從頭介紹製作甜塔的基本知識、甜塔的基本構造與搭配法,利用全彩照片呈現40種甜塔與鹹派的切面圖,附詳盡的製作解說。
內容介紹:
甜塔現已經成為各甜點店和烘焙坊的櫥窗裡不可或缺的一項商品,除了只加水果作成的簡單甜塔外,也有搭配較新潮的慕斯等多重構造的甜塔,並在生菓子類的甜點上占有一席之地,就連以鹹派為首的鹹塔(等於鹽味甜塔)種類也愈來愈多。本書是由愛甜塔如癡的10位師傅負責創作的食譜書,而不論哪篇食譜,都在塔皮和奶油的搭配上施加巧思,讓塔皮和奶油變得更美味的創意隨處可見。
作者簡介:
十位師傅與店名/
市毛理 MAISON ICHI
井上佳哉 PUISSANCE
宇治田潤 PÂTISSERIE JUN UJITA
片根大輔 Katane Bakery
神田廣達 L'AUTOMNE
久保田由希 LE CAFE' DU BONBON
猿館英明 Ma Priere
傑洛米‧克內爾 Cacahouete Paris
森和子 HINATA燒菓子店
森本慎 ARCACHON
章節試閱
P7
1.塔皮
酥酥脆脆的塔皮口感,是甜塔的魅力之一,本書所刊載的主要塔皮有4種,基本食材都是麵粉、牛油、雞蛋、砂糖,但只要食材的搭配法或攪拌法不同,就能創作出各有特色的不同口感來。
﹝本書所用的主要塔皮﹞
甜塔皮
將牛油恢復成室溫或加熱,讓牛油變軟後,再依序加入砂糖、雞蛋、麵粉作成的甜塔皮,是4種塔皮中使用麵粉和砂糖比例最高的塔皮,擁有酥脆口感,咬起來非常輕鬆。
將牛油與砂糖拌在一起
↓
拌入雞蛋
↓
拌入麵粉
將牛油恢復成室溫後,攪拌到軟備用。
脆餅皮
先將冰冷的硬牛油與麵粉、少量砂糖、鹽大致拌在一起,最後再加入雞蛋(水分)拌勻,作成不甜的塔皮。烘烤後的切面會出現不均勻的層次感,是口感酥脆又易碎的塔皮。
將牛油與麵粉、砂糖、鹽拌在一起
↓
將牛油與麵粉大致拌勻以形成細顆粒狀
↓
拌入雞蛋和水
將冰冷的牛油與麵粉等大致拌在一起。
千層酥皮
將麵粉皮與牛油疊在一起後,反覆擀開與摺疊的作業,以作成有許多薄層的塔皮,口感酥脆又易碎。通常在烘烤過程中,每一層都會膨脹起來,若能在烘烤中控制膨脹的情形,就能作出更紮實的獨特口感來。
製作以麵粉為主的塔皮(麵糰)
↓
用麵糰將牛油包起來
↓
反覆擀薄再摺疊的作業
用麵糰將冰冷牛油包起來後,反覆摺疊。
塔皮的重點
*模型要先烘烤過嗎?還是不要?
若要將水分多的液狀食材加入塔皮裡,就必須先烘烤過模型,若要加入杏仁奶油等水分較少的食材,是否要先烘烤過模型,完全看自己想要什麼樣的完成品。若先烘烤過模型,塔皮的水分就會蒸發,能突顯完成品的酥脆口感,與內餡的口感也會形成強烈對比。若不先烘烤過模型,就能強調塔皮與奶油的一體感。
*模型的深度應多高?塔皮的厚度呢?
