二手徵求有驚喜
Preface
近年來，無論是國內還是國外，食品安全問題無疑已成為公眾極其關注的熱點話題。不斷發生的食品安全事件，使人們疑慮：「今天我們吃的食品還安全嗎？」；媒體對各種食品安全事件持續的新聞曝光，使大家迷茫：「我們還能吃什麼？」；頻頻流傳的那些五花八門的製造假冒偽劣食品的伎倆，使公眾困惑：「防不勝防啊，叫我們怎麼防範呢？」……是的，不少人飽食後卻為飲食安全而恐慌不已，在琳琅滿目的超市食品前伸出了一雙雙猶豫的手，因食用不安全食品而患病的孩童病床前母親痛苦地流著眼淚……如果本書能讓讀者在解決這些問題方面有所獲益的話，那麼就是我創作本書的最大願望了。
與社會上眾多的養生、健康、營養和食品安全類書籍不同，本書不是簡單、斷然地告訴人們要吃什麼，不要吃什麼，甚至要讓讀者把吃出的病再吃回去，而是根據自己幾十年來在食品生產和科研工作中累積的經驗，以食品風險評估為基礎，並從這一全新視角對大眾關注的食品安全問題加以解說，有理有據地告誡人們什麼可以吃，怎麼吃，什麼不可以吃。食品風險評估在國際食品安全領域是一個嶄新的科技領域，在我國還處於剛起步階段。進行食品風險評估，就是既要檢測人們從食品中攝入的有害物質的數量（比如鉛或鎘的攝入量），又要檢測人體內含有的這種有害物質的數量（比如血或尿中的鉛濃度），再檢測人體內的這種有害物質對人體生理功能所造成的損傷（比如人體內一定數量的塑化劑對人體生殖功能的影響）。如果人們的有害物質攝入量不超過國際上和我國相關機構提出的安全攝入標準，人體內含有的有害物質的數量不超過正常值，人體生理功能又沒有出現顯著變化，那麼就可以認為這樣的飲食是基本安全的。反之，則是不安全的，有風險的，需要採取防範和控制措施。實際上，食品安全風險是無法完全消除的，我們日常生活中沒有絕對安全的食品，只有透過積極努力加以控制，把風險降低到可以接受的程度。風險應該把握到什麼程度，這應在進行風險評估後確定。
對普通消費者來說，最希望瞭解的是食品安全的真相、不安全食品對自身可能帶來的影響以及怎樣自我防範。一般國際機構、政府機構或大學科研機構所研究的食品安全風險針對的是社會層面上的較大的群體。而每個人都有自己的特殊性，不能指望有專門針對你個人的食品安全風險評估。因此，我希望讀者能應用本書中介紹的原理和方法，結合自身的情況，進行個性化的食品安全風險自我評估，對自己可能遭受的食品危害有一個正確的認識，特別要注意自己是否屬於高危險人群，以及時調整自己的飲食行為，採取個性化的防範措施，做個成熟的明智的消費者。比如，如果你懷疑自己吃的米中鎘含量較高，同時你的飯量又較大，並且你還喜歡吃香菇、動物內臟、海產品等，你想評估一下自己的鎘中毒風險，那麼你就可以按照書中介紹的方法，先根據自己的體重計算出自己每星期只能吃多少鎘，再把自己一星期吃的所有食品品種和數量記錄下來，查一下這些食品中的一般情況下鎘含量多少，可估算出你每星期可能吃了多少鎘，這樣就可以對自己鎘中毒的風險有個基本的評估了。當然，這只是理論上初步的評估，實際上還存在許多不確定因素可能會影響評估的正確性和客觀性。目前進行食品安全風險評估的最大困難是相關資料不足。本書中的資料盡可能採用最新的資料，但可能仍跟不上最新的發展。
近年來，我進行了多項有關食品安全的預警、風險評估、生產程序控制和標準的研究項目，尤其對食品安全預警十分重視，因為目前我國處理食品安全事件的方法還是採取事後被動應對模式，沒能在源頭控制，更很少對食品安全問題進行事先預警。無論是三聚氰胺奶粉事件還是塑化劑事件，往往到了嚴重受害病例出現才匆匆「救火」。在風險交流方面存在著資訊不對稱現象，常常媒體在資訊傳遞上速度很快，可以曝光不為人知的角落，尤其是電視畫面直觀真實，很吸引人眼球，但往往對事件的深度報導和評判不足，專家也只是在自身熟悉的專業領域有發言優勢，食品生產經營者往往遠離資訊，而消費者常常是被動接受資訊。因此，有必要將食品安全風險透明化，讓食品安全風險資訊在全社會和公眾中進行交流，不讓誤導、片面、虛假資訊欺騙消費者，使消費者全面、客觀地瞭解面臨的食品安全狀況，進而參與監督，這樣既有助於消除公眾對食品的不信任甚至恐慌，也可以促進政府的監管力度和生產者提高自身產品的安全水準。本書對食品危害來源、識別以及防範的介紹其實就是在全社會和公眾中進行了食品安全風險交流。
