嚴選七大固本湯
養胃湯
此湯以健脾益氣、消食和胃的洋薏米，配養陰清肺、益胃生津的北沙參和麥冬，以及養陰潤燥、生津止渴的玉竹。蜜棗健脾潤肺、補血清心，能使湯更清甜。
什麼人適合：飲食不節、過食燥熱之品，或胃虛氣弱所致之食慾減退、食後飽脹、口乾咽燥等。
配方：洋薏仁25g、沙參25g、麥冬25g、玉竹25g、蜜棗2枚、瘦豬肉約250g。
份量：3～4人
做法：
1. 煲煮中藥前，請先沖洗藥材。
2. 將材料置於湯鍋內，加入已汆水的瘦豬肉，及8碗清水。
3. 用小火煮約3小時，成3碗。最後，加適量食鹽調味，即可飲用。
小提醒
建議此湯也可煲素湯。同時應保持清淡飲食，忌食辛辣。懷孕、感冒或發燒期間，應暫停飲用。
潤肺湯
百合不僅具有良好的營養滋補功效，而且對於病後虛症、神經官能症等患者大有裨益，對各種癌症都有好療效。這道潤肺湯特別適合用於養肺、養胃，比如慢性咳嗽、肺結核、口舌生瘡、口乾、口臭的患者。
什麼人適合：肺熱咳嗽、咳血、虛煩不安。亦可用於肺結核、肺癌患者的輔助治療。
配方：百合25g、雪耳15g、南杏仁5g、北杏仁10g、羅漢果半個、陳皮2片、瘦豬肉約250g。
份量：3人
做法：
1. 煲煮中藥前，請先沖洗藥材。
2. 將材料置於湯鍋內加入瘦豬肉，注入8碗清水。用小火煮約3小時成3碗。
3. 最後，加適量食鹽調味，即可飲用。
對結核病患者而言，百合湯也是一道的食療佳品，做法是將百合在清水中反覆漂洗後，放入鍋中，加水煮至極爛，加入適量白糖，帶湯一併食用。雖略帶苦味，但苦中帶甜。也可冰鎮飲用，味道極好。但風寒咳嗽、脾胃虛寒、便溏者忌服百合湯。
小提醒
懷孕、感冒或發燒期間，應暫停服用。日常飲食以清淡為主，忌食辛辣。
湯療功效 超級神奇
湯與人體的健康有著非常重要的關係，這不僅因為湯味道鮮美，營養豐富，而且對人體來說，湯這種特殊的烹調形式，本身就是一種養生保健的方法。民間所流行的「飯前喝口湯，不用開藥方，飯後喝口湯，消食保健康」的說法，便是這個道理。
幾乎每個國家或民族都有用湯作為防病保健、治療康復的經驗。日本人相信「海藻湯」有很好的醫療作用，直到現在，日本婦女還有產後喝這種湯的習慣。日本的相撲運動員每天在大運動後便要吃一大碗有牛、羊肉的「什錦湯」，並說他們「發力」的訣竅在於喝湯。地中海沿岸及北非國家的人們服用大蒜湯來防治疾病。
中國民間也流傳著各種「食療湯」，例如：墨魚湯補血，鴿肉湯利於傷口的收斂，紅糖生薑湯可驅寒發表，蘿蔔湯消食通氣，黑木耳湯明目，白木耳湯補陰，生魚湯可促進手術後傷口癒合，參芪母雞湯可治體虛之症，黃花鯽魚湯可治產後乳汁不足，豬肉排骨湯可治療老年骨質疏鬆症，黃瓜湯可減肥、美容，蘆筍湯可抗癌、降壓，蝦皮豆腐湯可壯骨，促進兒童生長發育等。
人體各種組織、器官和整體的機能低下是導致疾病的重要原因。中醫學把這種病理狀態稱為「正氣虛」，又稱為「虛證」。根據虛證所反映的症狀和病機的不同，可分為氣虛、血虛等。而某一臟腑的虛證又有氣虛、血虛、陰虛、陽虛等不同的臨床表現。例如：心氣虛、肝陰虛等。中醫主張體質虛弱或慢性虛證患者可用滋補療法治療。如雞湯可用於虛勞，豬骨髓湯用於補腦益智，山藥圓肉水魚湯用於肺結核屬肺脾兩虛者。
平時，身體有些不適，也可以自己動手用簡易的食、藥材煲湯自療。例如：腰膝疼痛，可以用栗子杜仲雞腳湯；眼睛乾澀，可以用雞肝杞子湯。湯還常被用來促進病人康復。例如：久病體弱、面黃食少、氣短乏力、神疲形瘦者，可用參芪紅棗乳鴿湯，具有補氣健脾等功效。
