時的咖啡有多難喝，可想而知，難怪被恥笑為「洗碗水咖啡」。但消費者早已習於半生不熟的酸澀苦咖啡，為了更順口，只好多加點水稀釋，因此清淡如水的薄咖啡，是當時流行的口味。只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的餿水。這得怪美國軍方在大戰期間為了保存方便，配給前線官兵的咖啡，不是極淺焙的，就是即溶咖啡。這些人退役後進入社會，很自然地將過度稀釋的淡咖啡口味帶進職場。戰後一、二十年間，美國烘焙大廠佛吉斯（Folgers）、席爾斯兄弟（Hills Bros）傾力推銷極淺焙的大罐裝咖啡豆（粉），久而久之，民眾不知新鮮咖啡是何物，已習於走味咖啡，拚命加糖添奶精一樣好喝。爛咖啡充斥是戰後的後遺症，歐洲亦有此現象，因為民間全力搞重建，何來餘裕論吃喝。
美國烘焙業只圖坐享暴利，沒有道德勇氣撻伐這股變相的淺焙「A錢」歪風。直到一九五五年，從印尼、紐西蘭輾轉移民舊金山的荷蘭裔咖啡烘焙師畢特，看不慣多金富有的美國竟充斥著難以入口的餿水咖啡，想喝一杯像樣的好咖啡難如登天，決定開一家咖啡館來教育老美什麼是「濃醇如美酒，香甜如玉液」的好咖啡。畢特究竟是何許人也，影響美國咖啡文化至深且巨？
畢特踏上美國樂土前，只是一名玩咖啡不惜荒廢學業的壞小孩。一九二○年，他在荷蘭出生，父親是在荷蘭小鎮艾克瑪（Alkmaar）執業的咖啡烘焙師，卻嫌烘豆太辛苦不希望兒子畢特接棒，要他多讀書將來做個文書工作者。但畢特從小不愛上學讀書，老愛流連老爸的烘焙廠聞香玩咖啡。他十八歲時學會了歐式重烘技法和配豆祕訣，二次大戰期間還被德國捉到勞動營為德軍烘咖啡。他於一九四八年戰後返家，卻與老爸合不來，憤而離家出走，遠赴印尼與咖啡農、茶農為伍，實踐他的咖啡大夢，因此對爪哇、蘇門答臘、新幾內亞等亞洲豆知之甚詳，為日後配出聞名全美的綜合咖啡「迪卡森少校綜合咖啡」（Major Dickason’s Blend）、「加魯達」」（Garuda Blend）和「太平洋系列」（Pacific Blend）熱身。一九五五年，畢特以三十五歲之年隻身移民舊金山，在一家咖啡豆進口商工作，看不慣老板在配方豆添加大量粗壯豆並販賣半生不熟的淺焙咖啡，於一九六五年頂撞老板而遭開除。隔年，畢特決定開一家歐式咖啡館專賣重焙豆和特濃咖啡（將淺焙與粗壯豆列為拒絕往來戶），讓老美見識什麼是濃而不苦、醇而潤喉的好咖啡。
畢特自許為重質不重量的咖啡老饕，這在淡咖啡當道的年代尤為突兀，他說：「很多人以為我愛特濃咖啡、是無可救藥的酗咖啡族，其實不然。我是頑固的咖啡鑑賞家，我愛量小而濃、質高量精的好咖啡。我痛恨淡而無味的爛咖啡。常有人不懂裝懂，說什麼每天要喝六杯以上才叫做咖啡達人，我要問他們到底是在喝茶還是喝咖啡！每天喝兩杯濃醇的香咖啡，勝過十杯稀薄如水的淡咖啡。」六○年代淡咖啡當道，畢特的歐式重焙咖啡尤顯格格不入，難有市場。但不要忘了，戰後的美國嬰兒潮，誕生了一批未經戰火洗禮、味蕾敏感、吃喝挑剔的享樂青年，這些人很自然成為「畢茲咖啡」的鐵衛或死忠。「畢茲咖啡」強調只售新鮮烘焙豆，因此脫穎而出，黝黑香濃的重焙咖啡如星火燎原般，席捲全美，成了競相模仿的咖啡新時尚，未出油的淺焙豆或罐頭咖啡被崛起的嬰兒潮世代仇視為爛咖啡。
一九六六年四月一日，畢特在舊金山柏克萊大學附近的胡桃街與藤蔓街（Walnut and Vine Streets）交會處開立「畢茲咖啡、茶與香料」創始店，零售新鮮烘焙的全豆咖啡（whole beans），賣場不大，只容得下六張小凳，提供物超所值的香濃咖啡。「畢茲咖啡」的烘焙方式、配豆和行銷手法，與當時流行的淺焙、添加粗壯豆和訴諸電視廣告的做法，背道而馳。「畢茲咖啡」不屑當時最流行的半生不熟淺焙豆，改走深度烘焙（deep roast）路線，不管單品或綜合豆，皆烘到二爆中後段才出爐，並改用較耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是說在「畢茲咖啡」你絕對喝不到二爆前的淺焙豆或羅巴斯塔豆。
