魚從頭吃起
西方有一句俗語︰魚從頭臭起。道理淺顯得再作解釋就有點小看讀者。奧地利作家弗里茨．韋斯寫過一本描寫二戰期間德國戰俘生活的小說，書名就用這句話。
而對於中國的美食家而言，魚從頭臭起，也是生活經驗的總結。去菜場買魚，必定先觀察魚眼，然後翻開魚頭的鰓蓋骨，看看鰓絲是否紅亮，這是確定魚是否新鮮的不二法門。有些魚販子將紅墨水用針頭打入帶魚的眼睛裡，那些帶魚賽過打了一夜的麻將，個個眼睛充血。依上海人的經驗，以為這些條狀水生物剛剛從東海腹處抖落一身水珠後上岸，買回家一下油鍋，臭氣熏天。而看鰓蓋骨相對保險些。
在一些信奉基督教、天主教的西方國家裡，魚是分割待沽的，首級棄之不食。對體型較小的魚來說，頭也不能上餐桌，否則有悖教義，並會將進食者嚇得臉色蒼白。中國旅行社的導遊過去都不明就裡，接待外國旅遊團時，動不動就是整魚上桌，比如松鼠鱖魚、乾燒黃魚、糖醋鯧魚等，以示隆重，以示好客，以示風味卓然。外國人先是雙眉緊鎖，然而魚頭一而再地閃亮登場，只能起身抗議了︰魚頭上桌，有違人道。他們看到死魚的眼睛就想到了被推上斷頭台的路易十五，就會心搏過速，血壓升高，噩夢纏身。
而在我們中國，整魚如京戲中的名角兒，架子十足，通常要到最後出場，是筵席上的壓軸大戲，魚頭對著誰，魚頭就歸誰享受，那人再怎麼著也要做出受寵若驚的樣子，這可是大大的優待啊。這裡還融進了諸如年年在魚（餘）、魚躍龍門、有頭有尾、有始有終的民俗學內涵和漢民族的審美取向。相反，整魚上桌，若是少了魚頭，食客就有理由懷疑該魚不甚新鮮，不是生猛，不是出水芙蓉，缺少大團圓的美好喻意。比如杭州「樓外樓」的西湖醋魚或上海「梅龍鎮」的富貴魚鑲麵，要是沒有魚頭，視覺享受先被剝奪了，遑論美味。所以說，如果哪位學人另闢蹊徑，構建一門魚頭比較學的話，是很容易梳理出中西方飲食文化異同的。
在中國，對魚頭的好惡也可以作為比照南北兩地飲食文化相異性的分水嶺。在我的印象裡，北人似乎對魚頭不感興趣，整魚上桌，先肚當，再背脊，最後尾巴，魚頭孤獨地在盆子裡等待收場，單吃魚頭的幾乎沒有。而在南方，會吃的人對魚頭情有獨鍾。整魚上桌，筷頭所指，必首級無疑。江南多河汊湖泊，魚蝦聚生，是美食家的口福。廚師也善治河鮮，比如揚幫菜、錫幫菜、本幫菜，還有浙江、紹興的小幫菜，哪家沒有幾道以魚為素材的經典之作？
以上海本幫菜為例，下巴划水（即紅燒頭尾），即是老飯店的經典之作，此菜以青魚頭腦和尾巴為原料，重油赤醬，允稱佐酒妙品。本幫菜中還有一道特色菜︰紅燒肚當，此菜專選魚肚當──魚身中最軟糯處紅燒，應該說是精華吧，然而點擊率遠遠不如魚頭。還有徽菜中的葡萄魚，說出來真要讓西方人毛骨悚然，此菜用數尾青魚的眼睛烹製，出鍋後在盆子裡形如一串葡萄，老吃客視作性命。至於湖南菜中的剁椒魚頭，則先將魚頭上籠屜蒸熟，然後將一勺以油煸泡椒和海椒為主體的調味汁兜頭一澆，上桌時有一派「看萬山紅遍、層林盡染」的詩意。寧波菜中有乾燒魚頭，油煎後加調味燒至收滷，魚骨都香酥透了，一塊入口，咯 脆響，牙齒對骨頭的征服感大大地滿足了一回。揚幫菜中最負盛名的是三頭宴，何謂三頭？豬頭、獅子頭，魚頭是也。豬頭好理解，拆骨燉至酥爛，肥而不膩，入口即化，正在減肥的姑娘忍不住也會嘗嘗；獅子頭，超級大肉丸，豬肉三分肥七分精，剁泥後捏成比拳頭略小一些的丸子，下墊菜葉入籠屜蒸，上桌後須用湯匙舀著吃，因為獅子頭已經酥爛了，而下面的菜也因吃足了油，非常可口。也有在獅子頭裡加蟹肉的，稱蟹粉獅子頭，筵席上的勞斯萊斯。至於魚頭，就是拆燴魚頭。那是一道工夫菜，碩大的花鰱魚頭，入水斷生後去骨，然後加魚唇等膏脂物文火共煮。去骨一道工序太費時，又需技術和耐心，一般飯店的廚師視為畏途，不敢染指。我曾在一家揚幫飯店嘗過此菜，碩大的一盆，拆了骨的魚頭兩面扇開趴著，形狀依然如躍水面，白燒帶汁，味道鮮美無比。但因為沒了骨頭，敲骨吸髓的趣味也大打折扣，刺激不如吃魚頭湯。
