侍酒之人：那些葡萄酒宅神教我的事

名人推薦：各界推薦
林一峰／威士忌作家暨葡萄酒騎士
梁岱琦／《到艾雷島喝威士忌》作者
葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
張　治／T大葡萄酒粉絲團版主
▍舉杯推薦 ▍

▍林一峰：
「這本書最精采的，不只是讓我們看見葡萄酒的迷人和美好，而是它讓我們重新反思自己對待感官的態度。當中提出的許多疑問和對答，正是我想對身邊許許多多熱愛葡萄酒的朋友說的，我樂於推薦它給我身邊年輕一輩熱愛葡萄酒的人。」

▍葉怡蘭：
「近年令人最振奮入迷的葡萄酒書寫。藉由侍酒師一職深入窺看葡萄酒世界之堂奧大千...

前言　盲飲（The Blind Tasting）

第一個離開的是香水，這在我意料之中。接著是含香精的洗潔劑，然後是烘衣紙。不能吃生洋蔥或辣椒醬，我覺得沒什麼。不多加點鹽調味一開始很難習慣，後來稍可忍受，但最後簡直淒慘：每次在外面吃飯，食物吃起來都像泡過濃鹽水。不能用漱口水也沒那麼糟，改用檸檬酸溶液跟摻了水的威士忌就好。我經歷過戒喝咖啡的黑暗時期。不過當時我已經習慣早上反應有點遲鈍了。白天保持清醒成了過去式，一同告別的還包括各種熱飲、我牙齒上的琺瑯質和止痛藥安舒疼。
以上就是我根據二十幾位侍酒師的建議，自己拼湊出來的戒斷日常。這群侍酒師在一年半的時間內，成為我的師傅，兼折磨我的人，兼鍛鍊我的教官，兼老闆，兼朋友。
你或許覺得奇怪，我怎麼會花一年半讓一群穿條紋圍裙的葡萄酒推銷員訓練我。畢竟侍酒師（sommelier）充其量只是稱號比較花俏、強迫客人花大錢買酒的服務生，對吧？
我以前也是這麼想的，直到我深入認識一群菁英侍酒師；對他們來說，侍酒與其說是一份工作，不如說是一種生活方式，一種以味覺為最高指導原則的人生。他們下重本參加葡萄酒比賽（就算懷孕九個月也不例外），經手價值數百萬美元的液體黃金，認為自己的使命是說服世人味覺之美應與藝術或音樂處在同等高度。他們研究天氣預報，確認下雨會不會讓嗅覺變得遲鈍。他們舔石頭鍛鍊味蕾。牙膏對味覺不利。他們抱怨那種「新玻璃」的氣味。他們為了訓練味覺寧願犧牲婚姻。有位侍酒師因為研究葡萄酒到強迫症的地步，搞到老婆跟他離婚。他告訴我：「想都不用想，如果當時通過考試跟保住婚姻之間只能選一個，我還是會選擇通過考試。」他們的工作取決於偵測、分析、描述與解釋一種飲品在味道上的各種差異，而構成這種飲品的化合物極多，使它成為地球上最複雜的飲品。「有數以百計的揮發物。有多醣類。有蛋白質。有胺基酸、生物胺、有機酸、維生素、類胡蘿蔔素，」一位釀酒學教授告訴我，「除了血液之外，葡萄酒的成分是世上最複雜的排列組合。」
過分專注於細微的味道差異會把人變得⋯⋯其實，我也不知道。至少，一開始並不知道。我最初接觸這群侍酒師，是因為我想了解這種探究極致味覺的人生，以及他們如何達到這種境界。到最後，我也想知道自己（或任何人）能否達到這種境界；還有如果我真的達到這種境界，會發生什麼改變。
警告：或許對你來說，喝酒等於放鬆。忙了一整天之後，你讓大腦的某個部位關機下班，然後倒一杯酒。如果你想繼續這樣喝酒，請盡量離這本書裡提到的人愈遠愈好。
但要是你曾經好奇過葡萄酒有什麼了不起，二十美元一瓶跟兩百美元一瓶是否真的有顯著差異，或是把感受力放大到極限會發生什麼事，那麼我可以介紹你認識幾位朋友。

