風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書

名人推薦：各界讚譽

《風味事典》像一本味覺的煉金術筆記，把世界上奧祕的味覺拆組成微細的感官風味，這些烘烤的、大地的、硫磺的、香料的、森林的、花香的等等氣息都彷彿遠古的召喚，直探人和食物關係的源頭，《風味事典》用百科全書般的食譜解開了味覺的密碼，這不只是一本可以教人學做菜的寶典，更可以教人用食物為世界寫出味覺的詩篇。——南村落總監＆生活美食家 韓良露

我們總聽到人們推崇古早味，卻忘了一項事實，古早味曾經也是創新味，先人們從生活中啟發智慧，讓食材與調味的結合迸放出火花，風味事典的作者，藉鮮見的食物...

鹽類風味 篇
鯷魚（Anchovy）
煙燻魚（Smoked Fish）
培根（Bacon）
煙燻五香火腿（Prosciutto）
橄欖（Olive）

橄欖
帶有酸味的綠橄欖成熟後色澤轉黑，滋味也更香甜。無論是綠色或是黑色的橄欖都有苦味，這也是為什麼醃過的橄欖才能吃得出美味。適當的醃製過程相當耗時，得先將橄欖塞進鹽堆，或在日照下曬乾，再浸入鹽水中數個月才能完成。相較之下，工業製程下生產的醃橄欖，則是將橄欖浸在鹼液中，不用一天的時間就可完成。傳統與工業的製作方式都可以除去橄欖的苦味糖苷（glucosides），但工業製法同時也會讓橄欖散失大量風味。找對橄欖經銷商，你就能取得各式各樣的醃漬橄欖，都有獨特的風味與質地：來自義大利乾燥皺皮的醃漬小橄欖「加埃塔橄欖」（Gaeta），就有著水果乾或桃子乾的風味；而同樣也是乾燥醃漬橄欖的「尼昂橄欖」（Nyons）則是於鹽水中熟成，在一股迷人的皮革香中透出些許的堅果味；還有酸澀清脆的綠橄欖「皮削利橄欖」（Picholine），它那能與牙齒抗衡的清脆口感，就像醃小黃瓜的作用一樣，能去除肉類的油膩感。至於來自於法國南部的「盧卡橄欖」（Lucques），則是風味溫和、色澤濃綠、透著杏仁與酪梨滋味的橄欖。橄欖油風味的範圍也差不多如此廣泛，從風味溫醇香甜到色深辛辣嗆喉的都有。早收的橄欖壓榨製成的橄欖油，色澤較綠也多點胡椒味，而晚收的成熟橄欖製成的油，則有溫醇的風味。便宜的橄欖油可以用來炒菜，昂貴的則留給沙拉或做為熱菜的淋醬。橄欖油蘊含著各式各樣的風味：花香味、甜瓜味、蘋果味、奶油味、胡椒味、朝鮮薊味、香草味、番茄葉味、葉菜味、青香蕉味、酪梨味以及草本味等，最後一項草本味正好可以銜接下一章的主題：蔬菜與草本風味。

橄欖與杏仁：英國西鄉農場的熟成巧達乳酪配上以巴薩米克香醋醃製洋蔥的口味如何？野菇搭配大蒜與荷蘭芹的口味？水牛莫札瑞拉乳酪（Buffalo Mozzarella）加上羅勒的滋味？這麼繁瑣的洋芋片口味組合，那些製造商是瘋了嗎？對我來說，這真是費解，洋芋片竟然成為全球資本主義過度包裝的焦點。關於橄欖與杏仁的組合，我要提到：如果你實在太懷念那些描述性的修飾用語，那麼也可以說它們是「生長於樹上的巴倫西亞曼薩尼亞橄欖（Valencian Manzanilla Olives）與用平底鍋燒烤的馬爾科納手工鹽醃杏仁（Marcona Hand-salted Almonds）的組合」。

