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林宸緯（樂天餐飲集團餐飲總監，冠軍主廚）
陳國棟（中研院史語所研究員）

香在嘴裡，暖在心底
陳國棟（中研院史語所研究員）

明末馮夢龍編寫的小說《醒世恆言》收錄了一個故事，講景德鎮的一對窑戶夫妻，養了一個十四歲的兒子。有一天，做媽媽的鬧肚子疼，於是拿了一文錢叫兒子到市場裡買胡椒。結果少年用那一文錢在路邊跟人家賭博，最後鬧出一堆離奇的禍事。窑戶不是有錢人，買胡椒不是為了美食，而是為了要治病。據說因為胡椒輕微麻辣，被認為可以通過它暖胃、治胃寒。...

第一章 小小胡椒躍上世界貿易舞台

‧全世界航向印度洋，只為搶胡椒
黑胡椒在中世紀時已聲名遠播，是富貴人家必備之物，有錢人趨之若鶩。當時皇親國戚宅第中珍藏的胡椒有專人看守，富人則是私藏在隱密的櫥櫃裡。用胡椒入菜是少數人的特權。美味的菜餚必定得放進大量胡椒，用量大到現代人或許會覺得胃受不了。不過對當時的大多數人民而言胡椒太過昂貴。一四三九年時，一磅胡椒大約相當於英格蘭兩天以上的工資。那時胡椒可以兌換金銀，也實際用於支付工資和貨款。當時一個常用的稱謂Pfeffersack（意指胡椒麻袋〔pepper sack〕），就是稱呼靠胡椒買賣賺大錢的商人。歐洲自產的香料品種不多，主要是番紅花（也非常昂貴）和小茴香。
由於對胡椒本身及隨之而來的財富是難以想像的誘人，激勵歐洲各地人民不惜冒險，遠渡重洋深入異域，胡椒的故事正是在這種背景下登場。十五世紀時，歐洲人拼命尋找通往印度的純海上航線，原因即在於此。他們雖然也很需要其他香料，但是開啟地理大發現時代的功臣正是胡椒。當時歐洲人希望排除胡椒貿易的阿拉伯中間商，找到自己航行就能抵達亞洲的路線，好把豐厚的利潤留在口袋。哥倫布一四九二年發現新大陸之旅，船上便帶著胡椒籽。這是為了確保不論在哪裡登陸，當地土著都能告知何處可以找到胡椒。
胡椒就像一塊大磁鐵，吸引著全世界航向黑胡椒產地：印度。不過歐洲人雖愛胡椒，卻最後一個加入印度洋胡椒貿易。印度西北沿岸的古加拉特人（Gujaratis）、孟加拉人、坦米爾人（Tamils）、阿拉伯人、東南亞人和中國人從事胡椒貿易已不下數百年。明朝鄭和下西洋的規模龐大的船隊，曾在十五世紀初年航行到非洲東岸，開闢了至印度西南岸購買胡椒的最短航線。印尼和馬來西亞的大港市均因胡椒貿易而發跡，在歐洲人進入印度洋之前很久便已十分興盛。這些印、馬的伊斯蘭城市十分國際化，居民裡有東南亞人、孟加拉人、波斯人、阿拉伯人和中國人。不過採購胡椒的歐洲人與眾不同，他們想要控制胡椒貿易，這意味著必須征服印、馬港市的供應商，因而啟動了胡椒史及帝國史的新頁。
葡萄牙人在十五世紀末成為最早航至印度的歐洲人，完成這項驚人壯舉的是瓦斯科．達伽馬（Vasco da Gama），他繞過好望角，橫渡印度洋。在其後的一百年間，葡萄牙人一直企圖想要控制印度和亞洲的胡椒貿易，但是未能如願。繼而有荷蘭人和英國人，在十七、十八世紀也想要取得掌控權。黑胡椒的歷史和兩家與殖民主義之惡有如同義字的公司密不可分，此即英國東印度公司（English East India Company）及荷蘭聯合東印度公司（VOC〔VereenigdeOostindischeCompagnie〕）。而自從荷蘭人將鴉片當做印度馬拉巴海岸（Malabar Coast）生產胡椒的貨款後，也催生了禍害匪淺的鴉片貿易。所以伏爾泰（Voltaire）說，自一五○○年後，在印度取得的胡椒沒有「未被血染紅的」，並非無的放矢。英、荷這兩家貿易公司的對立幾乎遍及亞洲每一處胡椒港，但是最顯著的是在印尼的爪哇和蘇門答臘各港口；其對立也加深了亞洲原已存在的貿易聯結。所謂的「區域貿易」（country trade），即亞洲內部貿易，對荷東印公司尤其重要。
及至十九世紀美國人也加入，發現無法在胡椒貿易中取勝，精打細算的生意人四處賺取胡椒財富，而胡椒帶來的進口關稅，也有助於支撐一個新國家的經濟。當海盜危及胡椒貿易時，安德魯．傑克森總統（Andrew Jackson）派出美國戰艦至蘇門答臘，這導致美國首次正式武裝介入東南亞。
今天有許多西方人把蘇門答臘與咖啡聯想在一起，可是胡椒比咖啡出現早得多。橫跨赤道、與亞洲大陸幾乎接壤的大島蘇門答臘，曾高居全世界最大的胡椒產地長達兩百多年；曾有數以億磅計的胡椒自蘇門答臘沿海的無數港口輸出。這個島嶼過去是胡椒貿易的主角，其命運影響到印度及東南亞的歷史。

