戀酒事典

得獎紀錄：★長期占據《新觀察家周刊》（Le Nouvel Observateur）、《快訊周刊》（L'Express）暢銷榜！
★好一場美酒盛宴！——法國《閱讀雜誌》（Lire）
★ 令人充滿驚喜的閱讀之旅！——法國《快訊周刊》
★《戀酒事典》是一部用「愛」來編撰的辭典。——法國《文學雜誌》（Le Magazine Litteraire）名人推薦：聯合推薦：王靈安（資深酒保）、林裕森（葡萄酒作家）、楊子葆（外交部次長、前駐法代表）、韓良露（飲食作家）、歐陽應霽（圖文創作者）、蕭言中（漫畫家）、水瓶鯨魚（圖文創作者）、馮光遠（作家）、Patrick（圓頂市集負責人...

Arômes 香氣
「在我們前面的是一系列範圍相當遼闊、層次相當繁複的花，有茉莉、金蓮、歐白芷（當歸）、洋檜、洋甘菊、黃香草木樨，帶著一些乾燥牡丹的感覺，或許甚至還有一點崖柏花的感覺。至於第二層和第三層的香氣，必須非常專注才能感覺得到，而這瓶酒還太年輕，無法將所有的層次一一展開，然而此刻這些香氣已經存在了——這是花崗岩面向南南東方曝曬的獨特結果——它們帶著相當純淨的荔枝、芒果、無花果、葡萄柚的氣味，除此之外，因為採收季的陽光充足，所以又帶來焦糖蘋果和糖煮李子乾或者一絲肉桂和一點肉豆蔻的味道。」

這已經不是葡萄酒，這簡直是佛雄食鋪 了！

有些釀酒師和侍酒師喜歡誇張。對於超凡入聖的鼻子和味蕾來說，這些都是真的，還要加上一條三寸不爛之舌。這些人在一瓶葡萄酒裡找到一大串東西，一般品酒者則至多只感覺到一兩種香味，面對這麼一大份清單，一般品酒者只能失望地嗅著杯子，並且因此感到羞愧。曾經有一個侍酒師惹惱了我，他就著我們正在品味的一瓶葡萄酒，發表了一席神妙的演說，看來他是把他太太當天早上在市場買的水果、蔬菜、香料和花，照單全說了一遍。喝了第一口酒之後，我說：「親愛的先生，您是不是還忘了青椒。」

撇開專家們高來高去的見解，撇開過度的語言詮釋，好的葡萄酒確實散發著各式各樣奇特的香氣，這些好酒的一切特質來自葡萄品種、土壤、氣候、釀酒工法（某些酒還牽涉到不同葡萄品種的混合比例）、培養、熟成等因素。（請順帶留意一下法文的「香氣」[arôme]這個字在o上面有一個長音符號，它代表的正是從酒桶、酒瓶的細頸或酒杯的圓口上冒出來的香氣。）

從一九五○年代起，化學家們發現了分屬六大家族（花、水果、蔬菜、香料、礦石、動物等）的一千種「香氣的」（aromatique）分子——為什麼從「香氣」衍生的形容詞上面就沒有長音符號呢？。化學家們藉由「層析法」的精巧程序捕捉並鑑別香氣分子。這些化學家真是功不可沒，畢竟有些香氣分子的存在宛如游絲。

或許我們可以相信，葡萄酒變化多端的世界裡有這麼多的香氣，簡直是天地萬物的一個濃縮，大自然的豐富與異質性神奇地匯聚在葡萄酒的世界裡。所有好的葡萄酒或多或少都是難解之謎。這也就是為什麼品酒——從鼻子的嗅覺黏膜到大腦的嗅覺記憶——對專業人士來說是一門科學，對業餘愛好者來說是一種遊戲，對所有人來說又是一種對於酒的身分的熱情追尋。

從加美葡萄（gamay）的酒中辨認出紅色漿果類的香氣，從拓凱葡萄的酒中辨認出香料的氣味，從莫希（maury）的酒中辨認出巧克力的氣味，從教皇新堡（châteauneuf-du-pape）中辨認出胡椒，從格烏茲塔明那品種的酒中辨認出異國水果，從梧弗黑（vouvray）的酒中辨認出溫桲果等等，儘管這些算是相當容易的事，然而大多數的葡萄酒並不是那麼容易就可以猜得出來，必須有很好的嗅覺、味覺、專注力、洞察力、記憶力、經驗、知識。捕捉氣味是一個既貪吃又像偵探的活動，也是一個既屬於感官又屬於心靈的活動。

香氣的範疇著實令人印象深刻：從醋栗到菸草，從歐洲藍莓到松露，從香蕉到烤麵包，從打火石到貓尿（討厭的），從割過的草到奶油糖……有些人聞到的香氣很驚人，我想他們會這麼說是因為幽默而不是因為詞窮，像是帶皮煮的馬鈴薯、蘭花、柴火（這香味確實不同於乾柴或樹木）、深紅色的絲絨，還有——嚇人啊！——防曬油和濕鞋帶。葡萄酒就像一只魔法袋或是裝著詩意的袋子，真希望有那麼一天，能在巴黎的巴葛蒂爾公園（Parc de Bagatelle）啜飲杯中獨特而稀罕的香氣，那是戀愛中的少女頸間的肌膚之香，那是五月的傍晚，落日，伴著下過整個早上的雨後的空氣。

Beaujolais 1 — Miracle, étiquette et couvert 薄酒萊之一——奇蹟、標籤、餐具
奇蹟。文學新聞會變成我的專業，其實是一個奇蹟，因為當時我在文學方面少有耕耘，不管怎麼說，這都會讓我離這個領域遠遠的。然而，薄酒萊卻扮演了扭轉我命運的角色——是的，我知道，這種事沒人會信！

