吃味

名人推薦：

推薦序1陳棠（李國鼎數位知識促進會理事長）
吃一餐飯猶如讀寫一篇日記
世姪恒逸君精於飲饌，吃遍各地美味佳餚；從海內外當紅名廚掌理，享有盛名的高檔餐廳，到台灣各地夜市及偏遠陋巷，許多口味獨到的小攤小店，只要有一味特殊的菜式、點心或湯汁，都能吸引他的大駕，而且每每如同專業食評家一般，以其風格獨具，且又極為精闢獨到的優美文字，細述他的感受，內容之深邃與典雅，閱之不但讓人愛不釋手，對作者藉由對餐飲的體驗，表達人生哲理及人文關懷，更是欽佩不已。正如作者在本書自序中所說︰「一直認為，飲食之際細品慢味的並不單純是食物菜餚在味蕾上爆裂開的那一剎那，而是在那一瞬間後，或溫潤或刺激、或細膩，或濃烈或清透的影像。對我來說，吃一餐飯毋寧像讀寫一篇日記，拍攝／欣賞一部紀錄片。」　
細讀恒逸兄此一將刊物所載五十餘篇文稿，結集而成的大作，可以說篇篇都讓讀者驚豔，不僅文字運用不落俗套，而且意境高妙深遠，更多發人深省之處。隨手拈來，如其中一篇「蚵仔麵線的賽局理論」，頭一段就寫道「談判像抽煙斗，整個過程很磨性子；談判像下圍棋，林海峰的二枚腰最管用；談判很少談笑用兵，也很少劍拔弩張，多是臆測與妥協；談判最不該有情緒，但最容易有情緒；談判膠著時，蚵仔麵線比蘇秦張儀管用。」將台灣最最大眾化的蚵仔麵線，竟然視為可以緩和談判氣氛，有助談判進行的「秘密武器」，就是恒逸兄這位曾負笈英倫，修讀博士學位時，與指導教授辯難賽局理論，一時偶發奇想所得到靈感。
作為一位以協商談判為重要工作的企業家，他將這一秘密武器用在實際的商業談判中，而且常有奇效。他在文章中說，「在馬拉松式的談判中，參與者個個體力透支，情緒波動確實難以掌控。在各說各話，企圖說服對方，接受自己的觀點難上青天。這時，若能來上一碗蚵仔麵線，大家可以讓喋喋不休的嘴稍事休息，整理一下紊雜的情緒，經常會柳暗花明。」
當然，台灣各地，大街小巷無處不有蚵仔麵線。恒逸兄所特別中意的是台北和平西路一家生意特別紅火的「陳記麵線」，他說，參與談判者，在用完麵線後，「臉頰的線條都柔和許多」，也就無法持續爭論。
類似蚵仔麵線這種遍鄉遍野，無處不在的庶民餐食，從牛肉麵、滷肉飯、肉丸、肉羹、燒餅、切仔麵、擔擔麵、烤玉米、到蚵仔煎，都是這位嚐盡法國、日本、英國、德國，乃至亞洲及中南美及非洲各國美食的美食家，所永遠難以忘懷的美味。想當然，這些上不了台面，卻是最平民化的食物，之所以成為這位遍嚐人間美味，而仍然念念不忘的原因，一方面有「媽媽的味道」，更是他對於鄉土的懷念。
作者自己承認，他對於「吃」這種自然的本能，之所以特別喜好，而且往往以欣賞的態度，面對美食及料理美食的廚師，乃是「家學淵源」。他在自序中說，「吃這回事我非常肯定是遺傳自父親。父親跟他一群同學朋友自年輕時便在台北城裡城外尋找美味。父親雖然很有成就，但非典型商人，交往的常非政商名流，而多墨客畫家，可以說是酒暖菜香，人多情而少銅臭。」
也只有這樣的背景，才能讓作者不但有「乃父之風」，而且更進一步，將父祖輩的遺傳，加以發揚光大。他謙稱「對於飲食之道其實更有一份尊崇。那種心情跟欽佩鋼琴演奏家一樣，因為我自幼彈琴，卻永遠無法彈奏完一首蕭邦。我完全相信庖丁解牛跟彈奏李斯特同樣是屬於天才的範疇，凡人俗子只應培養欣賞的能力。」
