06 本書食譜使用說明
Chapter1開業前的經營須知
08 飯糰、壽司的市場概況
09 飯糰創業通 秘技寶典面面觀
【秘技1】找出自己的黃金地點
【秘技2】哪種開店方式最適合你—攤車型態、店面型態、加盟型態
【秘技3】創業準備金要多少？如何做好自己的成本控管
【秘技4】分門別類的菜單設計
14 店家經驗談1---傳香飯糰
16 店家經驗談2---松田日式飯糰
18 店家經驗談3---M18韓式海苔飯卷
20 店家經驗談4---鑫鱻10元平價壽司
◎連鎖型路邊攤經營模式
◎外帶型店面經營模式
24 設備、器具、物料的採購資訊
31 餐飲設備廠商資料表
32 食品材料批發商一覽表
Chapter2製作飯糰、壽司的主角—米飯
34 飯糰、壽司的米飯
35 中式飯糰的米飯
38 日式飯糰、壽司的米飯
40 韓式飯卷的米飯
Chapter3前置準備與製作—配料食材
42 配料食材的準備
42 海苔片的種類
43 直接使用的市售材料
44 需處理的市售材料
46 壽司常用生魚片
46 自製配料食材—蛋類
51 自製配料食材—肉類
57 自製配料食材—海鮮類
62 自製配料食材—蔬菜豆類
69 自製醬汁
Chapter4 包出滾滾財源的美味飯糰
【Part1中式飯糰】
72 中式飯糰的製作
73 肉鬆飯糰、火腿蛋飯糰、培根飯糰、鬼飯糰
74 紫米飯糰、玉米厚蛋燒飯糰、黃金蛋飯糰、招牌飯糰、青海苔飯糰、雙色飯糰、豬排飯糰、素胚芽米飯糰
77 傳統飯糰、鹹蛋黃飯糰、肉燥飯糰、辣泡菜飯糰
78 生薑飯糰、柴魚飯糰、起司燻雞飯糰
79 東坡豬肉飯糰、牛蒡飯糰、珍菇素飯糰
80 雜糧飯糰、總匯飯糰、鮪魚五穀米飯糰
81 魚鬆飯糰、香腸飯糰、熱狗飯糰、甜味飯糰
【Part2日式飯糰】
82 日式飯糰的製作
86 照燒雞腿飯糰、蟹味飯糰、茄汁雞肉炸飯糰、蒲燒鰻飯糰、味噌烤豬肉飯糰、唐揚雞腿飯糰、咖哩揚雞炸飯糰、和風牛肉飯糰
89 味噌鱈魚飯糰、蜜汁鮪魚飯糰、咖哩豬排飯糰、牛壽喜燒飯糰
90 鹽燒鯖魚飯糰、叉燒豚肉飯糰、味慢飯糰、鮮蝦飯糰
91 章魚燒飯糰、紅豆飯糰、五目野菜飯糰、鮭魚炸飯糰
92 明太子醋飯糰、香蔥鮪魚飯糰、燒蛤蜊飯糰、紫蘇梅醋飯糰、黃蝦卵醋飯糰、龍蝦醋飯糰、沙拉鮪魚醋飯糰、南瓜醋飯糰
95 若芽醋飯糰、櫻花蝦飯糰、薑汁燒肉米堡
96 照燒燒肉米堡、海鮮米堡、杏鮑菇米堡、牛蒡培根米堡
【Part3韓式飯卷】
97 韓式飯卷的製作
98 韓式泡菜燒肉飯卷、原味燒肉飯卷、泡菜豬肉飯卷、起司豬排飯卷
99 龍蝦沙拉飯卷、黃金燻雞飯卷、鮪魚起司飯卷、卡啦脆雞飯卷
100 蜜汁櫻花蝦飯卷、辣味韓式炸雞飯卷、蒲燒鰻飯卷、檸檬魚排飯卷
