披薩：吃的全球史

得獎紀錄：★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦
André Simon Food and Drink Book Awards – Special Commendation
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前言

法國文豪大仲馬（Alexander Dumas）於一八五三年到義大利的拿坡里旅遊，在那兒，這位身兼旅遊文學作家及美食專家的大文豪深入觀察了當地貧窮人民的生活習俗。他在一八四三年的著作《雙輪馬車》（Le Corricolo）當中，描寫了拿坡里的貧民（lazzaroni，這個稱號源自〈路加福音〉裡的乞丐拉撒路﹝Lazarus﹞）。大仲馬在書中指出，拿坡里的貧民靠兩種食物維生：夏天吃西瓜，冬天吃披薩。他在書中對披薩的描述相當簡明：貧窮人民和勞動階級不論早餐、午餐、晚餐都吃扁平麵包加上各種不同的配料（toppings）。當時，披薩是一種麵包，但民眾並不會一次買完整的一片披薩，而是依照身上有多少錢來決定要買多大的披薩。另外，當地販售的披薩種類也相當多元：有扮油披薩、豬油披薩、番茄披薩、小魚披薩、起司披薩。對大仲馬而言，披薩配料的種類之多和熱門程度不只反映了貧民的喜好，披薩的成分更反映了當地食材的價格與普及度，這樣的資訊讓人能夠進一步推斷作物收成的情況，並用以判斷地方經濟是否健全。因此，披薩不只是一種新奇的美食，更是「市場的美食溫度計」，以及拿坡里社會的寫照。大仲馬在書中寫到：經過一番深入思考後，就會意識到披薩這食物並沒有想像中單純，它其實挺複雜的，因為披薩同時還是社會的寫照。
披薩是種簡單的食物，大多數人吃披薩的時候也不會多加思考。通常當一群朋友、工人或是家人聚在一起，不管是要吃午餐、晚餐或點心，往往都會說「咱們去吃披薩吧！」有些披薩迷一週要吃上好幾回披薩，甚至天天都吃。在過去，披薩原本是拿坡里都會區窮人的主食，現在卻搖身一變，成為全球最受歡迎的速食。全球有上百萬人愛吃披薩，因為披薩既簡單又方便。不過，就如同大仲馬所說，如果仔細想想，披薩其實沒有想像中來得簡單。隨著披薩從拿坡里傳到世界各地，愈來愈受歡迎，披薩的形狀和口味有時也跟著出現相當大的轉變。披薩在不同的社會有不同的意義，對不同的人也有不同的意義，對拿坡里人來說，披薩是他們賴以維生的食物，之後披薩更成為該地神聖的地方歷史象徵。對於其他義大利人來說，披薩是從拿坡里傳來的新美食，是義大利美食的一部分，值得驕傲及保護。對義大利移民而言，披薩是他們與故鄉的連結，也是賺錢的工具。而對其他國家的人來說，披薩是種異國美食，同時也是可塑性很高的食物，就像張空白的畫紙，提供廚師無限的嘗試空間。各地的民眾往往依照當地口味來改造披薩，使其符合當地人對美食的要求。雖然人們通常都說披薩是道地的義大利餐點，但披薩已成為全球各地市場的美食溫度計，新增了種種配料，如芥末、奇異果、烤雞等。現在有些人比較偏好傳統的瑪格麗特披薩，也就是加了番茄、羅勒和莫札瑞拉起司（mozzarella）的披薩，而另一方面，也有人偏好加上甜玉米、鮪魚、香菇、洋蔥和酸豆（capers）的披薩。