畢特不訴諸媒體廣告，親自坐鎮店內，一心兩用──邊烘豆、邊向購買咖啡的客人講解各產地咖啡的異同處──並教導大家正確沖泡法。他以當時盛行的淡味咖啡的兩倍濃度來沖泡，也就是以30公克現場研磨咖啡粉，用法式濾壓壺來沖泡360㏄的咖啡，一改過去以10-15公克泡360㏄淡咖啡的惡習。第一次喝「畢茲咖啡」的人，多半會喊出：「哇塞，你要毒死我嗎？這麼濃！」隨後當咖啡在口腔內「開花釋香」、經歷一場味蕾震撼教育後，便紛紛改口說：「哇塞，濃得過癮，嗆得好爽，甘得潤喉！」識貨者初期多半是歐洲移民，總算在美國找到瓊漿玊液的咖啡。有趣的是，數日不洗澡的臭嬉皮喜歡聚集在「畢茲咖啡」，或坐或臥，彷彿來此接受重焙豆的燻香浴。嬉皮成群賴在店裡是「畢茲咖啡」一大特色，雖然館內臭香兼而有之，但走進「畢茲咖啡」的人，都忍不住要大吸一口氣，體驗臭中有香、香中有臭的異味世界，包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香，以及嬉皮獨有的臭襪味與體臭味，可謂香臭交融，百味雜陳！
當時買咖啡豆的多半是婦女，深受畢特親自講解咖啡的熱情感動，再上門時都會帶著老公或朋友隨行，一同感受畢特獨有的熱情。人潮愈來愈多，早上一開店就大排長龍，也帶動附近商店的生意。畢特忙不過來，初期聘雇了兩名年輕女子。他教導新進職員如何用鼻子、眼睛和嘴巴評鑑咖啡的好壞，最常掛在嘴邊的話是：「咖啡豆會說話。要了解他們的語言，就要長期學習，至少要花一年才聽得懂深奧的豆言豆語。」在他調教下窺得咖啡堂奧的職員，很興奮地將心得傳授給客人，這股熱情因此也傳染給消費者，名氣不脛而走。
畢特賣咖啡豆的方式堪稱一絕。他從不打廣告，依舊門庭若市。他常說：「產品為我行銷，豆子為我說話。喝到窩心處，客人自會來！」他不屑在客人面前吹噓「畢茲」的重焙豆與眾不同，堅信一切靠品質來說話。賣豆前，他會先親自泡上一壺請客人喝，讓他們品嘗一下想買的咖啡味道如何，夠不夠濃郁、甘甜、新鮮。幾乎無人抗拒得了畢特現泡現賣的攻勢，紛紛掏出腰包，不但買回新鮮豆，也買回畢特的熱情。畢特的經營方式在那個只賣走味罐頭咖啡的時代，堪稱異類；他賣熟豆、茶和香料等物料，不賣一杯杯的咖啡飲料，卻樂意請上門客人免費試喝咖啡，順便聽他的重焙咖啡經，以及新鮮烘焙、現磨現泡的重要性。這與目前的咖啡館以賣飲料為主、賣熟豆為輔，正好相反。
柏克萊店很快就應付不了四面八方的需求。一九七一年，畢特又在奧克蘭的梅洛公園（Menlo Park）開立第二家店；一九七八年，在奧克蘭的皮德蒙街（Piedmont Avenue）再開第三店。但客人還要求畢特再開店，於是一九八○年又在柏克萊開立第四店。到此為止，畢特深知重焙豆務必在地烘焙，他的小型烘焙廠頂多能應付四家店的用量，再追開店面只會影響咖啡品質。維持小而美是他經營「畢茲」的基本信條。
　　畢特為人固執，事必躬親，不肯下放權力，對員工要求甚嚴，卻不善溝通，職員不堪負荷，離職潮不曾間斷。一九七九年，他年屆六十，也玩累了，便將「畢茲咖啡」高價賣給合夥人波納維塔（Sal Bonavita）。畢特的徒弟──星巴克老闆鮑德溫──錯失買下師父店面的機會，後悔不已。一九八四年，鮑德溫得知「畢茲咖啡」又要轉手，這回不惜舉債，以400萬美元將「畢茲咖啡」從波納維塔手中買回來，並與星巴克合併經營。未料企業文化格格不入，發生兩方人馬水火不融的衝突，而當時擔任星巴克行銷主管的霍華•蕭茲也因展店理念與鮑德溫不合，掛冠求去，自立門戶。一九八七年，霍華•蕭茲找來創投資金，以380萬美元買下星巴克（這筆交易包括商標、烘焙廠和六家店，但不含「畢茲咖啡」）。鮑德溫棄守星巴克，遠走舊金山，專心經營名氣更響亮、地位更崇高的「畢茲咖啡」，繼續宣揚畢特的歐式重烘熱情。自此星巴克又與「畢茲咖啡」分家，而且彼此成了最大勁敵。畢特與鮑德溫、蕭茲的三角關係，以及星巴克與「畢茲咖啡」的恩怨情仇，剪不斷理還亂，一直是美國精品咖啡界的話題。




