橄欖與洋茴香：真是天生一對。橄欖販售商貝拉魯（Belazu）說：「皮皺色黑的橄欖有著強烈的甘草風味。」而身兼熟食店老板與美食作家的阿里•維恩茲威格（Ari Weinzweig）則說：「綠色的皮削利橄欖隱約透著一股茴香味。」《烹飪畫報雜誌》（Cook’s Illustrated magazin）則提到，甘草味的利口酒與森布卡茴香酒（sambuca）是非常適合用來醃漬橄欖的浸汁。這樣的搭配想法可延伸到調酒上，以帶著茴香風味的保樂開胃酒取代苦艾酒來調製一杯茴香馬丁尼，再放上一顆橄欖做為裝飾也不錯。
橄欖與牛肉：一把品質優良的帶核黑橄欖，風味鹹香、外皮閃動著如海盜靴般的光澤，可讓新水手紅酒燉牛肉（land-lubber’s beef daube）產生深沉鹹香的深度風味。在法國卡馬爾格（Camargue）當地稱為「牧牛人」（gardiane），用飄著皮革堅果風味的小顆黑尼昂橄欖加以烹煮。按照紅酒燉牛肉食譜的標準程序來調理即可，只是得用香辣點的酒（希哈酒〔Syrah/Shiraz〕就是理想的酒）。起鍋前十分鐘再加入橄欖，然後搭配白飯、義大利麵或馬鈴薯即可上桌。

橄欖與續隨子：我第一次拿到橄欖醬時，不知道該放入口中，還是像戰士般地抹在臉上，向旅社老闆娘宣戰。至此之後，我記憶中的橄欖醬風味，就像是一種農用機具故障時流出的大片溼黏油狀液體。此後二十多年間，我沒有再接觸到橄欖醬，直到我到法國盧昂（Rouen）一家附有早餐的旅社（chambre d’hote）才有了改變。旅社老闆娘以一瓶叮噹作響的冰涼法國慕斯卡黛白葡萄酒（chilled Muscadet），與一盤抹上自製橄欖醬的土司歡迎旅客的到來。那真是唯獨天上有的美妙滋味。橄欖醬好吃的訣竅就是不要將橄欖及續隨子磨成粉狀，因為這會讓滋味變得苦澀，風味也不易飄香，而是要將它們輕輕拍碎，在醬料仍帶有明顯顆粒的情況下就停手。將一湯匙瀝乾水份的續隨子加進 100 克帶核橄欖（或 85 克去核橄欖）中，再加入一撮乾百里香以及大約一湯匙的橄欖油，份量多寡則依照自己想要的濃稠度來調整。如果你喜歡的話，也可以加入鯷魚或是一些生蒜，兩者都用也可以。

橄欖與芫荽籽：橄欖在醃漬前通常都會切開或是「壓裂」，好讓醃汁能完全滲入果肉中。在希臘及賽浦勒斯是很常見的製程，當地人會將青綠的橄欖浸泡在碎芫荽籽與檸檬調配出的汁液中。將 250 克帶核橄欖浸在鹽水中後瀝乾去核，並把 半顆外皮無臘質的檸檬去籽切成八塊。取一個玻璃製或陶製的罐子或盆子，放入橄欖及檸檬，再加入滿滿一茶匙的碎芫荽粉混合在一起。接著以橄欖油覆蓋全部食材，並用剩下的半顆檸檬擠些汁進去，再攪入磨碎的胡椒粒。密封後放在冰箱中至少十二個小時即完成。賽浦勒斯的這種醃汁，有時還會加點大蒜或乾奧勒岡，也可以兩種都加。

橄欖與大蒜：塞著蒜瓣的綠橄欖看起來很不舒服，實在很可憐，以手工塞入大蒜的橄欖，風味最佳，但大概只有那種找不到自己尺寸的鞋子，卻憑意志力把腳塞進小一號鞋子的女人才能把大蒜塞進橄欖裡。不過如此費工值得嗎？其實這樣不太嚐得出蒜頭的滋味，只吃得到像是以藥劑軟化骨頭的那種奇怪口感。將橄欖浸在大蒜與油調配出來的醃汁中，是比較適當的做法。