本書描述過去兩百年間披薩經歷過的種種演變，並講述披薩這看似簡單的食物一點兒也不簡單的故事。本書第一章描寫披薩在義大利流傳開來的歷史及原因，披薩在十八、十九世紀間成為拿坡里最熱門的餐點，接著在二十世紀時傳至義大利其他地區。隨著披薩日漸熱門，來自非拿坡里地區的義大利人對披薩的評價也愈來愈高。批評者原本視披薩為窮人吃的下流食物，他們說披薩店總是吸引遊手好閒的年輕人，這些年輕人花整個下午的時間，不是在大啖披薩，不然就是空想著要是自己買得起披薩來吃該多好。披薩原本是地方美食，一直到第二次世界大戰後，觀光及移民潮才使得披薩成為義大利全國的美食傳統：不論東西南北、男女老少、貧富貴賤，所有義大利人都展開雙臂擁抱這種美食。毫不意外，近年來披薩愈來愈受義大利美食家重視，甚至有人發起保護「正統」拿坡里披薩的運動，以確保標準化披薩製作不會使真正道地的拿坡里披薩絕跡。當然，在有些人致力於維護正統披薩，以保留義大利過去的同時，也有人致力於製作或享用以創新手法製作的披薩，這兩種方向截然不同的潮流雖然關係有點緊張，卻也同時並存。當然，這些爭議並不影響到此種義大利美食對全球的貢獻。
雖然義大利人堅持披薩這結合麵包、番茄與起司的美食，是由義大利人所發明，但披薩在美國找到了第二個故鄉。我們可以說披薩原本是拿坡里食物，後來成為美國的義大利裔（Italian-American）食物，最後成為義大利的食物。本書第二章談的是披薩在美國的歷史，義大利移民把披薩帶到紐約、波士頓、紐哈芬等都市。而且，披薩在美國也跟在義大利的情況一樣，在二戰後開始廣受大眾喜愛。戰後，美國人充分應用科技及創業技能來製造披薩，披薩因此變得更為普及。但普及化的同時，美國的披薩也失去了一點道地民族色彩。雖然企業高層和廣告業者努力想要把披薩塑造成一種平民食品，但披薩生產已在短短數十年內，搖身一變為上億美元的產業，這已是眾所周知的事實。披薩已深植於美國的國家意識當中，不論是兒童文學的主題，大專院校學生常吃的主食，或是好萊塢電影場景，處處都可見披薩的蹤影。在美國，披薩不只是象徵義大利的民族餐點，對美國人來說，披薩可以是高級餐點、令人懷念的溫馨食物（comfort food）、戒也戒不掉的美食，也可以是家庭的主食。據估計，美國人一天吃掉的披薩面積高達100英畝，每秒鐘吃掉350片（slice）披薩，平均下來，美國人每人每年吃掉46片披薩，由此可見，美國人對披薩的熱愛程度不亞於義大利人。不過，披薩在美國及在義大利發展的方向大為不同，也因此，披薩在美國歷史及經濟上扮演的角色，與其在義大利的意義就有所不同。
