走進日本農家，學會最道地、超簡單的家常蔬食
種菜的最懂菜，這些常識，天天用得上
怎麼煮，最原味？怎麼挑，最新鮮？這些日系料理智慧，超實用
給愛蔬菜的你！87道和風蔬食帖，簡單煮，最好吃。
◎學得會！食材買得到＋做法很簡單＋口味最道地，學會日系家常味，一點也不難。
◎最獨門！洋蔥皮、高麗菜心、牛蒡皮，最具風味，全都能入菜，千萬別浪費。
◎好知識！23種最日常蔬果，從挑法、切法、加熱法到保存方式，這些常識，天天用得上。
◎最百搭！學會與蔬果最搭的萬能醬汁，只要一淋，蔬果滋味，自然提味。
◎好聰明！適合帶皮煮，用撕才入味……越知道特性，越能簡單煮，輕鬆就能吃原味。
◎吃不膩！家備菜、下酒菜、沙拉、炊飯等，學會吃不膩的日式家常菜。
◎快上桌！教你醃漬洋蔥、菜花、茄子等，缺一道菜時，馬上就能快速上桌。
一連串的食安風暴，吃當令食物最安心！
但，要如何自己煮，才不費力？
要如何選，才能買好料？
這些問題，只有農夫最明白！
書中作者是六組日本年輕農夫，他們用新觀念和新技術，以有機栽培，種出健康蔬菜。這一次，要帶領讀者走進日本農家，學會他們日常的料理智慧。教讀者如何用最簡單方法、最平凡食材，煮出吃不膩的食物原味。種菜的最懂菜！看看農家們有哪些你想不到的獨門料理哲學？
1.物盡其用！發芽不丟、連皮煮鎖美味、菜梗當高湯底
洋蔥放久了，會從頭部冒出芽來，把芽剁碎當成佐料，就能當作青蔥使用。高麗菜葉的白色菜梗味道濃郁，一經水煮，會釋出鮮甜的滋味。洋蔥薄皮用水煮，就可以煮出鮮美的湯汁。
2.醃漬絕活，缺一道菜的時候，立刻上桌
用芝麻和辛香料，醃漬白蘿蔔；用鹽、醋、醬油、蒜泥醃漬大白菜，冷藏在冰箱，缺一道菜時，就可以立刻上桌。
3.自製和蔬果最搭的萬能淋醬或調味料
七草農園的核桃醬，適合烤南瓜等熱呼呼的根莖類；畑山農場的芝麻味噌醬任何蔬果都百搭。
4.拌的、燜的、燙、蒸、烤的，其實更美味
南瓜切細絲後抹鹽，拌上淋醬，就是口感爽脆，帶有淡淡甜味的沙拉。生菜與豬肉薄片交互疊放入鍋中，撒上鹽，用小火燜煮，直接吃就很美味。
5.別說你不知道的撇步，好吃更升級
秋葵用炒的，口感更爽脆；洋蔥淋蛋，擺一個晚上更好吃；牛蒡連皮烹煮，更添香氣。
這些蔬菜常識，學會了，天天用得上
全書跟著季節走，用春夏秋冬，介紹每個季節盛產的蔬菜，不只提供日常食譜，更要教會你如何挑、如何切？是適合燉？還是用燜的好，各種蔬菜的加熱法到保存方式。不說，你不知，學會了，天天都用得上。
◎如何挑選？
牛蒡的美味集中在皮，一旦沖水，美味會從皮流失，因此請挑選帶土的牛蒡；蒂頭堅固，上頭的刺豎起，切口鮮嫩有水分的，就是好茄子。
◎如何切？
生吃小黃瓜時，想品嘗鮮脆口感就縱切。要醃漬的話就橫切成薄圓片後搓鹽。美生菜用菜刀切容易氧化，無論是油炒還是水煮，基本上建議撕碎再使用。且撕過後，斷面粗糙不規則，醬汁也就比較容易沾附。
◎如何加熱、烹煮？
春高麗菜炒的祕訣是先快速汆燙，就能保留清脆的口感；冬高麗菜則要用小火慢燜或放入湯裡燉煮，更能增加甜味。水煮馬鈴薯時，連皮加熱不僅受熱均勻，也不會附著多餘的水分，可以做出熱呼呼、軟綿綿的口感。
【隨書附錄】
蔬菜產季一覽表：當令蔬果的營養和風味都特別好，知道什麼時候最好吃，就可以做出美味的蔬食料理。
作者簡介：
