法國葡萄酒

名人推薦：法國在葡萄酒世界是一個豐富多元，充滿驚喜的國度。從阿爾薩斯、波爾多、布根地、薄酒來、香檳、科西嘉、侏羅、隆格多克、羅亞爾河、普羅旺斯、隆河、胡西雍、薩瓦、法國西南部等十四個葡萄酒產區所釀製出來的酒款中，不難找到讓你鍾情的酒款。它的豐富多元也讓人想認識它，了解它。相信這本內容豐富且實用的書可以滿足你對法國葡萄酒的好奇心，還能解答許多你對法國葡萄酒的困惑。在此書中大部分章節都包含一個專門解答各產區「疑難雜症」的段落，對於那些時常讓人感到困惑不已的葡萄酒名稱與分級制度都有詳盡的解釋。本書還包...

前言
近年來，就台灣葡萄酒市場整體而言，不僅飲用量增加，台灣的品酒文化也日趨成熟。
越來越多的消費者將葡萄酒視為增添生活品質、增加用餐樂趣不可或缺的飲料。法國食品協會在台將近二十年的歲月，很榮幸可以跟隨市場一起成長，目睹及參與這一切。法國食品協會深覺有必要在台灣出版這本《法國葡萄酒》，以滿足台灣葡萄酒愛好者，及對葡萄酒好奇的朋友們追求法國葡萄酒知識的需求。

法國可說是葡萄酒之國，葡萄酒不僅僅是一種飲品，更是法國飲食文化的象徵。隨著科技的演進及法國人對土地與環境的反思，法國人對葡萄的種植及葡萄酒釀造技術有新的演繹。這本書將呈現現代法國葡萄酒的傳統及近來的演化與革新。

為了瞭解法國葡萄酒，世界各國的侍酒師與葡萄酒專家們花了大量時間和精力，因為法國擁有許多葡萄酒產區，每個產區的釀酒歷史都可追溯到數世紀之前，因此每個產區都有自己的氣候土地條件、釀酒技藝、獨特的飲酒文化及多樣的葡萄酒風格。不僅限於土壤氣候與地理屬性，人文歷史的特色也被包含在其中。這就是法國葡萄酒所強調的「Terroir」（產區風土條件）概念。

這本書提供了全法國各個產區葡萄酒的相關知識，不論是葡萄酒的初學者、愛好者或專業人士，都會發現這本書內容豐富全面且容易閱讀，並可發掘法國葡萄酒的豐富性與複雜度。閱讀完全書，你不單只是瞭解法國葡萄酒，也會明白該如何享受它！

法國食品協會長期在台，對專業人士及廣大群眾推廣法國農產品，我們很榮幸能為你帶來完整的法國葡萄酒指南，所有你需要的法國酒資訊，盡在本書中。

德博雷（Grégoire DEBRE）／法國食品協會　東南亞暨台灣區執行長



法國葡萄酒的起源
法國是一個葡萄酒與酒農的國度。
許多產於法國的葡萄酒是全球其他產區的標竿；許多經驗與知識兼具的法國釀酒師更被公認擁有非凡無比的成就。在這以悠久釀酒歷史著稱的國家，任何事都不會令人感到驚訝。法國的每個葡萄酒產區都有各自的葡萄品種、生長條件以及不同的氣候、土壤與文化，因此各產區所釀製出的酒款都有自己獨特的風格。就數字來看，法國擁有超過五萬多種不同形態的酒款，從干白酒到甜白酒，從氣泡酒到加烈酒，從淡紅酒到粉紅酒，或是從果香豐富到單寧強勁的適合陳放型酒款；從複雜到簡單。如此千變萬化的法國葡萄酒世界，使葡萄酒愛好者得以進入一個色澤、香氣、口感完全不同的深刻體驗。



