義大利麵：義大利人的驕傲與喜悅
…磨碎的巴馬乾酪堆成了一座小山，除此之外，
人人忙不迭地製作通心粉和義大利餃，用閹雞高湯烹煮，
然後倒在乾酪堆上沾粉…
喬望尼 • 薄伽丘，《十日談》，第八日第三則，1349 年。
世上有比一盤熱騰騰的美味義大利麵更誘人的東西嗎？有比餡料軟嫩的義大利餛飩更好吃的食物嗎？或者，有什麼比滿是小星星麵的肉湯更能溫暖人、慰藉人？義大利麵確實有其獨樹一幟的烹飪之道。
誰發明了義大利麵？
義大利麵如同所有歷史上最成功的發明，沒人真的知道它的發明到底該歸功給誰。然而可以確定的是，義大利麵並不是馬可波羅在 1295 年從中國帶回西方的，當時義大利麵已為人所知且存在好一段時間了。事實上，我們也有證據證明早在 1 萬年前，一種義大利麵的遙遠前身已普遍存在於歐亞大陸。打從人類開始種植穀物，就會把穀物磨碎、與水混合，並加以搓揉，然後烘烤或放在太陽底下晒乾，以保存這些調製好的成品。
伊特魯里亞人似乎已會製作麵團，這一點可以從他們墳墓出土的某些用具得到證實，因為這些用具和現今自製義大利麵所需的工具一模一樣： 麵板、 麵棍和輪刀。羅馬人也對麵團不陌生：公元前 1 世紀，法羅（Varro）曾提及一種叫做 lixulae 的東西，是今日玉棋（麵疙瘩）的原型；公元開始後沒多久，廚師阿匹西吾斯（Apicius）也描述了一種叫做 lagane 的東西，是由水和麵粉攪和成麵團，然後 平、切成長條，類似今天的千層麵。
乾式麵條生產的第一個歷史證據
以手工打造、兼具產業規模的乾式麵條生產 ，第一個歷史證據出現在中世紀盛期的西西里島。根據西西里皇帝魯傑洛二世御用的地理學家伊德里西（Al-Idrisi）於 1154 年的描述，在西西里島巴勒摩（Palermo）附近的特拉比亞（Trabia），有一種叫做 itrya（源自阿拉伯文的 itryah，意指「切成長條的薄片」）的線狀麵條。
到了 14 世紀──製作麵條的方法從西西里島傳播到利古里亞和坎佩尼亞（Campania），尤其是傳到熱那亞和那不勒斯，之後又傳往普格利亞（Puglia）和托斯卡尼（Tuscany）──第一間義大利麵製造公司出現，今日叉子的先驅也初次亮相：一種「有尖端的木製器具」，可用來吃滑溜溜熱騰騰的義大利麵。
直到 18 世紀，義大利以外的其他歐洲居民大多還在用手吃飯，不過在義大利境內，特定器具的使用很早就出現了，用以品嘗流傳廣布的麵食。17 世紀時的食譜書仍主張義大利麵應作為其他食物的配菜，尤其是肉類，而且當時的主流口味偏好有點煮過頭的程度。後來義大利麵確立了自己的獨立地位，像今日往往被當主菜端上桌的局面逐步形成，除了澱粉以外，也能提供蛋白質和脂肪。
國家的榮耀
在義大利，麵條的製作成了一種真正的藝術。而且在 18 世紀早期，隨著第一批備有初階設備的麵條生產公司的出現，通心粉和其他種麵條開始名列義大利頂級佳餚之林。義大利麵成了簡單營養的代名詞。
義大利麵不只是窮人的食物，也能滿足各種味蕾，甚至是那些在口袋裡裝滿義大利麵的景象，又怎能不令人興奮？另外像是馬里奧 • 莫尼切利（Mario Monicelli）的電影《無名人物》（I soliti ignoti），黑幫在犯下世紀搶案之前停下來享受一盤豆豆麵，這樣的安排又怎會不令人莞爾？還有在阿貝多 • 索帝（Alberto Sordi）的電影《一個美國人在羅馬》（Un Americano a Roma）中，主角是一名愛上美國文化的年輕人，儘管嚮往美國，依然無法放棄由母親烹煮、純義式享受的美味通心粉。
乾式麵條、新鮮麵條、特製麵條
一般人在家就能以簡單工具製作麵條： 麵板、 麵棍、刮刀和一把刀（不然也可以把麵團 平，再用專用機器切割）。然而，義大利麵的工業製造卻分成六個階段：磨麥（或其他穀物）、混合與搓揉、擠壓成型、乾燥與冷卻，以及包裝。義大利境內的「乾式」麵條完全以杜蘭小麥粉（durum wheat semolina）和水來製作（一個判斷此類麵條品質的方法就是評估煮麵水的清澈程度，煮完以後水愈清澈代表麵條的品質愈好）。新鮮麵條也可以用普通小麥製作，麵團可以用 平的方式代替擠壓成型。