事情是這樣的：那時我二十三歲，剛服完兵役。我從里昂（Lyon）搭夜車北上巴黎，一下車就直奔位於羅浮街的母校「記者培訓中心」，因為那裡為畢業生提供安排實習機會的服務。我有沒有心儀的報社？有啊，《球隊報》 。「記者培訓中心」的主任克蕾兒•希榭（Claire Richet）對我說，她沒認識任何在《球隊報》工作的人，不過，當天早上，她才剛推掉《費加洛文學報》（le Figaro littéraire）向她徵求一個新手的要求，因為她的名單裡沒有任何可以推薦的人選。這個位子還空著嗎？嗯，這工作適合我，可是我不知道我適不適合這份報紙耶。您自己看著辦吧。於是當天晚上我就有了個面試的約。

《費加洛報》和《費加洛文學報》當時很奢華氣派，座落在香榭麗舍的圓環邊上——印刷廠在地下室——那是一座歷史悠久的宅邸，從前是蔻蒂（Coty）香水店。在金碧輝煌的建築裡，編輯部主任秘書尚•謝納赫（Jean Sénard）接見了我，這個人勇敢又幽默，曾經代表「工人國際法國支部」（SFIO）在巴黎的十八區參選，當選的機率當然是零。他是里昂人。我由此看到一個幸運的徵兆（雖然我們年紀相去甚遠，但我們後來成了非常好的朋友）。他向我說明，等一下總編輯牟希斯•諾耶爾（Maurice Noël）會接見我，他是詩人外交官克勞岱（Claudel）的朋友，是象徵派詩人梵樂希（Valéry）的崇拜者，他的肩膀和他的文化修養一樣厚實，他待人處事的態度令人印象深刻。其實我不該被嚇到的，因為這個人乍看之下是性情剛烈、火爆，但卻是個慷慨敦厚的人。

他的辦公室和編輯部一樣是天花板挑高，裝潢氣派，我剛走進去的時候，他那雙樵夫的厚實的手立刻吸引了我的注意，因為其中一隻幾乎把我的手捏碎。只要他覺得我的態度有一絲不遜，他就會站起來，拎起我的褲頭把我扔出去。發作之後不到一刻鐘，他又會請受害者原諒他。

不過我們並沒有發生這樣的事，我們在談我的閱讀經驗。我的回答讓他越來越悲傷。《哈德里安回憶錄》？沒有耶，我根本沒聽過瑪格麗特•尤瑟娜這個名字。德尼•德•胡巨蒙（Denis de Rougemont）《愛情與西方》（L’Amour et l’Occident）？我無可奉告，因為我沒看過這本書。他列出了一打作者和書名——我記得好像有羅傑•馬丁•杜•加爾（Roger Martin du Gard）、《塔爾布之花》（Les Fleurs de Tarbes）、《帖司特先生》（Monsieur Teste）——我的反應是沉默，越來越羞愧的沉默。最後，他語帶嘲諷地問我，是不是有時候也會看看書。會啊，我舉了布隆丹（Antoine Blondin）、馬赫索（Félicien Marceau）、阿拉貢（Aragon）——但是這個詩人跟他的口味不合。我的這份名單實在太貧瘠了，在他的想像裡，我應該是個瘋狂愛讀書的年輕人，從幼稚園開始就懷抱從事文學新聞業的野心。很顯然我不適合幹這一行，真恨不得面試趕快結束。

這時候莫里斯•諾耶突然問了我一個問題，大概是不想太快把我趕出去，讓面試結束得太粗魯。他問我是巴黎人還是外地人。我說，「我是里昂人」。他告訴我，法國被占領初期，《費加洛報》曾經退守自由地區，在里昂出報。儘管他眼見法國敗退，受到屈辱，儘管去做這份不會讓編輯和讀者丟臉的報紙要面對種種困難，但他還是對「美麗的製繩店老闆娘」之城里昂留下了極為美好的回憶，尤其是「美麗製繩店老闆娘街」，當然還有「栗樹街」、「謝勒斯當廣場」，他常去一些小酒館，晚上，報社降版收工之後，他在那兒享用里昂特產的乾臘腸、豬肉製品，甚至有一次還吃了牛肚做的里昂名菜「工兵罩衫」（tablier de sapeur）（對，這個我知道！）每次都喝到很香醇的薄酒萊，他又補充了一句。

「啊，您喜歡喝薄酒萊嗎？」我問他。我回魂了，笑容再度浮現在臉上。

「喜歡啊，非常喜歡，只要是好的薄酒萊。」

於是，面對這麼一個不論體型或心智都如此懾人的人，我竟然聽到自己的聲音自然到無以復加，這樣的聲音我在十五分鐘前根本不認得，以後也從未再聽過：

「我父母在薄酒萊有一小塊葡萄園，其實，我母親……」

莫里斯•諾耶的眼睛立刻亮了起來。這是我第一次讓他感到驚訝，讓他產生興趣。

「他們釀的薄酒萊好嗎？」

「他們自己不釀酒，他們有一個酒農，他釀的酒可以說是最好的薄酒萊之一。」我以老行家的保證語氣告訴他。

「我可以買嗎？」

「當然可以！」

「有沒有可能買一小桶，在薄酒萊那邊是怎麼說的，那種十公升的酒桶？」

「您是說『卡其雍桶』（caquillon）嗎？」

「對對對，卡其雍桶！當然，我要付錢喔。」

「沒問題，包在我身上。一星期後，酒就會送到。」

「好，那我們就說定囉，我們給您三個月的試用期。您從星期一就開始工作。」

那時候應該是晚上七點。

他站起來，在壁爐上拿起兩三本書遞給我，要我回去讀，不要拖。我當天晚上就開始讀了。從此我的頭再也沒從書上抬起來。（可是最初這些為了工作而進行的閱讀，唉，我已經記不得了。）

半個月後，莫里斯•諾耶走進編輯部的大辦公室，用他濃重的鼻音（這聲音彷彿還在我耳邊）大聲喊道：「啊，貝爾納•畢佛，您父母親的薄酒萊真是太棒了！」

尚•謝納赫和其他《費加洛文學報》的記者都告訴我，除非我自己露出會偷懶或是會幹蠢事的樣子，不然莫里斯•諾耶這番話的份量，代表的就是我被正式錄用了。

Bukowski (Charles) 查理•布考斯基
法國有哪個電視觀眾沒看過查理•布考斯基在一九七八年九月二十二日的「猛浪譚」結束後，在妻子和出版社老闆的攙扶下，兩條腿搖搖晃晃地走出攝影棚？這個畫面經常在各種不同的回顧節目中重播，每個法國人都覺得自己看過當時的現場直播，看到這位美國作家的專訪，以及隨後酒氣沖天的座談節目。