‧胡椒讓歐洲佬大開眼界
中古時期的歐洲人從未看過野地裡生長的胡椒，因此對它的來源不乏稀奇古怪的想像。據十三世紀英國的百科全書作者巴索洛繆（Bartholomew），胡椒是生長在森林中的樹上，有蛇加以看守。它之所以呈黑色乃燒過的痕跡。他說：「胡椒是一種樹木的果實中的種子，生長在高加索山區的南邊，受到強烈的陽光灸曬。胡椒生長的森林裡有蛇看守。當胡椒林成熟時，當地人便用火去燒，好以猛烈火勢趕走蛇。而焚燒的結果便是原本天生白色的胡椒變成黑色。」
這個迷思持續多年，直到十六、十七世紀，歐洲人開始旅行至印度，親眼目睹了胡椒的生長，才被打破。有一則最早的記述，來自傑出的葡萄牙醫師兼博物學家賈西亞．達奧塔（Garcia da Orta），他住在印度臥亞（Goa），一五六三年曾經發表關於印度藥用植物的論文，造成深遠影響。可是就連達奧塔也相信，黑、白胡椒是來自不同種的攀藤植物。許多學者引用過達奧塔繪製的胡椒植物圖，它具有一種奇妙的現代感，彷彿二十世紀初立體派畫家的畫作。約在達奧塔發表論文前五十年，據說義大利人魯多維科．迪瓦勒戴馬（Ludovico di Varthema），在一五一○年出版的頗受好評的亞洲旅遊見聞中，曾生動地描繪出印度西南岸港市卡利卡特（Calicut）的胡椒園。
彼得．孟迪（Peter Mundy）是一個來到東方，很高興看到胡椒園，並且正確地描述過胡椒的歐洲人。他是英國康瓦爾人（Cornwall），為人十分機敏，曾在十七世紀初替英東印公司擔任代理人與貿易商。孟迪除了英語，還會說義大利語、法語、和西班牙語，曾周遊歐洲、印度和中國，並在遊記裡畫了許多吸引人的圖畫。他對各種事物都有興趣：如胡椒園、中日婦女衣著、印度洋中的魚類、房屋、船舶、蘇門答臘的王室遊行隊伍、馬達加斯加的髮式。他深具好奇心，又觀察入微，在歐洲商人前來東方為數不多的年代，他把感到新奇的東西全都畫了下來。
一六三七年孟迪在印度西北部城市蘇拉特（Surat），發現一處胡椒園；他很可能之前從未看過胡椒藤。那些長在他稱之為「小檳榔樹」腳下的長長藤蔓，立即吸引了他的目光，或許這是由於蔓藤令他想起了英國。他在遊記中說那些蔓藤長得像常春藤。孟迪寫道：「當地人在這些樹的底下種胡椒，胡椒藤繞著所說的樹生長，可長到十至十二呎高。如常春藤對我們的橡樹或其他樹木那樣牢牢地纏繞著不放。這些蔓藤可連續十至十二年產出好的胡椒；然後栽種新胡椒，我是這麼聽說的。今年的收成才採下不久，有些擺在陽光下曬乾；不過也有幾叢，有的還青澀、有的已成熟，仍然留在藤蔓上。胡椒的漿果成熟後會變成暗紅色，清澈透明（我是指果仁部分，其他時候是綠色），像小豌豆一般大小，味道是甜中帶辣。漿果的果仁就是真正的胡椒。他們把果實放在太陽下曝曬，幾天後，表層的紅色物質失去水分、縐縮、變成黑色，此即我們現在看到的胡椒。」
孟迪一生多半旅行在外，有一段時間替英東印公司服務，後來換邊站，改為替威廉．柯亭（William Courteen）做事。柯亭是富商，他組織的聯盟曾經挑戰英東印公司的壟斷達數十年之久。孟迪渴望出海賺取財富，便於一六三五年前往印度：「我待在家鄉的時間不多，可是由於常年職業的需求，浪費了生財工具及其他機會，我再次下定決心到倫敦去尋找船班或航程，以消磨時間並為未來稍加準備，我便照著這麼做……」
除去知道他四處為家外，我們對孟迪的認識不多。他大約生於一五九六年，出身沙丁魚商販家庭，或許結過婚。他很可能在一六七○年代末死於英國。孟迪精彩的日記在他生前並未出版；直到一九一四年才首度印刷問世。

