餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、...

名人推薦：＊詹姆士（型男大主廚）: 專為貪吃鬼出的書
　貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。

　一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。

＊柯以柔（美食節目主持人）:千呼萬喚，魚百科終於問世了！
　無論什麼魚到他手上，都能取之精華，變化出最美味的料理！他是一位真正了解魚的達人，而這位長期花時間和魚培養感情的達人就是我老公「小郭師傅」。　

　一直以來，我自己和大家一樣，對買魚、挑魚甚至料理魚這件...

前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
台灣魚料理職人 郭宗坤

大家有沒有發現，餐桌上煮來煮去的魚往往就是那幾種?

過去數十年一直有專家學者很辛苦的完成了台灣魚類資料庫，但因學術的取向和一般大眾的需求不同，因此，即使我們有很多樣豐富的魚種資料，但大家對台灣魚，尤其是食用魚的理解仍然不多。

台灣四周環海，礁岩遍佈，還有黑潮流經，加上花蓮外海的海洋深層水，在這座豐盛的小島上，我們有許多美好的選擇。本書收錄170種魚，從挑選、刀法到料理，每種魚都附上最適合吃的時節與料理方法，希望以親民的方式，把我心中的台灣好魚介紹給各位。而編排時，也特別把相似的魚種擺在一起，說明料理口感與外觀特徵上的差異。

這幾年常談起牛肉的熟成，大家逐漸知道食材可以經過時間的醞釀來讓美味加乘。就像香蕉要變黃才好吃，火腿得經過兩年以上的風乾香氣才俱足。魚類也是，真正好吃的魚是需要「覺醒」的。日本人的「不時不食」，不只代表吃對季節，更是指要等到食材最美好的時刻才去品嚐他。

這次我特別介紹了魚類的各種熟成法，顛覆大家新鮮魚一定最好吃、生魚片一定得到餐廳享用等觀念。其實，只要學會簡單的幾個熟成步驟，在家也可以做生魚片；而在蒸煮炒炸前加點熟成功夫，魚的鮮甜馬上提點出來，味道會變得更豐富有層次。

而在料理上，雖是用某種魚來示範，但與其說是該魚的食譜，還不如說展現的是一種「料理手法」。像是昆布烤尖梭，不只尖梭魚，其他適合燒烤的鯖魚、石老魚等也適用。這本書盡量展現出多樣的「料理手法」，讓讀者在烹調時能靈活運用。

魔鬼是藏在細節裡，要讓魚肉美味再生，從選購、處理、保存、熟成到料理等過程的各種小撇步，我都盡量在書裡完整呈現。不但希望大家往後在面對魚時能更得心應手，也盼望自己能不辜負食材，以及背後許多人的默默付出。

我的日本料理師傅曾對我說過：「修業的終點不在技術如何，而是不枉費食材背後付出者的心力。」很榮幸有這個機會，用我熟悉的方式，把台灣魚的美味介紹給大家。

不時不食，讓我們找到魚肉最肥美鮮甜的時刻。用感恩的善意，來品嚐這座島嶼的豐盛美好。

前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
台灣魚料理職人 郭宗坤

大家有沒有發現，餐桌上煮來煮去的魚往往就是那幾種?

過去數十年一直有專家學者很辛苦的完成了台灣魚類資料庫，但因學術的取向和一般大眾的需求不同，因此，即使我們有很多樣豐富的魚種資料，但大家對台灣魚，尤其是食用魚的理解仍然不多。

台灣四周環海，礁岩遍佈，還有黑潮流經，加上花蓮外海的海洋深層水，在這座豐盛的小島上，我們有許多美好的選擇。本書收錄170種魚，從挑選、刀法到料理，每種魚都附上最適合吃的時...

［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
千呼萬喚，魚百科終於問世了！／柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南／柯俊年
吃當季，選好魚／林家昌
一本懂魚也懂料理的好書／吳純裕

前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

Part 1 魚各部位介紹
＊基本殺魚步驟
＊刀具的使用
＊常用切法
＊煮魚加分小物

Part 2 讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存
＊熟成前處理
＊昆布熟成
＊昆布粉漬
＊湯霜法
＊味噌冷凍
＊酒漬法
＊木漬法
＊檸檬漬熟成
＊醋漬熟成
＊油熟法
＊紙鹽（鹽水布）熟成
＊鹽焙熟成
＊蝦子也可用的熟成法－鹽冰水熟成
＊Plus 台灣的蝦
˙蝦子的保存、挑選與處理
˙蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦

Part3 春季魚類
＊深海四破魚－口感鬆軟有如年糕
˙昆布鹽漬四破魚
＊白尾竹筴魚－時令對了，生食比熟食更好吃！
˙竹筴魚紫蘇胡麻
˙辣蘿蔔泥怎麼做?
＊圓身竹莢魚－油熟醋漬，肉質更鮮甜
˙蒜香乾煎竹莢魚
＊盤仔魚－魚皮有柚子香氣
＊赤鯮－高級的燒烤魚
˙赤鯮三味湯刺身
＊銀鯧－膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
＊明石鯛－怎麼料理都美味的萬用魚
＊加納魚－日本人的節慶魚
˙加納魚球壽司
˙壽司飯怎麼做？
＊長尾瓜（黃瓜魚）－生食有小黃瓜香氣
＊龍占魚－用蘿蔔泥去除草味
˙薄切龍占魚
＊虱目魚－可從頭吃到尾的國姓魚
˙虱目魚、爛槽怎麼分？
＊尖梭－清明前後的夢幻魚種
˙昆布烤尖梭
＊金龍－產後煮湯好魚
＊星點比目魚－酥炸好魚
˙酥炸星點比目魚
＊皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）－梅雨季節，肉最緊實
˙皇帝魚昆布蒸
˙滷煮昆布醬油怎麼做?
＊貓過－富含蝦蟹味，肉質超細緻
˙香煎貓過
˙地瓜泥咖哩醬怎麼做？
＊黑條－擁有擁有扎實又富含香氣的魚背肉
˙昆布蒜黑條

Part4 夏季魚類
＊黃魚－魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
˙蒜頭蒸黃魚
＊淺水帕頭－沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚
＊深水帕頭－魚肉有螃蟹香氣
˙帕頭、黃魚怎麼分？
˙乾煎帕頭佐柚子醬
˙柚子醬怎麼做?
＊午仔白－有蝦子香氣，適合煎炸的小魚
＊三牙魚－有黃魚口感，價錢卻只有1/10
˙昆布三牙魚西京燒
＊花身魚－夏天煮湯好魚
˙花身雞、花身舅怎麼分？
˙鳳茄雞魚湯
＊盤鯧－最適合跟豆類清蒸的魚
＊銅鏡魽仔－大家都不知道可以做生魚片的魚
˙銅鏡魽仔生魚片
＊蘇眉魚－數量稀少，需被保育的魚種
˙燒霜山藥漬
＊黑鯛（沙格）-帶有螺肉香氣
˙黑鯛酒粕燒
＊鐵甲－以熱水汆燙輕鬆去魚鱗
˙鐵甲昆布醬燒
＊白帶－白帶吃夏季；油帶吃秋冬
˙鹽熟成烤白帶
＊黃鰭鮪－用醬油，去除魚肉的酸味
˙鮪魚五葉燒
˙白芝麻味噌醬怎麼做？
＊香魚－愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚
˙鹽燒香魚
＊竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣
˙竹葉甘生魚片
＊七星仔－適合用醬燒法料理的魚種
＊七星飛刀－只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質
˙黑松露煎七星飛刀
˙奶油松露醬怎麼做？
＊歪美仔－魚肉帶有椰子殼香氣
＊白瓜仔－肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用
＊吻仔魚－最適合小孩吃的營養品˙
˙吻仔魚蒸蛋
＊石老魚－澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣
˙鹽烤石老魚
＊赤黃金線魚－乾煎好魚
＊黑點仔－肉質細緻，有微微貝類香氣
＊搥頭鯊－頭部熬湯富含膠質
˙搥頭鯊魚翅湯
＊黑斬真鯊－尾部煮湯特別濃郁
˙豆豉鯊魚
＊點鮫－加熱，可去除阿摩尼亞味
＊日本灰鮫－熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味
＊布式金梭魚－只能一次加熱的魚種
＊黃尾金梭魚－可用調味添香

