普瓦蘭麵包之書

名人推薦：法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏
吳寶春（世界麵包冠軍）

你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？
我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了！從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有一百多年歷史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想，若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比...

摘自第一篇「喔！麵包！」
畢耶佛手作工廠
里歐奈．普瓦蘭

畢耶佛手作工廠將普瓦蘭的概念整個鉅細靡遺地呈現出來，可說是麵包師傅與建築師成功對話的美妙結晶。從主要的想法到最小的細節，我和內人伊布都一起討論，她是名建築設計師。在每一個階段，伊布都投注了她無盡的創造力，以及世界公民所講求的實用永續精神（她的童年是在波蘭度過，年輕時則住在美國，目前在法國生活，又常到各種不同文化的地方旅行）。熱愛設計的她，對於線條、容積和物件等，她的觀點精粹獨到，並且很講究材料的品質，要求經久耐用（她決心建造出永恆）……因此，工廠結構所呈現出的原創性與別出心裁的特質，總讓來訪人士讚嘆不已。
我們希望工廠的結構為圓環狀，以便更能融入大自然的元素（大家都知道，大自然中沒有絕對的直線，也沒有明確的稜角），而且圓形可以將空間做最好的處理。這整座建築，據說是世界上唯一的圓形建築。
在手作工廠的中心，有一座木柴區。所有要送入烤爐生火的木柴都存放在此。可存放整整一年份的乾硬木柴，全能燃燒出熊熊烈焰，極少炭化餘燼（在烤完每一爐麵包後，我們都會把剩炭清除悶熄）。這些木柴都是回收物，來自鋸木場丟棄不用的碎木，但是需要先經過挑選，若含有樹脂，還是塗了油漆、帶有髒污或經過處理的，一律都得排除，然後還要在這裡先乾燥六個月，才能將排碳量減到最低——濕木柴會因為碳化而產生黑煙。我們現在可以把榭爾旭米帝街的通氣窗拋在腦後了。製琴大師奈格爾（Reinhard von Nagel）曾回憶：在六○年代，每個星期六上午，他總從位於葛列果．德．杜爾（Grégoire de Tours）街的木工工作室帶來許多切剩的木柴，然後從這座通氣窗倒進去……
我們的種種環保行動，無論是木柴還是小麥，都鼓舞了上游供應商一起加入對品質的嚴格把關，也因此促成普瓦蘭企業在一九九六年榮獲「奢華與環境」獎（Luxe & Environnement）。

◎完全以石磨來磨輾小麥
提供普瓦蘭麥子的農家與我們有著長年穩固的合作關係。每一年收成之後，農家與磨坊主人就會來拜訪我們的工作人員，談談他們對下年度的麥收有何看法。我很喜歡與他們會面，同樣也非常喜歡實地到麥田裡去跟他們聊聊，一起用雙手撥弄麥穗。從這些談話中，更可以撈得一些祖父所說的「無字」寶貴知識。這些特地選擇過的田地會在固定時間播種，因為每一個麥種的生長週期都有其限制，但無論哪一種，都有一個不變的共通性：我們麵包用的是沒有任何農藥的麵粉。
普瓦蘭的麵粉是在磨坊中以石磨碾碎整顆麥粒所磨成的。我們合作的磨坊都遵循普瓦蘭的招牌規則，也就是我先前強調過的：整顆麥粒。唯有如此才能完整保留胚芽油的豐富營養。再加上給宏德地區（Guérande）產的海鹽、水，以及從父親皮耶．普瓦蘭自一九三二年開店以來，一爐爐麵團傳下來的麵種酵母，只有這些，沒有任何其他添加物，這些即是普瓦蘭麵包的全部組成元素。我們總以最仔細謹慎的態度，緊盯每一項元素的品質，至少像每一個製作階段一樣，嚴格把關。

◎千禧年起，米契大圓麵包刻上大寫字母P
為了檢驗和控管普瓦蘭麵包的品質，我導入了一套系統，在畢耶佛、榭爾旭米帝和格勒內（Grenelle）三地都持續執行：從每一座烤爐、負責每一爐麵包的師傅的作品中，挑一個最具代表性的米契大圓麵包，放入一輛籐編的手推車中。在畢耶佛，因為所有的烤爐都維持不熄火，這個麵包由早、午或晚班的廠區負責人選出，雷蒙、馬歇和尚‧克勞德（Raymond, Marcel, Jean-Claude）。
每一個米契麵包都有標籤，標有製作者的名字，不過眼尖的人都可以從成品中看得出每位作者的不同手法，尤其是西元兩千年以後，我們不再在麵包表皮上畫方形圖案，而改採大寫的字母「P」，代表普瓦蘭（Poilâne）與麵包（Pain）。
這個簽名有著明確的溝通用意（我們與顧客的唯一溝通管道就是麵包，原因很簡單，因為我們堅信這是最好的方式！）不過，我們的工作人員必須先受過一定的訓練學習，才能提腕一揮，輕鬆畫上這兩道弧線。