‧胡椒家族成員多
野生胡椒在雜亂叢生的其他熱帶植物中易於被忽略：它不會開色彩鮮豔的大花朵來為吸引眾人目光，也不會用細緻的香氣來刺激人們的嗅覺，也不會產生讓人上癮或引起幻覺的物質，沒有特殊的氣味，沒有令人眼花撩亂的色澤。胡椒葉是普通的深綠色，表層會發亮，下層顏色較淡。它唯一略微醒目之處就是所結的漿果。漿果一簇簇地掛在枝藤上，彷彿搖搖晃晃的長串耳環。綠色漿果曬乾後變成黑色皺皺的小圓球，每一球裡面有一粒種子，就是胡椒籽。胡椒總是能夠刺激唾液分泌，靠的便是胡椒籽這顆寶石。
胡椒是木本攀藤植物，至今在其原生地印度西南岸西高止山脈（Western Ghats）的雨林裡，仍然有野生種，那一帶現今屬於喀拉拉省。這片海岸上的胡椒港卡利卡特（Calicut）和科欽（Cochin），曾為許多遠方帝國的商人服務。有一度，當地人會在六月季風季節開始時種下胡椒，幾乎家家戶戶都看得見蔓生在波羅蜜樹、芒果樹，或其他任何現成樹上的胡椒。
胡椒在植物界，屬於名稱聽起來有「音樂感」的胡椒屬 。這個聽來像橫笛的屬名，是一七五三年由瑞典植物學家卡爾．林奈（Carl Linnaeus）所創，他定下的植物分類制至今仍在使用。他把十七種植物歸在胡椒屬下，很可能沿用黑胡椒的古希臘文名稱Peperi做為這群植物的總稱。黑胡椒的正式學名是拉丁文Piper nigrum（nigrum是種名）。雖然nigrum意指黑色，但是白胡椒也來自同種植物，這一點連見多識廣之士都會混淆。黑白顏色的差別取決於漿果何時採收及曬乾。黑胡椒是在果實仍然呈綠色時採摘，白胡椒則收成得比較晚，是果實已經由綠轉紅時。果實採下後要先浸泡在水裡去除堅硬的外皮，然後再曬乾，一如孟迪當年所觀察。
胡椒這種分枝蔓生的木本藤蔓並非快熟的植物，需要幾年時間才能成熟。在生長期，藤蔓最高可長至三十呎。用以支撐的包括樹木、木桿、混凝土桿和其他材質。胡椒果通常在種植兩、三年後可以收成，收成時必須由人工採摘。在送到市場上出售前，這些果實必須經過冗長的乾燥、清潔和分級程序。胡椒藤喜歡溫暖、潮濕、多雨的熱帶地區，只有赤道附近的一條狹窄地帶。胡椒也需要排水良好的土壤，棲息地是森林。若無樹蔭遮蔽，在炙熱陽光下曝曬太久的胡椒藤結的果實不多。今日在市場上可以看到各種顏色混雜的完整胡椒籽，綠色和黑色都在內。雖然也有的胡椒籽是粉紅色，那是最成熟的果實，不過有些混合在胡椒裡的粉紅色小顆粒並非真的胡椒，而是來自巴西腰果科。
在人類歷史上，黑胡椒遭遇過眾多近親的競爭。古羅馬時期，印度長胡椒（學名Piper longum）較受歡迎。長胡椒是像灌木般的植物，非蔓藤類，會長出不發亮的平滑長綠葉，原產於印度東北部，在古羅馬的價格是黑胡椒的將近兩倍。時至今日，長胡椒在西方很罕見，但是在印度依舊有人食用。畢澄茄（Cubeb pepper）是胡椒屬的另一個近親，通稱爪哇椒，原產於印尼。它貌似黑胡椒籽，只是多了一條像尾巴的東西。有幾種琴酒裡會加入畢澄茄。
