Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3 廚師&主廚...

名人推薦：◆Joel 喬艾爾，《北歐廚神》作者
◆蔡珠兒，作家
◆韓良憶，作家

◆Soac，TLC「雙廚出任務」主持人
這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野，而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子，裡頭坦率又直白的文章，其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起，準備好讓這顆桃子用全新的視角思維，帶你一窺當代料理的面貌。
對了，我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢？

◆江振誠，Restaurant ANDRE主廚
《Lucky Peach》道盡飲食生活之事，令人耳目一新！

◆朱慧芳...

風行草偃效應
美食與時尚概念的迂迴路徑
文字：克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）
插畫：瑪琳．羅森克維斯特（Malin Rosenqvist）

「你以為這一切與你無關。你走到衣櫥，挑出，不知道，比方說一件鬆垮的藍色毛衣，因為你想告訴全世界，你在乎自己的內在，以致無心打扮外在穿著。但你不知道的是，那件毛衣並不只是藍色的，它不是青綠色，不是寶藍色，而是天藍色，而你竟天真的完全不知道，那是2002年Oscar De La Renta率先推出一系列天藍色禮服，之後我想是聖羅蘭展示了一系列天藍色軍裝外套，不是嗎？緊接著，天藍色出現在八位不同設計師的系列作品中，很快遍及百貨公司，再向下蔓延到恐怖的休閒服飾專櫃。毫無疑問，你就是從那裡的特賣花車把這件毛衣翻出來。無論如何，這個藍色代表著數百萬資金及無數工作機會，而你卻可笑的認為，你靠自己做出選擇，讓自己與時裝業劃清界線。而事實上，你正穿著這房間的人幫你選出的毛衣，還是從一堆東西選出來的。」——《穿著Prada的惡魔》