摘自第三篇「日常生活中的麵包」
吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？

里歐奈．普瓦蘭



「美食是一門用食物來創造幸福的藝術」，思想家兼歷史學家狄歐多･澤爾丁（Théodore Zeldin）如是說。他是牛津大學教授，也是知名的法國專家。麵包常是美食相關議題的焦點，像是某些特定食物是否與麵包種類有一定關聯？是否應該依據餐點搭配不同的麵包？
許多令人尊敬的思想家都關注過這個問題，也提出了不少「黃金準則」，但我向來與這些狹隘的規範格格不入，因為它們絲毫沒有傳統依據。
麵包的領域涵蓋全世界，反而因此得以免去「美食」的標籤。麵包博愛大眾，若以嚴格的規矩加以局限，在我看來是一種偏執。對於麵包，我講求擁有主觀、隨意想像與自由的權力。

◎色與味
拿一片昨天或前天出爐的麵包（像我製作的那種），約手掌一般大，小拇指一般厚，外皮呈麩褐色，香味微帶酸氣，質感不要過於密實，但也不能空出大洞，
然後……
● 塗上半鹽奶油，當成小學生的點心：一種簡樸的吃法。
● 配上一道花功夫卻具鄉野味的菜色：白豆燉肉、紅酒燜子雞、勃艮地紅酒燉牛肉等。請仔細品嚐麵包與菜餚間的互補性，這片圓形麵包相當方便，用來伴搭好菜，能加以提佐，延長美味。
● 麵包烤過之後，與精緻食材一起呈現：如鵝肝醬。這品味並沒有出錯，烤麵包與鵝肝醬（鮭魚也可以）能細膩地完美配合。天然發酵所產生出的酸味，在麵包烤過之後，散發出一種香氣，叫人垂涎三尺，味蕾享受加倍。
在這三種選擇中，同樣一片麵包，各自能完美地扮演不同角色：充飢、配食、引介。這正是我想呈現的。
然而，即使搭配條件能如此寬容隨性，我仍主張食用麵包應遵循某些建議和搭配組合，以下會更詳細說明。

◎美味組合
請一次提供數種麵包。在我的餐桌上，麵包籃中會放上三至四種麵包。不過也以此為限，否則有過量之嫌，除非那是一場品嚐餐會。
首先是「小麥麵包」，以「萬用」大圓麵包切片，這是基本麵包。
再來是「黑麥麵包」，這種穀糧極具香氣。它的滋味非常新鮮，品質優良者，香味濃郁甚至直逼某些荷蘭煙草！此最高等級的麵包應呈深色，以天然酵母發酵，但這在市面少見。
然後，可再加上「核桃小麥麵包」。這是一項非常成功的產品，但並非如某些報導所言的由我發明，普瓦蘭只不過在二十五年前再度生產製造，讓它重見天日。頂級小麥的芬芳與核桃的香氣實是天作之合。早在很久之前的古代，幾乎如世界剛創始那般久遠，這兩種食材便已被混合運用。以往，農民食用麵包和核桃（分開吃）就算是一餐飯。我建議，這種麵包可搭配某些乳酪一起吃。
第四種麵包可在當天隨機選取，或由麵包店推薦，以適合你餐桌上的佳餚為主。
那法國棍子麵包呢？它在過去有「狂想麵包」之稱，還酥酥脆脆時或許蠻「誘人」的，不過對我來說，它從來都沒能帶來「感動」。此外，對鄉村菜色而言，棍子麵包的「巴黎味」太重了，並不適合。
鄉村菜需要質地密實、散發果物芳香的麩皮麵包；起士鍋也該使用這樣的麵包搭配；
配生蠔時，黑麥麵包則比全麥麵包好；不過
吃鵝肝醬時，請大膽配上切片烤過的棍子麵包，或者，更好的選擇是——天然酵母麵包片，這些都比土司麵包好得多，因為天然酵母麵包中的「酸」與鵝肝的「甘醇」很對味。
另外，上什錦乳酪盤時，請選擇簡單且獨特的麵包，才能襯托出乳酪的風格。能稱職扮演這低調推手的優秀角色有：布里麵包（pain brié）或雷恩麵包（pain rennais），兩者分別源自諾曼地和布列塔尼亞。至於添加了香料（紅辣椒、小茴香）的麵包，就留著搭配鮮乳酪。