***

只要花足夠的時間認識葡萄酒的世界，你會發現每一個品酒行家都有一個讓他們深深愛上葡萄酒的故事，因為他們遇到了那瓶酒。通常是宛如保羅皈依基督般的奇蹟時刻，比如說，在義大利皮埃蒙特一家俯瞰朗格山丘的小餐館裡，啜飲一瓶一九六一年的孔特諾酒莊（Giacomo Conterno）的巴羅洛（Barolo）葡萄酒，山毛櫸林隨風輕輕擺盪，繚繞的薄霧從谷底緩緩升起。這似乎成了一種方程式：歐洲＋天然美景＋稀有的葡萄酒＝頓悟。
我的葡萄酒頓悟來得不太一樣，是在電腦螢幕前。當時我甚至沒有在喝酒，而是在觀看別人喝酒。
那個時候我是科技新聞記者，報導全世界像谷歌與Snapchat之類的服務，客戶是一家只做線上新聞的網站，大部分的工作都在電腦上完成。我做科技新聞已有五年的時間，在吃不到、感覺不到、摸不到也聞不到的虛擬世界裡，針對虛擬主題寫出虛擬的文章。對我來說，「身歷其境」指的是觀看放了超高像素數位照片的網站，會跟「聞起來」放在一起的描述肯定有問題，像是體臭、同事的午餐、辦公室冰箱裡壞掉的牛奶。我曾叫人寫過一篇標題叫〈如何利用谷歌街景度假〉的報導，彷彿以為在螢幕上滾動夏威夷威克洛亞村的模糊照片，可以取代在夕陽餘暉裡啜飲邁泰調酒。
某個週日傍晚，我當時的男友、現在的老公硬把我拖去中央公園南側的一家餐廳吃飯。據說美國銀行家約翰．皮爾龐特．摩根曾說：「如果你買遊艇之前必須問價格，就表示你根本買不起。」這家餐廳也是這種不該問價格的餐廳。我通常不會來這種地方，因為我不想破產，無論是金錢上或是心理上。這次是為了跟男友的客戶戴維（Dave）碰面才不得不來。戴維是愛酒人士。
我喜歡葡萄酒，就像我也喜歡西藏掌中戲或理論粒子物理學一樣。也就是說，雖然我對內容一竅不通，但是我可以一邊微笑、一邊欣賞。這種事情好像不值得費那麼多精神去了解。戴維收集波爾多的老酒。我頂多只能說我比較喜歡從瓶子裡倒出來的葡萄酒，但是我並不會瞧不起盒裝酒。
我們幾乎一入座，侍酒師就來到桌邊。不意外，他跟戴維很熟。說了幾個「好年分」跟「氣味高雅」之類的陳腔濫調之後，他跑去幫我們拿酒，回來之後先讓戴維試試味道。「現在正好適飲，」侍酒師輕聲說，說著只有會把「夏天」當成動詞的人才相信的屁話。就我的理解，那葡萄酒除了「坐在」酒杯裡，什麼事也沒做。
他們兩個在那裡又「喔」又「啊」驚嘆石墨屑與瀝青的強烈氣味時，我漸漸對他們充耳不聞。直到侍酒師說他正在為世界最佳侍酒師大賽（World’s Best Sommelier Competition）做準備。
「你說什麼？」
一開始，我覺得這件事荒謬可笑。端酒上桌怎麼可能變成競賽？打開瓶塞、倒進杯子就大功告成了。對吧？
侍酒師很快地說了一遍比賽有哪些主要項目。最困難也最費勁的項目是盲飲，他必須說出五、六款葡萄酒的身家背景：釀造年分、葡萄品種、來自地球的哪個角落（單位是葡萄園，不是國家），還有可以陳放多久、適合搭配什麼食物並說明原因。
說真的，那聽起來是最不好玩的飲酒方式。但是我熱愛比賽，尤其是不耗費體力又跟大吃大喝有關的比賽。那天晚上回家後，我調查了侍酒師對決的來龍去脈。
一看就深陷其中。我花了好幾個下午捧著筆電看比賽影片，為了成為世界最佳侍酒師，參賽者不斷地開瓶、換瓶醒酒、聞酒、吐酒。感覺跟西敏寺犬展很像，差別是犬展沒有酒：在一個接著一個的比賽項目中，造型講究的參賽犬頭髮梳得油亮、指甲磨得光潔，牠們激烈爭搶的優勝寶座取決於難以理解的細節、一群表情嚴肅的評審，以及儀態優美的繞圈行走（侍酒師只能順時針繞著桌子走）。滿懷希望的參賽者斟酌字句，彷彿他們說出口的每個字都要付費，他們仔細觀察賓客（不是「客人」〔customer〕，是賓客〔guest〕）透露的重要線索：心情、預算、品味偏好。看著他們努力控制微微顫抖的手用一種奇特的角度倒酒，我發現這個行業必須遵守的規定我連猜都猜不到，更別提心領神會了。而且這些規定顯然非常嚴格：維洛妮克．希維斯特是第一位進入決賽的女性，當她忘記問賓客要不要咖啡或雪茄時，竟懊惱得用力揮拳。「merde, merde, MERDE！」她用法語發出哀號，意思是「可惡，可惡，可惡！」沒有一絲荒謬。我看得入迷。
後來我才知道有位參賽者為了練出優雅步伐跑去上舞蹈課。有位參賽者不但請口語教練幫他把聲音調整成柔滑順耳的男中音，還請記憶專家加強他的記憶力，以便記住葡萄園的名字。有些參賽者請教運動心理學家如何在壓力下保持冷靜。
如果服務是一門藝術，那盲飲根本就是魔術。我看過一支影片，維洛妮克優雅登台，相機快門此起彼落，她走向一張放了四個酒杯的桌子，每個酒杯裡都只有幾盎司葡萄酒。她拿起一杯白酒，把鼻子埋進酒杯裡。我摒住呼吸，不自覺傾身靠近螢幕。她必須在一百八十秒內辨識出定義這杯酒的香氣與風味，然後正確推斷這杯酒的身分。全球生產葡萄酒的國家超過五十個；可飲用的年分橫跨兩百年；光在法國就有三百四十幾個法定產區；世上有五千多種葡萄能用來混合釀製無數種組合的葡萄酒。你可以算算看：相乘、相加、排列組合，答案是一個天文數字。維洛妮克毫無畏懼，她不假思索地說這支二○一一年的白梢楠（Chenin Blanc）白酒來自印度的馬哈拉什特拉（Maharashtra），語氣輕鬆得像是在告訴別人她家怎麼走。
我被這群人迷倒了，在知道他們的存在之前，我一直以為只有用嗅覺找炸彈的德國狼犬，才有這樣的感官敏銳度。我對這群侍酒師感同身受，只不過我跟他們剛好是兩個極端：我的生活剝奪感官，他們的生活開發感官。看著他們，我很想知道自己可能錯過了哪些體驗。坐在電腦螢幕前一次又一次觀看侍酒師嗅聞葡萄酒的影片之後，我決定自己找出答案。