食品危害來源主要有生物危害、化學危害和物理危害三種，其中化學危害最為大家所關注。因此，本書結合具體的食品不安全的生動事例，重點介紹了大眾飲食中常見的化學危害、如何鑒別和行之有效的防範措施，同時也介紹了近年來公眾關注度比較高的部分生物危害和物理危害。
為了簡明易懂，書中涉及到的許多專業名詞和專業概念，我盡可能予以通俗化解釋。書中穿插了大量的相關鏈結和小資料介紹，拓展了讀者對食品安全方面的閱讀視野。此外，本書配上了許多插圖，不少與文字內容具有互補性，增強了本書的可讀性。
由於寫作時間緊迫，難免會出現錯誤和不完善之處，望讀者和同行們指正。
一、食品添加劑到底有沒有毒？
清水怎麼變成高湯了呢？
只需一兩滴，清水就會變成香味撲鼻的「高湯」。這是魔術嗎？不，熟練掌握這一技能的不是魔術師，而是大大小小餐飲店的廚師們。在我們身邊的很多飯店裡，每天都在上演這神奇的一幕。很多顧客品嘗的號稱長時間熬煮的香濃雞湯不是用老雞、老鴨、骨頭等食材文火慢燉而成，而是用清水加上「祕密武器」調製出來的。
2010年秋，透過媒體曝光，人們認識了這種調製美味高湯的「祕密武器」——「人工鮮味劑」與「食品香精」。這些「人工鮮味劑」與「食品香精」多是用複合添加劑和香精做出來的，用「人工鮮味劑」與「食品香精」使「清水變高湯」是餐飲業的潛規則。即使是正規廠家生產的「人工鮮味劑」與「食品香精」，一旦添加過量，也會對食用者的健康帶來危害。既然如此，餐飲店為什麼一直用「人工鮮味劑」與「食品香精」調製的湯料冒充真正的高湯？為什麼消費者一直被蒙在鼓裡呢？一時間，疑惑、恐慌甚至憤怒的情緒四處蔓延。
衛生署曾多次召開食品添加劑新聞發布會，為「人工鮮味劑」與「食品香精」正名：大家普遍使用的雞精、雞精粉其實也屬於「人工鮮味劑」與「食品香精」，如按照標準使用對人體無害。儘管如此，公眾並不滿意，「人工鮮味劑」與「食品香精」的使用標準究竟是多少？超量使用會有什麼危害？還有很多謎團沒有解開。
什麼是食品添加劑
顧名思義，食品添加劑是添加到食品中的物質，既包括人工合成的物質，也包括天然物質。在食品中加入添加劑的目的是為了改善食品的色、香、味等品質，防腐、保鮮和加工工藝的需要。食品添加劑一般不單獨作為食品來食用。
2013年8月衛生署公佈了最新的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，允許使用的食品添加劑分為17類，共800多個品種，其中香料佔90種。實際上，常用的食品添加劑約有300多種，讀者可自行上網搜尋參考。
關於食品添加劑有哪些認識盲點
1. 天然食品添加劑一定比化學合成的安全
人們往往認為，天然食品添加劑一定比人工化學合成的食品添加劑安全。實際上，許多天然產品的毒性因目前的檢測手段、檢測內容所限，尚不能做出準確的判斷。而且，就已檢測出的結果比較，天然食品添加劑不一定都比人工合成的毒性小。
國際食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）將食品添加劑按毒性從高到低分成A，B，C三類。其中，C類被認為在食品中使用不安全，或者應嚴格控制在某些食品中作特殊使用，而安全性最低的C類添加劑中也有不少天然食品添加劑。