摘錄三【業界祕辛】

衣索匹亞先拚巴西、後戰星巴克
二○○四年六月，巴西國立坎畢納斯大學植物學家保羅．馬札費拉召開記者會喜孜孜地向世人宣布，他已從數千株衣索匹亞咖啡樹篩選出野生低因咖啡品種，人類無須再動用基因改造工程或化學物理處理法，即可享受天然又健康的低因咖啡。不幾日，衣索匹亞咖啡出口協會（Ethiopian Coffee Exporters Association）總裁海魯耶．吉柏瑞．希沃（Hailue Gebre Hiwot）召開國際記者會，要求巴西的馬札費拉說明他如何在未經衣國官方許可下，私自取得數千株咖啡樹樣本。此事非同小可，形同強盜。他還指出，這批咖啡樹屬於衣索匹亞所有，不排除打一場國際官司，向巴西索回國寶樹。衣索匹亞總理梅勒斯．簡納維（Meles Zenawi）更以嚴厲口吻向路透社記者說：「吾國嚴肅看待本案，不惜動用外交、法律各種途徑，討回公道！」一場外交戰儼然開打。

◎低因咖啡樹掀起外交戰
馬札費拉教授也舉辦國際記會澄清此事，指出自己生平並未去過衣索匹亞，何來盜取咖啡樹之指控。衣國當局顯然忘記整個案件始末。一九六四至一九六五年間，聯合國食品暨農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations）提供經費，派遣一支由各國植物學家組成的研究團隊到衣索匹亞西南部咖法森林（Kaffa），以及西北部伊魯巴柏（Illubabor）與東部哈拉高地，蒐集數千株咖啡樣本並取出咖啡種籽送到各國栽培，以免衣國濫墾林地，造成珍貴的咖啡樹種消失。這項國際拯救衣索匹亞咖啡基因行動，當年亦獲衣索匹亞國王海爾．塞拉奇（Haile Selassie）首肯，也派出衣國專家參與拯救基因行動。
馬札費拉還指出，當年各國專家不辭辛勞檢視六千株咖啡樹的生態，並詳載種籽採集地點和品種，一款四份，分贈給衣索匹亞、哥斯大黎加、印度和葡萄牙四國擇地栽培，以延續咖啡多元基因的香火。巴西並未分到這批咖啡種籽，直到一九七三年才從哥斯大黎加取得這批咖啡樹的種籽，再移植回巴西。一九八四年，馬札費拉開始研究這批得來不易的咖啡，費時近二十年才從數千株咖啡樹篩濾出三個低咖啡因品種。如果巴西不做這項研究工作，各國恐怕都已忘了這件事。他還說：「雖然在實驗室中找到了阿拉比卡低因咖啡樹品種是破天荒的新發現，但我懷疑這些稀有咖啡品種可能已在濫伐成風的衣索匹亞絕種了。」此解釋平息了衣索匹亞的怒火。低因咖啡樹所有權與行銷權究竟屬誰，轉為幕後協商。二○○四年七月衣國總理簡納維改口說：「希望和巴西合作，創造雙贏。」喧騰一時的爭議就此落幕。
馬札費拉的研究資料顯示，三個珍貴的低因品種出自咖法森林，咖啡因含量只占豆重的0.07%-0.6%，比一般阿拉比卡的1.2%-1.8%少了二到二十五倍咖啡因。有意思的是，馬札費拉同時也發現了高咖啡因的阿拉比卡新品種，咖啡因含量高占豆重的2.8%，幾乎不輸羅巴斯塔，也印證了衣索匹亞咖啡基因的龐雜性。也就是說，咖法森林不但存有低因咖啡樹，也有高咖啡因的阿拉比卡，因此才會有學者認為，阿拉比卡是從中部非洲的粗壯豆演化而來。
二○○四年以來，馬札費拉教授一直與衣國農業研究院交換研究心得，並呼籲巴西與衣索匹亞繼續研究剩下未檢測完成的咖啡樣品。他還要求衣國當局擴大林地考察與保育工作，以找出更多天賦異稟的咖啡品種，為市場注入更多新活血。此事件之後沉寂了三年，到了二○○七年八月，衣索匹亞農業部長才召開國際記者會，宣布天然低因咖啡樹研究有成，已開始進行商業栽植，將在最短時間販售天然低因咖啡。據一般推斷，上市日期約在二○○九年，但記者會上並未提到咖啡因的含量。照筆者二○○四年取得的資料，三個低因品種的咖啡因含量約占豆重0.07%-0.6%之間，若衣索匹亞栽培的低因咖啡樹種籽的咖啡因含量為0.07%，便很接近化學處理法的低咖啡因（含量約0.02%-0.05%之間）。
野生低因咖啡樹屬商業機密，其咖啡因含量百分比究竟是多少，衣索匹亞並未言明，應該會繼續賣關子到上市日前夕。無論如何，這將對現有的咖啡市場造成重大衝擊，尤其在健康意識高漲的今日，美味又天然的低因咖啡肯定會創造更大的咖啡消費量，也可能改變世人喝咖啡習慣。雖然目前人工處理的低咖啡因市場約占全球咖啡市場800億美元的10%，專家預估一旦天然低因咖啡上市，這個百分比可能上升到50%，引爆下一波咖啡新時尚，不容等閒視之。