橄欖與山羊乳酪：濃烈鹹香的希臘菲達羊酪在希臘中找到它的最佳拍檔：口感馥郁且色澤深紫的卡拉馬塔橄欖（kalamata olives）。來自伯羅奔尼撒半島的卡拉馬塔市的橄欖，是浸泡在紅酒醋中醃漬而成，與乳酪一樣帶有強烈的風味，不過它本身多汁的紅酒味也能調和乳酪濃烈的風味。將菲達羊酪以及削皮去籽的黃瓜與番茄切成 2 公分大小的塊狀，並將洋蔥切成圓弧狀的洋蔥絲。橄欖則保持完整，然後淋上帶著青草風味的希臘橄欖油、紅酒醋及一些乾奧勒岡即可。像培根一樣，即使是最普通的菲達羊酪也帶著宜人的油脂與鹹味，因此也具有同等的誘惑力。而且它也與培根一樣具有可長時間保存的特性，所以值得在家中積囤一些優質羊酪以方便取用。這裡所說的優質羊酪指的是以綿羊奶或綿羊及山羊混合奶桶裝熟成的菲達羊酪。以牛奶製成的菲達乳酪色澤淡白，得用胡蘿蔔素讓它具有奶油黃的色澤；此外，它也沒有那種天然的濃嗆胡椒味，那是由環境耐受度較高、較多毛動物奶水製成的乳酪才會有的風味。比起以新式錫罐熟成的乳酪，桶裝熟成的菲達羊酪更具強烈辛香風味，在鹽水中可保存一年之久。值得注意的是，不是只有希臘才有品質優良的菲達羊酪，保加利亞與羅馬尼亞也有不錯的品牌。

橄欖與馬鈴薯：將橄欖、馬鈴薯、番茄、洋蔥與大蒜一同以橄欖油慢煨，可做為魚類料理的配菜，或也可在新鮮的馬鈴薯沙拉中加些剁碎的橄欖，再淋上油醋醬。食譜作家瑪麗•康蒂尼（Mary Contini）將馬鈴薯與茴香放在蒜味橄欖油中輕煎，並灑上一把剁碎的黑橄欖，調製成塞在雞腹的餡料。根據大廚赫斯頓•布魯門撒爾（Heston Blumenthal）的看法，烘烤馬鈴薯最好的油脂來源就是橄欖，因為它能賦予馬鈴薯最大的風味，且比高級鵝油更耐高溫。所謂的更耐高溫，就代表著馬鈴薯會更加酥脆。

橄欖與迷迭香：這是會讓你想起義大利的強韌組合。灑上橄欖與迷迭香的義大利扁麵包，已成為義大利馬雷馬區域（Maremma；從托斯卡尼南部到拉齊奧﹝Lazio﹞北方的沿海低平沼澤地區）最具代表性的食物。咬一口麵包上的橄欖，會帶來如海風吹拂過的強烈鹹味，海風中蘊含的迷迭香灌木味是如此濃重，以至於當地葡萄園主人會信誓旦旦地保證，他的葡萄酒中能嚐出這股香氣。

橄欖與蝦貝蟹類：一想到鮮甜蝦貝蟹類與苦鹹橄欖的組合，不由得讓人口水直流。而伊麗莎白•大衛更描述出讓人難以抵擋的美妙滋味：「在奈利廷之家（Nenette’s），大量的鮮煮小明蝦加上恰到好處的鹽巴，做出有著海水氣息且物美價廉的料理。除了在大型黃碗裡裝滿堆積如山的蝦子外，還有一碗滿滿的綠橄欖、優質的鹹麵包及一大塊奶油通通擺在木盤上，全部一起上桌。你要做的就是：自己動手剝蝦，咬一口橄欖，還有享受第一口葡萄酒入喉的滋味。」

橄欖與番茄：下班回到家時，天色已晚。你打電話訂一份外送披薩，但送達時才發現是一塊鬆散軟餅皮配上便宜莫札瑞拉乳酪的冷披薩，真是難吃。把它連同信箱裡的披薩廣告單一起丟進垃圾桶吧！這裡介紹一個快速的替代方案，滋味鮮甜到讓人口水直流，而且也不用在隔天早上把難以折疊的披薩盒努力地塞入垃圾桶中。我都叫它懶人版的風騷義大利麵。一人份的做法如下：將 100 克的義大利麵下鍋水煮。接著將一瓣大蒜剁碎，與三片日曬番茄片、六個去核粗剁的黑橄欖、兩片鯷魚排、一茶匙續隨子、些許紅椒片一同放進平底煎鍋中，以一至二湯匙的橄欖油翻炒至熱透。麵條煮好後瀝乾拌入前述的醬料中就大功告成了。若是你用的是快熟的天使髮絲麵，那麼只需要五分鐘的調理時間，你就可以窩在沙發上享用美味料理了。