葡萄酒的世界
葡萄酒的交易買賣將世界一分為二。
歐洲，也就是俗稱的舊世界，是全球許多令人嚮往酒款的誕生地，同時也擁有數百年的葡萄酒歷史。
新世界泛指歐洲以外，包括美洲、澳洲、紐西蘭、中國、印度與南非等國家。對於許多葡萄酒愛好者來說，新世界葡萄酒逐漸興盛，近數十年來發展出品質穩定而且充滿生氣的酒款。
在舊世界，特別是法國，葡萄酒多半是以不同品種的葡萄所調配出來的。相反的，新世界葡萄酒則多以單一葡萄品種釀製而成（有時允許使用10至15%的不同品種來調配）。舊世界像是歐洲與法國的葡萄酒，多半是以葡萄園或產區名稱來命名；新世界則是以葡萄品種來辨別。


一種葡萄，多種風味
法國葡萄種類繁多，白葡萄品種包括白梢楠（Chenin Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、榭密雍（Sémillion）、蜜思嘉（Muscat）、維歐尼耶（Viognier）與格烏茲塔明那（Gewurztraminer）；紅葡萄則包含梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot　Noir）、卡本內-弗朗（Cabernet Franc）與卡本內-蘇維濃（Cabernet Sauvignon）。
許多單一品種可以在不同的產區見到。更重要的是，相同品種生長於不同產區，會表現出不同的口感。這是受到細微而明顯的微氣候影響所致。舉例來說，產於布根地夏布利（Bourgogne　Chablis）的夏多內（Chardonnay）會釀製出清爽、檸檬般口感的白酒。然而布根地梅索區（Bourgogne Meursault）的夏多內則會顯現出飽滿的蜜桃氣息。同樣的葡萄品種在法國南部的歐克地區餐酒（Vin de Pays d'Oc）中，其口感圓潤豐富、美味無比，還帶著熱帶水果的香氣。
卡本內-蘇維濃（Cabernet Sauvignon）是波爾多（Bordeaux）的主要品種。受到這個著名法國葡萄酒產區氣候與土壤的影響，該葡萄品種得以顯現出飽滿的酒體與複雜度。然而在有溫暖氣候的法國南部，不同的土壤與氣候型態，使卡本內-蘇維濃所釀的地區餐酒（Vin de Pays-Cabernet Sauvignon）呈現出更豐富的果香與濃郁度。



地理位置與地形
地勢的傾斜度會影響葡萄的生長情況與方式。葡萄園所在的位置可以從平原到坡地。在較為涼爽的氣候形態，由於冷空氣會沉到山腳下，生長在坡地上的葡萄藤得以避免受到霜害。坡地地形也有較多的排水能力，使水分不致淤積在土壤層。阿爾薩斯（Alsace）弗日山脈（Vosges）的樹林使葡萄園不會受到來自西方含雨冷風的影響。

葡萄園的方位指的是它所受到陽光日照的方向，這也影響到葡萄藤是否能健康成長及成熟。在布根地，葡萄園通常是面東，可接收到日出時的光照，同時避免來自西方的風吹雨打。

葡萄園的海拔高度同樣影響微氣候區域的氣溫。一般來說，葡萄園的位置每升高一百公尺，平均溫度便會降低攝氏0.6度左右。較低的氣溫也意味著葡萄會比處於氣溫較高處的葡萄晚熟。

三種氣候型態
法國的葡萄產區分佈於三個不同的氣候區域：
海洋型
海洋性氣候的平均溫度約為攝氏11至12.5度。日照溫和，降雨量全年都非常平均。與海岸的距離（氣流與灣流）是重要的因素，夏季時能讓葡萄園降溫，冬季可以保持溫暖。
大陸型
大陸型氣候的平均溫度約為攝氏10至12度。日照溫和，如海洋型氣候，降雨量全年平均。但在此區山脈可阻擋冷風的侵襲，而河川與湖泊的影響顯得重要。地中海型地中海氣候的平均溫度約為攝氏13至15度。此區的葡萄園擁有大量的日照，春秋兩季會有一些降雨。內陸的風以及海洋對氣候造成某些程度的影響。


