上海人吃相

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知名美食作家胡天蘭、人氣美食部落客徐天麟、美食評論家梁幼祥、《飲食雜誌》創辦人焦桐

天下通食是餛飩
餛飩離了高湯，猶如少婦春睏懶起，來不及梳洗畫眉。
上海人對餛飩向來偏愛，珍藏于兒時的記憶裡，餛飩至今還是熱湯熱水的。在物質匱乏的年代，它是老百姓的盛宴，偶爾一天包餛飩了，孩子得著消息，高興得如小狗奔進躥出，幫著擇菜也成了自覺行動。而母親剁肉餡的聲音，乾脆利索帶著欣喜，將左鄰右舍的收音機聲音也鎮壓下去了。買餛飩皮子還要預定，母親早早地到米店付了錢和糧票，捏著一塊油滋滋的紙牌回來，吃餛飩的計畫方始得到落實。到時候可以領貨了，再差孩子跑一趟，又得排隊。這樣一來，吃一頓餛飩怎麼不是盛宴？

第一鍋餛飩煮好了，孩子照理是不能吃的，家中若有高堂，則先敬老的，再送鄰居張家姆媽、李家好婆。一幢樓裡，因為有一戶人家吃餛飩，會顯得比平常更熱鬧，更有生氣，人情味濃濃的。孩子面對難得的美食，吃得很貪心，一碗不夠，再來一碗，直是吃著碗裡的，盯著鍋裡的。這副饞相叫父母陡然生出許多傷感，於是決定讓孩子們放開肚子吃，直到大肚圓圓，坐在那裡飽嗝連連，站也站不起來。

南方人之於餛飩，就如北方人之於餃子，一樣的隆重，一樣的情懷。在四川話裡，餛飩被叫做抄手，在廣東話裡，又被稱為雲吞。正如南方也有餃子一樣，在北方也有餛飩。我曾在青島吃過北方餛飩，那是三鮮餡的，個頭大，鮮味野，很有海邊城市的個性。張岱在《夜航船》裡說，餛飩是西晉大富豪石崇發明的，這個人富得流油，好精舍、美婢、鮮衣，也好美食。但事實上，餛飩的出現不遲於漢代。唐代僧人玄應在他的《一切經音義》中也說：「餛飩，餅也。」再早些時候，三國時張輯已這麼說了。那時的餛飩，據章證就是餅中夾餡入湯煮的，故而也叫「湯餅」或「煮餅」，後來人稱餛飩為湯餅，是有出典的。到了北齊，顏之推又描寫了餛飩的形狀：「今之餛飩，形如餃，天下通食也。」在江西波陽，那裡的人把餛飩叫做清湯。當地叫叫是一種習俗，到了外地難免鬧出笑話。有個波陽人到上海，在一家飯店裡坐下，開口就要喝一碗清湯，服務小姐很快把清湯端來了。波陽人用湯匙一攪，真是清湯寡水嘛，就火了，認為上海人欺侮他。服務小姐也很委屈，你自己點的就是清湯嘛。這時，一個老師傅來了，一聽客人的口音，馬上進廚房端了一碗餛飩出來：「這是不是你要的清湯？」波陽人這才轉怒為喜。這是發生在以服務優良著稱的人民飯店的故事。

清末民初滬上竹枝詞裡專有一段說餛飩的：「大梆餛飩卜蔔敲，碼頭擔子肩上挑，一文一隻價不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺。若使縐紗真好裹餛飩，緞子寧綢好做糰子糕。」這段曲子簡略地描繪出當年上海灘上餛飩擔子的生意狀態：手敲梆子，肩挑擔子。深秋的夜晚，星斗滿天，年輕的販子穿了一件青布短衫，精神抖擻地串街走巷是一種風情。別小看了這副餛飩擔噢，它真是一件工藝品！有竹子做的，也有木頭做的，後者常常在關鍵部位雕一些粗花，髹紅漆描金粉，很討人歡喜的。形狀呢，如一座石拱橋，一頭是鍋灶，永遠燃著炭火，另一頭是放餛飩皮子和肉餡及佐料的小抽屜，賽過百寶箱。梆子聲裡，有人喚住，就卸下擔子，一手往爐子裡扔塊柴，一手忙將抽屜打開包起餛飩，一眨眼工夫，紫銅鍋裡的水也沸滾了，馬上下鍋。碗是現成的，加了湯，加佐料，餛飩用竹笊籬撈起，再撤些碧綠的蔥花在碗裡，客人站在街頭巷尾的風頭裡吃，非但不覺得冷，一碗下肚，額頭還會沁出不少汗珠呢，因為湯里加了不少胡椒粉。這樣的餛飩擔子，在陸文夫的《小巷人物志》裡有詳盡描寫。前幾天我在虹橋地區一個專門整理舊傢俱的工廠裡就見過一副，不知老闆是從哪個角落收來的，以餛飩饗客的百年老店真應該買來供在店堂裡做懷舊的廣告。

