法式家傳童年甜點

在法國，有種老老舊舊的本子，放在某個廚房裡的某個抽屜裡或層架上；發黃的頁面與污漬間，蘊含著許多寶藏──那本子就是「家傳甜點」食譜。
家傳甜點食譜的源頭多已不可考，但是，那些小心翼翼串在一起、多有毀損的頁面，卻帶領著我們走進一場甜柔的時光之旅，讓我們回到了童年。還記得小時候放學回家時，總有塊黃杏派等著被大咬一口嗎？
作者尋尋覓覓這些食譜，每道背後都有著故事想說。身為食譜的繼承人，作者用心地保存這珍貴資產。書中的每道食譜都已經過多次的實際操作，糕點口味經得起時代考驗，有些也稍加改良，以符合現代人的口味。

我們的腦海裡總是熱鬧地珍藏了數道聲名遠播、讓童年回味無窮的「家傳甜點」，有時我們會因某個場景、某種香氣而勾起對這些甜點的回憶。本書共收錄了65道珍貴記錄在老舊食譜本裡、世代相傳的配方：蘋果倒塔、油炸甜糕、普利歐、香草奶酪以及巧克力慕斯……每道食譜都有段故事可說呢。

本書介紹的食譜不僅容易，而且還保留了糕點的原始風味。祝您在這個甜甜軟軟的國度裡旅途愉快。

甜點的小歷史La petite histoire des desserts

最古老的甜點出現在埃及與希臘，時間要回溯到遠古時代之前，而且往往與宗教儀式息息相關，當時的甜點成份多為麵粉、種子、乾果、香料以及取代糖的蜂蜜。「糖」這種食材在當時仍不為人所知。

至於法國，直到十四世紀，才開始在巴黎街道上看到一些流動攤販，賣著好吃的鬆餅。當時某些糕餅師傅也會熬製一些「西洋梨果醬」，但甜點仍然十分罕見，這當然是因為糖的價格特別昂貴，當時是十字軍從阿拉伯國家帶進歐洲的。到了文藝復興時代，這種罕見的食材終於取代了蜂蜜，而人們也因此迷戀上甜點界的本格派：杏仁餡、果醬、糖漬食品⋯⋯泡芙、蛋白糖霜、馬卡龍、香草蛋糕都紛紛出籠了。

到了十八世紀，糕點店終於扶正，擁有了高貴的稱號。從那時起，人們從安德列斯群島運
來糖，儘管價格仍然昂貴，但已較容易取得了。香堤伊奶油、甜品或是冰淇淋，都成為當
時的流行甜點。儘管某些烹飪食譜，例如《中產階級的廚房料理》（La Cuisine bourgeoise）
（一七四六年出版）已揭露一些甜點食譜，然而，甜點對老百姓而言，仍被視為是一種奢
侈、遙不可及的食物。而大部份的糕點大師只為貴族或高級神職人員服務。

法國大革命導致出人意料之外的結果：糕點師傅們失去了他們的貴族大主顧，只好在大街小
巷自立門戶，糖的價格也降了下來，糕點於是變得大眾化。然而從事這行很辛苦，因為非常
耗體力，還會遭遇到保存的難題。

二十世紀初，法國的糕點業有了技術上的大進展，跨越了過去所有的限制，並且朝藝術面發
展，不僅符合時代需求、更精緻，也贏得了國際名聲。

（資料來源：www.cannelle.com，此為INPB所架設的麵包糕點系網站首頁，INPB為法國魯昂國立麵包糕點學院的縮寫）。

作者簡介：

Dom Compare 唐．坎柏爾
地質學家出身的瑭．恭帕赫是個天生的自然主義者，從小在一個將好料理看得至關重要的家庭中長大。在母親和祖母的影響下，他逐漸成為一個既有創造力又充滿熱情的廚師。他對食品懷有莫大的興趣，並進行許多相關研究。此外，這位地質博士對「小石子」也非常著迷，曾經在法國和其他國家教授並從事地球科學工作。他同時也是Géotopes協會的創辦人，一手打造並導覽一系列地質主題之旅。

Kristel Riethmuller克絲黛爾．希德姆勒
土魯斯人。已在巴黎生活了好幾年的她，早在童年時期已展露出對線條插畫的熱情。身為專業服裝設計師的她，曾長達七年擔任時裝主管一職，而她始終未曾遠離插畫與繪畫的領域：如今她已是縱橫各領域（生活美學、旅遊、青年刊物與時尚潮流）的傑出插畫繪者了。

譯者簡介：

林雅芬
資深法文譯者

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