葡萄園農耕哲學
現今存有不同的葡萄園農耕哲學。每一種都有其優缺點。以下是簡單的介紹：
現代化學藥劑耕作
可能是最有效率的方法。以此方法栽培的葡萄產量多半十分龐大，且果實狀況良好。葡萄園中會使用殺蟲劑來除去害蟲，也會使用殺菌劑避免農災。不夠肥沃的土壤也會以添加肥料的方式改善。

不過，反對者認為肥料及除草劑過度濫用，會對葡萄園的土壤造成損害；假如在土壤內添加人工營養劑，土壤成分會變成具同質性，因此從不同葡萄園所釀成的酒款，最終口感可能會十分相似。

有機農法
部分酒農使用有機技術，使葡萄藤得到理想的生長環境。他們相信土壤中擁有許多有機成分，因此不需要使用化學藥劑或殺蟲劑。這種耕作方式得以使產區風土條件得到保存，之後也會在酒中反應出來。

在這種耕作哲學下，土壤是一個擁有各樣有機生物的小小世界。均衡保存有機活物是件非常重要的事，這樣葡萄藤才能生長繁茂。也因此在有機葡萄園中僅使用天然的產品，如天然堆肥，能捕食害蟲的昆蟲也會帶入園中。唯一可噴灑在葡萄藤上的，是微量含銅的液體，以便預防葡萄藤最容易得到的白粉病。

然而，有機耕作比使用化學藥劑的農耕法要來得昂貴許多。酒農們多半必須憑直覺來應對，也必須花許多時間在園中。在那些氣候型態嚴酷的產區，黴病的侵害可能無法藉著有機方式得到控制，該年的收成進而可能全數被摧毀。合理減藥農法／半有機農法（Lutte　Raisonnée / Lutte Intégrée）兩種方法都是介於現代化學藥劑農耕與有機耕作之間的使用， 但概念有些不同。Lutte　raisonnée耕作法是使用最輕藥量的化學藥劑；而Lutte intégrée是以天然藥劑為首選，但在必要時不排除化學藥劑的使用。兩者都以環境生態做優先考量，若時勢所需，化學藥劑農耕方式也會被運用。這類農耕法的葡萄園可釀製出保有產區風土條件的酒款，同時也不會受到病蟲害的威脅。


自然動力栽種法（Biodynamique）
這類的耕種哲學認為人類與大自然法則是相互依存的。潮汐、月亮引力及宇宙間其他動力都將影響地球的每個生命及其生命力，當然也會對葡萄藤以及葡萄造成影響。葡萄園只使用以自然動力法（順勢療法 homeopathic）所調製的香草與礦物配方，使用時必須配合月亮與星辰的互動走勢才能施行。對於許多追求釀製優異酒款的葡萄酒農與釀酒師而言，這是他們認為最理想的耕作方式。

自然動力栽種法所使用的配方是以數字來標示：
• 500　牛角-牛糞（Horn-Manure）
• 501　牛角-矽土（Horn-Silica）
• 502　西洋蓍草花（Yarrow Blossoms）
• 503　甘菊花（Chamomile Blossoms）
• 504　大蕁麻（Stinging Nettle）
• 505　橡木樹皮（Oak Bark）
• 506　蒲公英花（Dandelion Flowers）
• 507　纈草花（Valerian Flowers）


你知道嗎？
葡萄藤會在栽種的3年後才開始結出果實；5年後這些果實才能被使用。並在10至30年間達到全盛時期。葡萄藤的壽命約為100年，隨著葡萄藤年歲的增加，它們的產量會減少，一般認為老藤葡萄酒的口感更為複雜。