這段曲子還有點小幽默，似平對縐紗餛飩不買賬。縐紗二字是美麗的形容，也是小販們或市民對美食的感情寄託。如果非要頂真，縐紗餛飩似乎專指肉餡的小餛飩。老上海告訴我，過去湖北人開的餛飩店，皮子是手工推的，極薄呈半透明狀，覆在報紙上可以看清楚下面的鉛字，劃一根火柴可以將皮子點燃。以這樣的皮子裹了肉餡，裡面留了一點虛空，可以看到淡紅色的餡心，煞是可愛。入鍋後立刻撈起，盛在湯碗裡，再撒上些許蛋皮絲和蔥花，紅的綠的黃的都有了。而這碗湯是大有講究的，用肉骨頭吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸額頭，眉毛是否還在。在我的印象裡，老西門喬家柵的縐紗小餛飩最好吃，一碗湯清澈見底，小餛飩在碗裡就如一條條小金魚，散開的尾巴都在動，真捨不得吃它們。這是我三十年前品味的記憶，現在是吃不到這樣考究的小餛飩了。如果哪家店裡還在賣小餛飩，忍不住進去吃了，那只能吃到一團極鹹的麵疙瘩。

事實上現在小餛飩很難吃到了，店裡有供應餛飩的，一般都是大餛飩，餡心也越來越高檔，什麼蝦啊，雞肉啊，鮮貝啊，甚至有羼入甲魚的，論起來味道並不怎樣，價格倒嚇煞人。到了夏天還常有冷拌餛飩應景，用意不惡，但餛飩離了高湯，猶如少婦春困懶起，來不及梳洗畫眉。超市里也有各種速凍餛飩可供挑選，但凍過的總不如現裹的好吃。善持中饋的上海少婦，餛飩餡心必然用薺菜，再摻少許青菜，豬肉也要七分精三分肥的，這樣的餛飩吃口就鮮香滋潤。

小餛飩哪裡還有得吃？入夜後，在一些十字路口可以看到外來人員推出一輛小車，擱起一張桌子，賣起小餛飩。因為燒的是柴爿，上海人就叫這種餛飩為柴爿餛飩。馬路攤頭的衛生條件總是差，一桶水從開始用到結束，不知要洗多少只碗，這樣的碗上海人是不敢將嘴唇湊上去的。走南闖北的外鄉人少些顧忌，所以端起碗來就吃的人大都是來滬打工的民工。其實上海人不要輕看了他們，幾十年前，小吃就是這樣進入大上海的。不過，這樣的餛飩攤也不是隨便可以擺的，在哪個地步擺，擺多長時間，得聽一個人的，這個人就有點像舊社會的黑老大。我聽說在南市區一個地方，就有一個外鄉人初來乍到不懂規矩，自行擺了攤子，當天就被人砸了鍋。這個問題，包括食品衛生，應該引起有關部門的重視。

有一個關於餛飩的故事是美麗而傷感的，說的是有一對剛完婚的小夫妻輾轉到上海，開始了新生活。但不久太太不幸一病難起。每天晚上，先生陪她說話、讀書以解憂悶。半夜時分。餛飩擔子隨著梆子聲由遠而近。先生就用一隻絲襪系著一隻小竹籃吊到窗下，買一碗小餛飩喂太太吃。終於有一天，太太永遠離他而去。他沉浸於戀情不能自拔，每天半夜還是用一隻絲襪繫著小竹籃，從二樓視窗吊下去買一碗小餛飩。