因此，毒性大小與添加劑是天然的還是合成的無關，天然的不一定比合成的安全。但是，由於天然食品添加劑是從動植物中提取的，有的還含有營養，大部分毒性較小，所以從追求安全和健康的角度來說，開發天然、安全、有效、有生理功能的食品添加劑是全球添加劑產業的發展趨勢。
2. 每天攝入的添加劑會產生累積危害
經常有人問：「我每天吃的食品中可能有幾十甚至上百種食品添加劑，累積起來可不得了，長期下來會不會有危害？」其實據計算，一般上班族，早上喝牛奶、吃麵包、包子，中午在外用餐，晚上在家自己做飯，一天吃的食品添加劑（不計香料）一般在30種左右。如果吃加工食品較多，一天三餐都在外吃，一天吃的食品添加劑可能超過60種。總體看來，普通人群一天吃的食品添加劑超過100種的概率較小。
實際上，在制定食品添加劑的使用標準、規定添加限量、進行風險評估時，已經考慮了食品添加劑累加的因素。累積毒性是食品添加劑風險評估的核心內容。它以普通人一生中每天吃的添加劑總量為依據，設定了每種添加劑的添加限量，因此，就是一輩子吃也不會對健康有影響。不過，也有個別人一日三餐吃速食麵和其他工業化加工食品，這樣吃的添加劑就太多了，長期下來營養和安全都得不到保障，健康肯定要受影響。
怎樣判斷一種食品添加劑的毒性
怎樣判斷一種食品添加劑的毒性是大還是小呢？最簡單的辦法就是看這種食品添加劑的每日允許攝入量（ADI）。一般來說，每日允許攝入量值越小，其相對毒性越大。因此，我們在購買包裝食品時，可看看標籤標明的食品添加劑名稱，對照下表，就知道它們大致的毒性。當然，毒性大的食品添加劑，在食品中的添加限量也低，吃規範添加的食品是沒有危害的。但是要注意，不要頻繁食用這些含有毒性較大的添加劑的食品。
食品添加劑存在哪些安全問題
1. 超範圍和超劑量使用食品添加劑
世界上所有物質的毒性都是相對而言的。同一種化學物質，由於使用劑量、對象和方法的不同，毒性也不同。有些毒物在一定劑量內甚至是治病的良藥。例如，亞硝酸鹽對正常人來說有毒，但對氰化物中毒者則是有效的解毒劑。還有一些大家公認無毒的物質，一旦過量使用，也會成為危害生命的毒物。例如，純水是無毒的，但真的發生過因過量飲水使人腎衰竭而死亡的病例；一般人對硒的每日安全攝入量為50～200微克，如攝入200～1000微克則會中毒，超過1毫克（1000微克）就會導致死亡。這就是我們常說的「劑量決定毒性」的原理。正因為如此，對食品添加劑的使用要規定最大使用量和使用範圍。如果超過安全限量和規定範圍，食品添加劑就會變成有毒物，對人體產生危害。
一般來說，按照規定限量添加食品添加劑，不會對人的健康產生危害。但事實上，有些廠商為了某一方面的效果，如改善食品的感官品質、延長食品保存期等，超範圍、超劑量使用食品添加劑。更嚴重的是，有一些不法企業違規使用食品添加劑來掩蓋食品品質問題，給消費者的健康造成了威脅。
2. 食品添加劑對兒童的危害更大
兒童每天允許攝入的添加劑的絕對值是成人的一半左右，所以兒童要特別小心添加劑。
一項有關兒童膳食中食品添加劑攝入情況的調查研究顯示，大部分兒童的苯甲酸鈉攝入量已經接近規定的每天允許攝入量。其原因之一就是兒童允許的攝入量絕對值小。如一個體重26公斤的10歲兒童，每天允許攝入苯甲酸鈉130毫克。如果他喝二瓶150克（150毫升左右)苯甲酸鈉含量為500毫克/公斤的果蔬汁飲料或果味飲料（這種飲料的苯甲酸鈉含量是合格的，我國的安全標準為600毫克/公斤），這一瓶飲料的苯甲酸鈉可能就有75毫克，兩瓶就是150毫克，已經超過他一天的限量了。更何況，他還可能吃其他含防腐劑的食品，超量就更嚴重了。
另一方面要警惕食品添加劑濫用問題。食品中過量的添加劑會對兒童的生長發育和身心健康造成不利影響。兒童尤其是嬰幼兒的免疫系統發育尚不成熟，肝臟的解毒能力較弱，極容易對食品中的添加劑產生過敏反應。目前世界一些已開發國家對於兒童食品的安全問題相當關注，都在不斷完善有關法規制度來保障兒童的健康安全。