Part5 秋季魚類
＊七星斑－清蒸夢幻魚
˙紫蘇梅醬香煎七星斑
˙紫蘇梅醬怎麼做？
＊玳瑁石斑－適合懷孕媽媽料理
˙鬱金香咖哩玳瑁石斑
˙鬱金香咖哩醬怎麼做?
＊紅秋哥－乾煎時，有甲殼香氣
˙昆布秋哥燒炙醃魚
＊紅甘－入秋後開始肥美
˙紅甘生魚片
＊油甘－乾煎時，可連骨頭一起吃
˙酒粕油甘昆布燒
＊白甘－血合肉特別甜美
＊黑喉－肉質有螃蟹味，油脂有栗子香
＊肉魚－美味又容易保存的家常魚種
˙肉魚壓壽司
＊長尾金線魚－令人口齒留香的美味
＊姬金線魚－適合乾煎的好魚
˙金線魚醃壽司
＊星雞魚－燒烤後帶有肉桂香
＊黃雞魚－夏天吃甜味；冬天吃油脂
˙檸檬漬黃雞魚生魚片
＊海雞公（長尾鳥）－眼睛特別美味
˙長尾鳥湯霜梅肉刺身
˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？
＊海雞母－肥美魚肝可製成肝醬油
˙紫蘇海雞母肝飯糰
＊耍午－生魚肉有青草香氣
˙蒲葉鹽漬耍午
˙握壽司秘訣
＊狗母梭－魚鬆原料
＊竹梭－土魠魚的替代魚
＊馬加剪－不可再次加熱的土魠替代魚
˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪
˙鳳梨紫蘇醬怎麼做？
＊沙梭－成對出現，肉質細緻的kiss魚
˙昆布沙梭紫菜湯
˙昆布紫菜高湯怎麼做？
＊黑鯧－魚皮Q彈可做小菜
˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
˙好吃的蒜片怎麼炸？
＊黑鯥魚（黑草）－有獨特餅皮香氣的萬用魚
˙黑鯥魚捲壽司
＊吳郭魚－從鱗到肉，一點都不浪費
˙酒燒吳郭魚
＊尼羅河紅魚－乾煎就好吃
˙乾煎尼羅河紅魚
＊柳葉魚－適合下酒的進口好魚
˙醋漬柳葉魚
˙南蠻漬怎麼做?
＊秋刀魚－秋天肥美，修長如刀
˙梅煮秋刀魚
＊青旗－綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣
＊鏡鯧－魚肝一點都不輸鮟鱇魚
＊角魚－漂亮的煮湯好魚
＊紅六紋－煮完後會整條化開的魚
＊鳳梨魚－加熱後，有甲殼香氣
＊赤海金雞魚－帶有雞肉香氣的魚
＊打鐵婆－煮魚湯聖品
＊變身魚－乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣
＊定盤－料理時間短且容易入味
˙風乾定盤
＊金錢仔－肉質細緻的洄游魚
＊目孔－家常下酒小魚
＊大眼海鰱－除了醃魚，還可熬湯
＊黑尾肉鰛－吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4
＊成仔丁－可用麻油乾煎去土味
＊虎鳗－紅燒口感更勝錢鰻
＊鮭魚－適合小孩、老人吃的好魚
˙肉桂香白蘭地鮭魚
˙鮭魚鬆怎麼烤?
＊白旗魚－風乾後，肉質更緊實甜美
˙白旗魚生切五味
＊五線笛鯛－颱風天後平價又美味的夢幻魚
＊青龍－肉質細緻，超美味魚