我以為，在這個故事裡，小餛飩是一個不可缺少的道具，但不是最重要的道具，最重要的道具應該是一隻絲襪。這就是上海人在這種布爾喬亞情調很濃的故事裡所表現出來的聰明才智，絲襪實際上是一個有關性的隱喻。在這個故事裡飲食男女都有了，一部電影的材料備齊了，接下來就由聽故事的人自己去想像了。如果系小竹籃的不是絲襪而是一根尋常人家必備的麻繩，那該是如何地煞風景啊！同樣道理，三毛用一雙絲襪結束了自己的生命，而不是更具殺傷力的尼龍繩。三毛懂得如何死得淒美，並給人留下很大一塊想像空間。由此我猜想，三毛是喜歡吃小餛飩的。

甜食
大塊糯米糰擱在木盆裡，面對面站兩個阿媽妮，木榔頭你一下我一下地打，直至又糯又韌，揪下一小塊襯著碧綠的粽箬吃，糰子裡摻了白糖，口感極佳。

如果你跟鄰居家的老太太談得來，她就會告訴你：「我喜歡吃甜食的。」

喜歡吃甜食的不光是老太太，還有鬍子一翹一翹的老頭。只是他們一般不好意思跟小輩說罷了。新文化運動的小說和電影裡，革命者似乎都是愛吃甜食的，這種屬於小資後遺症的嗜好，沖淡了滿腔殺伐氣。民國初年被人們享受的甜食，我研究了一下，大概包括豬油湯糰、桂花甜酒釀、蘇式糕點，還有糖果。

受家庭口味的影響，我從小愛吃甜食。除了糖果，還吃蘇式糕點。八仙橋有一家糕糰點，每天上午下午兩市供應蘇式糕點。這些糕糰以糯米、粳米為主料，比如雙釀糰、粢毛糰、松花糰、玫瑰方糕、條頭糕、壽桃、定勝糕等。松花糰表面金黃，是因為裹了一層松花粉，毛茸茸的十分可愛。現在很少有松花糰供應了，老師傅告訴我：松花粉常常斷檔。壽桃和定勝糕是禮儀性相當強的糕點，它承擔了民俗學層面的任務。現在還是這樣，喬遷、壽慶，買上一些分送親朋好友。我最喜歡吃雙釀糰，一口咬下，露出一層淺褐色的豆沙，再咬一口，就會噴出黑洋酥來。雙釀糰是帶有懸念的點心，有更上一層樓的詩意。玫瑰方糕有壽山印石中桃花凍的效果，還有一股直沁腦門的薄荷味。

長大了，還知道金陵東路上有一家天香齋，小籠做得好，糕糰也常年不斷。南京東路的沈大成也是老字型大小，一直到今天還是糕糰供應的大戶。到了蘇州，知道黃天源是蘇式糕點的大本營，那裡的品種更多，原料更講究，吃口當然更好了。我每次去蘇州，滿街尋找黃天源的門市部，買一些帶回上海，一家人解饞。

蘇州人做甜食是有天賦的。糕點如此，糖果也是如此，蘇州的棗泥麻餅、粽子糖、牛皮糖都是聞名遐邇的土特產。前不久去蘇州博物館參觀，特別到觀前街買一些甜食帶回上海。有一種玫瑰粽子糖，在我小時候視為性命。它通體玫瑰紅，皮脆質酥，一嚼就化。我對它既愛又怕，常常一粒入口，馬上蹲下去，一手捂住腮幫子痛得直叫。它太甜了，將蛀牙都甜痛了。我小時候比較笨，總以為蛀牙裡有一條蛀蟲盤踞著，以牙縫裡的食物為生，也愛吃玫瑰粽子糖，我之所以牙痛，就是因為蛀蟲奮不顧身地爬出來搶食了。

蘇州糕點是甜的，菜肴也偏甜。有一年我帶一個北方朋友游訪蘇州，在飯店裡吃飯，他一臉痛苦表情。後來到朱鴻興吃燜蹄加爆鱔雙交面，他喝了一口就噴出來：「怎麼麵湯都是甜的？」這次再去蘇州，在王四飯店點了幾道看家菜，卻發現甜度大幅降低，蘇州菜的特色為此被沖淡不少。服務員說，這是為了適應旅遊人口龐大的市場。