披薩的歷史與文化意義隨著時間及地理區域不同有所改變，但在義大利和美國，披薩成為熱門食品的經濟模式可謂相當雷同。起初，披薩因為價格便宜而成為都會區窮人的食物。此外，因為披薩的基本原料可以做多元的混搭，使得口味百變，所以人們即使常吃披薩也吃不膩。披薩在美國和義大利之所以開始普及，主要是因為在一九四五年後，中產階級（後來上流階層也開始跟進）的休閒模式有所轉變，而披薩剛好滿足他們的需求，那時個人及家庭外食的頻率變高，而披薩變成了他們的溫馨食物。隨著美國及義大利人有更多娛樂、旅遊，以及在家嘗試新美食的空閒時間，披薩便成為派對或其他社交場合的食物首選。中產及上層階級賦予披薩新的意義，原本是窮人賴以生存的食物，此時卻多了派對食物或是輕食的身分。人們開始把吃披薩當作休閒活動，也因此披薩的消費族群更多元了：收入更高、有更多時間交際跟旅遊的客群也開始擁抱披薩。因為這類客群的加入，使得披薩一方面開始朝標準化大規模製作的食物，另一方面也開始變得更客製化、更高檔的美食。
第三章將檢視披薩在全球的轉變，帶領讀者一窺它在世界各地的足跡，還有披薩如何透過連鎖加盟店而散播全球。因為義大利移民和美國連鎖披薩店的成功，使得全世界各地都有披薩的蹤影。就連前北韓領導人金正日都指定要義大利的披薩師傅飛到北韓，為他親自製作披薩，而當時北韓人民正飽受九○年代的饑荒之苦。在俄羅斯跟東歐共產主義瓦解後，披薩是最早進入這個地區的資本主義食物。現在波蘭的必勝客廣告正主打印度風披薩。而印度的必勝客則採用澳洲的卡通來推廣其特色披薩。這一切都讓我們不禁想問：披薩到底是什麼？披薩到底是美國、義大利、波蘭、印度、還是澳洲的呢？披薩全球化似乎也加深了披薩的在地化，各地的消費者都按自己的喜好來改造披薩。不過披薩卻總是保有其義大利的身分，而某種程度上，披薩也保有一些美國身分。而因為全世界各地的人都吃披薩，所以披薩也有一種國際化的身分。
大仲馬說的沒錯：披薩在過去是，現在也是種簡單的食物：扁平麵包上加了配料，烤過以後整大片或一小片一小片賣給消費者。披薩跟其他許多食品一樣，原本都是平民食物，是工人和窮人吃的，不論是在拿坡里或紐約都是如此。披薩既便宜又方便，雖然在過去偶爾有上流階層的人也吃披薩，但披薩變得深受中產階級青睞，主要是因為披薩提供豐富的多元性：它深受小朋友喜愛，它可以在家吃也可以在餐廳吃，它有許多種配料，可以滿足全家大小的味蕾。披薩可以天天吃，也很適合在特別場合吃。披薩多元的特質使其成為相當便利的食物。也因為披薩多元的特質，使披薩得以盛行全世界，因為人人都可以隨心所欲幫披薩加上新配料。因此，對義大利及美國以外的人而言，披薩可以是義大利口味、美國口味、國際口味或是在地口味。披薩可以是異國美食，同時又可以是親切的家常料理。由於披薩在全球各地都受到喜愛，人們開始爭論披薩的本質到底為何。麵包加上任何配料就算披薩嗎？還是必須符合拿坡里披薩獨特做法才算披薩？披薩是便宜的餐點嗎？還是高檔的餐點？披薩最重要的特質到底是它的風味還是它的多元性？大仲馬說得一點也沒錯：深入思考後，披薩果然是挺複雜的。