胡椒家族另一個著名的成員：荖藤（Piper betle，或稱蔞葉等），當前在亞洲享有高知名度，不過它並非香料。荖葉在印度俗稱paan，是像菸草或口香糖一樣用來嚼食的，在街上常看到它的紅色汁液，一望即知從何而來。嚼食者會先在新鮮的荖葉上，塗上薄薄一層石灰，再加上切成薄片的檳榔和數種香料，然後用葉子把檳榔、香料和石灰包在一起。據說這種吃法可以幫助消化，使口氣清新，讓人心情愉快，目前在台灣、印度和其他國家甚受歡迎，主要原因在此。不幸的是，過去十年來，醫學研究人員發現，嚼荖葉與亞洲口腔癌病例增加有關聯。其罪魁禍首似是檳榔，而非荖葉。
嚼荖葉並不是現代才流行的。中國人至少早在唐朝，西元六一八至九○六年，即開始嚼荖葉。四百年前到達印度的歐洲人經常提到這種習慣，有些住在亞洲的歐洲人也流行起嚼荖葉。到十六世紀，這在亞洲的熱帶地區已經十分普遍，有客人來如果不奉上一口荖葉，會被視為不懂禮貌（至今仍是如此）。一七七九年，英國出版的一本在亞洲及東印度群島採買藥材及香料的書，曾描寫嚼荖葉「在印度及中國沿海很普遍：當地人所有的娛樂和探訪場合，都會拿出荖葉，甚至也會遞給歐洲人，有些歐洲人，尤其是葡萄牙人，已經養成嚼食的習慣。」
向前推一百年，生於一六五一至一七一五年的英國海盜威廉．丹皮爾（William Dampier）是第一個抵達加拉巴哥群島（Galapagos Islands）的英國人。在他所著的《新環遊世界》（A New Voyage Round the World）中，生動地描述了東印度群島居民嚼荖葉的情景。他跟很多人一樣把荖藤（betel）和檳榔（areca）二字交互使用。他寫道：「檳榔切成四分包起來（每分各用一片葉子），再塗上薄薄一層石灰或石膏調成的糊，放進嘴裡一起嚼。那些地方的男人都隨身攜帶石灰盒，用手指從裡面沾一些，塗在檳榔和荖葉上。荖藤是長得不高的灌木，樹皮為綠色，葉子呈長條形，比柳葉寬……。嚼起來非常多汁，會吐出很多汁液……。在嘴裡是苦味，會把嘴唇染紅，使牙齒變黑，不過它可以保護牙齒，清潔牙齦……。也有說法指它對胃非常好，但是對於不習慣嚼食的人，有時會導致頭暈目眩。」
一名十七世紀遊歷爪哇的法國人，曾提到「人人都認識荖藤葉和檳榔，這島上所有的土著，不分男女老幼，不停地嚼著它，來增強牙齦和胃，因為有時他們也會吞下汁液。這汁液如血一般紅……不習慣這種藥時，會覺得其味道嗆辣得受不了，反之則如菸草那般讓人離不開。」
十八世紀一名荷蘭船長提到，雅加達的貴婦們出門時，一定有四名以上的女奴跟著，其中之一會帶著荖葉盒。嚼荖葉加檳榔是常見的消遣，貴婦們甚至會「上癮」。檳榔常與爪哇菸草一起嚼食。那位船長說，嚼檳榔「會使他們吐出的口水變成血紅色，長期下來嘴唇會出現一道黑邊，牙齒也會變黑，儘管他們自稱這麼做可以清潔口腔，保護牙齒，免於牙痛，但是他們的嘴令人敬而遠之。」
在十九世紀的蘇門答臘，有一名美國船員注意到，男人為味道刺激的荖葉「擺動」下巴，「比積習最深的嚼菸草者還要嚼得久。」