◎衣索匹亞鬥贏綠巨人
衣索匹亞強勢斡旋世界最大咖啡產國巴西，分享天然低因咖啡樹研究成果，接著又為咖啡農權益，力戰世界最大咖啡連鎖品牌星巴克，指控綠色美人魚盜用衣國故有的耶加雪菲、西達莫以及哈拉三個咖啡產地名稱，要求星巴克必須撤銷這三個地名的商標註冊，因為這些地名屬於衣國所有，必須經過當事國同意、授權後才得使用。
雙方爭議於二○○五年三月爆發，又成為國際媒體炒作的焦點。
媒體感興趣的是，衣索匹亞乃阿拉比卡發源地，二○○六年咖啡出口量達17萬公噸，創匯4億3,100萬美元，高占全國出口額35%。全國7,000萬人口中，有1,500萬人靠咖啡活口。二○○六年，衣國全國國民生產毛額只有97億8,000萬美元，國民所得不到900美元，是世界最窮國家之一。
反觀對手星巴克，它是咖啡連鎖巨擘，二○○六年全球擁有12,440家門市，麾下強大律師團最擅長控告同業仿冒綠色美人魚商標，總營業額達77億8,000萬美元，幾乎是衣索匹亞國民生產毛額的80%。二○○六年，星巴克向世界各產國進口15萬公噸咖啡豆，約占衣索匹亞同年咖啡產量30萬公噸的50%，但衣索匹亞咖啡只占二○○六年星巴克咖啡進口量的2%（星巴克主要以中南美洲豆為主力，符合美國人咖啡偏好的歷史軌跡）。昔日只聞星巴克告人，而今窮酸的衣索匹亞，卻以其人之道反治其人之身，不惜興訟與富可敵國的星巴克打一場硬戰，當然精彩。
衣索匹亞主打悲情牌，全球媒體與人道組織幾乎一面倒向弱者。衣國以星巴克大熱賣的「夥伴日曬西達莫」（Shirkina Sun-Dried Sidamo）為例，訴說咖啡農的辛酸：

衣索匹亞南部西達莫（Sidamo）產區的費洛村（Fero），農民為了生產一磅日曬豆，必須摘下六磅的咖啡果子到戶外曝曬十五天，而且每隔幾分鐘就要上下翻動一回，確保受熱與乾燥平均，相當辛苦。但農民每磅日曬豆只獲1.45美元的報酬，這還要扣掉發電機燃油費、銀行貸款、工資、咖啡豆送下山的運費，農民賺進口袋不到1美元。然而，星巴克門市卻以每磅26美元高價銷售「夥伴日曬西達莫」……