***

記者是我的後天訓練，A型神經質是我的先天個性，因此我用我知道的一百○一種方式展開調查：閱讀可找到的每一份資料，地毯式攻擊般廣發電郵給侍酒師，厚臉皮當不速之客看看能否交到朋友。
我跟一群紐約市的侍酒師共度的第一夜下場悲慘。我闖入批發商舉辦的一場盲飲比賽，先跟評審一起啜飲了幾杯，接著幫優勝者慶祝又喝了十幾種葡萄酒，喝完大家一起到飯店的酒吧再喝一輪。我沒有吃晚餐，而一位侍酒師堅持要我跟他一起喝完一整瓶香檳，最後我搖搖晃晃地回到家，門才打開就吐了。
隔天一大早，我勉強睜開眼睛用谷歌搜尋「治療宿醉」時收到一封簡訊，是前晚點了那瓶香檳的傢伙傳來的。他傳來一張照片，六支酒在他面前一字排開。他又在品酒了。
心得一：這群人永不懈怠。
為了知道如何跟隨維洛妮克的腳步，我在書本與雜誌裡尋找線索，但是這些線索遠遠比不上這群人不眠不休的熱情。書本雜誌裡寫的品酒人生根本就是奢侈享樂：衣著高尚的男士（通常一定是男士）在高級餐廳喝著高級葡萄酒。喝一瓶不到十年的波爾多葡萄酒，就覺得自己非常可憐。「還記得我第一次去羅亞爾河的時候，年輕的我承受了種種不便，今日看來簡直是種折磨，」葡萄酒進口商克米特．林區（Kermit Lynch）在回憶錄《葡萄酒的探險之路》（Adventures on the Wine Route）裡如此寫道。他承受了哪些折磨人的不便呢？他「從舊金山飛到紐約轉機，在巴黎降落，租了一輛車一路開到羅亞爾河。」哇，好可憐喔！
但是跟侍酒師相處得愈久（深夜在他們家喝酒，並接受吐酒的技術訓練），我對葡萄酒文章裡沒有提到的一種次文化就愈感興趣。表面上，這是一個跟享樂有關的領域，但是現代的侍酒師（sommelier，簡稱somm）選擇了一條千辛萬苦的路。他們長時間站立工作，直到深夜；早早起身，把葡萄酒百科全書裡的資訊塞進腦袋；下午練習換瓶醒酒，放假的日子參加比賽；所剩無多的時間用來睡覺，但更有可能用來癡心妄想那瓶稀有的麗絲玲（Riesling）。借用一位侍酒師的話來說，這是一種「以開瓶器為工具的血腥運動」。另一位侍酒師把他們對葡萄酒的感覺形容為「生病」。他們是我遇過最誇張的享樂受虐狂。
我看過的影片或文章，都沒有完全掌握這個行業的特色。很多年、很多年以前，侍酒師大多是當不成廚師的人。他們先被踢出廚房，然後被找去做類似馱獸的苦差事，這也是「sommelier」這個名稱的由來（「sommelier」的字源是「sommier」，在中古法語裡的意思是馱馬）。他們的形象是身穿深色西裝、表情嚴肅，在拘謹的法國餐廳裡走來走去，像個挑剔的殯葬業者。但新世代的侍酒師是好學校的畢業生，他們熱切地追求天職。他們跟我一樣，年紀坐二望三，還沒生孩子，要為房租擔心，仍在試著說服父母他們不會因為沒念法律系就自毀前程。他們擁有哲學碩士學位或史丹佛大學的工程學位，自稱「白領難民」，信奉跟服務業有關的崇高理論，以及葡萄酒可以撼動靈魂的偉大理想。他們把年輕人與XX染色體帶進一個長期以來像兄弟會一樣獨尊男性的領域。
起初，我的興趣以新聞報導為主。我一直著迷於別人著迷的事情。我從來不曾為任何青少年偶像心醉尖叫、花好幾個小時排隊，也不曾跟電玩裡的角色「約會」，但是我用了很多年的時間報導（以及試著了解）會做這些事的人。侍酒師的滿腔熱血當然一下子就吸引了我。我很想理解他們的動力。為什麼他們對葡萄酒如此沉迷？這種「病」如何澈底改變他們的人生？