煲湯的四大迷思
煲，即煮、燉或熬之意，所謂熬者，又有煎和磨的意思。煲湯，就是將食物中最有營養、最精華的部分提取出來。它是最簡單、最有效、營養破壞最少的烹調方法之一。在寒冷的冬天，人體的抵抗力低下，而春天來臨，剛剛脫去寒冬的外衣，正是恢復元氣、補充營養的時機。這時，用湯來呵護身體，既可以祛除寒意，又能夠滋補營養，有益於健康。
煲湯，這種最常用的烹調方法之一，在南北方卻有天壤之別。一般來說，北方人更看重炒菜，湯的種類比較少，除了用於烹調的「高湯」費時之外，日常生活中的湯都比較簡單。例如：番茄雞蛋湯、酸辣湯、紫菜青瓜湯等。而港人擅煲湯，愛喝湯卻是久負盛名的。「滾湯」別具一格，「老火湯」更堪稱一絕，可謂香港飲食特色的代表。不僅湯料種類有食材，也有藥材，而且製作煲湯和喝煲湯的方法也頗為講究。
一、應在飯前還是飯後喝湯？
關於「飯前與飯後喝湯，哪個更有益於健康」這個問題，廣東人和北方人在飲食習慣和認識上是不同的。北方人習慣飯後喝湯，而廣東人則習慣飯前喝湯。一「前」，一「後」，反映出對湯重視的程度不同。應該說，任何飲食習慣的形成都與地域、氣候等環境因素密切相關。香港天氣炎熱，出汗多，飯前喝湯的習慣是寶貴的養生經驗。
從醫學的角度來說，飯前喝一小碗湯，是應該提倡的防病「良方」。這是因為從口腔、咽喉、食道到胃，是一條食物必經之路，飯前喝幾口湯，可使其潤滑，以助食物下行。有研究表示，因應食療保健目的去烹製各種蔬菜湯、魚湯、骨湯等在餐前喝，可減少食道炎、胃炎的發生，還有減肥等效果，正如常言所說：「飯前先喝湯，勝過良藥方」。但是，喝湯也是有宜忌的。例如：兒童胃的容量有限，就不宜在飯前喝太多的湯。如果長期處於湯多食少的飲食結構，會影響孩子的生長發育。
二、煲湯時間越長越好嗎？
雖然「老火湯」是一種很好的煲湯形式，，但煲湯的時間並不一定越長越好。煲湯因為它的食材、藥材多樣，所以煲製時間要視所用的材料而論。例如：豆芽、綠葉類的蔬菜就不宜久煮，因為這些材料中富含對人體健康至關重要的維他命C，而維他命C在高溫久煮後會被破壞掉。湯裡放藥材屬於藥膳範疇，應慎之又慎。
三、「喝湯棄渣」的飲湯方式合理嗎？
民間喝老火湯有「飲湯棄渣」的說法，但這種習慣不能一概而論。雖然煲成的湯把一部分營養溶在了湯汁中，但大部分營養其實還留在湯渣中，尤其是肉類中所含的動物蛋白，大部分仍保留在肉中。此外，湯料中的大棗、山藥、黨參、枸杞子、香菇、木耳等雖被熬熟，但仍有一些營養素無法溶於湯中。總之，煲湯所用的不少輔料都可食用，具有很高的保健營養價值，是否「棄渣」需要因湯而異，如果一概當成廢渣倒掉非常可惜。
四、「湯」和「飲」有什麼區別？
「飲」原為中國古代藥劑之一，它是以質地輕薄，或具有芳香揮發性成分的藥材為原料，經沸水沖泡，溫浸而成的一種專供飲用的液體。飲的製作特點是不宜煎煮。沏茶，就是製飲的一種方法。服用時一般不定量、不定時，可以像喝茶那樣，頻頻飲用，邊飲邊兌加沸水，味淡為止。而「湯」，是用水作為溶劑在火上熬成的。不過，香港許多以熬湯的方法製成的「湯」卻被稱為「茶」；例如：苦涼茶，嚴格地說，應該是湯。但鑑於中藥在運送、販售過程中難免會有污染的情況，現代人在做藥茶時，多用煎煮的方法代替沸水沖泡。