小竅門
怎樣給孩子挑選零食
家長在買兒童食品時多看看標籤，看產品是否有防腐劑、色素、甜味劑等。對於含有這些添加劑的食品，如糖果、蜜餞等，要控制孩子的食用量。
不要把可樂或含有防腐劑的飲料當水解渴。過量的防腐劑對孩子的肝、腎有損害。可樂中還含有食品添加劑磷酸，大量攝入磷酸會影響鈣的吸收，引起鈣、磷比例失調。缺鈣對少年兒童的身體發育損害非常大。
不要吃太甜的果凍。在歷次果凍品質抽查中總能發現少數果凍產品加入了大量甜蜜素。過量攝入甜蜜素會危害孩子的健康。
不要購買使用氫化油脂、輻射照射食品 原料的嬰幼兒食品。
怎樣減少食品添加劑的危害
1. 警惕色澤不自然，異常「鮮、豔、白」的食品
食品中可能濫用的食品添加劑中，與「色」有關的較多。如泡菜、醃菜、葡萄酒會用各種食用色素來調色，黃魚、小黃魚用食用黃色四號染黃，肉製品和鹵製熟食、醃肉料和嫩肉粉類產品超量用硝酸鹽、亞硝酸鹽，使肉色澤紅潤等等。與「白」有關的也不少：饅頭、麵條、餃子皮等麵粉製品用漂白劑、增白劑、麵粉處理劑，烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚乾、魷魚絲、蟹肉、魚板等用亞硫酸鈉漂白，等等。因此，只要食品色澤不自然，異常「鮮、豔、白」，就要防一防，別去買。
2. 謹慎購買甜味食品
在衛生署公佈的可能濫用的食品添加劑名單中，與「甜」有關的添加劑也很多。在食品檢查中經常發現醃菜、酒類、糕點、蜜餞等會超範圍或超量使用甜味劑。因此，對於這些食品要認真挑選，謹慎購買。
3. 留心保存期限較長的食品
對於主要靠添加防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等來延長保存期限的食品，要加以特別關注。
防腐劑、抗氧化劑等易超標的食品有：蜜餞、肉脯、魷魚絲、低鹽醬醃菜、酸菜魚調料、麵醬、乳飲料、速食麵油包。
4. 養成看食品標籤的習慣，盡量購買食品添加劑較少的食品
對消費者而言，不可能對標準、法規等有專業的瞭解，但可以透過解讀食品標籤，瞭解食品的基本資訊。因此，要做個明智的消費者，讀懂食品標籤是自我防範的第一步。
我國對食品標籤規定了強制標示的內容，有許多資訊可以反映出食品的品質情況。在購買包裝食品時，特別在買一些以前沒吃過的新產品時，要特別留意它的標籤內容。
5. 不要長期偏食加工食品
加工食品中加入了各種添加劑，長期食用存在一定的健康隱患。另外，加工食品在生產過程中，維生素、礦物質等營養物質會有不同程度的丟失和破壞，長期食用不利於膳食管理及均衡飲食。因此，不要長期偏食加工食品，避免營養失衡，以及過量攝入食品添加劑所帶來的健康隱患。
漂白劑、著色劑、甜味劑等易超標的食品有：果凍、蜜餞、黃花菜、水發食品、銀耳、果脯、山楂糕、茶飲料、易開罐裝碳酸飲料、醬鹵類製品、灌腸類製品。
「冷、熱、減、加」法延長食品保存期限
目前，延長食品保存期限的技術主要是「一冷、一熱、減法、加法」，或是其中幾項的組合。
「一冷」是指用冷凍或冷藏的方法延長食品保存期限，是保持食品營養和安全品質的較好方法；「一熱」是採取高溫滅菌或巴氏殺菌來延長保存期限，其中高溫滅菌技術相對較安全，但會使食品的營養和風味損失；「減法」是透過乾燥等技術減少食品中的水分或水分活性達到延長保存期限的目的；「加法」是透過加入食品添加劑，主要是防腐劑來延長食品保存期限。
比較而言，透過加入食品添加劑來延長保存期限是「下策」。有時僅靠加防腐劑延長保存期限的時間不夠長，就有廠商違規在榨菜、鹹菜、蜜餞、飲料等食品中超量使用防腐劑，還有的在除乾酪外的乳製品中超範圍使用納他黴素、山梨酸等防腐劑。