因為，我才一轉身請其他來賓發言，布考斯基就抓緊一瓶松塞爾（sancerre），接著是另一瓶（那是依他要求放在座位旁邊的），然後還用酒瓶吹氣對來賓們發出噓聲。他把頭往後一仰，不喝了，用灌的，他把瓶子裡的東西倒進他的身體裡。這畫面既驚人又迷人，因為酒似乎沒在嘴裡也沒在喉嚨裡停留，像是遵從地心引力的定律，直接垂直地吸了進去。就算攝影機不是從頭到尾對著「老髒鬼」（他是這麼叫自己的），也已經見證了他這場有條不紊又十足挑釁的酩酊大醉。

由於他的肚子和嘴巴發出的怪聲音讓其他來賓沒法說話，才會有卡瓦納（Cavanna）那句著名的「布考斯基，你閉嘴！」而當布考斯基的手摸上凱瑟琳•裴松（Catherine Paysan）的大腿時，她大吃一驚，站了起來，扯了扯裙子，大叫道：「噢！這是什麼，這是裙子上的絨球吧！」引來哄堂大笑。布考斯基繼續說，繼續喝，繼續謾罵，繼續在他的座位上扭來扭去。我突然想起來，他曾經在美國一家廣播電台，故意對著麥克風嘔吐。要是他也在「猛浪譚」的攝影機前面來這麼一手怎麼辦？那場面可就難看了！我一邊拿一些問題問著其他來賓，一邊盯著這個狡猾的傢伙，萬一他把手伸進嘴巴，我已經準備好該怎麼做了。

結果，最後是那兩瓶松塞爾打敗了布考斯基。聚光燈的光和熱照得他搖搖晃晃，他不得不去洗手間了。我可沒趕他走；不過我也沒留他就是了。不知道為什麼，我向他道別時說的是義大利式的「Ciao !」，而不是比較合適的「Byebye !」？總之，我記得我還說他「連一小瓶酒都喝不完」。這是錯的，因為一切跡象都顯示，在這個酒鬼生前——他死了，不過不算早逝，他活到七十歲！——這個才華洋溢的詩人、說故事高手，他和布隆丹一樣，也是個世界喝酒大賽的冠軍。

大部分的時候，他都在「灌酒」，他用啤酒把自己灌醉。這讓他數度進出監獄。有一次（那時候他已經不是找人出版小說的郵局職員，而是職業作家了），他還辱罵了幾百個正在書店排隊等作者簽名題獻的人。查理•布考斯基是一只奇怪的蒸餾器：他用啤酒加熱他的絕望，但是寫作時，他燒的是葡萄酒。「我一邊打字，一邊慢慢喝我的葡萄酒。喝完一整瓶大概要兩個小時。我的工作繼續進行，成果不錯，只要沒超過一瓶半。超過之後，我就跟任何一個坐在吧台的老醉鬼一樣：一個雇人怨的驢蛋老頭。」

他沒有說他平常寫作喝的是哪裡的酒（參見後文「什麼酒？」詞條）。他也沒說他七十歲生日和他結婚紀念日喝的那瓶「美妙的葡萄酒」是什麼。但是在一封寫給出版商的信中，他說：「因為琳達已經不喝葡萄酒了，所以我得自己想辦法。我從這瓶酒裡弄出了四首很棒的詩。」這些詩都還沒有法文版。

在他的《書信集》裡，他意識清晰地談到自己，冷笑，思索，撒謊，坦白，寫作，喝酒，做愛，這些事都一樣，都只是在掩飾他對生與死的恐懼。他的第一個法國出版商傑哈•給貢（Gérard Guégan）說：「有一個記者問布考斯基，『喝酒』難道不是一種『病』嗎？布考斯基的回答是，『呼吸』才是一種病。」

在布考斯基一九七八年秋天的法國行和參加「猛浪譚」之後，美國那邊有些流言開始四下蔓延，說是「嘔吐鬼布考」（這是個很老的綽號）在節目中曾經嘔吐。因為他寫了這封信給了某人：「不，我沒有在法國的國家電視台嘔吐。我只是醉得很慘而已，我說了兩三件好玩的事，然後就突然走人了，我還在警衛面前拿出我的刀子。」（《一九五八—一九九四書信集》）確實如此，連刀子的事也是真的，害我在離開攝影棚的時候還得接受警衛的投訴，那時布考斯基已經離去很久了。他呢，膀胱又可以裝東西了，外頭的空氣讓他重新振奮起來，於是他立刻上路，做了一趟夜巴黎的舞廳與酒吧巡禮。我呢，心裡惦著電視觀眾（關於葡萄酒）和工會（關於刀子）的反應，我去了利普小酒館（Brasserie Lipp）吃宵夜。沒有「灌酒」。不過那天晚上還真是有理由大醉一場。

Champagne 香檳
要能在最佳狀態下品味香檳細緻的香氣，得保持空腹，或者至少得讓口腔乾乾淨淨，準備鋪上一層新的東西。這就是為什麼香檳明明被丟給餐後甜點，卻又搶著當餐前的開胃酒。沒有負擔，沒有壓迫感，香檳在輕盈的氣泡裡將鼻子和口腔喚醒。香檳清新、刺激、緩慢的開場給人一種鮮活的愉悅，而且源源不絕。這可不是說其他開胃酒就不好，像白酒、波特酒（porto）、苦艾酒（vermouth）、天然甜型葡萄酒、雞尾酒……等等——人人都有選擇如何開動這一餐的自由——但是對我來說，好香檳一向是最佳的開路先鋒。