解開港式煲湯秘訣
一、 選料：可根據個人身體狀況選擇湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食材和藥材。煲湯的中藥配料不宜太複雜，但要有明確的對症性，有的湯配兩三味中藥就足夠了，例如：蟲草燉老鴨、首烏熬烏雞等。
二、 藥材：如枸杞子、山藥、百合、蓮子等。若所用的配方中含有不能食用的中藥，可先用中藥製成湯汁，或與食物一同烹製，湯熬製完成後撿除中藥材再食用。也可以用紗布袋將藥材單包後與其他食材一起煲湯。此外，在用名貴材料製作湯菜時，為了保護材料，提高效果，還可採用蒸和隔水燉的方法加工。隔水熬燉時應注意鍋內的水需低於盛器的入口，以水滾沸時不流入為準。
三、 下料：冷水下肉，肉類要先汆一下，去除肉中殘留的血水，保證能煲出鮮美的湯色。雞要整隻煲，煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外，不要太早放鹽，因為鹽具有很強的滲透性，會使材料中的水分子排出，蛋白質凝固，使食材失去其鮮味。此外，湯中可以適量地放入胡椒、薑、葱、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。以「廣東靚湯」為例，如果需要，只加適量生薑。
四、 水溫：煲湯時，應注意加足水，以防止中途湯水不足或者乾鍋。如果需要於煲湯過程中加水，一定要加開水。因為開水既是食物的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有直接的影響。材料裡富含大量的蛋白質和脂肪，如果在煲製中途加入冷水，其蛋白質和脂肪就會迅速凝固，不利於燉爛、燉透食料，還會破壞湯的鮮味。
五、 火候：煲湯時，火候掌握很重要。煲湯時切忌心急，一般在火上慢慢煲著即可，開始時用中火煲湯，待湯開鍋後，即以小火慢燉。火不要過大，以湯沸騰程度為準。
六、 搭配：許多食物之間已有固定的搭配模式和份量，能使營養素發揮最佳的互補作用。因為湯講究的是原汁原味，只要煲製的時間、火候足夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
七、 炊具：採用砂鍋效果最佳，它能均衡、持久地把熱能傳遞給內部食料，使其鍋內得到相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透。這種相互滲透的時間維持得越長，滋味就越鮮香，做出的湯也就越醇厚。為防止砂鍋碎裂，注意不能將過熱的水直接倒入冷鍋裡，應該先往鍋中放入涼水，端到爐上用小火慢煲一會兒，逐漸開大火煲煮至水沸。沸騰後加進主料和調料，蓋上鍋蓋再改小火煲製。當湯煲好後，不要將熱砂鍋立即放在瓷磚或水泥地上，應放在木製或草、布編製的鍋墊上，以免砂鍋突然爆裂。也可以用不銹鋼、瑭瓷、耐熱玻璃等材質的湯鍋煲湯。
喝湯，辨證依方
無論「奶湯」還是「清湯」，都是營養豐富的滋補「靚湯」。然而，中醫食療養生的關鍵是辨證施膳。一鍋湯，放七、八味藥材，全家喝，上至80多歲的老人，下至5歲的孩子，這種飲食方式是不健康的。正如「水能載舟，亦能覆舟」的道理一樣，某一種湯對一些人來說是有益的，而對另外一些人可能就是有害的，重點是要對症喝湯。
