蔡瀾食材100：蔬果篇

菠蘿（鳳梨）
菠蘿是廣東人的叫法，閩南人稱為鳳梨，由哥倫布從南美帶回歐洲時，也不知叫什麼名字，樣子有點像松毬Pinecone，但又是果實。兩者並取，叫為Pineapple。
當今的空運和保鮮都很發達，菠蘿不再是什麼稀奇的水果，古時候的歐洲人覺得最珍貴，是帝皇級的人士才享受得到，許多繪畫和樓梯柱子，都以菠蘿為題材。
菠蘿傳到中國，只在珠江三角洲和海南島及福建一帶生長，其實它也耐寒，但天氣太冷果實帶酸，又長不大，多作為觀賞用。
尖刺般的葉像鳳尾，叫為鳳梨，其實比梨大出許多，有長形的柚子般大，上有豎起來尖葉的頭。菠蘿是由很多小果實組成，仔細觀察，會發現皮有很多六角形的模樣。
頭上的叢葉，熟了很容易拔掉，菠蘿無核，以頭葉種植，就可以長出果實來，很粗生。
一般都很酸，但品質優秀的菠蘿非常甜，原產地應是巴西或巴拉圭，當今已在南洋諸國普遍種植，夏威夷產量更多，入罐頭出售。
因為有種手榴彈的樣子也像菠蘿，東西方都叫炸彈為菠蘿。香港暴動時，就有請你吃菠蘿的俚語出現。
果實有粗糙的纖維，多吃了會割破嘴，它的酸性又重，時有引致墮胎的傳說，古時性知識不足，未婚女子懷了孕，拚命吃菠蘿。
因為由小果實組成，每顆果實上都有尖刺，洋人切菠蘿，很厚的一層完全除去，東方人手藝較巧，削成一道道的長坑，保留更多果肉，花紋又美。中間那條「心」較硬，好品種的菠蘿心很脆，特別甜，是最好吃的部分。
生吃最普遍，做成罐頭，口感就不一樣了。菠蘿也可以切成一圈圈，日曬後製成乾果，歐洲人更愛將它製成果醬。
中國人將菠蘿入饌，咕嚕肉這道菜少不了菠蘿，煮炒皆宜。泰國人則一面當為食材一面當為裝飾，把菠蘿肉炒飯後再塞入挖空的殼中焗之。印度人的咖喱中也用菠蘿，著名的咖喱魚頭中一定用上。馬來人的沙嗲，華人化之後，把菠蘿磨成細茸，加在沙嗲醬中，才算正宗。


番石榴（芭樂）
番石榴有個番字，當然是外國移植來的。早在公元前八百年，秘魯人已種番石榴，後來傳去西印度群島，再到夏威夷和南洋來，分佈區域甚廣，凡亞熱帶和熱帶，皆見此果。
英文名字為Guava，中國別名番稔，也有人稱之為番桃，台灣人叫為芭樂，南洋人則叫拔仔。
種植後一兩年就能結果，開白色花，葉對生，枝亦對生，故南洋小孩常鋸下後當彈弓。果實種類多，深綠色又很硬的，最為原始，核也多，味苦澀。放置久了果實會變黃，才較柔軟，這時發出獨特的香味，也甜了許多。
也有桃色和紅色的番石榴，切開了分兩層，內面全是核，外邊層方可食，核極難消化，吃下去後原狀排出來。
泰國種的番石榴肉極厚，核部很小，最為好吃，當今的已改造又改造，甚至已用接枝方法，生產出全部是肉，一點核也沒有的果實來。
有些種類一聞之下，有陣臭味，故名雞屎果，但吃下去卻香甜可口，連中國大陸也有人種植，華南和四川盆地均有栽培。
成熟的番石榴呈淺綠色，皮連在肉上，不必削去，即可食之，口感爽脆，味香甜。泰國人還嫌不夠，時而沾甘草粉和黃糖來吃，新加坡和馬來西亞人更把白糖放在濃醬油中，加紅辣椒絲點之，又甜又鹹。別的地方人看不慣，常取笑之。
番石榴所含維他命甚為豐富，屬於健康水果，榨了汁，據稱能止瀉。用它的葉子來煲茶，也說有止糖尿病的功效。
台灣人好食番石榴，經常做成蜜餞、果醬、醋和浸酒，但最流行的是芭樂汁了，當今製成罐頭，擺在食肆中。
二○○二年，日本益力多公司研究，證實它有控制血糖的功效，並獲日本衛生局批准為健康食品，但日本人覺得番石榴味道甚怪，至今流行不起來。
素食者把果實挖空中心，可當小碗。木耳、白果、松子炒後置於其中，再蒸熟，連碗嚼之，又好看又好吃。所有用梨來烹調的食物，都能以番石榴代替，變化無窮。

菠蘿（鳳梨）
菠蘿是廣東人的叫法，閩南人稱為鳳梨，由哥倫布從南美帶回歐洲時，也不知叫什麼名字，樣子有點像松毬Pinecone，但又是果實。兩者並取，叫為Pineapple。
當今的空運和保鮮都很發達，菠蘿不再是什麼稀奇的水果，古時候的歐洲人覺得最珍貴，是帝皇級的人士才享受得到，許多繪畫和樓梯柱子，都以菠蘿為題材。
菠蘿傳到中國，只在珠江三角洲和海南島及福建一帶生長，其實它也耐寒，但天氣太冷果實帶酸，又長不大，多作為觀賞用。
尖刺般的葉像鳳尾，叫為鳳梨，其實比梨大出許多，有長形的柚子般大，上有豎起來尖葉的頭。菠蘿...

蔬菜類
春天蔬菜
筍
燈籠椒
芹菜
菠菜

夏天蔬菜
紅棗
茄子
霸王花
蘆筍
莧菜
蒓菜
蕹菜（空心菜）
朝鮮薊

秋天蔬菜
芋
菱角
沙葛（豆薯／涼薯）
山藥
牛蒡
蓮藕
芥藍
塌科菜

冬天蔬菜
生菜
茼蒿
白菜
菜心（油菜花）
椰菜（高麗菜）
椰菜花（花椰菜）
紅菜頭（甜菜根）
紅蘿蔔
蘿蔔
薯仔（馬鈴薯）
番茄
荸薺
西洋菜
甘蔗

全年蔬菜
玉蜀黍
甘草
若芽
海帶
海雜草
紫菜
番薯
蘆薈

醃菜類
冬菜
鹹酸菜
榨菜
梅菜

菇菌類
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松露菌（松露）
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紅豆
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豆芽
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番荔枝
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山藥
牛蒡
蓮藕
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