由拆燴魚頭想到魚頭湯。素材與揚州拆燴魚頭一樣，也是鱅魚頭。鱅魚，俗稱花鰱魚、胖頭魚、胖子魚，因為此魚頭占身體的三分之一以上。這一美德，早在《本草綱目》中就被人發現了︰「鱅之美者在於頭。」這種碩大的魚最好取四五斤一枚，魚鰓骨下面的鰓絲紅潤，眼睛深陷，入油鍋稍炸一下去腥，盛入大砂鍋內。炒鍋內煸香海椒、泡椒、郫縣豆板、薑等入砂鍋，再加料酒、生抽 、老抽 、冬筍頭，以文火煲兩小時以上，最後視各人喜惡加豆腐或粉皮，上桌後蓋子一掀，還在嘟嘟地躥泡，看上去很美。撒一把青蒜葉，吃吧。魚唇嫩滑，魚舌韌軟，魚腦膏腴，魚眼圓潤，因為有骨刺連著肉，吃起來也就更具挑戰性，眼睛一眨工夫，砂鍋見底，魚頭骷髏水落石出。而這，正是人類天性的潛伏，至少是華夏民族的遺傳因子起著作用。此時窗外朔風呼嘯，大雪紛飛，管他呢，有魚頭湯，還有熱乎乎的黃酒，一桌子人大言不慚，群情激昂，唯桌子對面的佳人已經面如桃花，兩眼含情脈脈，福祉死你了。
廣東人也愛吃魚頭，不過在以前，他們都用來煲湯，與魚脊骨、魚尾一鍋煮，光喝湯，現下也覺悟了，慢慢懂得魚頭之妙。有一個地方專出沙河魚頭，據說鄧大人南巡時也喝過，留下一句嘉許之言，現下被魚頭店的頭家掛在嘴邊，引以為榮。新加坡人也吃魚頭，是下南洋的三代華人造的勢。也有新加坡魚頭店開到上海，砂鍋魚頭裡加了沙茶醬或咖哩油，味道有些雲詭波譎，包容性強的上海人倒也認了。最具規模的要算譚家魚頭，連鎖店開了不少，桌子中央支火鍋一個，魚頭分紅白兩種，紅的拌過辣醬，一涮，在油碟裡一過，入口，細嚼，深呼吸，快速躥過咽喉入肚，通體火燒起來，食慾於是大增，每人不狂掃他三四枚魚頭就不想起身。
目前有一家飯店放出風來，要將浙江天目湖的魚一網打盡，宰了魚頭專做砂鍋以饗食客，為了體現原汁原味的要旨，還用天目湖的水煲湯，一時喧傳遐邇，食客盈門。
魚頭已經構成南方一道美食風景，花鰱魚的一對白眼乜視著饕餮之徒，頗有金聖嘆臨刑前的幽默。不過此魚雖然頭已健碩，但廚師還嫌不夠巨大，幻想有一天科學家改變魚的基因，長出更碩大的頭來，如此，美食家有幸焉。
小魚頭也不要洩氣，自有用武之地，比如青魚頭，也可燒湯，只是肉少一些。還有一種塘鱧魚，長不過七寸，寬不過三指，膚色如黛，細鱗巨口，是江南名鎮同里、周庄的特產，與雪裡蕻鹹菜共煮，一盆數尾整齊排列，味道甚佳，鄉土氣息濃郁。每至春季，總有人專程到同里、周庄去一享口福。現下上海的飯店也有供應了，但挑剔的食客總懷疑來路不正。
塘鱧魚的頭雖小，卻在面頰處有一塊肉久負盛名，據說最嫩為鮮，因形狀如蒜瓣，也叫蒜子肉。汪曾祺老先生在世時，每遇聚餐，只要有此魚上桌，必夾蒜子肉優待在側的小姐、女士，古稀老翁如此憐香惜玉，倒也真性率情。
聳於蘇州河與黃浦江兩水交匯處的上海大廈過去專門接待國賓，有一道菜相當出名︰鹹菜豆板湯。鹹菜豆板，尋常之物，老百姓在夏天常吃，甚至可以看作是簡樸生活的寫照。有一次宋慶齡在那裡招待國賓，鹹菜豆板湯不事聲張地上桌了，主客一嘗，清鮮至極，格調高雅。鹹菜還是鹹菜，那豆板似乎不同一般，問廚師，廚師實話告之，此豆板非那豆板，為塘鱧魚的蒜子肉也。