基本原則：
不定期變換麵包種類：「只吃一種麵包是很奇怪的事，吃久了會膩」，某位叫歐特羅許（Hauteroche）的人士寫道。有這種想法並不稀奇，但能將它寫出來也真是功勞一筆。
大的比較好：這是因為麵糰分量大時會較快發酵，酵母作用也能較成功。
頂多在食用前十分鐘再切麵包：避免使用銳利的鋸齒狀尖刀，因為鋸齒會刮出小麵球，破壞麵包的滋味。
注意麵包片或麵包塊的厚度：這對口感與滋味會造成直接影響，料理與建築或流體力學一樣，預計的規模大小不同，實現的方式也會有所改變。
在餐桌上，請將麵包放置在籃子中（而非直接擺在餐巾上）：藤編的麵包籃感覺上比金屬製品來得溫暖，讓人聯想到昔日用柳條編的麵糰模子。
每兩位客人就要準備一個麵包籃：讓每個人都能自己取用麵包，不需要麻煩鄰座傳遞。



摘自第五篇「麵包美食學」
普瓦蘭式鹹味達賀丁
艾波蘿妮亞．普瓦蘭



在此蒐集了幾份私房食譜，都是適合星期天晚上做的達賀丁點心。做法十分簡單迅速，材料都可在市場購得，或取自家中現有的存糧，甚至是庭院中的香草。重點是，要挑選品質出色的材料，而且需要搭配好麵包。這些食譜都不過短短幾行字，食材的結合與美味卻都能瞬間提升，而這也正是它們令人回味的不二法門。
除非是不適合加烤的核桃麵包或黑麥麵包，以下所列出的達賀丁，大部分都是我父親里歐奈所稱的「脆品」——「用好麵包好好加烤過的達賀丁」（請參考本書第二篇「日常生活中的麵包」），一定要「趁麵包還燙手」時，鋪上他自己所創意發想的各種配料，全都已事先處理好，在冰箱備藏了幾個小時。
食譜上所標示的分量可做兩個達賀丁（大小約如一個手掌，厚如小指頭，也就是八到十公厘）。顯然一塊達賀丁可以好幾個人共享——當成開胃菜或雞尾酒派對的點心、前餐，或現成的充飢零嘴；根據不同狀況，可以切成一口大小，或做成迷你達賀丁。無論如何，一定都要用手拿著吃！
現在，該你上場了，請親手試試這些食譜，加以採用或延伸，總之，轉化成你自己的食譜吧！

◎布里歐炒蛋達賀丁（Tartine aux œufs brouillés sur brioche）
這是星期天晚上我父母最愛在家做的餐點之一。他們不採英式的隔水加熱法煮蛋糊，而是用一只厚鍋，塗上一點奶油去炒。若正值時令，鍋裡還可灑入一點松露屑。
母親的朋友們常常提起，她在皇家宮殿花園所舉行的IBU Gallery珠寶店（Irena Borzena Ustjanowski）開幕會，那次可是壯舉：供應每一位客人（一位接著一位！）一盤炒蛋（火候完美無缺！）搭配厚片燻鮭魚和鮮嫩香草沙拉，再配上一片烤過的布里歐，多美味！

四片布里歐需要的搭配材料：
◎ 蛋4顆
◎ 淡味奶油2小團（約20公克）
◎ 鹽
◎ 幾內亞胡椒（maniguette，味道淡雅且非常細緻的灰胡椒）
◎ 厚鍋一只，如琺瑯鍋
◎ 烤麵包機
1蛋打入碗中。
2布里歐片放進烤麵包機烤好後，用布包裹，保持熱度。
3奶油放入鍋中融化，小心不要焦黃。倒入蛋汁。
4開小火，用打蛋器或叉子不停畫8字型攪拌，同時加入鹽和胡椒調味。
5等蛋凝固到理想的硬度，立即關火，將炒蛋放在烤好的布里歐上，馬上趁熱食用。