Part6 冬季魚類
＊正鰹魚－冬季吃肥美，夏季吃魚香
˙在家做柴魚片
˙柴魚片奉書卷佐山藥泥
＊煙仔虎－同時有柴魚跟螃蟹香氣
˙鹽焙煙仔虎生魚片
＊炸彈魚－肥美時，比黑鮪魚更好吃
˙炸彈魚醬油醃漬握壽司
˙醋飯怎麼做？
＊花鰹－肥美期，不輸給黑鮪魚的好食材
˙鹽焙花鰹燒霜
＊白腹鯖－魚白泡牛奶夢幻一絕
˙魚白魚豆腐
˙昆布醬油湯底怎麼做？
＊印度鯖－重金屬含量少的便宜魚種
˙辣蘿蔔青花燒
＊胡麻青花魚－可用醋漬或油漬保存
＊破北魚－冬至到立春最肥美
＊土魠魚－夏天吃甜味，冬天吃油脂
˙中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠
＊小黑鮪－冬季鮪魚首選
˙鮪魚碎肉蓋飯
˙鮭魚卵怎麼醃？
＊黃金鱠－肉質高雅清甜，生、熟皆美味
˙木鹽漬鱠魚
＊小點花鱸－肉質如同果凍一般的魚肉
˙清汁粗斑花鱸
＊紅帶花鱸－味道介於蝦蟹之間
˙花鱸味噌蒸
＊施式花鱸－鱸魚科裡肉質最細緻的好魚
˙鱸魚山椒味清汁
＊白條紋石狗公－有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚
＊紅點石狗公－燒烤時，可將油脂逼出
＊駝背石狗公－富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油
＊獅甕－醜醜魚頭，煮起來全是膠質
＊黑喉石狗－有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種
＊黑貓仔－石斑魚類的極品
＊鮢過魚－冬季吃肥美，夏季吃彈性
˙鮢過魚清湯
＊七星鱸魚－魚皮用熱水汆燙，甜味十足
＊金目鱸－孕婦補身體必備
＊黃斑魚－煮湯後有蚵仔的味道
˙櫻花蝦湯蒸黃斑魚
＊老鼠斑－口感與味道都像蟹肉的鱸魚
＊巨點石斑魚－魚肉有魷魚香氣
＊紅哥李－有蟹膏香氣的夢幻魚種
＊紅斑鱠－尾後有柚子香
＊赤點紅斑－肉質細緻，煮湯之完美
˙竹葉昆布蒸紅斑鱠
˙昆布蒸魚醬油怎麼做？
＊星紋笛鯛－跟食材借油的美味魚種
˙魚油蒸星紋笛鯛
＊花臉－魚身變金黃，肥美好吃象徵
˙番茄味噌斧飯
＊金花－清蒸時，有煎魚的香氣
＊兔魚－超珍貴補品魚
＊大目鰱－眼仁膠質甜美好吃
˙大眼鯛荒煮
＊紅目鰱－同時有蝦殼和蟹膏香氣
˙雪鹽燒烤紅目鰱
＊黑大目－魚肝軟嫩，清蒸就美味
˙魚肝昆布捲
＊黑身鸚哥－肉質最細緻的鸚哥魚
＊藍點鸚哥－酥炸好魚
˙酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁
˙山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?
＊油石老魚－開刀回復傷口好魚
˙酥炸油石老
＊紅尾青鯛－冷凍後更好吃的魚
˙青鯛櫻花蝦濃湯
˙自己做烤櫻花蝦
＊包公雞魚－清蒸最可發揮魚肉優點
˙包公雞山藥蒸
˙鮭魚卵醬汁怎麼做？
＊青雞魚－冷凍熟成後，甜度加倍
＊紅肉欉仔－以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁
＊黑豬哥－魚肉有淡淡海藻味
˙黑豬哥冷麵線
˙特製涼麵醬怎麼做?
＊剝皮魚－冬季魚肝味鮮豐美
˙剝皮魚肝捲
＊牛港鰺－寒流來時最美味
＊黑筴魚－美味度不輸白鯧的好魚
＊橫帶石鯛－1斤左右最好
＊豆仔魚－肉質細緻香甜
＊烏魚－魚白美味，腱燒烤好吃
˙烏魚子佐松露玉子
＊日本蝠魟－用麻油快炒去除腥味
＊斗底白鯧－越大隻越美味的家常魚
＊長支白鯧－家常萬用魚
˙斗底、長支白鯧怎麼分？
˙白鯧魚味噌麵線
＊紅沙－清蒸、乾煎、燒烤都美味的料理萬用魚
˙昆布杉板燒
＊圓瓜－可代替白鯧的平價魚
＊金面馬頭－金馬獎，最細緻的馬頭魚
˙鬱金香蒸馬頭魚
˙鬱金香醬怎麼做？
＊紅馬頭－甜味比一般魚濃郁
＊白馬頭－肉質口感有如蟹肉
˙蒜酸奶油蒸馬頭
˙蒜酸奶油醬汁怎麼做？
＊午仔魚－魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
˙風乾午魚
＊春子－尾鰭帶黃紅色時最肥美
˙紅味噌檸檬番茄烤春子
˙紅味噌番茄醬汁怎麼做？
＊台灣紅喉－肥美魚肝，夢幻一絕
˙紅喉大根醋漬
˙肝醬油怎麼做？
＊巴攏－生食口感像軟一點的蒟篛
˙番茄盅燒巴攏
＊海鱺魚－放血後，味道更甜美
˙海鱺魚松露壽司
＊白毛－吃來有淡淡青菜香
＊黑毛－烹煮後，有螃蟹的香氣
＊象魚（臭肚魚）－台灣吃夏天；澎湖吃冬天
˙象魚絲瓜湯
＊白鱈鯰－燙後有魚乳香
˙松露豆乳煮鱈鯰
＊油帶－寒帶帶魚，痛風者不宜多食
＊水針魚－生食有柚子香，烤時有餅乾味
˙牛奶蒸水針魚卵
˙水針魚昆布湯
＊黑馬鞭－外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人
＊紅馬鞭－做生魚片有入口回甘的鮮甜
＊牛尾魚－魚肉有薄薄的柚子香
˙牛奶燒牛尾魚頭
＊鮟鱇魚－肝超美味，肥美時不輸鵝肝

附錄一魚市場資訊
附錄二生魚片處理標準流程
索引

［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
千呼萬喚，魚百科終於問世了！／柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南／柯俊年
吃當季，選好魚／林家昌
一本懂魚也懂料理的好書／吳純裕

前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

Part 1 魚各部位介紹
＊基本殺魚步驟
＊刀具的使用
＊常用切法
＊煮魚加分小物

Part 2 讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存
＊熟成前處理
＊昆布熟成
＊昆布粉漬
＊湯霜法
＊味噌冷凍
＊酒漬法
＊木漬法
＊檸檬漬熟成
＊醋漬熟成
＊油熟法
＊紙鹽（鹽水布）熟成
＊鹽焙熟成
＊蝦子也可用的熟成法－...