我還記得那一天的震驚和氣憤——靜默的，但是卻很深刻——那一天，我從冰桶裡拿起一瓶「馬格儂」裝(3)的一九七三年唐•培希儂香檳，結果竟然聽到一位客人對我說，來一點威士忌會比較好。這當然是他的權利，不過我還是覺得很失望——威士忌！啊！這個蠻族！粗人！壞痞子！——這麼想是很可笑，可是我沒辦法不怪他，竟然喜歡外國的工業飲料，勝過我們最萬中選一的香檳。文化的牆籬升起，將我們隔開了片刻。

整頓飯都喝香檳？這當然不壞，但是我太喜歡紅白酒了，所以我可不想失去它們，如果酒選得好，它們比香檳更適合搭配佳餚，比香檳的口感強，尤其是在食物口味較重的時候。

相反的，餐後甜點有一瓶老香檳甚至非常老的香檳為伴，這樣的機會可是非常難得，令人興奮。香檳大城漢斯（Reims）的傑哈•伯耶(4)深諳happy end的藝術。三十、四十或五十年的氣泡飄浮在糕點師傅剛端出來的甜點上？一瓶老香檳可以為一個簡單美味的杏子或桃子水果塔增添幾分糖煮水果的氣味，令人難忘。

優勝的氣泡。包法利夫人的女兒受洗的那天晚上，在某種非宗教性的戲仿過程中，一杯打翻的香檳滴到小女嬰的頭上。同樣是巴爾札克的作品，在《幻滅》（Illusions perdues）這部小說裡，報社的總編輯用幾滴香檳灑在主角呂西安的金髮上，為他施行洗禮，宣告他是真正的新聞記者。香檳是神奇的葡萄酒、幸運的飲料、吉祥物，它伴隨生命裡所有重要的階段和事件。服裝設計師阿涅絲•貝（Agnès b.）在她五個小孩還是奶娃的時候，在他們的嘴唇滴上一滴香檳，這儀式開啟了存在的愉悅，是幸運的保證。菲利普•索雷（Philippe Sollers）在他的小說《女人》（Femmes）裡說了一個女性主義者凱特的故事：沒有男人在場，凱特用香檳慶祝她女兒的初經。我們無法想像，沒有香檳如何完成婚禮，如何完成同性戀的「民事結合契約」（Pacs），如何慶祝新生兒降臨人世、升遷、生日、團圓，如何歡送同事退休。

高中畢業會考通過？開香檳！終於拿到駕照？開香檳！二十歲了？開香檳！要跟人上床了？開香檳！跟人上過床了？開香檳！（不過這種事不一定大家都會開香檳啦。）老闆跟你簽長期雇用契約了？開香檳！買新車了？開香檳！懷孕了？開香檳！（不過這種事不一定大家都會開香檳啦。）小孩生出來了？開香檳！

幸福又自豪。

因為香檳會冒氣泡，因為香檳有泡沫，因為香檳是歡樂的，它從來就是和順利成功，和凱旋戰功相連的。賽車選手站在領獎台上噴得一身都是香檳，足球、橄欖球選手在更衣室裡也一樣，這畫面給人的感覺是喧鬧甚於美味。不過對香檳的名聲來說，以如此方式和青春的歡樂、冠軍的榮耀結合在一起，似乎還是很棒。我們在大船下水時犧牲了很多瓶香檳，這是行之有年的作法，當郵輪通過始航線的時候，大量的香檳也跟著流了出去。最早登上安娜普納（Annapurna）峰頂的埃爾佐（Herzog）和拉什納爾（Lachenal）打開了在一號營地等著他們歸來的唯一一瓶香檳。寇斯特（Costes）和貝隆特（Bellonte）於一九三○年九月二日駕飛機橫越大西洋，中途無任何停留補給，在兩人凱旋飛抵美國時，不知是寇斯特還是貝隆特，怨嘆他們來的時候竟然忘了帶香檳。真希望查理七世加冕時已經有香檳了，這樣聖女貞德就可以在祭酒時第一個開瓶。那會是一瓶泰廷爵（Taittinger）的香檳伯爵（comtes de champagne）嗎？

文學的氣泡。凱歌香檳（Veuve Clicquot）似乎是法國小說和外國小說中最常提到的香檳。作家們也很喜歡佩希儂修士（Dom Pérignon）、夢香檳（Mumm）、波茉莉（Pommery）和伯蘭爵（Bollinger）。在最早的幾部○○七電影裡，史恩•康納萊（Sean Connery）表現出對於佩希儂修士的喜好，這是因為電影製作人和香檳酒廠之間的商業協定。在伊安•弗萊明（Ian Fleming）的原著小說《皇家賭場》裡，詹姆士•龐德選的是其他香檳：

龐德用指頭按在酒單上，他對侍酒師說：

「泰廷爵一九四五年的如何？」

「先生，這是一瓶偉大的酒，」侍酒師說。「但是，如果您願意的話（他用手上的鉛筆指著），純用白葡萄釀造的香檳（blanc de blanc），干型（brut），一九四三年，同一個牌子，是無可匹敵的。」

同一部小說，後來的某個段落，○○七情報員點了培根蛋和一瓶凱歌香檳。

至於勒•卡雷（John Le Carré）筆下的那些英國間諜，則以庫克香檳（Krug）慶祝任務成功。

侯傑•尼米耶（Roger Nimier）在一封寫給雅克•夏冬（Jacques Chardonne）的信裡列了一份他的香檳排名，那時候他才二十七歲。他喝的酒不算少，但是我想，要建立一份誠實無私的排行榜，他喝得還不夠多。貝爾納•法蘭克（Bernard Frank）最近在《巴黎晨報》（Matin de Paris）的專欄上說，他認為侯傑•尼米耶提的那些牌子「看似正經其實好笑」。為了滿足好奇心，我們把這些牌子列出來。