本書將探討披薩的歷史，從哥倫布大交換（Columbian Exchange）開始，番茄便被帶入歐洲，因此催生了現代披薩（麵包、番茄、起司的組合）。我們該把披薩定義為加了料的餅皮嗎？其實有證據顯示古希臘人、古羅馬人、古埃及人也都有吃扁平麵包加上配料的習慣。如果我們追溯到遠古時代，就會發現早在新石器時代，人類就開始在熱石上烹煮麵糰了。遠古時期的披薩做法是以麵粉、水、橄欖油混合成小小的蛋糕，放在加熱的石頭上烘培，上頭再加上更多的油、蜂蜜或是香料，有時候也會加上濃濃的醬汁。在地中海地區，人們以發酵及未發酵麵包為主食，遇特殊儀式也會準備這些麵包。游牧民族通常吃的是未發酵麵包，而非游牧民族則大多吃發酵麵包。學會發酵麵包以後，非游牧民族顯然有時間可以等待發酵過程。因此，披薩算是世界上種種扁平麵包家族的一員，其他成員有口袋餅（pitta）、英吉拉（injera，衣索比亞傳統薄餅）、拉瓦什（lavosh，中東與亞美尼亞傳統薄餅）和墨西哥薄餅（tortillas）等。扁平麵包有時候是單吃，或搭配起司或是湯一起吃，有時候上頭會淋上醬汁。在古時候，人們把扁平麵包當作一種可食用的餐盤，在上頭淋上醬汁，或是擺上他種配料。在義大利，伊特魯里亞人（Etruscans）習慣做上面有配料的調味麵包，然後再用麵包沾醬汁或湯汁吃。古希臘人首創將麵包上頭配料一起烤的先例，他們以這種叫做plakuntos的食物為主食。伊特魯里亞人跟希臘人的披薩，古羅馬人都吃，而且還加上香甜的配料。例如羅馬的placenta派，是以小麥麵粉製成，上頭有蜂蜜、起司、月桂葉和油。而隨著羅馬帝國由義大利擴張至歐洲，這種飲食習慣也傳入歐洲。因此，義大利的focaccia跟法國的fougasse非常相近。
我們可以稱這些古時候的扁平麵包為披薩，因為符合披薩的基本概念：在可食餐盤上用餐，或是用麵包當作餐盤或餐具。世界各地都有這種把扁平麵包當盤子的吃法，這顯示便利性形塑了這樣的飲食習慣，或許是因為需要到處移動，或出於經濟上的需求。對於買不起餐盤的人來說，以麵包當餐盤相當便利。而對於必須到處移動的人來說，這種吃法實在相當方便。正如維吉爾的《伊尼亞斯逃亡記》（The Anneid）一書中所描寫的：「伊尼亞斯跟他的主要軍官和他的漂亮兒子尤拉斯坐在一棵高樹下。他們擺了一餐飯；天上的朱庇特給他們靈感，他們把麵餅放在草地上盛放食物，以代替桌盤，就在穀物女神所供給的這些盤上，他們擺些在當地採得的果實。吃完了盤上的食物，他們仍然餓，可是沒有別的東西可吃，不得已，他們就吃那些麵餅，不客氣地用手撕嚼著，毫不留情地咬著這些象徵命運的圓餅。「喂，」尤拉斯開玩笑說道：「我們連我們的盤子都嚼呢！」我們也可以視這種古老的麵包為披薩的前身，這種上頭加有香料、香菇或醬汁的麵包，可以當作正餐填飽肚子。因此，這種古老麵包的做法比較耗力費時，有人相信披薩原文pizza一詞源自pizzicare一詞，意思是揉捏。人們得揉捏麵包，好讓它成型，並且確保其大小、形狀、口感都要到位，才能夠支撐住上頭的配料。所以做這種古老麵包確實比較花時間。不過，也有人認為pizza一詞是來自於希臘文、阿拉伯文或希伯來文中指扁平麵包的詞彙。不過也有人認為pizza源自於拉丁文的picea，該字的意思可能是指烘焙後的麵包質地或是顏色，也有可能是指古老披薩的底部。
到了中古時代，義大利人仍舊延續吃扁平麵包的習慣，並在上頭加上他們方便取得的食材，如鹽巴、香草、油、豬油、野菜、香菇、肉類、魚肉等。他們還做一種叫做torta的食物，torta可能是最接近現代披薩的食物了。義大利文torta意思就是派，在中世紀時期，各種社會階層的人都吃這種食物，不論是在盛大的餐會，或是在離群索居的人家中，都會看到這種食物。一開始，torta的餅皮只是用來裝食材進烤箱用的容器，不會拿來吃。後來到了文藝復興時期，廚師開始用可食用的餅皮來製作torta。眾多義大利餐點，包括torta跟後來出現的披薩，都具有容易烹煮、口味多元、原料簡單，而且可以將配料擺放在餅皮上頭或餅皮之內的特性。遠古及中古時期的披薩大多以當地食材製作而成，不過，現代人所吃的披薩卻是全球食材的大融合：小麥來自中東，橄欖油及奧勒岡香草（oregano）來自地中海地區，番茄來自南美，羅勒來自印度，水牛（莫札瑞拉起司的來源）來自亞洲。從遠古時期到十八世紀這段期間，披薩的食材種類愈來愈多元，而且來自世界各地，有些食材甚至是來自數千英里之外。不過呢，本書將從義大利的拿坡里啟程，在那兒，最早出現的現代披薩是貧民的美食，而根據大仲馬的觀察，這些貧民只要手上有足夠的錢，馬上就會拿來買披薩吃。

前言

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前言
1 餐盤上的歷史課：披薩在義大利的故事
2 披薩在美國的故事
3 小吃立大功：征服世界的披薩
4 放眼未來

食譜
注釋
精選書目
網站與協會組織
圖片出處

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