因此，沒有特別需要的話，盡量不要買保存期限太長的食品。長保存期限往往是犧牲食品的營養和品質換取的。例如，鮮牛奶主要靠「一冷」和「一熱」中的巴氏消毒技術，保存期限最短，營養損失最少；包裝滅菌奶靠「一熱」中的超高溫滅菌技術，保存期限長，但營養損失較多；靠「減法」生產出的奶粉保存期限更長，營養損失也更大，當然也有其長處，食用和儲藏很方便。
延伸閱讀
怎麼讀懂食品標籤
1、成分、主原料、副原料
傳達的資訊：該產品的主要成分是什麼。
2、食品添加劑
傳達的資訊：該產品使用了哪些食品添加劑。
3、有效日期
傳達的資訊：必須有生產日期、保存期限及保存條件。在包裝上加貼日期標識是違法行為。
4.、過敏原標示
傳達的資訊：內容物所含之可能導致食用者發生過敏現象之成分。
自二○一一年元旦起，製造包裝食品若含奶、蛋、海鮮或芒果成分，須強制標示，違者可依《食品衛生管理法》處三萬到十五萬元罰款。至於其餘過敏原，衛生署亦建議業者主動標示。
其餘可能導致過敏反應的食品：含有麩質的穀物及其製品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；甲殼綱類動物及其製品（如蝦、龍蝦、蟹等）；魚類及其製品；花生及其製品；大豆及其製品；堅果及其果仁類製品。
如果你對某種食品過敏，應仔細看看成分表是不是含有自己過敏的原料。
5、營養標示
傳達的資訊：固體/半固體每100公克或1公克、液體每100毫升或1毫升為單位之該產品，熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、其他出現於營養宣稱中之營養素與廠商自願標示之其他營養素之含量（此碳水化合物包括膳食纖維）。
凡標有「營養宣稱」之市售包裝食品，即需提供其營養標示。所謂營養宣稱係指任何以說明、隱喻或暗示之方式，表達該食品具有特定的營養性質（例如：富含維生素Ａ、高鈣、低鈉、無膽固醇、高膳食纖維等），惟對食品原料成分所為之敘述（例如：該食品成分為麥芽糊精、玉米油、卵磷脂、碳酸鈣、維生素Ａ棕櫚酸、維生素Ｂ2、維生素Ｄ3等），則並不屬營養宣稱。
6.、食品標識不得標注某些內容
√ 明示或者暗示具有預防、治療疾病作用，如治療近視、恢復視力…等。
√ 非保健食品明示或者暗示具有保健作用。
√ 以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品。
1.涉及生理功能者，如強化細胞功能……等。
2.未涉及中藥材效能而涉及五官臟器者，如保肝…….等。
3.涉及改變身體外觀者，如豐胸……等。
4.涉及引用本署相關字號，未就該公文之旨意為完整之引述者，如衛署食字第88012345號。
√ 附加的產品說明無法證實其依據的。
傳達的資訊：標籤中標注以上內容的產品肯定有問題。
防範攻略
對象：食品添加劑。
危害：超範圍、超劑量使用食品添加劑，給消費者的健康造成了威脅，對兒童的危害更大。
來源：超範圍、超劑量使用食品添加劑的食品。
要點：
☆只要食品色澤不自然，異常「鮮、豔、白」，就要嚴加堤防，千萬別去買。
☆醃菜、酒類、糕點、蜜餞等可能超範圍或超量使用甜味劑。對於這些食品要認真挑選，謹慎購買。
☆對於主要靠添加防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等來延長保存期限的食品，要加以特別關注。
☆食品標籤中有許多資訊可以反映出食品的品質情況。因此，要養成看食品標籤的習慣。特別在買一些以前沒吃過的新產品時，要特別留意它的標籤內容。
☆不要長期偏食加工食品，避免營養失衡，以及過量攝入食品添加劑所帶來的健康隱患。
二、飯店裡的菜加了多少添加劑
速食餐飲好吃的祕笈—食物添加劑