「夢香檳的紅帶（Cordon rouge）是全世界最干（sec）的香檳；有時候甚至帶一點苦。並列第一名的還有茹那（Ruinart）的年份香檳（因為這個牌子很時髦）和波羅傑（Pol Roger）的年份香檳，它的名號很漂亮。這兩個牌子的無年份香檳可是一文不值。第二排的是凱歌、庫克、侯德黑（Roederer）和伯蘭爵。並列第八名（還是很光榮）的是：沙龍（Salon）、蘭頌（Lanson）。第十名：海德希克干型香檳（Heidsieck Dry-Monopole）（刪掉其他的海德希克香檳）、皮耶爵（Perrier-Jouët）（這應該算是香檳的餐酒吧），酩悅的年份香檳也可以算上去。別碰那些過度商業化的波茉莉。相反的，你可以喝些泰廷爵，它肯定也夠資格排上第十名。法國航空公司供應的卡斯特蘭香檳（Castellane）還算是可以接受的。梅西耶香檳（Mercier）已經是危險的了。喬治伊樺香檳（Georges Iroy）是下流的；它是香檳區的保羅•維雅拉（Paul Vialar）。」

處決完侯傑•尼米耶的香檳排行榜，貝爾納•法蘭克也用三兩句話提出了他的排行榜：「夢香檳是非常體面的酒，這是大家都知道的事。但是人人各有所好，我只喝得慣庫克和伯蘭爵。」然後，他的結論簡直是用衝鋒槍橫掃了香檳之城埃佩爾內(5)的酒窖：「我實在很少喝這種氣泡飲料。不過每個人的冰箱裡還是得經常放一瓶，就像我們也會在藥櫃裡放一些抗胃酸或治感冒、頭痛的發泡錠。」喜歡喝香檳的藥師們可要發出不平之鳴了……

如果在意外情況下突然來到朋友或同事家，我寧可看到主人給我喝的是水、果汁，甚至是可口可樂，真的！我可不想喝一瓶已經在冰箱門上不知冰了多久的香檳。同理，辦雞尾酒會或自助餐會的人——大家都接受了流行的趨勢，認為香檳是不可或缺的——如果沒有辦法、意願或是沒有能力給客人準備一瓶不好不壞的香檳，那就應該只為客人準備果汁、汽水和普通一點的酒精飲料。

香檳的庸俗化，喝香檳的例行公事化，把香檳變得和一般飲料沒有兩樣，在鬧烘烘的大型自助餐會上，香檳和其他飲料一樣讓來賓取用，沒有差別，長此以往，對於香檳卓越獨特的形象難道不會造成傷害嗎？

或許是因為文化偏見，我不喜歡在隨便什麼場合都喝香檳，尤其是那種五百人的聚會，不可能給每個人喝庫克特級香檳（Krug Grande Cuvée）、沙龍香檳、伯蘭爵傳統香檳（Bollinger Tradition）、侯德黑水晶香檳（Cristal Roederer）、德茲香檳（Deutz）、波羅傑香檳（邱吉爾級[cuvée Winston Churchill]）、茹那粉紅香檳、窈窕淑女（Demoiselle）年份香檳，或是羅蘭（Laurent Perrier）偉大世紀香檳（cuvée Grande Siècle）。

有些牌子名不見經傳，但它們的干型香檳喝起來也很棒，只要符合兩個條件：一是確定香檳的品質穩定，二是讓香檳在酒窖裡陳放，讓最初的酸性緩緩散去——香檳的消費者得把生產者沒做的事做好（通常生產者有經濟上的考量或者沒有足夠的空間）。所以，我一直很喜歡埃維厄-杜梅（Hervieux-Dumez）的頂級香檳，它們得在我的酒窖裡激烈地沉思個三、四年才能上桌。

關於香檳的永恆提問：年份香檳一定比無年份香檳好嗎？

後者，由於是調和好幾個年份葡萄酒的產物，有時多達六、七個年份，而且混合了好幾個葡萄品種（夏多內、黑皮諾、麵粉皮諾[pinot meunier]），它的好處是可以永遠提供相同的產品，雖說它的味道在數十年間難免也會有一絲改變，但它呈現的就是這家酒廠始終如一的風味。調配師的功夫就在於，面對新收成的葡萄，他得判斷如何拿這些葡萄搭配他手中現有的其他年份的酒，如何混合這些葡萄酒的風味，混合成這個牌子特有的味道，讓顧客覺得始終如一。調配，是一致，是恆常，是忠誠，是長期訂閱。

相反的，年份香檳是偉大年份才有的產物，如果是百分之百夏多內釀造的，那就更不用說了，這些香檳是特別的，是一夫一妻的，是獨特的。這些香檳都是首次發表的，帶給人們驚喜。其實，這種香檳比較像標示年份的葡萄酒，不太像傳統的香檳。由於年份香檳比那些大雜燴的干型香檳來得貴——而它們貴的理由不正是因為我們強迫年份香檳在白堊岩土質底下挖出的長廊，在香檳區總長兩百公里的酒窖裡熟成嗎——比起傳統香檳，年份香檳顯然更獲消費者的好評。最犀利、最分歧的評論都是針對年份香檳來的，而我們最美麗的相遇和最幸福的發現也都在這裡。

終於，我們看到強調風土條件與酒農的香檳誕生一陣子了，這些香檳依循勃艮地的模式呈現某個葡萄品種、某家酒莊、某個釀酒人，這樣的香檳數量當然不多，價格也急速飆漲。這種具有個別特色、數量稀少的香檳還不至於取代大廠牌調配香檳的地位，但是對於埃佩爾內的知名香檳酒廠來說，它們增加了香檳的多樣性，它們的爭議性也帶來了一些騷動。

長久以來，香檳的宣傳行銷都很成功。香檳區的人把氣泡變成大受歡迎的消費品，同時也維持著高檔奢侈品的地位始終不墜。香檳有很大的一個區塊變得大眾化，也有一個區塊的香檳依然高不可攀。它在社區小超市裡謙卑地冒著氣泡，也在頂級奢華的超市裡趾高氣昂。但它始終就是香檳。波爾多的小酒莊和大酒莊之間的差別不是更大嗎？當然是，但是只有香檳——因為它有一個神奇的名字——可以讓低檔的酒看似卓然出眾，可以讓家人或朋友聚餐時喝的酒散發光芒。