在我愈來愈深入他們的世界時，發生了一件出乎我意料的事：我感到不安。不是因為侍酒師，除了幫我倒太多酒之外，他們都非常可愛。令我不安的是我自己的態度與偽裝。事實上，我對葡萄酒感受到的最強烈情緒，是一種帶著羞愧的罪惡感。地球上沒有任何一種可食用的東西像葡萄酒一樣，被視為文明生活的基本要件。羅伯特．路易斯．史蒂文森（Robert Louis Stevenson）說葡萄酒是「裝在瓶子裡的詩篇」。班傑明．富蘭克林（Benjamin Franklin）說葡萄酒是「神愛世人的證明」。從來沒人這樣形容過羊排或千層麵之類的食物，雖然它們也很美味。侍酒師說，葡萄酒像拉赫曼尼諾夫的交響曲一樣讓他們的心情飛揚。「葡萄酒讓人覺得自己很渺小，」一位侍酒師熱情地說。我聽不懂他們在說什麼，老實說，聽起來像天方夜譚。是他們滿口胡謅，還是我沒有能力欣賞人生最極致的樂趣？我想聽懂這些愛酒人士說的話，也想了解為什麼平常很理性的人願意花費大量的金錢和時間，追逐只能停留短短數秒的味道。說得更直接一點，我想知道的是：葡萄酒到底有什麼了不起？
我喝葡萄酒的時候，味蕾用密碼傳送源源不絕的訊息，而我的大腦只解讀得出幾個字。「嘰嘰咕咕葡萄酒！你正在喝葡萄酒！」
但是對專家來說，這個亂七八糟的訊息說的，可能是一個發生在托斯卡尼的故事，有個人決定顛覆傳統，對義大利的釀酒規則說Vaffanculo!（去你的），改種法國的卡本內蘇維濃葡萄。或是一位無懼砲火與坦克的瘋狂釀酒師，在黎巴嫩長達十五年的內戰期間年復一年地製造佳釀。同樣的一口酒可能敘述了一個國家的法律變革，或是懶惰的酒庫工人沒有把酒廠的橡木桶洗乾淨。品酒行家的感官帶領他們進入一個更完整的世界，經由味覺和嗅覺看見歷史、渴望與生態系統。
我對自己沒有留意到這些細微差異漸漸感到無法忍受。當我聽到朋友發誓不再喝星巴克一杯四美元的冷泡咖啡，或是極力誇讚單一產地的巧克力棒時，我開始注意到美食文化裡的矛盾現象。我們忙著尋找或製作更美味的食物跟飲料：規劃旅遊行程，花大錢吃品嘗套餐，購買異國食材，追求最新鮮的農產品，但是我們沒有提升自己的味覺。「美國是一個味盲的國家，」二十世紀初的美國美食作家瑪莉．法蘭西絲．甘迺迪．費雪（M.F.K. Fisher）如此寫道。就我的觀察看來，這句寫於一九三七年的評論今日依然適用。
還有一個更私人也更深刻的考量，迅速戰勝我身為記者的好奇心。那陣子，圍繞著科技的人生偶爾令我感到沮喪，我的報導與生活在結構上都被光滑單調的螢幕壓得很扁平。愈深入探究，愈發現我貧乏的人生經驗是多麼狹隘與不足。忽然間，光是寫侍酒師的報導似乎還不夠。我想要變得跟他們一樣。
我問自己：如果要在葡萄酒裡喝出跟他們一樣的東西，需要做哪些事？這些專業人士只靠練習就辦到了嗎？他們是不是天生就有高超嗅覺的幸運怪物？
我一直以為敏銳的感官是天生的能力，而非後天學習而來，就像諾瓦克．喬克維奇（Novak Djokovic）天生擁有擊敗每個挑戰者的能力一樣。後來我知道，不能以此為藉口。除了狂看YouTube影片，我也開始找科學研究來看，我發現鍛鍊鼻子跟舌頭要從鍛鍊大腦著手。
只不過，多數人沒有下工夫這麼做。在柏拉圖等大思想家的影響之下，味覺與嗅覺被貶低為「次等」官能，我們對這兩種感官的基本認識非常有限（其實我們很容易搞混味覺跟嗅覺）。我們在辨認不同的味道時（提示：不只靠嘴巴）會混淆味覺跟嗅覺。我們甚至不確定味道總共有幾種（肯定超過你聽過的五種）。我們相信人類已演化成嗅覺能力最差的動物（但最近有研究指出這是個迷思）。基本上，在我們用來感受和詮釋環境的五種感官裡，有兩種幾乎被我們完全忽略。
我迫不及待想要改變自己，探索在葡萄酒和生命中被我忽視的一切。我認識的侍酒師告訴我訓練帶來的幫助，從在日常生活裡發現全新樂趣，到如何誠實面對感官知覺，不要讓價格或品牌等外在雜音干擾判斷。只要開始接收原本疏忽的感官資訊，任何人都有機會體驗更豐富的生活。我躍躍欲試。