那麼黃天源的糕糰又如何呢？似乎也不及過去好吃了。老師傅告訴我說，現在種稻都要施化肥，成熟期縮短，所以不及過去的糯米又香又糯，做出來的糕糰吃口也差遠哉！怪不得阿拉手藝人。

但是，我在韓國濟州島看到當地民眾打糯米糕，方法與江南民俗相仿，大塊糯米糰擱在木盆裡，面對面站兩個阿媽妮，木榔頭你一下我一下地打，直至又糯又韌，揪下一小塊襯著碧綠的粽箬吃，糰子裡摻了白糖，口感極佳。韓國人已經將端午粽子成功申報為他們的文化遺產了，接下來又有企業瞄準了豆漿，是不是還要將我們的蘇州糕點也一併包攬過去啊？

糯米糰家族
河邊的墳地裡，野草在略帶寒意的風中顫抖，蠶豆花在河對岸開著，油菜花則在遠處抹出一大片金黃色，墳前菜也上齊了，酒也斟滿了，紙錢也燒了，紙灰旋轉而飛舞著，最後落在供盤裡的青糰上，不再飛走了，就像一隻黑蝴蝶。鄉間的風柔軟如綢，小心撣去白幡上的浮塵，又裹挾著植物生長的清新氣息給祭祖的人們一點安慰。放眼望去，四周一派蓬勃生機。

盡信書不如無書。這句話是有道理的，特別看秀才寫的書，不能太當真。封建社會的秀才不像今天IT時代的網路寫手，秀才住在比較閉塞的鄉村，頂多趁會考的機會到縣城裡小住幾日，與同為秀才的朋友們喝喝酒、聊聊天，順便將自以為有趣的人與事記下，編書刻版，文采斐然的幾種也會傳諸後代，一不小心成為經典。而現代人呢，讀書少，對書店裡上榜單的書比較迷信，於是從網上剝下幾段來看，大驚小怪，就難免上當。比如袁枚的《隨園食單》，裡面確實記錄了乾隆盛世的種種坊間吃食，也顯示了他的生活品位，但這是一本屬於硯池余墨的秀才隨筆集，寫起來比較隨意。加之隨園老人交遊甚廣，平時接待客人較多，花在考證上的時間也被壓縮了。再說，書房與廚房的心理距離也有一段路吧。故而書中有許多食物被他一路寫來，只有三言兩語的眉批式點評，沒有介紹配方，更沒有操作過程。袁枚是屬於那種坐在餐桌邊的評委，而非演員。那麼，錯誤也就難免了。比如談到青糰，隨園老人是這麼說的：「搗青草為汁，和粉作粉糰，色如碧玉。」

青草，在約定俗成的概念裡就是牛羊們嚼食的植物，它的汁有很重的苦澀味，人不能咽食。在三年自然災害時，人們也沒有吃青草，頂多剝張樹皮嚼嚼。所以這裡說的青草汁是以訛傳訛的。

今天，一到清明前後，小報記者們也會拉出青糰來大肆渲染一番，但青糰的青是如何來的，往往語焉不詳。其實，青糰用的青，過去是從艾葉而來，而今是從麥青來的。

艾葉在江浙一帶也叫黃花艾，草本植物，葉片毛茸茸的，呈淡綠色，如菊花一樣一葉分五叉。揪斷了葉片，可聞到一種辛辣的清香，因為葉片裡含有揮發油的緣故。據醫生介紹，黃花艾對非感染性潰瘍有明顯療效，還有祛痰、止咳的作用。過去農村裡的人在採摘菖蒲時也會順手摘一些艾葉回家，掛在家門口用於驅除邪氣。

用艾葉汁做青糰，具體做法是這樣的：艾葉在石臼裡搗成汁，稍加一點石灰水，使之更加鮮綠，與糯米粉拌和後裹上細沙餡，做成青糰，再上籠蒸透，表面上刷一層麻油以防相互粘連。咬一口，甜軟適口，色彩的效果恰似一塊琥珀鑲嵌在碧玉中。