為了在奢華之上再添奢華，為了在競爭之中抬高身價，埃佩爾內和漢斯的大型香檳酒廠號召不少藝術家、時裝設計師、工業設計師，為酒瓶、高級禮盒、香檳杯、冰桶製作華麗的外衣，令人目眩神迷。大型酒廠毫不猶豫地找了這些才氣縱橫的名家：拍譜-海德希克（Piper-Heidsieck）找了尚-保羅•高第耶（Jean-Paul Gaultier），波茉莉找了卡斯提巴傑克（Jean-Charles de Castelbajac）和茵涅絲•德拉•弗瑞頌芝（Inès de la Fressange），泰廷爵找了侯貝•瑪塔（Robert Mata），蘭頌找了克拉森（Claessens）……等等。

大廠牌的優勢在於它們既現代又古老。茹那香檳自認為是「最老牌的香檳酒廠，創立於一七二九年」，手裡晃著拿來固定瓶塞的鐵網，站在酩悅香檳（一七四三年）的起跑線上。但是高仕香檳（Gosset）卻在酒標上印著「阿伊(6)-一五九八」的字樣，還在廣告上明白宣稱它「從一五八四年起，就是全世界所有大小慶典的共謀」……

宣告自己的古老，可以顯示酒廠的技術行之有年，酒廠歷久不衰，藉此贏得消費者的信賴。酒瓶的形式一旦成為集體記憶，酒廠就不會去動它。而這形式一旦成為經典，只要它是不會退流行的，酒廠就完全不會去改變它的裝飾和酒標，就像新藝術派玻璃工藝大師加雷（Gallé）在一九○○年代為皮耶爵香檳創作的著名銀蓮花酒瓶。

冒著氣泡的香檳泡沫。英國作家王爾德（Oscar Wilde）說，已婚人士的家裡很少有優質的香檳。我觀察到的似乎相反。他會不會是把香檳和丈夫越來越庸俗的談吐給混為一談了？香檳和丈夫，後者老得比較快。男人越老，對香檳的品質就越講究，一如對於他的酒窖。

龐巴杜侯爵夫人（marquise de Pompadour）是對的，她說香檳「是唯一讓女人喝了之候依然美麗的葡萄酒」。事實上，在合理的範圍內多喝了一點香檳，會讓女人有一點輕浮，有一點可愛的自在，眼神裡帶著某種活力，有時甚至是放肆；紅白酒喝多了則會讓女人看似興致變低，葡萄酒彷彿壓在她的眼皮和她的談話上，越來越沉重。

當我們手拿香檳杯的時候，「女人喝香檳之前、之時、之後的美感」似乎是個值得一談的主題。喝香檳的時候，我們通常不談嚴肅的事，不談生意也不談政治。我們談的多半是一些輕浮淺薄的事，某種讓人會心一笑的哲學，一些風花雪月。我們選的話題和香檳有同樣的天性：輕浮，興奮地冒著氣泡。泡沫與氣泡的精神。字詞就是氣泡，話語飄散在空中。美好的時刻。香檳不是給那些咕咕噥噥的人喝的。

Dégustation 品酒/試飲
品酒，就像踢足球：所有人都可以玩。不是法國人獨有的，也不是葡萄酒專業人士獨占的，也不是盛大舉辦垂直品酒（同一支酒的不同年份）或平行品酒（同一年份的不同葡萄酒）的葡萄酒俱樂部會員所獨享的。從小酒館老闆說的「你試試看這個小坡兒的酒，告訴我你覺得怎麼樣」，到傳奇年份的珍希佳釀倒入幾位幸運者的酒杯之前的虔敬氣氛，品酒有無限多種不同的樣貌。唯一相同的是，每次都是為了評論某種葡萄酒而品嚐。用眼睛、鼻子、嘴巴向葡萄酒提問，然後在心裡斟酌它，估量它，評價它，講述它，當然，最重要的是去談論它。

「葡萄酒到了舌頭上就會說話。」勃艮地的皮耶•普朋（Pierre Poupon）寫道。有時候甚至還很多話。有時它會細數它的香氣，像是拿破崙手下的將軍在談他經歷的戰役。它用它的芳香氤氳成詩；絲綢般細滑圓潤的酒體，織成它的酒色；它的年紀，則是一種姿態或是一種哲學。法國葡萄酒進了法國人的嘴裡，毫無疑問的，是世上最多話的。就算被喝下去了，它們還是饒舌個不停，或者對品酒者低聲說它們的新發現，像是：「我還知道更好的，跟這個比起來毫不遜色。」

在酒滿為患品酒會上，一般的建議是，吐掉。從這高難度的神奇動作裡，可以看出誰是專業的，吐得又直、又遠、又有力，而業餘的則是把頭在吐酒容器上方對著吐，還是弄得襯衫、皮鞋上都是不甚美觀的葡萄酒混唾液。

「不吐出來，就會完蛋！」在伯恩，十一月的「光榮三日」（Trois Glorieuses）的第一天結束之後，彼得•梅爾對他的朋友沙德樂這麼說，後頭還有更多的酒等著他們試飲。他們走遍伯恩的大街小巷，想要買一個勃艮地的痰盂。他們是不是以為有各式各樣掛著「品酒騎士協會」標籤的痰盂，他們可以一人買一個，像用嬰兒揹巾那樣繫在腰帶上？他們甚至打算花大錢去買一只高雅的桶子，上頭刻著伯恩的紋章。他們很失望但還是充滿熱忱，他們發現在勃艮地，一如在其他產區，什麼東西都是拿來喝的而不是拿來吐的。

品酒有四到：手到、眼到、鼻到、舌到。拇指和食指掐著高腳杯的杯腳，藉由手腕的巧妙轉動加上手劃著小圈圈，葡萄酒在杯裡晃動，激發出它的活力和香氣。在兩次海嘯之間——笨手笨腳把幾滴酒甩出杯緣，那就丟臉了！——斜起杯子，對著光源拿高，讓眼睛可以辨識顏色，然後把酒杯湊近鼻子，聞它的香氣（丹尼耶•布隆傑[Daniel Boulanger]說：「氣味，是喚起記憶的連環扣」）。然後，在許多觀察、思考、閒談之後，酒終於被送進了嘴裡。它現在既是味蕾的俘虜，也是入侵者。此刻，藉由臉頰和舌頭的運動，再次攪動、搖晃、吸入、退出，一會兒又浸潤在齒頰之間，覆蓋著味蕾，透露出它的本性，獻出它的私密，坦承它的資質和它的缺點，展現它的靈魂，最後才降落到其他地方。