田子坊裡的小資餐廳
田子坊，本來是上海最早開發的一個創意產業園區，如果較起真來細說的話，應該是一個藝術家工作室的集聚區。田子坊也不是這條弄堂的本名，是畫家黃永玉在喝醉酒的情況根據中國古代一位畫家的名字瞎起的，它的準確位址是泰康路二一○弄。
後來，開畫廊的、開服飾店的、開時尚飾品店的──老板大多是能說一口流利外語的美眉──蜂擁而至。很快，田子坊歡天喜地起來，人氣旺旺。在上海的小資，或者來上海遊玩的外地美眉，若是沒有到過田子坊買過衣服，喝過咖啡，極有可能被朋友視做老土，想指點上海都沒有資格。再後來，田子坊這條短短的弄堂裝不下這麼多店和人了，有人動起了隔壁弄堂的腦筋。在二四八弄試探性地開了幾家時尚飾品店，再後來就引進了酒吧和飯店。這樣一來，市面打開，二四八弄就形成了餐飲集聚區。
現下，二一○弄左右的弄堂都叫田子坊了，成了一個與新天地相呼應的時尚小區。
二一○弄大多是工廠的車間 ，幾百平米大屋頂的房子容易分割，而二四八弄是典型的石庫門，七十二家房客的格局，怎麼做生意呢？老板自有辦法，帶了好酒好煙登門拜訪，張家前客堂，李家後廂房，劉家亭子間 ，王家灶披間，一間間地談判，總算簽下三五年的協議。房東在外頭再借房子，從老板那裡收來的租金付掉新房租還能貼補小菜錢，居住空間也比以前大了，何樂而不為。盧灣區政府對這條弄堂的轉型也很支援，前不久還將弄堂裡的地皮鏟去重新鋪了平整的小石板。本來弄堂口有一間公共廁所，整天污水橫溢，臭氣熏天，政府一紙公文下達，改造成了室內公廁，臭氣也沒了。
我是看著田子坊慢慢「大起來」的，對二四八弄也一直關注，在此探過路，拍過照，在「毛伊芳咖啡館」喝過咖啡，在「淡水老鎮」嘗過臺灣冰品，在「藏瓏泰極品」吃過泰國菜，還在那裡吃過日本料理和美國風味的簡餐。與躲在包房裡相比，我更喜歡在弄堂裡閑坐的感覺，挑一個露天座位，三五知己有一搭無一搭地聊天。有一個法蘭西朋友跟我說，與新天地相比，這裡更加原生態，更加親民，更加放鬆。那當然，一邊喝酒，一邊也不耽誤他打量走來走去的潮男潮女。其實他不知道，一年前，客人坐在弄堂裡喝酒喝到晚上，常常會有老太太拎著馬桶、端著痰盂出門，故意從餐桌中間「穿插跑位」，客人掩鼻，店家皺眉，卻也奈何她不得。晚上十點鐘一到，還會有老太太撲出窗口噹噹噹敲臉盆︰「阿拉要困覺啦，奈好跑來！」實事求是地說，弄堂裡的喧鬧聲也確實影響居民的生活。後來經過一次次協調，現下情況好多了。
如今田子坊已經集聚了五十多家西餐館、酒吧和時尚飾品店，還有一些沒領到營業執照，也在抓住機會做生意。餐飲這一塊以美式簡餐為主，比較符合剛參加工作的小青年的消費主張。比較有特色的是東南亞、印度和日韓風味，歐美的老外最愛嘗鮮。不過據我所知，這裡的競爭相當激烈，有些老板娘外語很好，騷勁也足，生意卻一直火不起來，朋友捧你場，來過幾回，發現特色不明鮮，就轉別處去了，那麼你一兩年後就撐不下去了，只得跑路。背後有大佬支撐的，撐個三五年也許沒問題，家家都有一本難念的經啊！
前不久田子坊又有一家西餐館開張了，自我標榜地中海風味。老板租下了一至三層的全部住房，經過一番改造，以前的灶披間成了很有腔調 的吧台，從吱吱作響的木樓梯爬上去，得當心腦袋撞到牆角，窗門推開，可以看到鄰家酒店陽台，一撥小青年在那裡吃喝，相當熱鬧。