作者對於美食，是以近乎崇拜的心情，表達那種純真而且雋永的情感，更要藉由飲食而勾起心頭所藏的美麗與哀愁，這已是美學與哲學的境界了。
是為序。

推薦序2 馬國柱
讀來津津有味
個人的最大壞習慣—好吃，在朋友圈是出了惡名。朋友們常說要我買名牌包、衣服那是不可能的事，但我的最大弱點卻是吃，只要是聽到好餐廳，不管是哪一國、哪一菜系、有多貴、多便宜，我的眼睛一定一亮，而且勇往直前當仁不讓。所以當聽到Patrick恒逸兄要出美食專輯時，由於早知他的能耐，我有如饑渴者一般，準時拜讀而且細細品味。但當Patrick要我寫序時，我仍有受寵若驚之感，謹提筆為序，如有未盡之餘，敬請大家自行細讀品味。
本人好吃是有家學淵源的，小學時幫忙擺路邊攤賣吃食；初中時父母無暇理餐，只得兄妹三人自行分工下廚，從那時至今把下廚當作是一件樂事，把尋找食材當成高級休閒；高中時母親開餐廳，我也成了廚房的偷食者及偷藝者，因而自認為，除了會享用美食之外，也是位烹飪高手。
從事會計師業務後，常出差、出國；又為自己找到克服水土不服，保持體力的最大藉口—放量放膽盡享當地美食，以親近當地水土；各種稀奇古怪食物，不管是物美價廉或價斐珍品，只要是美食一定品嚐。因而自認是嗜吃饕客一族，但拜讀恒逸兄大作後大感自嘆弗如。
恒逸兄，別出心裁，文筆又如生花妙筆，有從歷史典故切入，如「臘月鍋裡乾坤」中不著痕跡地介紹了酸菜白肉鍋典故；「從中環到灣仔」介紹了港式料理；有時由食材切入，又時而由廚藝或菜系入題，於「鮑翅肚參燕」及「殘酷的人間美味」中，雖不能免俗地介紹中國菜最頂級食材，但卻能深入食材內涵及料理方式；「凌雲御風的淮揚情調」及「吃本幫菜嚜」，則不顯山露水地把中國菜系作了介紹，令人耳目一新。在下一章節可能又改由酒肉歲月、背景音樂、侍酒師以餐廳環境或配酒品酒來推薦；筆風一轉又顯露一下文學素養談談念奴嬌、沁園春；令人在捧讀之餘，可以感受他的用心，不會令讀者只是在讀餐廳介紹或因為一成不變而生厭；所有章節均讀來津津有味，沐浴在美食世界裡。
更令人佩服的是，書中所推薦的餐廳，從平民美食至鮑參翅肚無所不包，由中國傳統菜系本幫菜到各國料理亦均涵蓋；介紹的餐廳雖以大家容易親近的台灣餐廳為主，但亦介紹其他國家、城市餐廳；不管是哪一類美食，行筆如流水，令讀者讀完「垂涎欲滴」，恨不得立即拜訪餐廳，依樣畫葫蘆一番。希望所有讀者讀後能與我共同Push Patrick，把他腹中丘壑再擠出來讓大家共享。

推薦序3 吳根成（旺旺中時媒體集團執行副總經理）
味蕾到大腦才是離家最近的路
我是在工作場合上認識了恒逸，認識他的時候，只知道他從東海大學企管系畢業，後來又去英國取得企業管理碩士以及企管博士，還知道他曾經在長庚管理學院擔任教授，同時是美國控股公司創辦人，他熟稔國際資本市場之運作，是位年輕企業家。初認識只知道他擅長企業管理的一面，看完這本他與美食之間的故事，才發現他完全不同的一面，而他細膩的文筆和極佳的國學造詣，以及對美食的獨特品味，也是一般人難望其項背的。