也有其他植物假裝成胡椒，卻不屬於胡椒屬。比方非洲豆蔻（Melegueta pepper）便是假胡椒，在植物學上屬於完全不同的非洲豆蔻屬（Afromomum）。非洲豆蔻原產於西非，十四、十五世紀在歐洲是重要的香料，直到十五世紀末前往亞洲的海上通路打開，黑胡椒的供應更為普及，才改觀。非洲豆蔻有一個美麗的稱號：天堂籽（grains of paradise），這反映出中世紀人對伊甸園是多麼念茲在茲，由此深深影響到歐洲人對東方和其香料的嚮往。葡萄牙人認為這種非洲胡椒不如黑胡椒，是它不再風行的原因之一。不過直到十九世紀，它仍是英國人愛用的調味料，而今在西非的菜餚裡仍然看得到。北歐人喜愛的生命之水酒（akvavit）也以它調味。天堂籽看起來像是小黑胡椒，具有強烈的胡椒氣味。
胡椒屬植物與另一種眾所皆知命名不當的植物：辣椒並無關係。辣椒原是美洲的產物，屬於辣椒屬（Capsicum），在世界各地的許多美食佳餚中都是基本的原料。辣椒是從新大陸傳至舊大陸的。它和香草、五香（allspice）是香料世界而言相對貧乏的新大陸熱帶地區僅有的原生香料。香草來自南美洲某種蘭花的花朵。
哥倫布（Christopher Columbus）亟欲在新大陸找到胡椒，加勒比海當地人也告訴他各個島上遍地都是那種漿果，拿來一看才發現不是真的胡椒，而是多香果。並未帶博物學家同行的哥倫布欣然接受當地人的說法，自認為發現了胡椒。多香果的果實看起來類似大顆胡椒籽，其實是一種常綠木、非藤蔓植物結的果。不過多香果後來稱為紅色柿子椒（pimento，又名燈籠椒），乃衍生自西班牙文的胡椒pimiento一字。或許哥倫布明白自己對植物所知有限，但他為人精明，他是奉派來找尋香料及其他寶物，不想讓大力支持他的費迪南國王（Ferdinand）和伊莎貝拉王后（Isabella）感到失望。他有自知之明，對於在這群島上所見、種類多到不可勝數的樹木和植物認得的不多，而且當時還以為是到了亞洲。哥倫布在他首航的日誌中寫道：「我認不出它們，這是世上最大的悲哀。」後來有一封哥倫布的信在歐洲廣為流傳。他在信中讚歎群島上無限的生機，以及可取得的香料數量之多。他向國王、王后秉報，「他們下令要運回多少」，就能得到多少。
哥倫布顯然意欲向贊助者推銷他的發現，希望他們繼續資助他再度出海。其實西方世界能夠增進食慾的調味料不多，東方則代表各種美味。《牛津簡明英文字典》（The Oxford Concise English Dictionary）對香料spice一字的定義是：「一種芳香或辛辣的食用植物，用於為食物調味，如胡椒。」在亞洲生產胡椒的熱帶地區，也孕育著別種著名香料，如肉桂、丁香、薑、小豆蔻、薑黃及肉豆蔻。肉桂原產於斯里蘭卡（前錫蘭）；薑和薑黃源自東南亞；肉豆蔻（和豆蔻）是一而為二的香料：豆蔻是包著肉豆蔻種子的大紅色薄膜，來自班達群島（Banda Islands）；丁香來自摩鹿加群島（Moluccas，今Maluku Islands）；胡椒和小豆蔻則來自印度。香料主要取自樹木或植物的表皮（肉桂）、根部（薑和薑黃）、果實（肉豆蔻和小豆蔻）、或漿果（胡椒），而藥草往往是取枝椏或葉子，並且多半生長於溫帶地區。
假設在印度和東南亞發現的各種香料是生長在新大陸，那世界歷史或許會朝不一樣的方向發展。