有一次與朋友同游同裡，在一家鄉土味甚濃的飯店裡的小酌，時值初夏，我點了一道麥芽塌餅，端上來一看，居然堆得小山樣高。麥青葉與糯米粉一起做成直徑六七釐米的厚餅，蒸熟後用蜂蜜一澆，黃中閃青，吃口軟糯但不粘牙，口舌間還繚繞著一股來自田頭阡陌的清香，但數量過多，怎麼也消滅不了。

在上海，青糰以喬家柵出品的最佳。喬家柵青糰就有一股淡淡的石灰味，色澤翠綠鮮亮，吃口軟糯，餡心細膩。有時候吃著吃著，牙齒就會帶出一根細細的草來。但現在那種標誌性的石灰味沒有了，據說是有關方面不允許，也有一種說法是上海郊區再也找不到艾葉了。一年一度的商機是不能錯過的，於是有些店家用青菜擠出的汁水來代替，有的乾脆用色素，賣相也好。如果是這樣的話，我拜託師傅用麥青的汁水來做。

麥青就是尚未抽穗的麥子，上海郊區有農民專門根據商家訂貨單種植的，用麥青做青糰色澤稍淡，但香氣也是濃郁的。

在川沙，清明時節農民還會做一種艾麥果，與青糰相仿，只是實心無餡。還有一種加了麥青汁的糯米粉印糕，脫了模後再上籠蒸，形狀有方有圓及異形的，上面的圖案或是一隻蝴蝶、一條魚，或是一隻碩大的壽桃，桃中還有字「福壽安康」，充滿了民間意趣。一般是上墳時疊成三層祭一下祖，然後分給孩子吃。這樣的場面，我是印象深刻的，河邊的墳地裡，野草在略帶寒意的風中顫抖，蠶豆花在河對岸開著，油菜花則在遠處抹出一大片金黃色，墳前菜也上齊了，酒也斟滿了，紙錢也燒了，紙灰旋轉而飛舞著，最後落在供盤裡的青糰上，不再飛走了，就像一隻黑蝴蝶。鄉間的風柔軟如綢，小心撣去白幡上的浮塵，又裹挾著植物生長的清新氣息給祭祖的人們一點安慰。放眼望去，四周一派蓬勃生機。

上海人到蘇州、杭州等地掃墓，一定要帶上青糰。前不久看池莉寫上海人的一篇文章，裡面說上海人務實，祭祖上供的青糰是從超市裡買的便宜貨，自己吃才買價貴的一種。那是她看問題太表面了，上海人不可能這樣薄情寡義。

過去還有一種青餅，糯米與大米相摻，吃口略硬，裹黃豆沙餡，賣得最便宜。十年動亂時，掃墓的風俗受到壓抑，活人也如泥菩薩過江，死人只好委屈一下了，但吃青糰的習俗倒沒有改變。一到清明那天，糕糰店門口照樣排隊，不少人端著鋼精鍋子，一買就是十幾二十只。不知哪個極左文人在報上寫文章說：警惕迷信活動回潮。放屁一樣，上海人照樣吃青糰。

有一老畫家，「文革」時家被抄，顏料也沒了，他就從食品店裡討來一些艾葉汁，又從桑葚裡擠些胭脂紅的汁水，有紅有綠畫了一幅佳果圖，紅菱綠瓜，生動喜人，可惜此種植物的汁液雖然環保，卻容易褪色。三十年後再從箱底下翻出來看，已經黯淡了。

天下通食是餛飩餛飩離了高湯，猶如少婦春睏懶起，來不及梳洗畫眉。上海人對餛飩向來偏愛，珍藏于兒時的記憶裡，餛飩至今還是熱湯熱水的。在物質匱乏的年代，它是老百姓的盛宴，偶爾一天包餛飩了，孩子得著消息，高興得如小狗奔進躥出，幫著擇菜也成了自覺行動。而母親剁肉餡的聲音，乾脆利索帶著欣喜，將左鄰右舍的收音機聲音也鎮壓下去了。買餛飩皮子還要預定，母親早早地到米店付了錢和糧票，捏著一塊油滋滋的紙牌回來，吃餛飩的計畫方始得到落實。到時候可以領貨了，再差孩子跑一趟，又得排隊。這樣一來，吃一頓餛飩怎麼不是盛宴？第一...