曾有一位修讀中醫飲食療法課程的學生對筆者說，她很注意飲食營養，長期堅持煲湯養生，所用的材料也都是價錢昂貴的補品，如燕窩、花膠等，同豬湯骨或「三黃雞」一起煲「老火湯」。但她想不通的是，為什麼她付出了這麼多的時間和精力，身體仍然不好，每天還是很容易累，甚至有日漸加重的感覺。
我觀察她的舌苔，很厚膩，這在中醫看來是痰濕較重的表現。當我再進一步詢問了一些具體情況之後，我發現問題就出在她煲湯所用的材料太滋補了。
《黃帝內經》有云：「高梁之變，足生大丁」，就是指肥美及味道濃郁之食物，易助熱而生痰濕，引發疔瘡疾病。有學者認為，一些人體質之所以濕重，可能與長期喝老火湯的習慣有關。事實上，有些老火湯高油、高糖，多飲無益，尤其患有血脂過高、糖尿病的人，更不宜長期飲用，以免影響身體健康。因為老火湯大都以豬骨、肉類等為主食材，經過長時間煲成，食物中的脂肪和糖分便會大量釋出，溶解於湯水之中，這些溶在水中的精華很容易被人體吸收，造成脂肪累積及營養過盛。
所謂肥人多痰濕，瘦人多火。體型較肥胖，多痰濕，自覺容易倦怠，大便偏稀的人，煲湯時應選用健脾利水的藥材，如薏仁、茯苓、山藥、赤小豆等，而不宜過用滋陰的食物和藥物。而容易上火的體質，則宜選用生地、麥冬、玉竹、沙參等滋陰藥。
這也就是為什麼喝湯要根據個人體質、病症、季節、居住環境而辨證依方。中醫食療法就是利用食物和藥物的偏性來調理和平衡人體氣血陰陽、虛實寒熱。如果方向不對，則南轅北轍，不但不能增強體質，反而有可能損害健康。
九大體質的煲湯選料原則
一、平和質
體質特徵：陰陽氣血調和，以體態適中，面色紅潤，精力充沛，平素患病較少，頭髮稠密有光澤，目光有神，睡眠良好，胃納佳，二便正常，舌色淡紅，苔薄白，脈和緩有力等為主要特徵。
煲湯選料原則：一般來說，人體的生理機能只有在和諧協調的情況下，才能得以維持，從而處於健康狀態，免受病邪的侵襲。平和體質之人可根據全面膳食、季節養生的飲食原則選擇食藥。對因為陰陽失調所導致的亞健康狀態，也可利用食藥進行調節。例如：如果出現消化不良的情況，就可以用補脾健胃，消食導滯的「山楂山藥鯉魚湯」緩解症狀。
二、氣虛質
體質特徵：元氣不足，以平素語音低弱，氣短懶言，容易疲乏，精神不振，面色黯淡，易出汗，大便不調，舌淡紅，舌邊有齒痕，脈弱等元氣不足的表現為主要特徵。
煲湯選料原則：以補氣類的食藥為主。補氣類的食藥具有健脾益氣、補肺固表、增力生津的作用。適用於一般體質較弱或氣虛病人。常用的中藥材有：人參、西洋參、黨參、太子參、黃芪、白朮、山藥、白扁豆、甘草、香菇、桂圓、大棗、飴糖、蜂蜜等。氣虛體質者可選擇上述中藥與雞肉、鴿肉、鵪鶉肉、牛肉等一同煲湯。
三、陽虛質
體質特徵：陽氣不足，以畏寒怕冷，手足不溫，喜熱飲食，精神不振，腰膝酸痛，肢軟乏力，陽痿早洩，遺精遺尿，小便清長，舌淡胖嫩，脈沉遲等虛寒表現為主要特徵。
煲湯選料原則：以溫補陽氣類的食藥為主。補陽類的食藥具有溫腎壯陽、補精髓、強筋骨的作用。適用於陽虛體質及陽虛病人的調養。常用的有：鹿茸、肉桂、海龍、海馬、肉蓯蓉、菟絲子、沙苑子、杜仲、韭菜子、胡蘆巴、核桃仁、蛤蚧、巴戟天、續斷、骨碎補、鎖陽、桑寄生、牛膝、吳茱萸、淫羊藿、韭菜、洋葱、生薑等。陽虛體質者可選擇上述中藥與羊肉、雞肉、牛肉等煲湯。
……（因篇幅有限，其他體質的煲湯原則請見本書）
雞
