【前言】
窮人的麵包
除了黃金和白銀之外，西班牙人在祕魯還發現了馬鈴薯。考古證據證明，馬鈴薯源自安地斯山地區，印第安人早在史前時代就已開始栽種，至16世紀前半葉吸引到西班牙征服者的注意。
馬鈴薯漂流記
我們並不確定馬鈴薯究竟是哪一天出現在歐洲，而且這個故事有好多種互相矛盾的版本。甚至還有人認為是哥倫布在結束他 1492 年的航程返回歐洲時帶回去的，但沒有文獻能證實確有其事。不過，把第一批馬鈴薯帶上愛爾蘭海岸的，可能是大西洋的海浪，1565 年西班牙艦隊自祕魯返航時，幾艘船不幸沉沒後。正苦於饑荒的愛爾蘭，視馬鈴薯為天上掉下來的禮物，接納了這種塊莖。偏見一一被克服，栽種馬鈴薯迅速成為風潮，因為這種外型怪異、風味特殊的塊莖是在地底下成長，所以能夠熬過破壞與劫掠，最後解決了饑荒。
馬鈴薯在歐洲
根據記載，馬鈴薯曾在 16 世紀後半葉成為法蘭德斯腓立二世（Flanders in Philip ll）駐軍的糧食，並流傳到荷蘭和德國。1587年，教宗思道五世（Sixtus V, 1520-1590）收到西班牙餽贈的一顆馬鈴薯後，便將之引進比利時。1573年，馬鈴薯出現在塞維爾（Seville）的聖五傷醫院（Hospital de la Sangre），成為窮人和病患的食物。1645年，畫家牟里羅（Bartolomé Esteban Murillo）的一幅作品描繪了聖雅各（St. James）分贈馬鈴薯給乞丐吃的畫面。托缽加爾默羅修會（Barefoot Carmelites）將馬鈴薯引進義大利的熱那亞，1584年，來自西班牙的尼可拉 ‧ 多利亞神父（Nicolò Doria）在那裡建立了第一座義大利修道院。1667年，一箱馬鈴薯被當成禮物送給托斯卡尼大公，他把其中一些煮熟、切片，沾上麵包粉後拿去煎，剩下的則留下來種，並交由麥地奇（Medici）的宮廷科學家弗朗切斯科‧雷迪（Francesco Redi, 1627-1679）加以檢驗。
關於馬鈴薯的消息就這麼開始在全世界各地傳開，其他從美洲傳至歐洲的奇特塊莖與異國水果也是，引起了一陣騷動，也讓馬鈴薯的潛力蒙上一層神祕的面紗。在當時的歐洲，已知的可食植物是用種子繁殖，於是懷疑馬鈴薯——不管是因為馬鈴薯的外表、還是它不尋常的繁殖方式——含有邪惡成分的傳言不脛而走。有人說，之所以會長出這種植物，是因為魔鬼想要用他的唾液毒害大地。這種球根狀、外表又不規則的瘤狀塊莖會讓人聯想到畸形的東西，大眾也普遍迷信馬鈴薯是許多傳染病的元凶。
到了17世紀下半葉，由於饑荒愈來愈頻繁，亟需找到麵粉與玉米粉的替代品，各國政府開始全面推廣栽種馬鈴薯。1651年，普魯士國王腓特烈 ‧ 威廉一世（Frederick William I）甚至威脅，誰敢拒絕種馬鈴薯，就要砍掉誰的鼻子和耳朵。他的兒子腓特烈二世（Frederick II）則是免費送馬鈴薯給農夫，要求他們種馬鈴薯，為了落實他的命令，他還派出他的武裝部隊「龍騎兵」介入。
帕門蒂爾，馬鈴薯的代言人
在法國，馬鈴薯遇上醫生的阻撓，因為他們認為馬鈴薯很難消化，農藝專家則宣稱馬鈴薯會破壞土地（事實上，種植馬鈴薯需要適量施肥，這種作法在當時並不普遍，也沒有明確的規範）。1771 年，找出日常飲食中穀物替代品的比賽公布了得主，得獎的是軍中藥劑師兼農藝學家安托萬‧奧古斯丁‧帕門蒂爾（Antoine Augustin Parmentier, 1737至1813）。他在七年戰爭（1756-1763）期間被普魯士俘虜，由於腓特烈二世強行將馬鈴薯列入軍隊與戰俘的配給口糧，他也因此成為第一個親眼見證馬鈴薯優點的法國人。