橄欖與白巧克力：孚日浩特巧克力的創辦人製作了一款鑲有小塊卡拉馬塔橄欖乾的白巧克力棒。比起其他巧克力與鹹味食材的組合（像是多摩利出品的加鹽牛奶巧克力﹝Domori’s Latte Sal﹞），這樣的搭配根本不足為奇。

鹽類風味 篇鯷魚（Anchovy）煙燻魚（Smoked Fish）培根（Bacon）煙燻五香火腿（Prosciutto）橄欖（Olive）橄欖帶有酸味的綠橄欖成熟後色澤轉黑，滋味也更香甜。無論是綠色或是黑色的橄欖都有苦味，這也是為什麼醃過的橄欖才能吃得出美味。適當的醃製過程相當耗時，得先將橄欖塞進鹽堆，或在日照下曬乾，再浸入鹽水中數個月才能完成。相較之下，工業製程下生產的醃橄欖，則是將橄欖浸在鹼液中，不用一天的時間就可完成。傳統與工業的製作方式都可以除去橄欖的苦味糖苷（glucosides），但工業製法同時也會讓橄欖散失大量風味。找對橄欖...

推薦序

2011年10月，劍橋大學（University of Cambridge）的Sebastian Ahnert等研究人員於「自然」（Nature）期刊報告中分析全球使用的381種食材以及食材內的1021種風味組合，並與美國著名美食網站Epicurious.com和Allrecipes.com的5萬6498種食譜，以及南韓食譜網站menupan.com的資料做比對，分析北美、西歐、南歐、拉丁與東亞這五種文化發現：「西方料理往往會用『搭配』，讓許多味道融合在一起，然而東方料理往往會避開相同味道的食材，這說明了西方與東方料理於食材搭配及做法的不同造就東西方食物特色風味截然不同的原因」，更可證明不同風味食材搭配將可導出令人驚艷的菜餚。如何用不同食材來作為風味配對，是一門深奧的學問，更是餐飲廚藝領域之重要課題，但是現有食材風味搭配相關文獻或出版的書籍少之又少。
《風味事典：食材配對、食譜與料理創意》全書研究如何配對各種食物及香料所產生的風味飲食書，內容包含980種食物配對、200道食譜。本書將風味分門別類，包含烘烤、肉類、乳酪、大地、芥末、硫磺、海鮮、鹽類、蔬菜與草本、香料、森林、清新果香、濃郁果香、檸檬柑橘、黑莓灌木及花果香等不同風味，分析那些食材或食材搭配可形成這些風味，並於本書每個單元的開頭，都會以風味科學、歷史文化、大廚的智慧見解以及作者的觀感等各種角度來探討每組配對中的食材，為什麼某些特定食材風味就是很對味、配對食材相互之間能擦出何種火花、以及相同的風味配對在不同料理中所呈現的手法等等，《風味事典》所形成之『風味輪盤』將成為餐飲業創新研發重要且最好的工具書，其具有極高的實務參考價值，也期待以本書的範例促使台灣星級名廚與食品科學家能一起激盪，將台灣每一個鄉鎮之特色食材歸納分析形成『台灣風味事典』，讓台灣料理更走入國際舞台。

國立高雄餐旅大學
餐旅技術研發暨創新育成中心主任
餐飲創新研發碩士學位學程主任 曾裕琇

推薦序

2011年10月，劍橋大學（University of Cambridge）的Sebastian Ahnert等研究人員於「自然」（Nature）期刊報告中分析全球使用的381種食材以及食材內的1021種風味組合，並與美國著名美食網站Epicurious.com和Allrecipes.com的5萬6498種食譜，以及南韓食譜網站menupan.com的資料做比對，分析北美、西歐、南歐、拉丁與東亞這五種文化發現：「西方料理往往會用『搭配』，讓許多味道融合在一起，然而東方料理往往會避開相同味道的食材，這說明了西方與東方料理於食材搭配及做法的不同造就東西方食物特色風味截然不同的原因」，更可證...