將葡萄種在一般品質的土壤中、控制灌溉水量、修剪葡萄枝條以及惡劣的氣候，都會對葡萄藤施加壓力，因而減少產量，若此壓力不至於太過度，則被認為是有利於產生較佳口感。一個有經驗的酒農可從葡萄葉的形狀分辨出葡萄的品種。每個品種的葉片都有各自獨特的形狀、大小與特色。葡萄品種學家 Viala與Vermorel便成功分辨出五千個不同的品種。現代的DNA科技甚至可以找出各品種的來源。

紅葡萄酒的釀造
葡萄（Grapes）
葡萄成熟到酒農所期待的程度時才能開始進行採收。為釀造出高品質的葡萄酒，通常會進行葡萄篩選。
去梗（Destemming）
去除葡萄果串的梗。葡萄梗的酚類物質十分苦澀，並提供葡萄酒草本植物的氣味。有時釀酒師會保留部分的梗以增強酒體中的單寧酸。
破皮（Crushing）
傳統上使用腳來進行葡萄破皮：在放滿葡萄的巨大釀酒槽中，人們使用腳來踩碎葡萄，這樣的方式如今已被機器取代。破皮會將葡萄果串的果皮弄破，並釋放自流汁（Free run juice），當葡萄皮上的天然酵母接觸的葡萄汁液，發酵過程就會自然產生，有時也會添加酵母，以利發酵活動。在這個程序中，紅、白葡萄酒不同之處在於移不移除汁液中的葡萄皮與葡萄籽。不像白葡萄酒，釀造紅酒是不移除汁液中的葡萄皮與葡萄籽。
發酵（Fermentation）
可在蠟封水泥槽、玻璃槽、陶瓷槽與不鏽鋼槽等各種容器中進行，有些葡萄酒甚至可能在橡木桶中發酵。二氧化硫（SO2）：為一種抗氧化劑，在葡萄渣與葡萄汁中添加硫，可抑止細菌孳生，以免影
響果汁。
酵母：發酵時也會添加人工酵母，通常溫度超過15度後，葡萄酒會開始發酵，不同類型的酵母也會影響酒款的風味與成果。有些酵母的發酵作用較慢，有些則很快就會發酵完成。並非所有的酵母菌都是益菌，有些酵母會破壞正在發酵的產品，引來醋酸菌而將酒轉為醋。近年來，已研究開發出整齊分裝於罐頭中的商業用酵母。許多酒廠會選用這類酵母，以避免風險。只需在罐頭中加入清水，而後倒入裝滿葡萄汁的酒槽中，酵母就會被激活。此外，也可在酵母「芽」（bud）中增添營養成分，以增加酵母菌增生的數量。
浸泡（Maceration）與萃取（Extraction）
在發酵過程中，葡萄皮與葡萄籽（果渣）會浮在釀酒槽的頂端，而形成了「酒帽」（Cap），酒帽與空氣接觸後，變得乾燥堅硬，而成了細菌孳生的溫床。為了讓酒帽保持濕潤，釀酒師必須將酒帽下壓，稱為踩皮（Pigeage），通常一天進行1至2次。有些大型釀酒槽，則會採用抽取底部的汁液蓋在酒帽上的淋汁法（wetting）。
保持酒帽濕潤還可讓釀酒師萃取更多的風味、色澤與單寧。在發酵過程中所產生的酒精與熱能，都可幫助擷取葡萄皮的色澤與單寧，讓葡萄汁與空氣適當地接觸則有助於穩定葡萄酒、協助單寧與花青素的結合。
榨汁（Pressing）
當酵母停止轉化糖分，酒精發酵便完成。為將葡萄酒與酒渣分離，而開始榨汁，可獲得色澤鮮艷、單寧濃郁的清澈酒款。
乳酸發酵（Malolactic Fermentation，MLF）
這是將尖銳的蘋果酸轉化成乳酸，同時釋出二氧化碳的二次發酵，透過這個程序，可讓酒款更加穩定，若無歷經乳酸發酵，將來可能會造成酒款產生混濁或二氧化碳。某種程度來說，酸度柔和的酒款將更柔順可口。乳酸發酵同時也會產生雙乙醯（Diacetyl），它將提供奶油般的口感，降低酒中的果味。
乳酸發酵通常在酒精發酵後會自行發生，但往往需要人為的介入來結束它。
培養（Elevage）
這涉及到葡萄酒的澄清以及它在橡木桶中成熟的過程。在發酵末期，葡萄酒中會有葡萄皮、葡萄籽等大量懸浮物，及死去的酵母殘渣。Elevage可翻譯為「澄清葡萄酒」（wine　clarification），指的是將酒液中的懸浮物移除，或去除混濁酒液中的酒渣。等待酵母與懸浮物沉澱的時間可簡單稱之為「穩定」（Settling），而這些死去的酵母則稱為「lees」。酒液若與這些死去酵母有長時間的接觸，他們將會在色澤上有一些不可逆的改變，或發生更糟糕的微生物腐敗，這也是為何總要將清澈的酒體移到另一個酒槽或酒桶的原因。
如果葡萄酒在橡木桶中陳年，會獲得一些木質的香氣與單寧口感。定期將葡萄酒移到另一個酒桶的過程稱為換桶（Racking）。讓酒與空氣接觸也有助於散發不好的氣味。如同穩定酒體的功用一樣，葡萄酒換桶後，沉澱物將留在原始的桶中，有助於澄清酒款。在這些過程當中，會適度添加不同劑量的硫以保護葡萄酒。在裝瓶之前可以選擇進行最後的澄清，例如加入蛋白來吸附酒中的微小顆粒以獲得無雜質的酒款。另一個選項是進行過濾（Filtering），確保所有有害的有機物質都被濾出，而得到明亮清晰的葡萄酒最後，將葡萄酒裝瓶。