在這本書中，恒逸說到原來味蕾到大腦才是離家最近的路，這句話說得極好，往往品嚐到極佳的美食，才讓人有回家放鬆的感覺。比如說他書中提及我任職工作艋舺附近的陳記蚵仔麵線，就是我記憶中的好滋味，他寫道：「陳記蚵仔麵線是一個很奇妙的食物，可以噓寒亦可問暖，它的蒜泥醬像是一個溫度計，更是冷靜和熱情的調節器。東港來的鮮蚵個頭很大，有一點海腥味很有滋味；大腸頭滷得很入味也很帶勁。一方面是蚵仔麵線總是讓會議室滿室生香，大家無暇爭辯；另一方面，吃了蒜泥醬大夥兒口氣都大，說話反倒收斂，要是有人忍不住想打飽嗝，多半都可以有一個和緩的氣氛，以新角度重啟談判。」從這段文字不但看到了他對美食的專注，也看到了他處理人際事務的細膩度，他還給了該篇文章一個絕佳的標題「蚵仔麵線的賽局理論」。
出身名門的恒逸，品味極佳，除博嚐達官顯貴享用的瓊漿玉露、珍饈美餚外，即使很平民的市井美食，也都被他的生花妙筆寫得栩栩如生，光看文字就食指大動，閱讀者幾乎變成他筆下美食的俘虜。比如他說：「艋舺周記鹹肉粥大骨熬成湯底加上油蔥煮成飯湯，粒粒清楚，讓人亢奮。…那裡的三層肉炸成的燒肉，外酥內軟，像昌化田黃，細、潔、溫、潤、凝、膩，蘸上像巴林雞血的甜辣醬，像湘妃竹紅黃相間，正是無竹令人俗，無肉讓人瘦。」
也會發現恒逸還是另類食神，他喜愛的美食遍及各地食材料理，篇篇讓人讀來津津有味，也很想深入其境、按圖索驥跟著他的腳步一嘗各地美食。文中一家又一家的美味餐廳，他還以不浮誇的文字表達方式，以用對美食的幸福感動轉換成對人的思念與歲月的對話。比如他說：「…若北地風光無法撩起遐思，非得南方秀色才能勾起童年歲月的溫情，忠南飯館便是最佳去處。在母校後門不遠處，此間和半畝園是當時我們翻牆出來打牙祭的兩個所在…每個人都和這些館子之間獨有的一種幽隱語言符號。步出小凱悅，JH說南機場夜市的來來餃子館和秀昌餃子館，同樣令人魂縈夢牽。心想這應該是她們舊遊之地吧！這些日常吃食的地方，果真是隱密的寄託。一沙一世界，一花一天堂，我想我的克難街村子，她想她的往日舊夢。」
古人言：「讀萬卷書，不如行萬里路。」也印證了他這本書的精髓。我們知道飲食文化是認識各國文化最短的路徑，飲食是各族群生活智慧淘洗出來的結晶，不論精緻或庶民飲食，在地或外來元素，可謂集生活、風土、品味、族群、歷史元素之大成，標示出各國文化的獨特性與開放性。作者的美食領域從英國、香港、泰國、日本、大陸到台灣等世界各地，讀完這本書，相信也可以讓我們對品嚐不論精緻或庶民飲食，有更進一步的認識與體會。

推薦序4黃齊元（藍濤亞洲有限公司創辦人兼董事長、併購學會理事長、前寶來證券資本市場總經理）
美食鑑賞新境界
與Patrick恒逸認識很久，我們為大學校友，我是高他二屆的學長，這些年來我們在工作和私人友誼上，一直維持著互動，從未間斷，也算是相當熟的朋友了，但是直到看了Patrick關於美食的新書，我才不禁長嘆兩聲，原來我從未真正地了解他。
我不了解他這樣地多才多藝，不僅在工作上，更在生活品味上。我過去認識的Patrick戴過多頂帽子，包括金融家、企業家、老師、音樂家等，現在又多了兩個頭銜：美食家和文學家。
我喜歡美食，從身材就看得出來，但不懂得吃，經常狼吞虎嚥，效率第一。我也喜歡看有關美食的書，不論是名家的專著或是八卦雜誌上的介紹，我都有興趣前往實地品嚐，一探究竟。但美食畢竟和生活及文化有關，並不只是食物的味道，你一定要了解整個文化的底蘊和背景，才能真正感受食物的靈魂，Patrick就是這樣一位能將美食和生活哲學結合、昇華到藝術境界的美食鑑賞家（connoisseur)。