***

這本書記錄了我與味覺怪咖、感官科學家、追逐名貴酒款的人、嗅覺大師、醉醺醺的享樂主義者、打破規則的葡萄酒商，以及世上最渴望成功的一群侍酒師相處的一年時光。這不是一本葡萄酒購買指南，也不會盲目歌頌葡萄酒的各種飲用傳統。事實上，這本書探究的是葡萄酒這個行業為什麼（引用一位葡萄酒經濟學家的話）「特別容易充斥胡謅」。而掃除胡謅之後，只剩下意涵遠遠超越美食與美酒的真知灼見。
與其說這是一場從葡萄到酒杯的旅程（雖然偶爾也會提到葡萄酒的製作過程），不如說這是一場從酒杯到食道的冒險：深入熱愛與鑑賞葡萄酒的瘋狂世界，囊括各種形式，涵蓋各種缺陷。這項調查深究人類對一種有七千年歷史的飲料所懷抱的感情，從埃及帝王、窮困貧農、俄國沙皇、股票大亨、中產夫妻到中國大學生，都為它痴迷。我們將一窺米其林星級餐廳的幕後花絮，走入頂級葡萄酒宴飲的世界，還要鑽進fMRI功能性磁振造影設備跟實驗室裡。你將在書中遇見把我灌醉的瘋子、指導我的葡萄酒阿宅、試圖勾引我的布根地葡萄酒收藏家，以及拿我做研究的科學家。
味覺和體會生活之間的關聯，從語言裡就看得出來。我們說變化是生活的「調味料」。西班牙語的動詞「gustar」意指喜歡或取悅，字源是拉丁文的「gustare」，意思是「品嘗」；英語的形容詞「gustatory」（味覺的）同樣源自這個字。當你用西班牙語說自己喜歡某樣東西，無論是衣服、民主制度、藝術品或開罐器，從古意來說，你的意思是它的味道很好。在英語裡，當我們帶著熱情全心投入的時候，我們會說自己帶著「gusto」（熱情；活力）完成一件事，「gusto」也是源自拉丁文的「gustare」。喜歡好東西的人「品味」高超，儘管他喜歡的東西根本不能品嘗，例如音樂。
我們不僅用味覺來比喻對生活的體會，味覺也在思考結構裡根深蒂固到不再是一種比喻。對我遇到的侍酒師、感官學者、葡萄酒商、葡萄酒行家與收藏家來說，提升味覺等於提升生活，也是提升對自己的了解。而我發現，提升味覺必須從最複雜的可食用物質下手：葡萄酒。