品酒，是雙重的愉悅。先是為了可以任由自己探索一瓶葡萄酒；接著是去發掘這瓶葡萄酒的好。喜歡葡萄酒的人極少獨享，品酒是一種分享的樂趣。所有栽植與釀酒的技藝、工作、照料和一切辛勞，都預備著也預告著品酒的時刻，那是本尊顯聖的高潮時刻，是葡萄酒與人相遇的神聖時刻。

所以，你就知道為什麼品酒如果叫做「感官性的測試」，此間的樂趣就會立刻變少。

Étiquette 酒標
從前，在王公貴族裝模作樣的筵席裡介紹葡萄酒並且斟酒，有一套專門的儀節 。司酒官——真漂亮的名字——擁有宅邸之官的頭銜。他們學過如何把主人的美酒珍釀倒進客人的杯子裡，這是儀態也是藝術。他們不在餐桌上斟酒，而是在宴會廳的餐具櫃上，他們通常在餐宴開始和結束的時候幫客人斟酒。

侍酒師則是共和時代的司酒官，餐宴的儀節比較不是他們的責任，他們關心的是葡萄酒不可或缺的標籤，貼在酒瓶上的標籤，有些酒還有頸標和後標（上頭寫著與這瓶葡萄酒和酒莊有關的一些資料，一些嘰嘰喳喳的東西和經銷商的名字，再加上一些歌頌自家爛酒的辭令）。總而言之，這些就是葡萄酒的身份證。也可以說是照規定製作的名片。酒標必須提供一些和這瓶酒相關的訊息，像是產區名、酒精含量、生產者的名字和地址……等等。對一瓶還沒喝過的酒來說，酒標就像一紙讓人充滿信心的通行證；對一只空瓶子來說，酒標就跟一段紀念性的文字一樣悲愴。

酒標見證著酒莊主人或經銷商的藝術品味。就是這麼一張標籤，讓葡萄酒人和他的酒一起被固定在玻璃上，團結緊密得無以復加，從這瓶酒被人買下到它被喝盡最後一滴。我就是從酒標開始愛上波爾多葡萄酒的。那時候，勃艮地和薄酒萊的酒標通常用的都是哥德體的字母，給人的感覺是既沈重又矯情。相較之下，波爾多的葡萄酒就優雅多了。不僅是因為比較修長的酒瓶讓它的酒標比它矮胖的勃艮地表親多了些質感，而且大部分波爾多的城堡酒莊主人一向都願意在酒標的美學上下功夫，所以他們會思考如何去誘惑消費者，這方面的關照是我們在勃艮地的酒莊比較少見到的。在波爾多，讓英國人喜歡葡萄酒的責任，在酒標上也讀得出來。波爾多的記者作家皮耶•維耶泰（Pierre Veilletet）說：「酒標的責任是在一瓶葡萄酒被口腔接受之前，先把書寫的部分傳遞出去。」

一瓶葡萄酒能不能用華麗的酒標遮掩自己的平庸？能，就像我們可以用時髦的衣服掩蓋自己靈魂的陰暗。在我看來，這種詐欺的手法出現在酒瓶上比出現在人身上的機會少。酒本身的風格與酒瓶的風格經常是相稱的。所謂的「餐酒」率直俗氣的酒標和高級酒莊的高雅酒標都是很明顯的。圖案設計者和版面設計者，這兩個詞在酒標被設計出來的遙遠年代都還沒出現，當時香檳的大廠牌、波爾多和勃艮地的知名酒莊都已經有了自己的酒標，而設計者的靈感似乎多多少少來自他們喝到的酒。

伊更堡（château d’yquem）酒標圖像的優雅簡潔是無法超越的（再加上呂•薩盧斯[Lur Saluces]家族在一九七五年獲得特許，將酒標上法令規定的相關資料移至酒瓶的下標）。自一九四五年起，慕東-侯奇堡（château mouton-rothschild）每個年份都會徵召一位知名藝術家，大師之作因而誕生。收藏家最喜歡的酒標是一九二四年卡呂（Carlu）的作品，很俏皮但是負載太多東西，先前的酒標則因為圖像和字體素樸而討喜。

我的朋友牟希斯•夏普隆（Maurice Chapelan）認為，偉大作家和藝術家們都是「從歪歪斜斜變正，從華麗的裝飾變成赤裸」。波爾多的酒標並沒有完全遵循這條道路，如果我們取樣的標準是那些古老的、華麗的酒標，像是雷歐維勒堡（château léoville）、皮雄-隆格維勒堡（château pichon-longueville）、拉菲特堡（château lafite）、布杭-孔騰納堡（château brane-cantenac）、帕梅爾堡（château palmer）、雷歐維勒-波菲黑堡（château léoville-poyferré），或是菲利普•帕黑（Philippe Parès）的收藏，還有經銷商的酒標，畢竟這些酒標的年代早得多，不必受制於酒瓶上要列出相關資料的法令規定。

歐-布里雍堡、歐菘堡、拉菲特-侯奇堡、瑪歌堡、現在的酒標都不錯，不過也就是不錯而已。貝翠斯堡的酒標算是蹩腳的（我剛說的話真是駭人聽聞而且不可原諒，簡直像是說拉辛[Racine]的《勃里塔尼古斯》[Britannicus]是個爛劇本）。不過這些酒標都是歷史文物，就像被列為古蹟的建築物外牆一樣，只可以看不可以摸。

儘管近三十年來，法國的其他產區在酒標的美感方面已經有長足的進步，不過並沒有像最具創造力的義大利人一樣，創新到衝撞傳統的地步，所以，波爾多和香檳產區的酒標依然是最優的。