青年農夫（ひよっこ農家），六組平均年齡35-40歲、用新技術種出好蔬果、懂得吃出食材原味的新新農夫。
譯者簡介：
陳正芬
專職譯者，美國伊利諾大學香檳分校會計碩士，曾任IBM公司資訊工程師、匯豐銀行企業融資部經理。譯有《改變世界的九大演算法：讓今日電腦無所不能的最強概念》、《演算法統治世界》、《大和魂：日本人的求存意識如何改變世界》《QBQ！問題背後的問題》、《奢華，正在流行》、《C型人生》、《假如你明天當上主管》、《用心飲食》、 《一座小行星的新飲食方式》、《葛林斯班的騙局》等數十冊。
章節試閱
洋蔥──生命力旺盛的耐寒蔬果
洋蔥大致分為秋天播種、次年初夏採收，以及春天播種、秋天後採收兩種。愛世農場是9月播種、5月採收，雖然洋蔥的種子比芝麻粒還小，但每顆種子都會乖乖竄出芽來。10月和11月間，把培育的幼苗轉植到田裡，到了酷寒的1、2月讓人不免擔心起來，但田裡的洋蔥卻挺過了嚴冬，一個勁兒地不停長大。
3、4月間採收成長較快的洋蔥，以葉子也能吃的「葉洋蔥」運到市場販售，全面採收期是在葉子枯萎的5月，第一批採收後立即出貨的叫「新洋蔥」，特點是外皮白、果實嫩。至於未立即出貨的洋蔥，採收後會先保存在通風良好處，再慢慢出貨。保存了一段時間的洋蔥，外皮會乾燥成茶色，就成為常見的洋蔥顏色了。
有機栽培的洋蔥尤其是極品。所謂有機栽培，是讓土中的微生物吃米糠或豆餅等有機肥，藉著這些微生物的排泄物，製造出營養豐富的土壤。這種栽培方式不同於使用農藥和化肥的化學農法，由於富含土壤本身以有機方式產生的礦物質和養分，蔬果不僅不容易生病，長成後也比較好吃。
在這樣的土壤裡慢慢長大的洋蔥，細胞綿密且風味濃郁，一切開，水分就滲了出來。
挑選方法：頭部緊實的較佳
即使在果菜市場工作50年的人，也表示「光用看的，看不出」洋蔥裡究竟有沒有腐壞。雖然不能一概而論，但因為是從尖的那一端（也就是頭部）開始腐壞，因此選擇頭部緊實的洋蔥會比較好。此外，外皮乾燥、沒有外傷、帶有光澤的洋蔥，裡面腐壞的可能性也比較低。
切法：煮的時候切大塊一點
原則上順著纖維縱切即可，切成半月形更方便料理。煮的時候盡量不要切細，對半切或切成4塊大小即可。蔬果切得大塊一點再烹調，鮮味才不會流失，得以盡情品嘗食物的原味。這點可說是烹調所有蔬果的通則。
冰鎮後再切，就不會眼淚汪汪
一切洋蔥就流眼淚，是因為菜刀將洋蔥的細胞破壞後，釋放出刺鼻味和辛辣的成分，一旦眼睛或鼻子受到刺激，眼淚就流了出來。
若想避免流眼淚，將洋蔥冰鎮過再切。另一種方法，是用水將洋蔥的切口浸濕。為了避免這些成分四散，選擇好切的菜刀也很重要。
加熱法：燜煮比較快熟
推薦用燜煮的方式。一顆洋蔥加水約30cc，蓋上蓋子加熱，就算洋蔥切成大塊，也一下子就熟了。
製作浸漬料理或泡菜的時候，用剛好淹過洋蔥的水量，將洋蔥燙煮至透明，去除了辛辣味後再使用。
新洋蔥因為快熟，比普通洋蔥更容易煮出甜味。
保存方法：新洋蔥放冷藏
外皮褐色的洋蔥，擺在通風的地方保存即可；由於不耐低溫，不可以放冷藏。洋蔥是很耐放的蔬果，5月採收的洋蔥，即使到冬天也不會壞。
相反地，新洋蔥皮薄、水分多，容易腐壞。宜裝進保鮮袋，放入冷藏庫的蔬果室保存，盡早食用。
{小提醒}
‧生吃法推薦
生吃洋蔥時，基本原則是泡一下水去除辛辣味。夏季吃日式冷麵線時，可切成碎末放入沾麵醬油來吃。新洋蔥則推薦切成薄片，拌上醬油和柴魚來吃。新洋蔥比較不辛辣，不用泡水。