前言　盲飲（The Blind Tasting）

第一個離開的是香水，這在我意料之中。接著是含香精的洗潔劑，然後是烘衣紙。不能吃生洋蔥或辣椒醬，我覺得沒什麼。不多加點鹽調味一開始很難習慣，後來稍可忍受，但最後簡直淒慘：每次在外面吃飯，食物吃起來都像泡過濃鹽水。不能用漱口水也沒那麼糟，改用檸檬酸溶液跟摻了水的威士忌就好。我經歷過戒喝咖啡的黑暗時期。不過當時我已經習慣早上反應有點遲鈍了。白天保持清醒成了過去式，一同告別的還包括各種熱飲、我牙齒上的琺瑯質和止痛藥安舒疼。
以上就是我根據二十幾位侍酒師的建議，自己拼湊出...

前言　盲飲　The Blind Tasting
我花了好幾個下午捧著筆電看侍酒師比賽的影片。參賽者不斷開瓶、換瓶醒酒、聞酒、吐酒，謹慎斟酌出口的字句；他們仔細觀察賓客透露的重要線索，手用著奇特角度倒酒——優勝寶座取決於眾多難以理解的細節。我被迷倒了。我對這群人感同身受，只不過我跟他們剛好是兩個極端：我的生活剝奪感官，他們的生活開發感官。看著他們，我很想知道自己可能錯過了哪些體驗。一次又一次觀看侍酒師嗅聞葡萄酒的影片之後，我決定自己找出答案。

第一章　酒窖老鼠　The Rat
我辭掉工作後遲遲沒找到願意雇我的餐廳。「我們的酒窖工受傷了⋯⋯」餐飲界超級巨星喬說著，眼神游移到我的二頭肌。他保證這份工作有觀察葡萄酒銷售的絕佳視角，像是哪些酒好賣、何時賣出、賣給誰、如何賣出、賣出價格；還說光是整理存酒就能認識各個產區。此外葡萄酒的等價交換行規確保我能用勞力換取大量品酒機會。我趕緊把握機會答應。但是在餐廳工作幾個月後我發現，喬只是把工作當成維持生計的手段。那期間我經常碰到另一種侍酒師，對他們來說工作不只是為了餬口，而是一種宗教。我想認識的，是他們這種人。

第二章　祕密社團　The Secret Society
「大眾一直被灌輸一個滔天大謊，那就是他們無法控制自己的味覺，」摩根懇切說道。他準備大師級侍酒師考試已經兩年，這是餐飲界葡萄酒專家的最高榮譽。在準備這考試的那幾年，考生平均將品嘗兩萬瓶以上的葡萄酒、研讀一萬小時、製作四千多張字卡、把二十五張護貝地圖固定在淋浴間牆上。侍酒師有各種鍛鍊味蕾的技巧。他們說，第一步是自我認識，留意外在因素對感官的干擾；其次是自我剝奪，避免味覺或嗅覺遭雜訊干擾。接下來是持之以恆、堅持習慣，降低令人混淆的變因。然而摩根戒斷的東西不多，他的鍛鍊注重心理層面。他認為，盲飲的關鍵在於鍛鍊專注力與心理控制。