在所有內含特殊成分的「特製」麵條中，味道濃郁且特別耐煮的新鮮雞蛋麵，是最受歡迎的一種。麵條的風味、色澤與香氣自然會因為所採用的穀物與所添加的材料而異。舉例來說，我們可以在麵團中加入菠菜，做成綠色麵條；要做成紅色麵條就加番茄濃縮汁或甜菜；橘色麵條是加紅蘿蔔或南瓜；黃色則是番紅花或咖哩；棕色是加了一撮可可粉；黑色則是加了墨魚汁。箇中變化似乎是無窮無盡的。
1001 種麵型
義大利麵中的長麵，有些橫切面是呈圓形，例如細麵（vermicelli）；有些是中間有洞，例如直管麵（ziti）；有些橫切面呈矩形，例如細扁麵（trenette），又或是寬度較寬，例如波紋麵（reginette）。有些麵是做成鳥巢狀或螺旋狀，有些比較寬，如寬麵（pappardelle），有些比較窄，如緞帶麵（fettuccine）。
而義大利麵中的短麵，有些長度也不短，例如大水管麵（rigatoni）或芹管麵（sedani）；有些長度中等，例如貝殼麵和車輪麵（ruote）。也有形狀較小的麵，例如小戒指麵（anellini）或冰珠麵（tempestine），以及包餡的麵，例如方形麵餃（agnolotti）和小帽餃（cappelletti），還有其他各式奇形怪狀的種類。
麵條的表面可以是光滑的，也可以有螺紋：光滑的因輕盈而受青睞，有螺紋的則是因能留住醬汁。麵條的粗糙度與多孔性（會因製作方法的不同而有差異），也是評估麵條吸附醬汁的能力時，必需考慮的因素。
烹煮與調味
義大利麵一般以滾水烹煮。黃金法則是1比10比100：1公升的水，加入10公克的鹽，烹煮100公克的麵條。水滾了以後，就將麵條放進水中，按照包裝上指示的時間烹煮，若要彈牙的口感，烹煮的時間就不能超過指示的時間。每種麵條的烹煮時間都不一樣，從幾分鐘到將近半個小時都有。烹煮時間非常重要：它不但影響到麵條好不好消化，也會影響到麵條的吸引力。為了讓麵條在烹煮期間不至於黏在一起，應該不時攪拌。烹煮時火要夠大，鍋子也別蓋上鍋蓋。
麵煮熟後，就可以將醬汁拌入。若是採用冷麵料理的食譜，就要在麵還很有嚼勁的時候撈出瀝乾，然後放在流動的冷水下沖洗降溫，再次瀝乾，接著倒入大碗中，加入少許橄欖油拌勻，以免麵在加入配料或醬汁前黏成一團。
針對需要烘烤的麵，例如鼓型烤麵（timballi），則是先將麵放入滾水中煮到半熟，之後取出瀝乾、放涼、調味，再放進烤箱烤熟。至於義大利麵蛋餅這種典型的拿坡里菜色，作法是將煮過的麵拿來炒，再加入蛋液和調味料。在普格利亞有個傳統是將麵放入熱油中炒過，再把過油後的麵和以滾水煮過的同款麵混合在一起。
用來調味的醬汁基本上是變化無窮的。從經典的波隆納肉醬、歷久彌新的番茄醬、柔滑的起司醬，到新鮮時蔬做成的醬汁，各種醬汁在原料、烹飪技巧與烹煮時間上可能都有所差異。
經典菜餚，但遠遠不止如此
百味來廚藝學院（Academia Barilla）身為致力於將義大利烹飪技藝推廣到全世界的國際中心，精選出本書這50道義大利麵料理食譜。有些是義大利名揚全球的經典菜餚，例如諾瑪筆管麵（Pennealla Norma）和香辣茄汁筆管麵（Penneall’Arrabbiata），或是眾所皆知的培根起司蛋麵（Spaghettialla Carbonara）與煙花女麵Spaghettialla Puttanesca），其他菜色則是利用義大利的傳統烹飪食材，搭配麵條而成：起司如義大利哥岡卓拉藍紋起司（Gorgonzola）和佩克里諾•羅馬諾羊奶乾酪（Pecorino Romano）；醃肉如上阿迪傑煙燻火腿（Alto Adigespeck）或帕馬生火腿（Parmaham）；或是來自摩德納（Modena）的巴薩米可醋（balsamicvinegar），以及菇類和日曬番茄乾等。
義大利人熱衷於在享用義大利麵的歡樂氣氛中，搭起人與人之間的溝通橋梁；在義大利這個地方，當你認識一個人、兩人成為朋友後，接下來總是會問：「要不要一起吃盤義大利麵？」義大利麵早已成了義大利人交朋友的媒介。
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