‧簡易食譜
【洋蔥泡菜】
將醋200cc、砂糖50cc、鹽1大匙、月桂等香草、水200cc加熱，製作醃泡菜的汁。將燙過的小顆洋蔥整個浸漬在冷卻的醃料中。加入紅洋蔥的話，色彩會變鮮豔。
‧長芽就當成蔥來使用
洋蔥放久了，會從頭部冒出芽來，這種芽也可以吃。洋蔥冒了芽後，果實的風味會變差，試著把芽剁碎當成佐料，代替青蔥來使用吧。
‧將皮煮成高湯
將褐色的薄皮清洗乾淨再用水煮，可以煮出鮮美的湯汁。湯汁是茶色的，不適合用在白醬燉煮，但放入咖哩或是燉煮料理中，甘醇厚實的風味能夠替料理加分。
‧適合栽種洋蔥的地方與洋蔥的風味
種洋蔥很挑土，排水良好的砂地比較容易栽培。愛世農場位在千葉縣東金市一帶，這裡大多是砂地，或許是土質適合生長的緣故吧，洋蔥味美且沒有辛辣與刺鼻的臭味，很容易入口。生吃爽口，煮食入口即化，也更甘甜。
洋蔥食譜①
洋蔥淋蛋
隔夜更好吃，建議先做好放著。
材料（4人份）
洋蔥…小型3顆
油豆腐…2塊
蒟蒻絲…350公克
鴻喜菇…1株
雞蛋…3顆
味醂…150cc
醬油…120cc
作法
1.洋蔥對半切（較大的洋蔥則切成4塊），油豆腐切成容易入口的大小。蒟蒻絲用濾網濾乾水分，切成3至4公分長。除去鴻喜菇的根部，用手掰開。
2.將雞蛋打散備用。
3.味醂倒入鍋中煮到沸騰後，倒入步驟1材料，煮熟後加入醬油。
4.稍稍煮開後，將2的蛋汁分次少許以畫圓方式加入，蓋上蓋子，待雞蛋達到個人喜好的半熟狀態時，關火。
重點
洋蔥快煮會留下爽脆口感，慢燉則入口即化。烹煮時間請依個人喜好調整。
洋蔥食譜②
煮整顆洋蔥
連著薄皮整顆燜煮，就能將洋蔥的鮮美鎖住。
材料（4人份）
洋蔥…小型6顆
[A]
味噌…4大匙
柚子汁…2顆分量
柚子皮…適量
作法
1.將洋蔥外皮剝除至剩下最後一層薄皮，切除根部，稍微用水洗過。
2.將1放入鍋中，注水淹過洋蔥的一半高度，蓋上鍋蓋，用中火燜煮20至30分。
3.把A全部混合均勻。
4.將2的洋蔥放入濾網濾去水分，然後盛盤（為了食用方便，對半切也可以），配上３的沾醬，就完成了。
重點
洋蔥經過燜煮後，鮮味滲入湯汁中，用來做味噌湯或燉煮，更添美味。
洋蔥食譜③
醃漬洋蔥
拿到小洋蔥的話，試著整顆醃漬吧。
材料（4人份）
洋蔥…小型10顆
醬油…150cc
味醂…30cc
醋…75cc
砂糖…60公克
柴魚片…5公克
作法
1.水煮沸，洋蔥剝皮，切除根部，整顆放入鍋中。燙煮約五分鐘，接著用濾網濾乾水分。
2.醬油、味醂、醋、砂糖放入小鍋中加熱，待砂糖融化後放入柴魚片，關火。
3.將1倒入2中，蓋上蓋子靜置一晚。
重點
趁醬汁溫熱的時候醃漬比較容易入味。
洋蔥──生命力旺盛的耐寒蔬果
洋蔥大致分為秋天播種、次年初夏採收，以及春天播種、秋天後採收兩種。愛世農場是9月播種、5月採收，雖然洋蔥的種子比芝麻粒還小，但每顆種子都會乖乖竄出芽來。10月和11月間，把培育的幼苗轉植到田裡，到了酷寒的1、2月讓人不免擔心起來，但田裡的洋蔥卻挺過了嚴冬，一個勁兒地不停長大。
3、4月間採收成長較快的洋蔥，以葉子也能吃的「葉洋蔥」運到市場販售，全面採收期是在葉子枯萎的5月，第一批採收後立即出貨的叫「新洋蔥」，特點是外皮白、果實嫩。至於未立即出貨的洋蔥，採收後會先保存在通風良好...