模型愈深時,相對於塔皮的分量,裡面所放的奶油或蛋奶液分量就會愈多,所以原則上若主要目的是品嚐塔皮,就使用較淺的模型,若主要目的是品嚐裡面的食材,就使用較深的模型。不過就算使用較深的模型,也可以試著增加塔皮的厚度,以突顯塔皮的存在感,就不會被奶油或蛋奶液完全搶去風采。
P8
2. 奶油/蛋奶液
奶油與蛋奶液,不僅能成為決定甜塔口味的關鍵人物,也能發揮”藏鏡人的力量”,成為突顯餡料口味的靈魂人物。甜塔最常用的是杏仁奶油與杏仁卡士達奶油,若是以雞蛋為主的甜塔,則最常使用蛋奶液與甘納許。另一方面的鹹塔,則常使用以雞蛋、鮮乳、鮮奶油為主的蛋奶液。
﹝本書所用的主要奶油/蛋奶液﹞
杏仁奶油
基本上採用牛油、糖粉、杏仁粉、全蛋的「4同比例」(4種食材的重量相同)配方作成,有時也會稍微減少糖分,或加入萊姆酒增添香氣。攪拌時若極力避免空氣進入,就能提高密度,口感也會比較濃稠,若刻意拌入空氣,口感就會比較清爽。
攪拌時要避免雞蛋和牛油分離。
杏仁卡士達奶油
這是將杏仁奶油與卡士達奶油拌在一起而來的奶油,經常被用來取代杏仁奶油。卡士達奶油所占的比例愈高,口感會愈柔滑、水潤。
2種奶油的搭配比例,是最大關鍵。
蛋奶液
原意是指由數種食材拌在一起作成的「液狀物」,本書專指由鮮乳、鮮奶油等乳製品,與雞蛋拌在一起作成的液狀食材。若雞蛋比例愈高,烘烤後愈會像布丁一樣Q彈,若鮮乳和鮮奶油的比例愈高,烘烤後愈會像法式濃湯一樣濃稠。
烘烤前的蛋奶液,呈清爽的液狀。
甘納許
這是先將鮮奶油與鮮乳加熱,再拌入融化後巧克力而來的柔滑奶油,經常被用在生菓子類的巧克力甜塔上。至於烘烤類的巧克力甜塔,則多使用以蛋汁為主的蛋奶液。
將鮮奶油與巧克力,乳化到柔滑的程度。
塔皮與奶油/蛋奶液的搭配法
*若是甜塔皮
最常見的情形就是搭配杏仁奶油(杏仁卡士達奶油),而且有些會將水果直接加進去烘烤,有些則是將甜塔皮與杏仁奶油當成底座,再將水果或慕斯放在上面。此外如乳酪奶油等口味較濃郁的奶油,也常被用來搭配甜塔皮。
*若是脆餅皮
不論甜塔還是鹹塔,最常用來搭配脆餅皮的是液狀的蛋奶液。不過口感較硬的脆餅皮,有時也會搭配杏仁奶油。
*若是千層酥皮/拿破崙派皮
不使用奶油或蛋奶液,而是直接與蘋果搭配的「蘋果派」,就是最具代表性的甜塔之一。不過法國的傳統甜點中,也有將杏仁奶油加入千層酥皮裡,作成口味濃郁的甜塔。
P7
1.塔皮
酥酥脆脆的塔皮口感,是甜塔的魅力之一,本書所刊載的主要塔皮有4種,基本食材都是麵粉、牛油、雞蛋、砂糖,但只要食材的搭配法或攪拌法不同,就能創作出各有特色的不同口感來。
﹝本書所用的主要塔皮﹞
甜塔皮
將牛油恢復成室溫或加熱,讓牛油變軟後,再依序加入砂糖、雞蛋、麵粉作成的甜塔皮,是4種塔皮中使用麵粉和砂糖比例最高的塔皮,擁有酥脆口感,咬起來非常輕鬆。
將牛油與砂糖拌在一起
↓
拌入雞蛋
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拌入麵粉
將牛油恢復成室溫後,攪拌到軟備用。
脆餅皮
先將冰冷的硬牛油與麵粉、少量砂糖、鹽...
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