第三章　比賽　The Showdown
摩根將前往加州參加頂尖侍酒師決賽，他鼓勵我設法加入這些活動。我確實不想錯過。比賽將反映侍酒師工作的真實情境，且完整涵蓋他們的所有正式職責，我可以趁機熟悉這些標準，為日後應考做準備。我以「外行人能提供獨特觀點」為由，說服了主辦單位讓我擔任客座評審，沒想到其間短短幾分鐘的經驗，使我再也無法當個無知的用餐者。侍酒師侍酒時除了得遵守諸多禁忌，同時要提供建議、去酒窖取酒、幫客人點酒、向剛入座的人打招呼、應付賓客的各種突發奇想——並且表現得遊刃有餘。

第四章　大腦　The Brains
現在我一週參加三、四個盲飲會，一天之內只有六小時完全清醒，若不是在品酒便是在聞東聞西。味覺跟嗅覺真的可以鍛鍊嗎？我用侍酒師建議的傳統老法子希望加強感受力，但這群人依然相信早已被推翻的舌頭味覺區，我真正在鍛鍊的該不會是胡謅的功力？我的葡萄酒導師們多年來品嘗了成千上萬瓶酒，但我時間有限，不可能這樣做——科學能否為我指點明路呢？嗅覺與味覺診所的教授兼醫生托瑪斯邀我參加臨床化學感覺研討會，會中我問他的一名同事，大眾對味覺和嗅覺最常見的誤解是什麼，她毫不遲疑地說：「他們根本不知道味覺跟嗅覺是什麼。」

第五章　魔法王國　The Magic Kingdom
仔細翻閱專業侍酒師協會的服務手冊後，我發現這工作似乎跟人質談判專家很相似。具備專業心理學背景的侍酒師維多莉亞告訴我，某些賓客描述自己想喝的酒時，講的話其實沒有道理，「你不能糾正他們，但你可以試著了解他們的心態。」她幾乎不花時間處理葡萄酒（換瓶醒酒、冰酒、開酒、過濾），主要做的是觀察顧客。她必須判讀出顧客描述的已不是他們想喝的酒，而是他們想成為的人，然後做出適當建議。「你要創造一種夢幻體驗，」她說。從某個角度來講，這是一個陌生人能為另一個人提供的最佳幫助。

第六章　狂歡夜宴　The Orgy
某晚我第一次窺見侍酒師把自己視為守護者，守護著可能帶來開示的稀有葡萄酒，他寧可自己少喝，也要分享給公會賓客，「因為這些人真正了解它和欣賞它。」我終於具備了描述我想要的風味的詞彙與知識，但尚無法完全理解：愛酒人士為何要花大錢買酒和追逐知名酒款？我設法進入盛大的紐約布根地之夜，跟這些人喝酒同歡。晚宴鋪張浪費，酒食多到過剩，然而儘管如此，我發現他們確實是符合我期待的感官行家，只是我必須把風味和欣賞的定義放大一些。布根地之夜用獨特方式做了一場實驗，證明風味並非如我們所想的，僅來自鼻孔和口腔。我們感受風味的工具，是大腦。

第七章　品質控管　The Quality Control
我學習了區分葡萄酒類型，卻不確定該用什麼標準來衡量好酒壞酒。我問了摩根，向來耐心的他暴怒：「天啊，給我閉嘴。這跟心靈有關，完全無法量化。」我決定尋找答案。酒標？這些系統行之有年，其實卻不是那麼可靠。價格？葡萄酒經濟學家告訴我，價格對應品質，但只到某個程度。專家的評分？他們不只彼此間意見分歧，實驗證明他們連自己前後的評分都相互矛盾。還有，現在葡萄酒不只是用釀造的，還可以「設計」、「開發」，好酒與壞酒之間的差距正在縮小。一路調查下來，我比較願意相信酒是好是壞，跟喝酒的當下有關。

第八章　十誡　The Ten Commandments
侍酒師、科學家和我的氣味教練都強調，流利描述氣味才能培養有意識的感受力。知道氣味名稱可加深你對它的印象，鞏固記憶。專業侍酒師協會的官方盲飲表要侍酒師用相當乏味的詞彙，後者當然會想出比「蘋果」或「香菇」更豐富的詞。我加入這場詞彙軍備戰後，不禁開始擔心應該說明風味、加深印象的品酒筆記，反而使盲飲經驗變得更加模糊，甚至有點欺騙的意味。如果我捏造了一些味道，如何確定其他人沒有做一樣的事呢？加州大學戴維斯分校有一群科學家，決定把如此模稜兩可的詞彙從逐漸現代化的釀酒學領域踢出去，我決定去會會他們……