Tire-bouchon 開瓶器
沒有人知道是誰發明了開瓶器。或許是個英國人。當時讓這位發明家靈光一閃的不是葡萄酒，而是蘋果西打酒。他出生在某個盛產豬隻的郡嗎？他發明了豬尾巴形狀的鑽頭，今天我們說豬尾巴像開瓶器，其實是顛倒了事情的順序。

總而言之，倫敦的牧師山繆•漢夏（Samuel Henshall）於一七九五年第一個提出開瓶器的專利申請，這是無可爭議的，他的開瓶器已經有點樣子了，因為它有個返升軸。其後，英國人不停地發明新式開瓶器，不斷地修改、變化，讓開瓶器的機械原理更加完善。在十九世紀期間，英國一共有數百種開瓶器的專利，其間只有微小的差別。我們可以明白為什麼英國人的天性可以不停地改良草皮、風衣、橄欖球和民主制度。可是開瓶器？英國人在心理上覺得自己有義務把葡萄酒的偉大責任扛起來，他們要透過打開酒瓶的技術彌補他們在填裝酒瓶的藝術方面的失落嗎？還是因為消費者（包括牧師）的心理有一種想要盡快喝到酒的意願，但又要維持優雅與準確？貝爾納•瓦特尼（Bernard Watney）和侯默•巴畢居（Homer Babbidge）並沒有解釋為什麼英吉利海峽的彼岸對於開瓶器有如此的狂熱，可是我發現這兩位作者一位是英國人，一位是美國人，他們寫的《六百個收藏級的開瓶器》（600 tire-bouchons de collection）研究的是希臘人、義大利人、法國人沒有以資深的優勢多展現一些創意的這個領域。或許我們法國人是自願向英國人讓步的，就像翁特侯喣伯爵（comte d’Anteroche）在豐特努瓦戰役（bataille de Fontenoy）中回答英國軍官查理•黑（Charles Hay）的用語：「英國的先生們，我們絕不會先開槍，要開你們自己開吧。」

向這些奇奇怪怪的歷史產物致意之後，來看看歐洲其他地方的開瓶器吧，那裡的人也沒閒著，德國、荷蘭、義大利和法國的專家們做出具有各種實用、藝術特質的產品（美國人後來也加入了這個行列）。法國十八世紀的開瓶器雖然用的還是英國人的技術，但是卻可以理直氣壯地自稱為藝術品，它們的把手、柄身和固定座是金質、銀質或銀質鍍金的。

不過，法國人展現最多創意與才華的還是在攜帶式開瓶器上，這些開瓶器經常是金工細緻而奢華的。不過這還是無法阻止英國皇室或貴族的管家以及牛津（Oxford）、艾普頓（Epton）和格林德包恩（Glyndebourne）的野餐者在他們的籃子裡，將made in England的開瓶器放在波爾多葡萄酒的旁邊。

我堅持，開瓶器在它的用途外，是最不平凡的一般物品。在被發明了三個世紀後，它依然刺激著工業家和工匠的想像。外型很炫的screwpull開瓶器，有點占地方但是非常好用（不過不建議用它來對付那些很老的瓶塞）。screwpull是美國航空總署（NASA）的工程師赫伯特・艾倫（Herbert Allen）創作的。老天，在火星登陸艙和航向冥王星的太空艙之間，他們還有辦法從NASA找出時間，耗在納帕谷的酒窖裡研究這玩意！

光是要列舉山繆•漢夏牧師的所有後繼者，名單就可以寫上好幾頁。這些人給開瓶器帶來各式各樣的變形、附件，形形色色的新發明與小伎倆，以及各種不同的鑽頭，任君選擇，有齒軌式、螺旋推進式、鐘罩式、返升式、套筒式、雙鑽式，有在把手末端附上羽毛，用來拂去瓶口殘留的蠟封，有槓桿式（單撬或雙撬），有齒輪式（沒錯，真的有），也有鋸齒狀的機械結構，展開來像手風琴那樣的，還有兩臂有關節的，有折疊式、可拆式、收取式、音樂式……等等。光是把手的多樣性，光是為了實用或美觀目的，就有無窮的變化。開瓶器這種眾人熟悉的工具始終是個謎樣的東西，是個哲學性的玩意，它不斷激發人類的巧思與讚賞，甚至不喝酒的人也有同樣的感受。

為這種工具建一座博物館是應該的。這座博物館位於呂貝宏的梅內布村（Ménerbes），展出超過一千種開瓶器，來自全世界，來自所有年代，前文提及的所有形式都在展出之列。令人驚訝的是，開瓶器竟然可以和這麼多物品和工具產生關聯，像是：雪茄剪、菸斗刮、菸絲壓棒、打火機、菸盒、汽水開瓶器、刀子、湯匙。以上，都還是和嘴巴有關的享受。更令人意想不到的還有：穿線器、領帶夾、柺杖、攀岩釘、螺絲刀、刮鬍刀（拿一杯白酒梳妝的時候用的嗎？）、匕首、手槍……等等。我甚至相信有人敢把開瓶器做得讓人想到灌腸：那是個英國風的開瓶器，巨大，看起來像個沖水灌洗器。

開瓶器是個旅人，不論它公開承認或者偷偷摸摸，它都提醒了我們，少了它，酒杯就靠不到唇邊，它屬於國內經濟所謂的必需品。

Arômes 香氣「在我們前面的是一系列範圍相當遼闊、層次相當繁複的花，有茉莉、金蓮、歐白芷（當歸）、洋檜、洋甘菊、黃香草木樨，帶著一些乾燥牡丹的感覺，或許甚至還有一點崖柏花的感覺。至於第二層和第三層的香氣，必須非常專注才能感覺得到，而這瓶酒還太年輕，無法將所有的層次一一展開，然而此刻這些香氣已經存在了——這是花崗岩面向南南東方曝曬的獨特結果——它們帶著相當純淨的荔枝、芒果、無花果、葡萄柚的氣味，除此之外，因為採收季的陽光充足，所以又帶來焦糖蘋果和糖煮李子乾或者一絲肉桂和一點肉豆蔻的味道。」這已經...

A la tienne ! la notre ! la votre ! 祝福你！祝福大家！祝福您！
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