Patrick的美食品味和他的人一樣，縱貫古今，橫跨東西，而且非常隨興，瀟灑自如，從米其林三星的美食，到路旁街邊的小食，充滿了豐富的熱情，細膩的品味，與精緻的鑑賞。這令我想起另外一位香港美食權威蔡瀾先生，他經常帶香港美食團來台灣品嚐美食，已經在台灣闖出了名氣，電視上亦有介紹。
但Patrick和蔡瀾不同的地方在於：蔡先生推薦的很多地方像鼎泰豐都是大家耳熟能詳的餐廳，然而Patrick卻介紹了許多大家不知道，或者從來不知道有那麼好的地方。他書中所提的某些餐廳，就在我辦公室附近，天天經過，也有去過，但每次都是囫圇吞棗，從來不知它們的美。這就像你一直在尋找美女，卻沒有想到她竟然就在你身邊，仔細品味，才剎那間驚為天人。這種新觀點、新品味是本書最趣味盎然、引人入勝的地方。
美食需要細細品嚐，一再體驗，伴隨不同的人，不同的心境，會有不同的感受，這是你對美食永遠不會厭倦的原因。本書有同樣的魔力，看了一遍以後，讓人還想再看第二遍、第三遍，就像跟隨一位大師學習認識紅酒一樣，想要進入美食殿堂巡禮，慢慢地從舌尖到心頭，去真正感受食物的美好意境。
台灣政府正在推動美食文化，並且將美食與觀光結合，作為戰略新興產業。在此同時，餐飲服務已取代了電子科技，成為投資新寵。在這個人人談美食，處處皆餐飲的新時代，Patrick的這本小書出版特別有意義，不是因為他和大家一樣都在談美食，而是因為他反潮流，把美食鑑賞推到了一個更高層次的新境界，帶來一股清流。以股票的術語來說，這不是一本教你如何炒股的書，而是一本「投資的哲學」。
「舌尖上的中國」風靡中國大陸，期待Patrick這本書能夠紅遍兩岸，成為「舌頭上的台灣」，而且一定要再接再厲，系列出版，將來拍成紀錄專輯。

推薦序5許秀惠（財訊出版副總編輯）
難得情滋味
該怎麼來形容讀了「吃味」的滋味？
如果不認識作者陳恒逸，大抵也就當是一位有文采的企業老闆利用暇餘，寫寫到處吃喝的味道；偏偏，知道這位才過五十大關的作者，表面上行走江湖拿的是企業老闆護照，骨子裡卻住著文青靈魂，寫書的那一段時間適逢家有小兒初長成；身體微恙地才驚險經歷了小中風，這些生活的突襲，小轟小炸地，趕著他，挾著傷老惆悵都藏進了一篇又一篇的文字裡。讀者如果細嚐，書裡頭這裡透著些許人情練達風流不羈，那裡隱約一點溫情感性，還夾文夾敘著與飲饌人情相關的典故淵源，咀嚼起來既不乾癟癟，還興味十足。
恒逸先生埋鍋造飯端出了一本好書，說起來我算是小有貢獻。一開始認識恒逸先生，因為自己記者的採訪任務，總談的是投資、是不動產跟REITs、是企業經營，或是經濟前景，總之不離銅臭，等熟一點之後，慢慢有機會聊起其他，發現這人雅好京戲，嗜讀書，生活品味該講究的都不馬虎，大有別於一般商人，既能上商場談判殺伐，也能入書房彈琴寫字，可說能文能武。於是，多嘴一句：何不起筆寫文章呢？且別來硬邦邦的經營管理，點墨成香，何妨就從「吃」這個主題開始。
恒逸先生是認真了，說寫的是吃，其實寫的是情，哪怕是商場談判場景，透過一碗麵線，也教他寫出了情趣，何況，恒逸先生情意如細水涓涓，流瀉在諸多與家人友人的尋常餐敘與生活回憶中，場景在不同餐廳菜式轉換之間，在我看來，這本書哪是寫吃而已，還是本寫給自己的有情書哪。