知名的國際慈善團體樂施會（Oxfam）實地走訪衣索匹亞咖啡產區西達莫的費洛村，發覺農民衣衫襤褸，無鞋可穿，住在泥巴和茅草搭蓋的陋屋遮擋風雨，三餐靠著自己栽種的蔬果維生。農民的心聲是：「我們很憤怒被剝削，但要向誰哭訴？」樂施會還替村民撥撥算盤：二○○六年，2,432位費洛村咖啡農共生產30萬磅日曬豆，平均每位得款123美元，但每位還要上繳20美元給咖啡合作社與工會，以支應相關道路公共建設和行政費用，進入每位農民口袋只有103美元，要用來支撐一家四口全年開銷，難怪隨處可見饑民行乞。星巴克還算厚道，當年亦撥贈15,000美元獎賞村民生產高品質咖啡，使每位農民額外多分得6.2美元，但杯水車薪，仍不足糊口。樂施會指出，中南美洲的精品咖啡末端售價的45%會進入咖啡農口袋，但衣索匹亞農民卻只得到5%-10%，顯然偏低。
衣索匹亞智慧財產局局長曼吉斯提（Getachew Mengistie）一針見血地指出，農民每磅生豆賣1.45美元，星巴克卻在美國每磅賣到26美元，兩地價差十八倍。原因出在衣索匹亞不知運用智慧財產權為農民創造價值，只要打出衣索匹亞精品豆名號，就可在美國以高出一般商業豆三倍的售價行銷。要知道，光靠美國下游通路投資烘焙、包裝和行銷設備，是無法創造如此巨大的附加價值，因為大部份價值出自咖啡產地（如果星巴克未打上「西達莫」的名號，肯定賣不了這麼高價位）。他強調：「衣索匹亞是咖啡發源地，赫赫有名的產區當然具有龐大行銷價值，卻被農民忽視，致使超額利潤最後被懂得利用產地威望創造價值的國家，不費吹灰之力賺走了！」
衣索匹亞終於覺醒了，決定師法西方已開發國家掌握品牌、創造價值的技巧來造福勞苦農民，於是在二○○五年三月向美國專利暨商標管理局申請西達莫、耶加雪菲、哈拉三個名聞遐邇的產地商標權。以後美國業者販售這三地精品咖啡，必先經過衣索匹亞授權才可掛上產地名稱，辛苦的農民可因此獲得更合理的報酬。
據樂施會估計，衣索匹亞一旦取得這三個產地商標權，每年將為衣索匹亞增加8,800萬美元收入，不無小補。然而，星巴克卻向美國商標局提出異議，因為星巴克早在二○○四年便已先申請西達莫為商標，雖然該案還在審查中，但先申請者占有先機。衣索匹亞駐美大使與星巴克交涉，得到的回應是：「請直接與我們的律師談。」不過，二○○六年美國商標局批准了衣索匹亞擁有「耶加雪菲」商標權，西達莫和哈拉兩個產區名則仍在審議中。星巴克聘請龐大律師團加強辯護火力，試圖阻止衣索匹亞掌控另兩個產區商標權。二○○六年十一月，星巴克新上任的資深副總經理杜黑（Dub Hay）甚至在「You Tube」發表一段影片，向衣索匹亞公開叫陣，批評地名申請商標是非法行為，並建議衣國當局改採產地認證制，例如牙買加藍山和夏威夷柯娜咖啡，對消費者亦有保障。該影片一個月內吸引數萬人次點閱，卻惹惱了美國媒體和人道團體，認為星巴克吃相難看。代表衣索匹亞的律師蘿貝塔•赫頓說：「杜黑一派胡言，衣索匹亞此舉旨在保護身價不菲的商品，鞏固應得的智慧財產權。衣索匹亞只是採行星巴克保護商標的策略罷了，為何別人這麼做就要百般刁難。」