當第一家麥當勞與肯德基連袂進駐台灣時，誰也沒料到近三十年來，肯德基、麥當勞、必勝客等速食店會如此迅速發展，連帶使台灣的飲食形態訓速產生重大質變， 西式速食在都會區已成了年輕一輩的主要外食形式， 甚至使得中式餐廳也不得不改為中菜西吃， 或推出中式速食， 以便分享日漸擴張的外食人口大餅。
而隨著連鎖速食餐飲的發展，餐飲行業使用食品添加劑的問題成為社會關注的焦點。
首先是西方餐飲，尤其是速食，使用添加劑的問題在媒體頻頻曝光。其實，西式速食中很早就使用各種添加劑了。因為大部分西式速食的半成品原料採用工業化生產，尤其是油炸食品占了很大比例。為了使炸油可反覆使用，要加濾油粉過濾；為了消除油炸時的大量泡沫，要加消泡劑；為了預油炸的原料在儲存時不變質，要加抗氧化劑，等等。這在行業內早已是公開的祕密了。
餐飲店的菜餚為什麼要加添加劑
西式速食在帶來新的經營理念的同時，也給中國傳統餐飲業傳授了使用添加劑的「祕笈」。中式餐飲業「不甘落後」，也出現了大量使用食品添加劑的新問題。隨著中式餐飲連鎖業態興起，各種連鎖的火鍋店、茶餐廳和中餐飯店的半成品菜餚、點心等，大都由中心加工廠或中心廚房生產、配送，有的已相當於工業化生產了，為了延長保存期限，提高品質，也開始加食品添加劑了。總之，一旦採用工業化運作，洋速食使用的手段和技術，中式連鎖餐飲也會紛紛效仿。
西式速食在帶來新的經營理念的同時，也給中國傳統餐飲業傳授了使用添加劑的「祕笈」。一旦採用工業化運作，西式速食使用的手段和技術，中式連鎖餐飲也會紛紛效仿。
餐飲店的菜餚怎麼做得這麼好吃
1. 為什麼餐飲店的蝦仁這麼有彈性
一些餐飲店裡的水晶蝦仁，蝦肉透明，又大又有彈性。可我們自己在家裡無論如何也做不出這樣的效果；就是去買市場上製作好的蝦仁半成品，拿回家在低溫油鍋裡過一下，也比自己做的強。
其實大部分的奧祕就在配料和添加劑裡。水晶蝦仁要做好，功夫在炒菜前。傳統做法的要訣是，蝦仁先要洗淨，水要吸乾，然後加入蛋白、澱粉、水等漿料，讓蝦仁重新吸飽水漲發，再用低溫滑炒。現在連鎖餐飲業的中心廚房要做好成百上千份水晶蝦仁的前處理加工，要求就不一樣了，例如保存期限要延長，從中心廚房到門店，再到顧客點菜，短則一星期，長則一月有餘。為了讓蝦仁漲發得更大，持水性更好，保存期限更長，複合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都用上了。到了餐飲門店的廚房以後，就是「見證奇跡」的時候，只需把處理好的蝦仁放入油鍋，不需多時，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現在你的眼前。
2. 為什麼飯店裡的牛肉比自己家做得嫩滑
有些餐飲店在對牛肉和牛排進行前處理時，為了讓食客感覺牛肉嫩，加嫩肉粉或蘇打粉；為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽；為了使牛肉呈鮮紅色，加亞硝酸鈉；有的牛肉在前醃製時還要用臭粉。臭粉化學名叫碳酸氫銨，遇熱會放出氨氣，氨氣有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出，牛肉纖維組織會變得柔鬆。這就是牛肉口感柔嫩的奧祕。至於其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通了，一盆鮮嫩油亮的牛肉菜餚端上你的餐桌，上面決不會標注裡面添加了什麼。
3. 為什麼有些火鍋紅湯久煮也不會變色