第一章 小小胡椒躍上世界貿易舞台

‧全世界航向印度洋，只為搶胡椒
黑胡椒在中世紀時已聲名遠播，是富貴人家必備之物，有錢人趨之若鶩。當時皇親國戚宅第中珍藏的胡椒有專人看守，富人則是私藏在隱密的櫥櫃裡。用胡椒入菜是少數人的特權。美味的菜餚必定得放進大量胡椒，用量大到現代人或許會覺得胃受不了。不過對當時的大多數人民而言胡椒太過昂貴。一四三九年時，一磅胡椒大約相當於英格蘭兩天以上的工資。那時胡椒可以兌換金銀，也實際用於支付工資和貨款。當時一個常用的稱謂Pfeffersack（意指胡椒麻袋〔pepper sack〕），就是稱呼...

序

第一章 小小胡椒躍上世界貿易舞台
胡椒，這種熱帶藤蔓植物所結的辛辣果實，
不過是表皮皺皺的一顆小小香料，
卻把歐洲拖出發展遲緩的中世紀，
帶進國際化的印度洋貿易網。

第二章 胡椒穩居香料之王
中古時期，胡椒是達官顯貴的最愛，
佐餐、用藥，都少不了它；
胡椒能用以買地、付稅，甚至當嫁妝。
為了進口胡椒及分配其獲利，
史上第一家將所有權劃分為股份的公司——英東印公司——誕生。

第三章 為靈藥與信徒而來
歐洲人航行至亞洲原本是為採購胡椒及傳教。
此行疾病、失事頻仍，危險重重，
據說得綁架水手、招募罪犯，才有足夠的人員，
只有少數人幸運者，能平安滿載胡椒而歸。

第四章 披金戴銀的亞洲象
十七世紀初，歐洲胡椒市場爆炸式成長，
歐洲商人接踵來到胡椒港——亞齊，
富裕悠閒的亞齊常舉行鎮日的飲宴，
蘇丹經常派裝飾華麗的大象隊伍去迎接外賓，
炫耀他無上的財富和權力。

第五章 英國人慘澹經營
英東印公司在蘇門答臘西南岸建立起胡椒殖民地，
當地人淪為胡椒奴工，苦不堪言
英人雖因產量不足而從未獲利，
卻恰巧發現麻六甲海峽入口的良港——新加坡。

第六章 荷蘭人恐怖統治
荷東印公司將軍庫恩，以兇狠聞名，
為與英國人互搶地盤、爾虞我詐，
為掃蕩違抗者，屠殺上萬名香料群島居民。
他在一六一九年成功搶到雅加達港，
毀掉當地的宮室，把國王趕至萬丹。

第七章 美國人武裝介入
於十九世紀的蘇門答臘西北岸，
是活絡的美國胡椒貿易中心。
美國當地人關係看似友好，
卻因海盜攻擊美國胡椒船而生變，
美國首度進軍東南亞。

第八章 動物淪為俎上肉
在駛往亞洲的胡椒船上，
飢餓的船員渴望吃到新鮮的食物。
在印度洋上的馬斯卡林群島，
島上的珍禽異獸紛紛遭殃。

第九章 當胡椒變身藥物
胡椒入藥的傳統醫學，如今正引起注意。
西方科學家對胡椒的消炎功效深感興趣。
也有實驗顯示，胡椒在抗癌上可能發揮作用。

結語

序

第一章 小小胡椒躍上世界貿易舞台
胡椒，這種熱帶藤蔓植物所結的辛辣果實，
不過是表皮皺皺的一顆小小香料，
卻把歐洲拖出發展遲緩的中世紀，
帶進國際化的印度洋貿易網。

第二章 胡椒穩居香料之王
中古時期，胡椒是達官顯貴的最愛，
佐餐、用藥，都少不了它；
胡椒能用以買地、付稅，甚至當嫁妝。
為了進口胡椒及分配其獲利，
史上第一家將所有權劃分為股份的公司——英東印公司——誕生。

第三章 為靈藥與信徒而來
歐洲人航行至亞洲原本是為採購胡椒及傳教。
此行疾病、失事頻仍，危險重重，
據說得綁架水手...