老人營養學

好不容易寫出一本書，就像生小孩一樣，十分的不容易，而且必須克服過程中的種種困難與挑戰，所以這本書能夠完成，我必須表達我的感謝之意。首先，要感謝眾天尊佛的應允，讓這本書在因緣俱足的情況下誕生；感謝揚智宋經理的邀稿及包容我的拖稿，才能讓這本書有出版的機會；感謝耕莘健康管理專科學校楊校長提供優良的研究室及豐富的圖書資源，讓我能在舒適的環境下完成這本書的寫作；感謝我的父母親，有您們在背後默默的支持及協助，讓我能克服許多的困難，也感謝您們是我在寫作過程中，對於老人身體狀況不清楚時的最佳諮詢對象；感謝耕莘專校護理科老人組劉老師及丁老師的協助，讓我能到高齡者照護示範教室及安養中心參訪；感謝實踐大學謝董事長帶隊到日本參訪老人照護機構，讓我對日本老人的照顧狀況能有所瞭解；感謝美國塔夫茲大學人類營養及老化中心的陳博士能讓我參與您的抗老化研究及分享貴單位的研究成果，也親身瞭解美國老人的生活；感謝高醫藥學院李院長的介紹，讓我對老人長照計畫及相關知識能有所瞭解；最後，我要感謝這本書幕後最大的推手，我的內人，她總是不斷的鞭策著我，提醒著我要注意的事項及進度是否落後，同時又要包容我文思匱乏時的壞脾氣，謝謝妳一路的陪伴，希望我們能一路扶持到老。

臺灣老年人口迅速的增加，在老化的過程中，要如何利用營養來延緩老化，或治療已老化的身體，本書提供了豐富的資訊可供家中有老人者，或是機構中有老人的地方參考，也可提供給想延緩自身老化的人作為參考。本書從目前世界及臺灣人口的高齡化現況談起，老化的機制有哪些及身心老化如何表現，接下來介紹基本的營養概念、老人營養的需求、老人的營養狀況如何評估，及目前老人營養的現況，再來是提供老人飲食種類的建議，以及老人如果有慢性病時的飲食原則為何，另外尚介紹老年人常服用的健康食品、老人服藥時藥物與營養之間的關係，以及老人如果身體有失能時，在長期照護下應注意的照護進食方法；最後就是介紹不論在家或機構，在食物製備時應注意的食品衛生安全問題，讓老人能吃得健康又安全，以及應該如何為老年人訂定適合的飲食計畫與營養教育，改善老人的營養狀況。

本書各章節的參考資料儘可能搜集各國最新、最完整的資料，希望讀者在使用本書的時候都能有最大的收穫。但是本人才疏學淺，能力有限，只希望能提供給大家在老人營養方面的參考資料，如果內容不盡完備或有疏漏，敬請各位先進不吝指教與指正；最後，希望大家都能健康老化，長命百歲。

好不容易寫出一本書，就像生小孩一樣，十分的不容易，而且必須克服過程中的種種困難與挑戰，所以這本書能夠完成，我必須表達我的感謝之意。首先，要感謝眾天尊佛的應允，讓這本書在因緣俱足的情況下誕生；感謝揚智宋經理的邀稿及包容我的拖稿，才能讓這本書有出版的機會；感謝耕莘健康管理專科學校楊校長提供優良的研究室及豐富的圖書資源，讓我能在舒適的環境下完成這本書的寫作；感謝我的父母親，有您們在背後默默的支持及協助，讓我能克服許多的困難，也感謝您們是我在寫作過程中，對於老人身體狀況不清楚時的最佳諮詢對象；感謝耕莘專...

序　i

Chapter 1　高齡化社會現況　1
導　論　2
第一節　老人的定義　2
第二節　國外高齡化現況　4
第三節　臺灣高齡化現況　9
第四節　營養對老人的重要性　15
第五節　健康長壽的祕訣　16
參考書目　24

Chapter 2　老化機制及老化的生理變化　27
導　論　28
第一節　老化有何表現　28
第二節　為何會老化──老化理論　38
第三節　延緩老化的方法　43
第四節　健康老化新思維　46
參考書目　50

Chapter 3　基本營養概念　51
導　論　52
第一節　三大營養素　52
第二節　維生素　61
第三節　礦物質與水　69
第五節　均衡飲食　74
參考書目　76

Chapter 4　老年人的營養需求　79
導　論　80
第一節　老化的生理變化影響老年人的營養狀況　80
第二節　老年人營養不良　87
第三節　老年人的營養需求　89
第四節　老人每日飲食建議　95
參考書目　99

Chapter 5　老人營養評估及其現況　101
導　論　102
第一節　老人營養評估　102
第二節　老人營養現況　122
參考書目　126

Chapter 6　老年人的飲食種類　127
導　論　128
第一節　普通飲食　128
第二節　細碎飲食　130
第三節　半流質飲食　132
第四節　全流質飲食　134
第五節　老年素食　136
第六節　管灌飲食　144
第七節　吞嚥困難飲食　152
參考書目　154

Chapter 7　老人慢性疾病飲食　155
導　論　156
第一節　糖尿病　156
第二節　高血壓　160
第三節　高血脂與冠狀動脈心臟病　163
第四節　痛風　164
第五節　癌症　165
第六節　骨質疏鬆症　170
第七節　肝硬化　174
參考書目　177

Chapter 8　老年人健康食品的補充　179
導　論　180
第一節　健康食品的定義　180
第二節　行政院衛生署審核通過的健康食品　181
第三節　臺灣老人食用健康食品的狀況　184
第四節　有益老年人的七種健康食品　191
參考書目　196

Chapter 9　藥物與營養　197
導　論　198
第一節　基本的藥理概念　198
第二節　老化對於藥物使用的影響　202
第三節　常見的藥物與食品交互作用　204
第四節　藥物對營養的影響　208
第五節　營養對藥物的影響　211
參考書目　217

Chapter 10　長期照護介紹及長期照護進食之照護方法　219
導　論　220
第一節　長期照護的定義與目的　220
第二節　臺灣長期照護的現況　222
第三節　長期照護的服務模式　225
第四節　長期照護的進食照護方法　231
參考書目　253

Chapter 11　老年人飲食的衛生與安全　255
導　論　256
第一節　食品中毒的種類　256
第二節　製備老年人飲食場所的衛生管理與病媒防治　269
第三節　老年人照護機構廚房的HACCP管制　276
參考書目　279

Chapter 12　老年人的飲食計畫與營養教育　281
導　論　282
第一節　影響老年人食物選擇及進食的因素　282
第二節　老年人的飲食計畫　287
第三節　老年人的營養教育　295
參考書目　305

附錄部分　307
附錄一　國人膳食營養素參考攝取量各項名詞說明及對照表308
附錄二　國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）　309
附錄三　國人膳食營養素上限攝取量（Tolerable Upper Levels, UL）　315
附錄四　食物份量代換表　316

序　i

Chapter 1　高齡化社會現況　1
導　論　2
第一節　老人的定義　2
第二節　國外高齡化現況　4
第三節　臺灣高齡化現況　9
第四節　營養對老人的重要性　15
第五節　健康長壽的祕訣　16
參考書目　24

Chapter 2　老化機制及老化的生理變化　27
導　論　28
第一節　老化有何表現　28
第二節　為何會老化──老化理論　38
第三節　延緩老化的方法　43
第四節　健康老化新思維　46
參考書目　50

Chapter 3　基本營養概念　51
導　論　52
第一節　三大營養素　52
第二節　維生素　61
第三節　礦物質與水　69
第...