前言

烘烤風味（Roasted）
巧克力（Chocolate）
咖啡（Coffee）
花生（Peanut）
肉類風味（Meaty）
雞肉（Chicken）
豬肉（Pork）
黑香腸／血腸（Black Pudding）
肝臟（Liver）
牛肉（Beef）
羊肉（Lamb）
乳酪風味（Cheesy）
山羊乳酪（Goat’s Cheese）
洗浸乳酪（Washed-rind Cheese）
藍黴乳酪（Blue Cheese）
硬質乳酪（Hard Cheese）
軟質乳酪（Soft Cheese）
大地風味（Earthy）
菇蕈類（Mushroom）
茄子（Aubergine）
小茴香（Cumin）
甜菜根（Beetroot）
馬鈴薯（Potato）
芹菜（Celery）
芥末風味（Mustardy）
西洋菜（Watercress）
續隨子（Caper）
辣根（Horseradish）
硫磺風味（Sulphurous）
洋蔥（Onion）
大蒜 （Garlic）
松露 （Truffle）
甘藍菜 （Cabbage）
瑞典蕪菁（Swede）
白花椰菜（Cauliflower）
青花菜（Broccoli）
朝鮮薊（Globe Artichoke）
蘆筍 （Asparagus）
雞蛋 （Egg）
海鮮風味（Marine）
蝦貝蟹類（Shellfish）
白肉魚（White Fish）
生蠔/牡蠣（Oyster）
魚子醬（Caviar）
富含油脂的魚（Oily Fish）
鹽類風味（Brine & Salt）
鯷魚（Anchovy）
煙燻魚（Smoked Fish）
培根（Bacon）
煙燻五香火腿（Prosciutto）
橄欖（Olive）
蔬菜與草本風味（Green & Grassy）
番紅花（Saffron）
洋茴香（Anise）
黃瓜（Cucumber）
蒔蘿（Dill）
荷蘭芹（Parsley）
芫荽葉（Coriander Leaf）
酪梨（Avocado）
豌豆（Pea）
燈籠椒（Bell Pepper）
辣椒（Chilli）
香料風味（Spicy）
羅勒（Basil）
肉桂（Cinnamon）
丁香（Clove）
肉豆蔻（Nutmeg）
歐洲防風草塊根（Parsnip）
森林風味（Woodland）
胡蘿蔔（Carrot）
白胡桃瓜（Butternut Squash）
栗子（Chestnut）
核桃（Walnut）
榛果（Hazelnut）
杏仁（Almond）
清新果香風味（Fresh Fruity）
櫻桃（Cherry）
西瓜（Watermelon）
葡萄（Grape）
大黃（Rhubarb）
番茄（Tomato）
草莓（Strawberry）
鳳梨（Pineapple）
蘋果（Apple）
梨子（Pear）
濃郁果香風味（Creamy Fruity）
香蕉（Banana）
甜瓜（Melon）
杏桃（Apricot）
甜桃（Peach）
椰子（Coconut）
芒果（Mango）
檸檬柑橘風味（Citrussy）
柳橙（Orange）
葡萄柚（Grapefruit）
萊姆（Lime）
檸檬（Lemon）
薑（Ginger）
小豆蔻（Cardamom）
黑莓灌木風味（Bramble & Hedge）
迷迭香（Rosemary）
鼠尾草（Sage）
杜松（Juniper）
百里香（Thyme）
薄荷（Mint）
黑醋栗（Blackcurrant）
黑莓（Blackberry）
花果香風味（Floral Fruity）
覆盆子（Raspberry）
無花果（Fig）
玫瑰（Rose）
藍莓（Blueberry）
芫荽籽（Coriander Seed）
香莢蘭/香草（Vanilla）
白巧克力（White Chocolate）
參考書目
食譜索引
一般索引
配對索引

前言

烘烤風味（Roasted）
巧克力（Chocolate）
咖啡（Coffee）
花生（Peanut）
肉類風味（Meaty）
雞肉（Chicken）
豬肉（Pork）
黑香腸／血腸（Black Pudding）
肝臟（Liver）
牛肉（Beef）
羊肉（Lamb）
乳酪風味（Cheesy）
山羊乳酪（Goat’s Cheese）
洗浸乳酪（Washed-rind Cheese）
藍黴乳酪（Blue Cheese）
硬質乳酪（Hard Cheese）
軟質乳酪（Soft Cheese）
大地風味（Earthy）
菇蕈類（Mushroom）
茄子（Aubergine）
小茴香（Cumin）
甜菜根（Beetroot）
馬鈴薯（Potato）
芹菜（Celery）
芥末風味...