第九章　粉墨登場　The Performance
美食協會每年一度舉辦青年侍酒師比賽，我沒趕上比賽的報名期限，但用花言巧語說服主辦人讓我參加準決賽，測驗項目包括盲飲、理論與侍酒。此時我還沒學會安靜打開香檳瓶塞、正常的繞著餐桌行走，還對賓客使用化學詞彙：「那是死掉的酵母產生的風味。」我用優雅語調輪著說出幾個包裝精美但意思是「老娘不知道」的句子。不過我的盲飲技巧屬於前段班，這令評審很驚訝。我自己倒沒那麼驚訝──侍酒規則的目的似乎就只是要求侍酒師遵循一套龐雜規則，我實在提不起勁去學。平素的練習我只是在建立侍酒服務的肌肉記憶，但若要通過考試，我得知道它們背後的基本邏輯。

第十章　考試　The Trial
認證考試的日期漸漸逼近，我一頭栽進侍酒師圈子已將近一年，在觀察摩根侍酒和領略了服務的真諦之後，更決心要嘗試外場工作。但我準備的時間短短不到一年，連自認擅長的盲飲都因協會公布將使用全新盲飲表格式，而出現變數。摩根用李小龍的智慧指引我如何戰勝盲飲：「把頭腦放空，沒有形體，也沒有形狀，就像水一樣。把水倒進杯子裡，它就變成杯子⋯⋯你就是水，朋友。」據說武術大師會進入心智清澈澄明的狀態，他們放下思想、情緒、恐懼和自我，用一種純粹、零干擾的方式接受面前的經驗。在這樣的狀態裡，心智平靜無波，可以映照出面前的一切。摩根在信中強調：「盲飲跟酒無關。重點是你，以及你的偵測能力鍛鍊得如何。」

第十一章　外場　The Floor
感官更敏銳的人生是什麼感覺？是什麼賦予葡萄酒永恆的魅力？還有，在這個充滿唬爛的產業，哪些事情才真有意義？這些問題都找到答案後，我最後的挑戰是帶著所學進入餐廳工作。我想接觸的是對葡萄酒感到疑懼的人，那些聽到黑皮諾有「森林地面」氣味會大翻白眼的人，因為我過去也是如此。有很多人害怕葡萄酒，害怕顯得蠢笨，害怕犯錯，害怕不了解差異，害怕問愚笨的問題，害怕聽到充滿術語的冗長回答，也害怕把未知的東西放進嘴裡。我經歷過一場感官冒險，現在，換我每天晚上在風土酒吧幫助其他人體驗我經歷過的蛻變，鼓勵大家踏上屬於自己的冒險。

結語：最純粹的盲飲　The Blindest Tasting
給我一杯用傳統葡萄品種釀造的任何酒款，如今我能立刻說出那是什麼酒，但我看過期待欺騙感知，也一再目睹心智才是調整感官的至高力量，也就是說葡萄酒專門技術是靠不住的。我得參加最後一次盲飲測驗——用功能性磁振造影儀掃描葡萄酒專門技術的本質。掃描結果和過往研究都顯示，訓練改變我們的速度與深度都超越我們所想，不只證明我們可以演化，也顯示這種轉變為何有意義。鍛鍊感官是讓體驗更完整、更深刻的先決條件，極度熟悉風味的侍酒師並沒有比常人更好的感官條件，但他們思考的方式非常獨特，而且用更成熟的方式去感受與詮釋風味，這層濾網讓一切變得不同。

前言　盲飲　The Blind Tasting
我花了好幾個下午捧著筆電看侍酒師比賽的影片。參賽者不斷開瓶、換瓶醒酒、聞酒、吐酒，謹慎斟酌出口的字句；他們仔細觀察賓客透露的重要線索，手用著奇特角度倒酒——優勝寶座取決於眾多難以理解的細節。我被迷倒了。我對這群人感同身受，只不過我跟他們剛好是兩個極端：我的生活剝奪感官，他們的生活開發感官。看著他們，我很想知道自己可能錯過了哪些體驗。一次又一次觀看侍酒師嗅聞葡萄酒的影片之後，我決定自己找出答案。

第一章　酒窖老鼠　The Rat
我辭掉工作後遲遲沒找到願意雇我的餐廳。「我...