隨著火鍋業態擴張，用貨真價實的材料熬煮原汁原味的火鍋湯料根本滿足不了供應。真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞胸等原材料，用文火慢慢熬製半天以上，時間越久，湯味就越濃，而現在有些火鍋店動起了使用添加劑的腦筋。只需用「水解蛋白」、「複合鹹味香精」、「人造牛油」就可做成火鍋底料和豬骨高湯。開水一沖，清水就能變成又香又鮮的高湯。尤其是有些紅湯，久煮不變鮮紅之色，哪有這麼耐熱的紅色食用色素？一查下來，原來加了「升級版」的蘇丹紅——玫瑰紅B，又叫羅丹明B，也是化工染料，是非法添加的人工色素。
一盆菜餚端上來，消費者往往不知道其中添加了什麼
餐飲添加劑有哪些健康風險
1. 成分不明，用量不准
在各地的餐飲調料批發市場，你可看到琳琅滿目的添加劑和調料：要香有各式人工香料；要鮮有各式人工鮮味劑，比雞精、味精更鮮、更便宜；你在街頭早點攤買的包子、餃子、餛飩、麵包裡，可能用了各式漂白劑、膨脹劑、人工香料與食用色素，油條、甜甜圈裡可能用了膨脹劑，甚至鋁與鉛等金屬含量超標。
這些品種繁多的食品添加劑，雖已強制規定須於食品包裝上進行標示，然而，先不說這些添加劑在食品中的含量並未說明，建議用量是否精確，在實際操作中又有多少人會去精確計量呢？此外，是否所有的添加劑都被如實標識呢？
再者，外食一般都是廚師與製作者憑自己的感覺和口味來放，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。常有推銷商到飯店上門促銷各種添加劑。採購什麼添加劑由飯店老闆和總廚決定，他們關心的是價格和效果，至於是否安全合格，他們往往不考慮。
有的餐館只關注價格和菜餚味道，不考慮消費者的健康安全
廚師一般只頻自己的感覺和口味來放食品添加劑，為了讓菜和湯特別鮮美，往往會過量使用。
2. 監管有死角，安全無保障
2013年衛生署多次修改、補充了使用食品添加劑的法律依據和對應罰則，但在實踐中，有關制度卻很難落實。
對於工業化生產的包裝食品，由於有相關法規的約束，其中含有的食品添加劑必須一一標明，監管機構可對添加劑使用情況進行檢查。但對於速食等餐飲食品，食品添加劑應該怎麼標注？怎麼讓消費者有知情權？監管部門怎麼監管？餐飲單位按什麼標準生產？餐飲單位自行在菜餚和點心中使用的添加劑是否要到相關部門備案？這些問題都有待解決。真正要做到對每個廚師每份菜規範添加劑的使用量，難度很大。
另外，近年來，有不少飯店和企業開發了半成品菜餚、節日家宴套餐、熟食等產品。這類食品在市場上有一定的流通時間，有些產品也要使用添加劑，而對這類食品的監管目前還很缺乏。因此，呼籲餐飲和相關食品生產企業不要亂加食品添加劑；即使加了，也要讓消費者和監管部門知情。同時，呼籲相關食品安全監管部門，加強針對餐飲企業以及半成品食品生產企業有關食品添加劑使用問題的監管。食品安全監管一旦有死角，危險就不遠了。
在外用餐要留心什麼
1. 慎選餐館
街邊的小攤小販和小餐館，為了降低成本，濫用食品添加劑或加入非食用物質的可能性比較大。有的甚至用添加劑掩蓋劣質食品的品質問題。因此，在外用餐時，要選擇比較大的、有品牌、口碑好的餐館，盡量少去衛生條件差的路邊攤和小餐館。
2. 少吃西式速食
西式速食中炸雞、薯條、漢堡包中均加入了多種添加劑，在霜淇淋、麵包、薯條中還存在反式脂肪酸。長期食用會給人們，尤其是青少年的營養和健康帶來負面影響。
3. 明智點菜
上餐館點菜是一門學問。大家一般比較重視口味和價格，其實營養和安全也是要留心的重點。明智的消費者在點菜時要注意「六個一點」——菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素菜多一點、品種雜一點、總量少一點。
√ 菜色淺一點
不要講究「濃油赤醬」，過分豔麗的菜色難免加了色素。就拿飯店的鮮榨果蔬汁來說，真的100%果蔬原料榨出的汁，顏色不會很鮮豔，很快會氧化變色。於是，一些飯店就給黃瓜汁加綠色素，橘子汁加黃色素，或兌入包裝的加工果汁。久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，其中可能非法加入了化工原料，千萬不要吃。