◎肥肝鹽花達賀丁（Tartine de foie gras à la fleur de sel）
若喜歡用半熟的肥肝，鹽量則要減半。

兩大片麵包需要的搭配材料：
◎ 生鴨肥肝（或半熟肝，視個人喜好而定）切成各一公分厚的兩等分
◎ 一大撮給宏德鹽之花（fleur de sel de Guérande，為鹹味最淡之鹽花）
◎ 白胡椒現磨一到兩圈
◎ 細香蔥（非必要）幾把
◎ 烤架
1.將肥肝切成如小指頭般厚的肝片。
2.烤架只開上火或下火，讓麵包只烤單面。
3.趁燙，將肥肝放在烤過的那一面上。
4.灑上鹽之花與胡椒。視情況也可以放上幾把細香蔥。
5.大功告成！



摘自第七篇「麵包精神」
生活與歷史中的麵包
艾波蘿妮亞．普瓦蘭



一切皆從麵包出發，一切又回歸到麵包。這就是父親終其一生想表達的事。接下來的篇章已成為我們麵包的專業文化資產，這也是父親的願望，他想藉由職訓課程，將這些自古以來的知識傳授給普瓦蘭全體員工。在我看來，麵包的歷史因為追尋探索與思考，已變得更加豐富，同時也融入了你我每個人的文化氛圍中。

◎「平等的麵包」——擠下米契麵包的長麵包
十八世紀末，法國發生了一件撼動全世界的大事——法國大革命，起源正是麵包匱乏。西元一七八九年，人民餓得受不了，怨聲載道，因為連續幾年來的收成之差，宛如災難，麵包也變得愈來愈稀有與昂貴。不久後，民間流傳起一則謠言：巴黎的巴士底監獄可能存放著大量小麥。革命在一七八九年的七月十四日爆發，饑民抄起尖矛，帶著犁扒當武器，決定搶走放在監獄的所有穀物，於是在法國禁衛軍的支持下，攻占巴士底監獄，而其實監獄裡只關了十來個囚犯，他們也飽受飢餓之苦……
革命派自此廢除了公會的嚴格制度，頒訂法令：無論哪個階層的人，都吃同一種麵包。從那時起，麵包師傅不再只為有錢人做白麵包，並且替窮人準備黑麵包，而被規定只能製作「平等麵包」——可從中切為兩段的長麵包於焉問世，取代了圓形的米契麵包。

◎最初的機動麵包師傅——
與拿破崙軍隊一起打仗
拿破崙從西元一八○四年執政初期起，便一直竭力避免飢荒再發生，以保障社會安定。他不僅緊盯小麥的生產，監控麵包的價格，並且為自己的軍隊安排一隊機動麵包師傅，確保手下能隨時吃到品質優良的新鮮麵包。不計寒暑，也無論腳下走的是什麼樣的道路，軍旅後方總跟著裝載麵粉的手堆車。請試著想像一下：要替戰場上的百萬大軍烤麵包，並且走遍整個歐洲！這些機動麵包師傅，在十九與二十世紀的各場戰爭中，又再現蹤影。

◎麵包業跨足甜點業
十九世紀的法國，麵包師傅開始習慣拿小刀片在麵包上劃下自己的痕跡，並且於販賣時以數量計價，而非秤重。這種簽名被稱為「裂紋」（grigne），它同時為麵包外觀增添美麗，以及強化了脆脆的口感。
同樣在這段時期，奧地利的麵包師傅已享有盛名。他們會在揉麵時加入牛奶，做出柔軟香甜的麵包，很快就名聲遠播。其中有一位師傅定居巴黎，他所販售的「維也納式小麵包」實在太受歡迎，不得不聘請好幾位奧地利同胞幫忙製作。

麵包店的數量不斷增加，其中有些還變得愈來愈奢華，而農村裡的自家麵包生產量因此減少許多，讓婦女們終於能鬆一口氣，卸下揉麵這吃力的重責大任。在外省，各地的手工麵包師傅研發出「當地特色麵包」，因為食譜和形狀差異，每個地區的產品不盡相同；此時，純優質小麥麵包也逼退了黑麥麵包。西元一八五○年後，很多麵包店也開始製造甜點。

摘自第一篇「喔！麵包！」
畢耶佛手作工廠
里歐奈．普瓦蘭

畢耶佛手作工廠將普瓦蘭的概念整個鉅細靡遺地呈現出來，可說是麵包師傅與建築師成功對話的美妙結晶。從主要的想法到最小的細節，我和內人伊布都一起討論，她是名建築設計師。在每一個階段，伊布都投注了她無盡的創造力，以及世界公民所講求的實用永續精神（她的童年是在波蘭度過，年輕時則住在美國，目前在法國生活，又常到各種不同文化的地方旅行）。熱愛設計的她，對於線條、容積和物件等，她的觀點精粹獨到，並且很講究材料的品質，要求經久耐用（她決心建造出永恆）……...