101 醬燒烏賊飯卷、海陸韓式飯卷、素什錦飯卷、素香椿蛋飯卷
102 辣味高麗菜飯卷、素蔬菜飯卷
你也可以這樣做---韓式烤肉卷
Chapter5 捏捲出無限商機的好吃壽司
104 軍艦卷的製作
105 肉鬆軍艦卷、牛蒡絲軍艦卷、玉米沙拉軍艦卷
軍艦卷的其他口味A→
鮪魚香蔥軍艦卷、櫻花白魚軍艦卷、黃軟花枝軍艦卷、干貝唇軍艦卷、辣味小干貝軍艦卷、鱈魚肝軍艦卷
106紅蝦卵軍艦卷、鮭魚卵軍艦卷、辣味螺肉軍艦卷
軍艦卷的其他口味B→
辣味小章魚軍艦卷、龍蝦沙拉軍艦卷、鮑魚沙拉軍艦卷、若芽櫻花蝦軍艦卷、蜜汁櫻花蝦軍艦卷、鮪魚沙拉軍艦卷、鮪魚玉米軍艦卷
107握壽司的製作
鮭魚握壽司、鮮蝦握壽司、玉子燒握壽司
108 炙干貝握壽司、蒲燒鯛魚握壽司、芒果握壽司、鮪魚握壽司、鯛魚握壽司、花枝握壽司
109 炙燒鮭魚握壽司、旗魚握壽司、炙牛肉握壽司、貴妃鮑魚握壽司、起司火腿握壽司、松葉蟹棒握壽司
110 醋鯖魚握壽司、章魚握壽司、蒲燒鰻魚握壽司、黃金鯡魚握壽司、烏魚子握壽司、燒女子握壽司
111 豆皮壽司的製作
稻禾壽司、紫米豆皮壽司、肉鬆豆皮壽司
112玉米沙拉紫米豆皮壽司、黑豆紫米豆皮壽司、鮪魚沙拉紫米豆皮壽司
豆皮壽司的其他口味→
鮮蝦蝦卵紫米稻禾、龍蝦沙拉豆皮壽司、干貝唇豆皮壽司、黃軟花枝豆皮壽司、櫻花蝦豆皮壽司、鮭魚卵豆皮壽司
113基礎壽司卷的製作
114 細卷壽司的製作
115 玉子燒細卷、南瓜細卷、起司棒細卷
116 紫菜鮪魚壽司卷、加州細捲、肉鬆玉米壽司卷
117 紅蝦卵細海苔卷、青海苔細卷、起司南瓜細卷
118 小黃瓜細卷、黃蝦卵細卷、咖哩壽司卷、鮪魚香蔥細卷
119 飯友細海苔卷、起司培根壽司卷、香辣壽司卷
120 花壽司的製作
121 照燒燒肉花壽司、黃蝦卵花壽司、青海苔花壽司、南極蝦花壽司
122 椰香花壽司、蛋皮花壽司、豆枝花壽司、紫米花壽司
123 四喜花壽司
124 大花壽司
125 手卷的製作
126 蒲燒鯛魚手卷、鮮蝦手卷、蘆筍手卷
127 鮭魚卵手卷、星鰻手卷、黃蝦卵手卷
128 招牌箱型壓壽司、星鰻箱型壓壽司
129 米皮卷、什錦散壽司
130 鐵砲壽司、蛋皮卷壽司
131 壽司餐盒
Chapter6 創造大利潤的其他餐點
134 鮪魚可樂餅、咖哩可樂餅
135 泡菜可樂餅、茶碗蒸
136 蔬菜沙拉、味增湯
137 玉米濃湯、紫菜湯
138 南瓜濃湯
139 冰紅茶、冰奶茶、冰咖啡
140 豆漿、黑豆漿、杏仁豆漿
141 米漿、薏仁漿
143 酸梅湯、花生湯、冬瓜茶、韓國大棗茶
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