衣國智慧財產局局長曼吉斯提表示：「星巴克建議的認證制不可行，因為清寒、文盲的咖啡農無餘力執行額外文書認證，況且這麼做只會增加不必要的規費支出，售價不會因此增加，對農民收益毫無幫助。我們申請商標權目的，是要讓農民有較好收入，以後可睡在床墊而非地上，每天至少有一頓飯可吃，有能力送小孩去上學。連這點卑微的要求都要打壓嗎？」美國媒體一面倒數落星巴克，甚至批評星巴克為「現代版殖民霸權，巧取豪奪衣索匹亞千年傳承的優質咖啡……」用語雖然過火了點，但杜黑在強大輿論壓力下，終於公開道歉，收回「衣索匹亞申請商標是非法行為」的言論。
二○○七年六月，纏訟兩年的商標案落幕，星巴克承認衣國擁有西達莫、耶加雪菲和哈拉的商標權，並同意由衣索匹亞授權產地商標的使用，也同意協助衣索匹亞行銷這三產地的咖啡。十一月，總裁蕭茲親訪衣國省府，並捐贈款項雙方。
持平而論，星巴克每年的咖啡進口量約12-18萬公噸，比起寶僑、雀巢、莎拉李（Sara Lee，購併的品牌包括Douwe Egberts, Chock Full O’ Nuts, Hills Bros, MJB，同時也是Dunkin Donuts的咖啡供應商），以及卡夫食品（Kraft，主要品牌為麥斯威爾），可謂小巫見大巫。寶僑、雀巢、莎拉李和卡夫食品，被譽為全球四大咖啡烘焙老大哥，咖啡烘焙部門的年營業額均在10億美元以上，每年咖啡總合採購量高占全球總產量之半。星巴克對待咖啡農最起碼比這四家「喊水會結凍」的超級烘焙廠厚道多了。但它受盛名之累，常淪為眾矢之的，稍有不慎便很容易弄得灰頭土臉。有趣的是，在本案中有業者因此獲利。美國東岸知名的綠山咖啡（Green Mountain Coffee Roasters）最能體諒咖啡農遭受的不公平待遇，二○○六年趁著衣索匹亞與星巴克鬧得不可開交，搶先與衣索匹亞簽下產地授權合約，不費吹灰之力打贏了一場企業形象戰。
截至二○○七年十一月，衣索匹亞向全球三十六國申請耶加雪菲「Yirgacheffe」、西達莫「Sidamo」、哈拉「Harar」的商標權，已獲二十八國認可，並和美國、歐洲、日本二十四家咖啡公司簽下產地商標授權合約，預計二○○八年五月以前還會有二十五家大型咖啡公司簽約。這將使得衣索匹亞咖啡農和工會更有制定售價的權力，不再受制於人，農民收益有了更大保障。牙買加藍山、印尼曼特寧和夏威夷柯娜是否跟進，值得觀察。
　　儘管衣國打了漂亮的勝仗，但農業當局也呼籲衣索匹亞咖啡農在慶功的同時，莫忘提升品質，今後在日曬、水洗和分級上，應採取更高標準，讓消費者有物超所值之感，否則徒有商標權亦難與他國精品豆競爭。