白葡萄酒的釀造
葡萄、去梗與破皮
由於釀造白葡萄酒無須保留葡萄皮與葡萄籽等固體的部分，因此會儘快移除酒渣。
榨汁
破皮後的自流汁直接送入酒槽中，再進行榨汁以獲得更多的葡萄汁。有時自流汁與榨汁而得的果汁會分開發酵，不過大多放入同一個酒槽中。
澄清
可加入膨潤土（Bentonite）以澄清果汁，也能去除果汁中造成氧化的酶（enzymes）。
硫化（Sulfuring）與冷卻（Cooling）
加入二氧化硫與冷卻果汁可防止果汁自行發酵，直到釀酒師認為準備就緒，才發動發酵作用。
脫硫（Desulphitation）
進行發酵時適度的透氣可散發部分硫化物。
添加酵母
最簡單的方式便是使用各種商用的冷凍乾酵母罐頭。有些人選擇快速發酵，有些人則喜歡緩慢引出葡萄的芳香特色。在溫水中加入乾酵母與一點果汁，酵母菌便會開始生長，最後再將酵母倒入釀酒槽中。當天然酵母的品質較差或者與酒款風格不符時，釀酒師會改用商業用酵母。在不鏽鋼槽或橡木桶中發酵酵母菌可在不鏽鋼槽或橡木桶進行將糖轉化成酒精的工作。
培養（Elevage）
對於紅酒而言，在整個木桶陳年期間須定時添加硫化物。但在釀造白葡萄酒時，只須添加一次硫化物來維護酒香及防止氧化。
澄清
葡萄酒可能在發酵結束的2個月後進行過濾。除了過濾外，有時葡萄酒也會進行澄清，以去除混濁的微小顆粒。常見的澄清劑有蛋白與膨潤土（Bentonite），將這些澄清劑倒入酒中攪拌，可將微小顆粒吸附一起後沉到底部，因而留下晶瑩剔透的葡萄酒。有些澄清劑也讓葡萄酒的風味轉為較不刺激與少苦味。其他的澄清劑包含：牛血、奶酪、魚蛋白、明膠、海藻與黏土或矽藻黏土（diatomaceous　clay）等。
冷卻穩定（cold stabilization）
葡萄酒在低溫環境下可能會產生酒石酸結晶（tartrate crystals）與酒晶體沉澱。這是為了讓消
費者即使是在過度冷藏的情況下也不會形成結晶體。最後，將葡萄酒裝瓶。