地中海風格的菜點體現了最大的包容性，以及對生活的熱情，就像義大利南部的男人，奔放而天真，當然也不失希臘女子的浪漫細膩和葡萄牙老男人的優雅與慵懶。
老板是個小帥哥，在幾家賓館裡做過，累積了一些經驗，據說還在某次雞尾酒大賽中得了大獎。那天，我與朋友在那裡吃到了幾樣比較有意思的美食。
希臘色拉是一道全素的開胃菜，沙司是成功的關鍵，由青檸汁、極品橄欖油、黑胡椒粒、紅酒醋、黃芥末等，按一定比例調配而成，原料以有機菜蔬為主，有芝麻菜、地中海芝士等，味道相當不錯。醃熏三文魚黑魚子配麵包、甜蝦黑橄欖配芝士、金槍魚蛋撻等味道也是到位的。如果怕前菜的熱量過高，那就點一份油醋鮮櫻桃番茄配芝士，味道不同凡響。
主菜可選擇也很多，比如烤牛柳配鵝肝紅酒汁，用上等牛柳和法蘭西鵝肝為原料，牛柳用旺火封煎至六七成的樣子，鵝肝則小火煎到八成熟，拼盆後澆上紅酒汁上桌，用刀輕輕一劃，有隱隱血絲滲出，味道很正。紅酒汁兌得也到位，沖淡了可能留存的一絲肉腥味，儲存了特有的鮮香味。
中國人對鴨胸似乎並不特別欣賞，但在地中海菜系中用得比較多。煎鴨胸肉配鮮橙汁，鴨胸取最濃實的一部分，先醃半小時，然後擱黃油煎熟後即可，澆上鮮橙汁後，使滋味變得豐富起來。
香煎銀鱈魚配奶油紅花汁和小番茄菜蔬，這道菜的名字很長，其中的紅花汁引起了我的強烈興趣，問後才知道，紅花就是來自雪域高原的名貴藏紅花，浸汁後入菜，倒是第一次領教，它的作用倒不僅在於滋補，而是上色，增加特殊的香氣。果然，此菜上桌後，紅花的莖鬚隱約可見，但色澤非常悅目。而且滲透了紅花汁後，銀鱈魚的肉質更加鮮嫩了。
上海人吃西菜，一般人對羊排是敬而遠之的，其實上海人吃涮羊肉的熱情相當高，何為對煎羊排不敢領受呢？因為西菜館裡一般煎成帶血的，有膻味，老外要的就是這個效果。根據這個國情吧，這裡的羊排就煎得比較熟，沒有膻味，刀一拉，粉紅色的肉質表現出美麗的紋理，吃口鮮香嫩滑。蒜香多少也掩蓋了令上海食客畏懼的膻味。
菜譜中還有一部分是義式菜，義大利美食中傳統的紅燴、紅燜的菜肴比較多，其特點是突出食物的本味。義式菜講究直接利用原料自身的鮮美味道，調味直接、簡單，常用西紅柿、番茄醬、橄欖油、羅勒、番紅花調味。比如這裡有道菜值得一嘗︰全素燒烤，這是一道具有普羅旺斯風格的地中海菜，看似簡單，其實很考驗廚師功夫。節瓜、土豆、蘑菇、朝鮮薊、洋蔥、甜椒、蘆筍、西蘭花、杏仁等，按成熟時間先後下鍋，煎到一定程度，裝盆後再讓它們在常溫下臻於完美的成熟程度。入口時覺得清淡無味，但多吃幾口後就覺得味道的變化很委婉。
義大利肉醬麵是青年人的最愛，但真正的肉醬麵也不好做，要保持麵的彈性和滑爽勁，煮麵的火候與時間得把握到位。此外，以我個人的意見是，麵醬的調配是關鍵，要捨得擱上等的芝士。我跟廚師建議用法蘭西藍紋芝士，如果是法蘭西羊乳乾酪也敢吃。結果廚師給我用的是義大利戈貢佐拉乾酪，味道也不差。
吃到晚上九點多，捧著圓圓的大肚子出門，看到弄堂裡正好進入最最輝煌、最最喧鬧的美妙時刻，弄堂裡的椅子一張也沒得空，中外顧客都牢牢占據有利地形，一杯在手，享受涼風習習的夏夜。過街樓上，紅磚牆上，閃爍著廣告燈箱，廣告裡的美女們瞪大眼睛注視著田子坊每個瞬間。
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