這本書是父親的研究心血
艾波蘿妮亞．普瓦蘭



英國作家格雷安．葛林（Graham Greene）寫道：「最好的氣味來自麵包，最好的味道來自鹽巴，最好的愛則來自孩童。」這句三重奏將我對自己職業的熱情一語道盡——我是一名麵包師傅。
首先，麵包對我來說，不僅僅是提供身體所需能量的糧食，更能補充心靈智慧之不足，幾乎也可說是一種精神糧食。記得是在五歲左右，我首度領悟到麵包有多麼美妙；後來更逐漸發現，麵包與人類文明有著相當大的關聯！從那時起，麵包的好滋味就與我如影隨形，而我對它的熱情也有增無減。
鹽巴則給我一種人生充滿崎嶇艱險的感覺，如命運之偶然，讓我要提早接管家族企業。最後，孩童使我同時憶起創立普瓦欄麵包的祖父母與我的父母，以及妹妹和我所要面對的未來。我很驕傲自己能代表我們家族，帶領普瓦蘭走入第三代，並且希望有一天，我能將這家麵包店傳承給我或妹妹雅典娜的孩子。
就某種程度而言，我算是出生在麵團裡。父親是名麵包師傅，母親則是名設計師。我的搖籃就是兩人興趣的結晶：一架用放麵包的籐藍改造而成的嬰兒床。
隨著年齡增長，我發現自己對家族企業感興趣的程度也有所不同。起初有許多個星期三和星期六下午，我總在麵包工作坊裡度過，用麵團捏小人玩偶；然後是在糕點區做餅乾；再長大一點，我開始進入辦公室，學習麵包工人平日要操作的各種事項。我想自己一定常常打擾到他們了，畢竟我的問題總像連珠炮般轟炸個不停。在店裡工作了二十七年的皮耶為了打發我，甚至乾脆對我說工作坊裡有鬼……
等年紀又再更大一些，我只能利用寒暑假繼續在工作坊和辦公室裡學習。我最喜歡工作坊了，那裡既單純又清靜，烤爐總散發出香噴噴的熱氣將人籠罩包圍。這是一種需要用上所有感官去體會的經驗：眼睛所看到的一切動態是如此協調，彷彿在欣賞一場芭蕾舞，聞著酵母的氣味，感覺揉麵的觸感，大圓米契麵包在烤爐中膨脹著，響起霹哩啪啦的酥脆聲音；當然，別忘了最後剛出爐的麵包香。
父母從未強迫我從事這一行。和父親在一起的時候，人們常喜歡問他，「女兒長大了以後要做什麼？」父親會用充滿假設的語氣回答，「或許她有一天會想接掌家族企業。」那時，我就會拉拉他的外套，告訴他：「我『要』接掌。」，並且微微氣惱他竟然不明白我的心意。
事實上，父親是因為從十四歲起就被迫在自家店裡工作，所以並不希望違背子女的自由意願。在我認識他的十八個年頭裡，他從來不曾驅使或命令我該走哪一條人生道路。他總是不斷鼓勵妹妹和我，要我們廣泛培養興趣，學習新事物，所以在我們不斷追求熱情的成長過程中，始終有父母親的支持陪伴。
二○○二年六月，通過高中會考之後，我申請到美國的大學，預計於二○○三年九月入學。趁著這一年的空檔，我夏天開始到一家兒童服飾店打工，同時繼續在麵包店裡學習，直到父母意外過世為止。二○○三年九月，我展開大學生涯，一邊研修課業，也一邊肩負起經營家族企業的責任。
等我人到了美國，距離巴黎的麵包工作坊超過千里之遙，這才發現自己原來對這個行業抱有極大的熱忱。有天晚上在宿舍房間裡，我聽著室友敲打著電腦鍵盤，驚覺自己竟然正在做捏塑麵包的動作。從那次以後，我開始與店裡的員工聊起他們對麵包的熱情。我想知道他們是否和我一樣，如此熱愛這個行業；那些做麵包的動作是否也會為他們帶來平靜；每當麵包出爐時，他們是否也感受到那種心滿意足。當然，儘管他們無法用同樣的方式來描述形容，但可以感覺得出來，我們有共通的想法。
這本書源自父親的一項計劃，他已著手編寫，卻來不及完成。他曾寫信懇請教宗將貪饞（gourmandise）從七大原罪中廢除，我下定決心替他將請願書呈交出去；同樣的，他利用每個星期天下午孜孜不倦地研究撰稿，我亦決定替他完成。多謝雙親的兩位好友，羅蘭絲．波內（Laurence Bonnet）與姬．龍白（Gilles Lambert）在我身旁大力相挺，這場出書歷險終於圓滿達成。
這本書告訴我們，父親如何發掘自己對麵包師傅這個行業的熱忱，以及他在麵包與餐桌上的其他料理，科學，文學，乃至人類文明之間，找到了哪些連結。