目錄
第一章 春之蔬果
洋蔥：洋蔥淋蛋、煮整顆洋蔥、醃漬洋蔥
紅蘿蔔：紅蘿蔔吻仔魚炊飯、紅蘿蔔蛋餅、紅蘿蔔薄片沙拉
菜花：白蘿蔔拌菜花、菜花與羊栖菜沙拉、山藥泥拌菜花
高麗菜：焗烤高麗菜、春高麗菜蒸豬肉、和風高麗菜沙拉
生菜：生菜炒櫻花蝦、生菜和布蕪*沙拉﹝和布蕪是寄生在裙帶菜上的藻類﹞、生菜紅蘿蔔醃漬沙拉
第二章 夏之蔬果
馬鈴薯：牧羊人派、圓溜溜馬鈴薯球、元氣馬鈴薯湯
櫛瓜：櫛瓜船、煎餅風味的櫛瓜、中式櫛瓜沙拉
番茄：番茄淋蛋、燒烤蔬菜浸醃番茄、小番茄醃蜂蜜佐薄荷
小黃瓜：豆瓣豬肉小黃瓜、小黃瓜冷湯、小黃瓜拌花生
茄子：茄子塞庫斯庫斯蒸烤、簡易醃茄子、蒸茄子淋油醋
秋葵：秋葵炒雞肉、秋葵拌梅醋、秋葵豆腐蔬菜湯
第三章 秋之蔬果
南瓜：炸南瓜漬醬汁、南瓜芝麻味噌沙拉、南瓜醬
蕪菁：油炸小蕪菁夾梅干、蕪菁泥葛粉、香蒜拌蕪菁
牛蒡：牛蒡飯、牛蒡濃湯、牛蒡炸芝麻
地瓜：柚香炒地瓜與紅蘿蔔、酒粕風味的地瓜沙拉、彩色的地瓜味噌湯
芋頭：炸微笑芋頭、芋頭小松菜和風沙拉、芋頭煮金針菇
第四章 冬之蔬果
白蘿蔔：白蘿蔔泥豆腐鍋、風呂吹白蘿蔔淋芡汁、醃白蘿蔔
大白菜：大白菜豆腐、大白菜奶油濃湯、醃大白菜芯
大蔥：大蔥豆腐水餃、大蔥餅、大蔥拌麵拌飯醬
水菜：水菜吻仔魚蓋飯、水菜沙拉阿給、大白菜捲水菜
小松菜：小松菜扁豆咖哩、小松菜水煮蛋沙拉、小松菜拌生薑
菠菜：鮪魚菠菜蔥意麵、菠菜炸餃子、雞胸肉菠菜拌黑芝麻
綠花椰菜：中式綠花椰菜拌豆腐、香蒜綠花椰菜、綠花椰菜醬汁螺旋麵
【特輯】
和蔬菜最對味的農家推薦醬汁
自家製淋醬、自家製醬汁、訂購資訊
第一章 春之蔬果
洋蔥：洋蔥淋蛋、煮整顆洋蔥、醃漬洋蔥
紅蘿蔔：紅蘿蔔吻仔魚炊飯、紅蘿蔔蛋餅、紅蘿蔔薄片沙拉
菜花：白蘿蔔拌菜花、菜花與羊栖菜沙拉、山藥泥拌菜花
高麗菜：焗烤高麗菜、春高麗菜蒸豬肉、和風高麗菜沙拉
生菜：生菜炒櫻花蝦、生菜和布蕪*沙拉﹝和布蕪是寄生在裙帶菜上的藻類﹞、生菜紅蘿蔔醃漬沙拉
第二章 夏之蔬果
馬鈴薯：牧羊人派、圓溜溜馬鈴薯球、元氣馬鈴薯湯
櫛瓜：櫛瓜船、煎餅風味的櫛瓜、中式櫛瓜沙拉
番茄：番茄淋蛋、燒烤蔬菜浸醃番茄、小番茄醃蜂蜜佐薄荷
小黃瓜：豆瓣豬肉小黃瓜、小黃瓜冷湯...
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