摘錄一【歷史趣聞】法國咖啡的人文味：百科全書•革命•拿破崙法國南部餐飲美食深受義大利影響，咖啡熱從義大利燒到法國南部城市，逐漸加溫，才傳抵時尚之都巴黎。法國南部的馬賽、里昂很早就接觸到咖啡，商人帶進的咖啡悉數供私人使用，民間並不普及。法國南部商人間的咖啡熱，約比威尼斯商人晚三十多年。《航向葉門》（Voyage de l’Arabie Heureuse）的作者拉侯克（Jean de La Roque，1661-1743）從小就受咖啡文化薰陶，父親曾陪同法國大使旅遊伊斯坦堡，一六四四年返回馬賽，也把土耳其咖啡的泡煮器皿一併帶回。一六五四年，...

第一章　裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）

牧童說的杜撰與發揚
咖啡史觀演繹
本章小結

第二章　咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）

威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
維也納咖啡與柯奇斯基
音樂家與咖啡外一章　
法蘭西咖啡細火慢燉
清醒、開智的英國咖啡
咖啡大戰德國啤酒
美國拋棄茶葉，擁抱咖啡

第三章　香蹤傳奇：鐵比卡與波旁

荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
抗命軍官成就法國咖啡大業
「波旁圓身豆」，飄香中南美
咖啡產能開出，價格暴跌
拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

第四章　精品咖啡概論

（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝
（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
（三）去莢取豆：日曬、水洗、半水洗
（四）精品豆分級制
粗壯豆鬧正名爭精品

第五章　精品咖啡：非洲篇

衣索匹亞咖啡──傳奇多，橘香濃
葉門咖啡──消逝中的阿拉伯狂野
肯亞咖啡──引起科學家激辯的勁酸
二線產國爭出頭

第六章　精品咖啡：中南美洲篇

巴西咖啡——柔順清甜
哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
巴拿馬咖啡──國色天香的「藝妓」
薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

第七章　精品咖啡：亞洲與海島篇

印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳
巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
牙買加藍山咖啡──幽香清甜
夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

第八章　咖啡烘焙概論（上）

黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊
咖啡芳香精靈大閱兵
認識烘焙機
正確的烘豆節奏
時間、溫度、風門與烘焙曲線
編製烘焙記錄表

第九章　咖啡烘焙概論（下）

畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱
重焙染指美東
星巴克背叛深焙
畢茲重焙技法大剖析
另類快炒：威力烘焙技法探祕
重焙死硬派大集合
咖啡的甘甜與燥苦因子
硬豆淺焙磨酸之要訣
波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
雙炒與單炒問題
配方淺談
烘焙機的污煙與保養

第十章　咖啡萃取與健康

洗刷咖啡污名
咖啡：抗氧化物來源
咖啡的營養素
咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
輕鬆泡出好喝咖啡

後記

附錄一　烘焙機解剖圖
附錄二　相關表格
附錄三　咖啡宗師艾佛瑞•畢特試世，《紐約時報》、《華盛頓郵報》追思文
附錄四　烘焙紀錄表一與表二
附錄五　阿拉比卡咖啡因含量
附錄六　廠商資料
參考書目

第一章　裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）

牧童說的杜撰與發揚
咖啡史觀演繹
本章小結

第二章　咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）

威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
維也納咖啡與柯奇斯基
音樂家與咖啡外一章　
法蘭西咖啡細火慢燉
清醒、開智的英國咖啡
咖啡大戰德國啤酒
美國拋棄茶葉，擁抱咖啡

第三章　香蹤傳奇：鐵比卡與波旁

荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
抗命軍官成就法國咖啡大業
「波旁圓身豆」，飄香中南美
咖啡產能開出，價格暴跌
拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

第四章　精品咖啡概論

（一）選種而栽...