這本書是父親的研究心血
艾波蘿妮亞．普瓦蘭



英國作家格雷安．葛林（Graham Greene）寫道：「最好的氣味來自麵包，最好的味道來自鹽巴，最好的愛則來自孩童。」這句三重奏將我對自己職業的熱情一語道盡——我是一名麵包師傅。
首先，麵包對我來說，不僅僅是提供身體所需能量的糧食，更能補充心靈智慧之不足，幾乎也可說是一種精神糧食。記得是在五歲左右，我首度領悟到麵包有多麼美妙；後來更逐漸發現，麵包與人類文明有著相當大的關聯！從那時起，麵包的好滋味就與我如影隨形，而我對它的熱情也有增無減。
鹽巴則給我一種人...

推薦序：法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏　　吳寶春
自序：這本書是父親的研究心血…… 艾波蘿妮亞．普瓦蘭
喔！麵包！
1.喔！麵包！
2.我的職業：麵包師傅
3.畢耶佛工作室
4.普瓦蘭的訓練課程，麵包業者的文化世界
5.倫敦唯一的柴火爐
麵包與營養學
1.麵包價值備受肯定，仍待更深入的了解
2.疾呼推倡：麵包的好處與價值
3.麵包何止一種
4.麵包大反攻，回歸主食之列
5.麵包好處多多：你所不知道的營養價值
日常生活中的麵包
1.如何挑選你的麵包？
2.吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？
3.如何好好保存麵包
4.烤麵包
親手做麵包的樂趣
1.自家麵包的好口味
2.動手做麵包囉！
3.古早味的經典麵包：麵粉、水、鹽、酵母，加上絕技好功夫
4.可頌——麵包與糕點之交集
5.製作加味麵包的點子
6.裝飾節慶麵包
麵包美食學
1.麵包的美食學問
2.三明治伯爵遺留下的美妙傳統
3.普瓦蘭式鹹味達賀丁
4.普瓦蘭式甜味達賀丁
5.麵包湯品
6.與麵包有關的食譜
什麼麥穀做出什麼麵包
1.法國各地的麵包
2.法國各地區麵包
3.世界上的麵包
麵包精神
1.生活與歷史中的麵包
2.滋養人類文明的麵包
3.從小麥到麵包——看各時期設計巧妙的磨坊
4.麵包，可自由發揮的象徵
5.麵包，象徵
6.麵包，政治策略題材
7.麵包與藝術
8.普瓦蘭與藝術家的對話
9.普瓦蘭收藏
10.普瓦蘭麵包圖書館，狂熱執著的資料庫
技術指南
1.從榖粒到麵包：穀物、石磨、麵粉
2.不辛苦就沒麵包：揉麵
3.發酵——生命的契機，麵包師傅之高貴
4.法律規定的麵包：麵包業用語所代表的意義
5.參考書目
6.與麵包有關的博物館

推薦序：法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏　　吳寶春
自序：這本書是父親的研究心血…… 艾波蘿妮亞．普瓦蘭
喔！麵包！
1.喔！麵包！
2.我的職業：麵包師傅
3.畢耶佛工作室
4.普瓦蘭的訓練課程，麵包業者的文化世界
5.倫敦唯一的柴火爐
麵包與營養學
1.麵包價值備受肯定，仍待更深入的了解
2.疾呼推倡：麵包的好處與價值
3.麵包何止一種
4.麵包大反攻，回歸主食之列
5.麵包好處多多：你所不知道的營養價值
日常生活中的麵包
1.如何挑選你的麵包？
2.吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？
3.如何好好保存麵包
4.烤麵包
親手做麵...