前言
近年來，就台灣葡萄酒市場整體而言，不僅飲用量增加，台灣的品酒文化也日趨成熟。
越來越多的消費者將葡萄酒視為增添生活品質、增加用餐樂趣不可或缺的飲料。法國食品協會在台將近二十年的歲月，很榮幸可以跟隨市場一起成長，目睹及參與這一切。法國食品協會深覺有必要在台灣出版這本《法國葡萄酒》，以滿足台灣葡萄酒愛好者，及對葡萄酒好奇的朋友們追求法國葡萄酒知識的需求。

法國可說是葡萄酒之國，葡萄酒不僅僅是一種飲品，更是法國飲食文化的象徵。隨著科技的演進及法國人對土地與環境的反思，法國人對葡萄的種植及葡萄酒...

第一章　法國葡萄酒的起源 6
● 葡萄酒的發展進程
● 葡萄酒的世界
● 一種葡萄，多種風味

第二章　產區風土條件：法國葡萄酒的特色與個性 12
● 就在土壤中
● 氣候與人為因素
● 葡萄的生長與培育
● 葡萄酒的釀造過程
● 從葡萄到酒瓶
● 產區風土條件的構成要素
● 地理位置與地形
● 三種氣候型態
● 法國的釀酒葡萄

第三章　葡萄的成長 22
● 產區風土條件、棚架與無性繁殖
● 葡萄栽培者與大自然
● 葡萄園的四季
● 葡萄原農耕哲學
● 葡萄生理學
● 葡萄的發展過程
● 測量葡萄的糖分

第四章　葡萄酒釀造 39
● 葡萄酒釀造概述
● 葡萄酒釀造過程
● 紅葡萄酒的釀造
● 白葡萄酒的釀造
● 粉紅葡萄酒的釀造
● 香檳及氣泡酒的釀造
● 甜葡萄酒的釀造
● 橡木、木桶與製桶
● 釀酒學

第五章　阿爾薩斯 Alsace 60
第六章　波爾多 Bordeaux 81
第七章　布根地與薄酒來 Bourgogne & Beaujolais 100
第八章　香檳 Champagne 132
第九章　侏羅與薩瓦 Jura & Savoie 149
第十章　隆格多克-胡西雍與地區餐酒 Languedoc-Roussillon & Vin de Pays 154
第十一章　羅亞爾河流域 Val de Loire 168
第十二章　普羅旺斯與柯西嘉 Provence & Corse 184
第十三章　隆河谷地 Rhône 196
第十四章　西南產區 Sud-Ouest 213
第十五章　地區餐酒 Vins de Pays 227
第十六章　葡萄酒的侍酒服務、儲存、展示與定價 235
第十七章　葡萄酒與食物 249

附錄
附錄A　法定產區與分級制度 264
附錄B　法國葡萄品種與常用葡萄酒字彙 271
附錄C　品酒技巧與字彙 277
附錄D　法國其他酒精性飲料 287

第一章　法國葡萄酒的起源 6
● 葡萄酒的發展進程
● 葡萄酒的世界
● 一種葡萄，多種風味

第二章　產區風土條件：法國葡萄酒的特色與個性 12
● 就在土壤中
● 氣候與人為因素
● 葡萄的生長與培育
● 葡萄酒的釀造過程
● 從葡萄到酒瓶
● 產區風土條件的構成要素
● 地理位置與地形
● 三種氣候型態
● 法國的釀酒葡萄

第三章　葡萄的成長 22
● 產區風土條件、棚架與無性繁殖
● 葡萄栽培者與大自然
● 葡萄園的四季
● 葡萄原農耕哲學
● 葡萄生理學
● 葡萄的發展過程
● 測量葡萄的糖分

第四章　葡萄酒...