雞肉屬禽肉類。肉質細嫩，蛋白質多，脂肪少，結締組織少，比豬、牛等畜肉更容易被人體消化吸收，既適合日常養生，也適合作為病後、產後促進康復以及老幼保健的主要湯料。
性味歸經：味甘，性溫。入脾、胃經。
功效：具有溫中補脾、益氣養血、補腎精、補精添髓等功效。
適用：虛勞瘦弱、營養不良、氣血不足、面色萎黃者，及孕婦產後、體質虛弱或乳汁缺乏者。婦女體虛浮腫、月經不調、神疲無力者食用，有利於病後恢復。老母雞肉多，鈣質多，用小火熬湯，最適宜貧血患者、孕婦、產婦、老年人、體弱多病、病後恢復期和消化力弱的人食用。
營養分析：雞肉的蛋白質含量高達23.2%，比豬肉、羊肉、牛肉、鵝肉的蛋白質高1/3以上；脂肪含量比各種畜禽肉低得多，為不飽和脂肪酸，是老年人和心血管疾病患者的好食物。
古方用法
中醫素有「以臟補臟」之說，除了用整隻雞煲湯之外，也可以針對不同病症，選用雞的不同部位煲湯。
• 雞肝有補肝、益腎、安胎、止血、補血、治夜盲的作用。
• 雞心有補心、鎮靜之功。
• 雞腎可治頭暈眼花、咽乾盜汗等症。
• 雞膽汁有清熱、解毒的功效。
• 雞腦補腦益心，可治多夢易驚。
• 雞血有補血和養血安神的作用。有研究證明，雞血對支氣管炎、功能性子宮出血、哮喘、潰瘍病和慢性肝炎等有一定療效。
• 「雞內金」，又叫雞肫皮，是常用中藥，有很好的消食化積作用。雞無牙齒，而吞食原粒糧食及雜物，均可迅速消化，正是雞內金的作用。現代醫學研究指出，雞內金含有大量胃消化酶，對於食慾不振、消化不良、宿食停滯、腹脹、小兒食積、口瘡、腫毒等症都有良好的療效。
煲雞湯TIPS
• 凡在感冒發熱期間，內火偏旺和痰濕偏重之人忌食。
• 雞皮含脂肪較多，高血壓病人和血脂偏高、動脈硬化、冠心病者，以及膽囊炎、膽石症患者，盡量少食。
• 雞頭、雞翅膀、雞腳均能動風、生痰和助火，故肝陽上亢者忌食。
• 在雞尾部有個法氏囊，是鳥類特有的淋巴器官，可能有病菌及癌細胞的聚結，不宜食用。
湯療方
母雞滋補湯
配方：老母雞1隻，黃芪、山藥各50g，黨參、當歸各10g，藕25g，桂皮、花椒、薑、鹽各適量。
做法：
1. 將雞去毛及內臟，洗淨，切塊；把5種中藥洗淨用紗布包紮好，另把桂皮等佐料也用紗布包紮好。
2. 雞放入鍋內，下2個紗布包，加清水適量，先大火後小火煮爛。
3. 下鹽調味，即可食用。
功效：補氣活血、健脾胃、助消化，可增強機體造血及細胞修復能力。
適用：氣血兩虧、嚴重燒傷、大手術後康復期患者的調養。
猴頭菇燉雞湯
配方：雞1隻（約1500g），猴頭菇150g，冬筍25g，熟火腿15g，清雞湯500ml，葱1/4條，生薑半塊，鹽、花椒、酒、八角、小茴香、芫荽各適量。
做法：
1. 雞去內臟，洗淨，切成3公分方塊備用。
2. 猴頭菇用水浸泡30分鐘，洗淨後用手撕開，擠乾水；火腿、冬筍切成長方片；葱、芫荽切成段，生薑拍鬆後切成小塊。
3. 鍋中加入清雞湯和清水煮滾；另一鍋內放少量油，燒熱後用葱、薑爆香，放入雞肉炒至半熟，加入雞湯、花椒、酒、八角、小茴香、猴頭菇、冬筍、火腿、鹽。
4. 湯煮滾後改用小火煮30分鐘，撈出葱、薑、八角、小茴香，撇去湯中的浮沫，下鹽調味後，加入芫荽段即可。
功效：益氣補虛，健脾養胃。
適用：身體虛弱及病後、術後康復期患者的調養。
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