√ 香味淡一點
自然之菜香，往往醇而不濃，久而不烈。剛上菜時香氣撲鼻，但香氣不持久，只有開始聞到的頭香，沒有原料天然的香氣，這樣的菜一定加了香精、香料。
√ 口味清一點
盡量少點過分香、鮮、辣的菜餚。菜餚中的鹽和調味料盡量少些。有些人的舌頭味蕾被各種調味料麻痺了，覺得清淡的菜餚沒有滋味。其實，食物原料各有其味，淡中有大味。只會靠加味精等鮮味調料吊鮮味的廚師，是劣等廚師。其實，要想菜的口味變濃很容易，只要加入鮮味劑、甜味劑、酸味劑和其他各種調味料就可以了，可是要做到淡而有味就難上加難了。
√ 素菜多一點
現在大部分人點菜的比例是葷多素少，酒多飯少，油多湯少。這麼吃的結果是，血脂高、血糖高、血壓高。根據膳食平衡原則，蔬菜、豆類製品要占總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜餚和點心。
√ 品種雜一點
一是分散風險，二是均衡營養。
√ 總量少一點
少吃長壽，少吃安全。什麼菜都吃一點，什麼菜都少一點，不要因為喜好某樣菜而偏食多吃。許多風險都是偏食某種食物造成的。萬一吃到一種有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不計。
某些「鮮榨果汁」怎麼出籠
僅僅半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純淨水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的「鮮榨果汁」。
從健康和安全的角度來看，砂鍋菜很不錯，油少湯多菜雜。
消費者點菜要明智點
可能有添加劑的菜餚 (已核對台灣食品添加物條例食品添加物使用範圍及限量)
水晶蝦仁——小蘇打、變性澱粉等
黑胡椒牛排——嫩肉粉(成分為木瓜蛋白酶，屬酵素製劑)、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉等
黑胡椒牛柳——嫩肉粉、亞硝酸鈉、碳酸氫銨等
蠔油牛肉——碳酸氫銨、變性澱粉、焦糖色素、蠔油香料等
水煮魚——紅色素、鮮香料等
毛血旺——檸檬酸鈉、甲醛（非法添加物）等
各式火鍋湯——複合香精、複合調味料、複合湯料等
漢堡牛肉餅——亞硝酸鹽、磷酸鹽等
炸雞、炸薯條——抗氧化劑、特丁基對苯二酚（非法添加物）、聚二甲基矽氧烷（非法添加物）等
鮮榨果汁——色素、甜味劑、黏稠劑（糊料）等
防範攻略
對象：餐飲食品添加劑。
危害：廚師通常憑感覺放入添加劑，很容易超量使用，安全性難以保障。
來源：餐飲單位製作的菜餚。
要點：
☆在外用餐時，選擇比較大的、有品牌、口碑好的餐館，盡量少去衛生條件差的路邊攤和小餐館。
☆少吃炸雞、薯條、漢堡等西式速食，以減少長期接觸食品添加劑對健康的影響。
☆點菜時不要講究「濃油赤醬」，不要點顏色過分豔麗的菜餚。尤其是久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，千萬不要吃。
☆要警惕香氣過分濃郁的菜餚。剛上菜時香氣撲鼻，但是香氣不持久，沒有原料天然的香氣，這樣的菜一定加了香精、香料。
☆口味清淡一點，盡量少點過分香、鮮、辣的菜餚。菜餚中的鹽和調味料盡量少些。
☆點菜時，蔬菜、豆類製品要占總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜餚和點心。
☆點菜的品種雜一點，一來分散風險，二來均衡營養。
☆什麼菜都吃一點，什麼菜都少一點，不要因為喜好某樣菜而偏食多吃。
2024專利防護中