法國皇后為馬鈴薯獻上一吻
在路易十六（Louis XVI）的宮廷上，帕門蒂爾準備了一頓正式的晚餐款待美國駐巴黎大使富蘭克林，每一道菜都有以各種不同方式料理的馬鈴薯。為了推廣栽種馬鈴薯，帕門蒂爾徵得國王的同意，把馬鈴薯種在巴黎城門前薩布隆（Les Sablons）的沙地上，那裡的土地是出了名的貧瘠，僅用於軍事訓練和賽馬。由於土質鬆軟，馬鈴薯長得很好。帕門蒂爾要求國王白天派衛兵看守馬鈴薯，這可能是仿效腓特烈二世的招數，想藉此激起當地農民的好奇心。到了晚上衛兵撤哨後，因古怪的策略而顯得「珍貴」的馬鈴薯現在沒人保護了，好奇的群眾便趁機把馬鈴薯偷去吃或偷去種。當馬鈴薯田開花時，帕門蒂爾獻上一束花給瑪麗皇后，她則回贈帕門蒂爾一個吻，國王也在此時斷言：「有一天，法國會因為你找到窮人的麵包而感激你。」
馬鈴薯的傳播
馬鈴薯在義大利的情況也是一樣，原先只能栽種在不起眼的土地上，直至拿破崙戰爭結束才傳播到義大利北部。人們的疑慮消除後，馬鈴薯便在某些國家迅速擴張，甚至導致只種馬鈴薯的非理性行為，進而引發饑荒。最嚴重的一次饑荒是在1845 到 1847 年之間襲擊愛爾蘭的那次，當時幾乎成為愛爾蘭唯一經濟與營養基石的馬鈴薯，因露菌病菌（Peronospora）的出現而大量損毀。露菌病菌是最可怕的植物病菌之一，讓這種茄科植物苦不堪言。這場災禍重創了愛爾蘭，造成大規模移民美國的風潮。
18世紀末和19世紀初，讚許馬鈴薯在應用上的諸多可能性的文獻與書籍為數眾多。克里斯提安‧弗里德利希‧ 魯斯（Christian Friedrich Reuss）就列出了這小小塊莖的多種功能，可以用來製造麵粉、澱粉、鹽、酵母，甚至啤酒、發酵酒和烈酒。
連藝術家也可以從馬鈴薯身上汲取靈感。如梵谷、米勒和利伯曼等偉大畫家，還有莎士比亞、歌德及格拉斯等大詩人，也都曾在自己的作品中盛讚馬鈴薯。
到了這個時候，馬鈴薯對抗偏見與疑慮的戰爭可說是已經打贏了，也開始有書籍提供教人以各種不同的方式料理馬鈴薯的食譜。科拉多（Vincenzo Corrado）除了在他第五版的美食專論《勇敢的廚師》（Il cuoco galante）中提到馬鈴薯外，還在1801年出版了一本《馬鈴薯專論》（Trattato delle patatoes），介紹了豐富的料理方式：放入義式玉米粥（polenta）、配鮮奶油、做成可樂餅、酥炸、烤、填奶油。他也概述了馬鈴薯麵疙瘩的原型，這道菜後來有經過調整。接下來是重新掌握自身遺產的美國人，進一步普及了馬鈴薯的使用。他們把馬鈴薯切成薄片，放入沸油中酥炸，這種作法先是在 1930 年代引入英國，後至第二次世界大戰期間風靡全世界。
雖曾遭人誤解，但這種塊莖的多樣吃法，如今已讓馬鈴薯成為人類的主食之一，但若是沒有法國王后那一吻，馬鈴薯只怕到現在都還在尋找名人背書，我們的菜色也會大為不同。直到今天，在巴黎歷史名勝佩爾拉雪茲公墓（Père Lachaise Cemetery）裡的帕門蒂爾墳前，馬鈴薯花依舊年年盛開。
吉安卡羅·哥尼茲（Giancarlo Gonizzi）
百味來廚藝學院廚藝圖書館館長
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