　就像米蘭達．普利斯里（梅麗．史翠普飾演）的可憐小助理一樣，那些認為自己生活和高級時裝和高級料理毫無關係的人，都會被梅麗．史翠普在上述場景中撕成四分五裂，最後難逃被高端概念衝擊的下場。高級時尚與尖端料理的概念由上而下層層擴散，無孔不入，且擴散時通常無聲無息。2012年在Forever 21店裡買緊身褲的青少年，絕對不知道這些褲子源自法國巴爾曼（Balmain）2010年的春季服裝秀，且由法國版Vogue編輯命名，而這位編輯去年還升上主編。同時間，這位青少年的老媽正向Applebee's食品連鎖店訂了三層熔岩巧克力蛋糕，興高采烈卻毫無概念，既不知道誰是米榭．伯哈 ？也不知道這塊「半熟巧克力蛋糕」是伯哈在1981年法國中南部山城拉吉奧勒（Laguiole）的創作。對她而言，高檔料理不過是跟她生活無關的花俏奢侈品，和要價1200美元的設計師牛仔褲沒什麼不同，但是好點子總會找到更多知音，經典成普羅，甜菜片會繼續流傳下去。
　一旦開始發掘美食與時尚工業間的相似處，就很難停下來。美食圈與時尚界一樣，共享參考資訊，公然採收他人成果，擴散品牌生產線、交易沒有靈魂的證照、有季節性的汰換狂熱。事實上，有靠著賣口紅支持的高級時裝界，就有靠著賣冷凍披薩撐起的高級料理業。小夥計苦勞有份，好處全無（除非他們離開，得到比他們師傅更大的名氣）。還有著魔似的天才，東西賣得不多卻影響深遠。還有跟著笨拙生意人絕對難以存活的脆弱創意者，無論搞創意的站在做生意的旁邊或後面。還有只要作品推出立刻po出照片和評價的部落客，好讓全世界隔天就能抄襲和分解。原創無法持久，這是好事，因為若對新事物沒有渴望，美食圈與時尚界皆毫無意義。
　牽連的關係如此多，新問題不斷湧現：所謂潮流難道仍是由上到下，從伯哈到Applebee's，從Balenciaga到Zara？我們是否已進入料理時尚與Web 2.0畫上等號的時代？是否任何能以微波爐做Frito玉米粽的Youtube用戶都能點燃廚藝流行？也許搭著地鐵L線剛在第七站下車的小助理只不過是新鮮菜鳥，是否Vogue時尚編輯就能把她的造型靈感拿來隨意使用而不必謹慎小心？
　首先讓我們看看「創意」是如何進行它的旅程的。就參考力及影響力來說，主廚與主廚間的「啟發」遠比設計師彼此受的影響更直接（這裡的主廚是指已具有一定媒體辨識度的主廚）。他們去彼此的餐廳吃飯，把手下廚師送去實習，之後再分享廚師在研習時得到的偉大點子。他們在男人堆裡一起爛醉，在嘔出胃中生蠔前大說屁話，有誰不在，壞話就衝著他（我知道你們這群人2010年在法國多維爾〔Deauville〕幹了什麼好事）。有些情況下，他們也許會利用Twitter和Flickr學習新菜、新食材和新技巧。
　創意和技巧就用這種方式從附近區域開始騷動，然後蔓延全球。某個星期六你可以在Noma吃午餐，幾個小時後到Relæ餐廳吃晚餐，品嘗其間的牽連，就像我去年夏天做的一樣。（在那個特定時期，Relæ了不起的主廚，也是前Noma廚師克里斯欽．普利西﹝Christian Puglisi﹞，在自家餐廳推出了「白脫奶烤芹菜根佐黑橄欖」，隔天下午Noma主廚雷哲畢（René Redzepi）替Bon Appétit雜誌拍攝影像專輯，這道菜就出現在照片裡。）到了後天晚上，你可以回到紐約ISA餐廳吃飯，同樣的牽連依然拉扯著。看到那片青筍筍被人刮過的東西，也就是那片「泥土」，感覺就像埋在非常漂亮的石頭下方嗅著那兒的氣味。(甚至連麵包都有關連，Relæ和ISA的老麵種都是查德．羅伯森﹝Chad Robertson﹞給的，來源都是舊金山的Tartine 烘焙坊。)在法國你也許會產生同樣的感覺，看看巴黎的Le Châteaubriand餐廳和法國北部蒙特勒依（Montreuil-sur-Mer）的La Grenouillère餐廳；還有在加州，比較一下洛斯加圖斯（Los Gatos）的Manresa餐廳和納帕（Napa）的Meadowood飯店；或者在瑞典，在艾爾（Are）的Fäviken民宿餐廳或馬莫爾（Malmö）的Trio餐廳也是如此。
　創意像這樣由上而下擴散成數十種不同等級。以密蘇里州史密斯維爾鎮的Justus Drugstore餐廳來說吧，老闆強納森．尤斯圖斯（Jonathan Justus）也許會偷跑，在菜裡加些採來的接骨木果，或倒些泡過漆樹的波本威士忌。他們不需要被街頭時尚創意逼得如此緊，但還是會在日本或首爾看到同樣創意，誰知道呢？也許獨立又有錢的年輕美食部落客會上eBay網站買水浴循環機，做出帶有「威利風格」的慢煮蛋；早熟的時尚瘋子也會翻遍媽媽的衣櫃，重新創造Rodarte 上一季的時裝秀，或把Vogue時尚總監安娜．羅素（Anna Dello Russo）的鞋型帽搜括齊全。
　好吧，也許你並不想用低卡微波食品再抓些綜合蔬菜做出「泥土」，麥當勞近期也不打算推出乳清玉米糕，但你可以在法國的麥當勞買到鹽味焦糖馬卡龍，要買鹽味焦糖奶昔也行，可在美國東北的史都華加油站找到（真要多謝奧立佛．羅林格〔Olivier Roellinger〕）。丹尼爾．布盧的美味漢堡在美國各階層仍餘震不絕（現在輪到了巴黎），就像大廚吉伯特．勒寇茲（Gilbert Le Coze）1986年在紐約Le Bernardin餐廳首次端出生鮪魚冷盤，現在已成為無數小鎮酒館的標準前菜。還有也別忘了泡沫，它正緩慢而穩健地走向全球中產階級。
　說到時尚，較知名的設計師並不是真的彼此有接觸合得來。時尚圈沒有什麼聚會等於美食界的「國際美食高峰會」（Madrid Fusión） 或「採集料理夏令營」（Cook It Raw） 。雖然有「Première Vision國際布料展」，但那是大規模的紡織商展，現在已躍進在七個城市舉辦。設計師為了下一季作品在那兒買面料配布，沒去之前他們是絕對不會畫出任何草稿的。如果你懷疑為什麼忽然間每個人都把閃得眼睛都要瞎了的螢光橘穿在上身，為什麼T恤一下子全用粗紡亞麻或貼身嫘縈來做，都是因為這場展覽。（請注意：頂尖設計師會有很多訂製織品。）這些設計公司的織品研究員從這一攤走到另一攤，彼此互不交談，即使他們同在這個「百猴效應 時尚圈」，被同一種潮流魔力吸引進來。在2012年1月紐約的Première Vision布料展，他們似乎看到我們其他人在2013年春天的新鮮貨，但這批新鮮貨早被時尚評論家及服飾買家在2012年9月看過。
　如果需要，其他設計師過去的作品就是補充營養的獵物（就如聖羅蘭在80年代中期之前的作品）。設計師助手定期到精選古著店掃貨，例如紐約的Melet Mercantile或洛杉磯的復古服裝店The Way We Wore，他們在那裡可以細細檢視服裝，甚至仔細觀察那些被精明商人保留下來的老布料。我在Paper雜誌工作時，紐約Screaming Mimis古著店的店員就曾談到，店裡常有Prada或Marc Jacobs的員工來逛，一次就花上幾百美元買走某些特定設計師或十年前的東西：這一秒買了60年代邦妮．卡辛（Bonnie Cashin）的外套，下一刻就拿了超有天才老爹fu的1980年代Koos van den Akker的毛衣。某種層次上，時尚界上行下效的普及效應主要是由時間扭曲拼貼而成，而不是呼應滿室這圈子的渾蛋大廚。
就像瑪麗亞．科爾霍（Maria Cornejo）這種純粹派設計師，她努力矇上眼睛，堅守自己的歷史資料。「我回顧過去找未來，」她說：「我觀察上一季的作品，並嘗試更進一步。我甚至不看書。這是很痛苦的。戴安．馮芙斯汀寶（Diane von Furstenberg）也許正在中國或西藏閒晃找靈感，而我每天都在辦公室。」
　料理界與時尚圈準確吻合的地方，在於兩者的法國稱霸時期皆在80年代結束。你仍會聽到某些法國菜被人拿來參考，就如隨處可見的巧克力蛋糕（伯哈）、半熟鮭魚（涂華高）、酥皮黑松露湯（包庫斯）、田園溫沙拉（又是伯哈），但都是那些名廚很久很久以前的作品，就像聖羅蘭的狩獵裝及鄉村風長裙、香奈兒的毛呢套裝、迪奧的「新風貌」（New Look）線條剪裁 一樣，創作年代也很久了。自西班牙將美食軸線扭轉，從法國、義大利、比利時、日本、紐約轉到倫敦，近來又由北歐磁力重新校正。現在他們就如當年的法國，有同等份量決定誰該穿怎樣的衣服。（也就是說，今天的年輕大廚有誰不想成為伊納基．亞茲皮塔 的，我就想成為伊納基。）
　當然，這兩種產業生態都必須進化。Le Bernardin餐廳的主廚艾瑞克．里佩爾最近這樣對我說，大家都認為70年代的喇叭褲很酷，但現代人寧死也不願穿它。這跟把辣味韃靼生鮪魚佐酪梨慕斯穿在身上，頭上再插上25公分長的蝦夷蔥差不多。
　至今業界進化的部分開始轉移，包括上行下效的模式。明星主廚或明星設計師與各自餐飲集團及時尚品牌成為自成一體的生態系統，在此生態圈中創作者沒有任何改變。但當人們不再認為此人在製作過程中操持著打蛋器和剪刀，此人又有多少權力能在作品上簽下自己的名字？常理認為，當某個品牌一旦在兩大洲擁有兩百名員工，且每年為X個產品線或X個餐廳做出五種服飾系列或四組當季菜單，該品牌勢必會走下波。但這種藝術擴散形式，或說高級時裝和高檔料理經過手提袋和速食業的貨幣化過程，是否就反映了潮流的的風行草偃效應？一旦人們肆無忌憚地使用雞湯塊，這場遊戲是否就此結束？
　為了回答這些問題，我就教了某些專家：一位已是國際大品牌的四星主廚，另一位則相對較小，還有第三位人士可以告訴你佛瑞迪．吉哈德 1979年上了什麼菜，說不定這些菜連吉哈德本人都說不出來。

亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）
克麗斯汀．穆克：你知道有所謂的時尚秀，而你在兩星期後也要在中國做一個快速時尚版的美食秀。難道時尚秀的效應也出現在料理界？
亞倫．杜卡斯：當然這是一種上行下效的潮流。高級料理就像高級時裝一樣，但不是照樣拷貝。上兩個星期，我去了上海、北京、東京和大阪，你可以看見影響效果，全是非常正面的。有很多啟發和一點點抄襲，但對這個產業總是好的，因為消費者在這些表演前總是附加性感議題。這些事情發生在亞洲，當然也發生在歐美，只是在亞洲和南美有「料理混合」（culinary mixage）令人難以置信的時刻，料理混雜在一起，沒有國籍、宗教或膚色的差異。人才無處不在，沒有界線，而知識是我們與世界分享的最好事情。今天我們幾乎知道所有事物的一切，特別是如果你有些遊歷。而我到處旅行，所以知道每個地方的狀況。在這中間，必須從一些不好的抄襲中整理出好點子。媒體帶來很多資訊，如今沒有東西能保密，沒有什麼是祕密。如果哪裡有新的人才，絕對立刻被認出，他會得到支持。這對我們業界是非常重要的。京都有個叫佐佐木浩的，我們在東京一起做晚餐，地點就在我的餐廳Beige Alain Ducasse。我們一起做了兩道菜：他把牛肉用鹽醃10天，我用檸檬、酸豆、醋做出帶有苦味、鹹味、酸味的醬汁，再用烏魚子替牛肉調味。我們兩個缺一不可。這非常有趣新鮮，參加這種聚會的每位主廚都能保有自我特色，這就是混合，就是合作關係，是非常動人的。
穆克：你會注意到「靈感」嗎？你會說「這道菜來自米榭．伯哈」嗎？
杜卡斯：〔帶著法文腔說「當然」〕，會。我們可以說說蛋糕的故事，就是米榭．伯哈的布丁。伯哈就是發明熔岩巧克力的人。對。別人都是抄襲。這東西不是在紐約發明的。
穆克：你還有看到其他在20年後仍然見到的菜嗎，就像田園溫沙拉？（伯哈用了60多種生熟相間的蔬菜和花做成的「沙拉」。）
杜卡斯：嗯，田園溫沙拉嘛，25年前我在摩納哥做過一道蔬菜冷盤。那些巴黎人總以為是亞倫．帕薩發明了蔬食料理。但我早在1987年就在摩納哥做蔬食菜單了。
穆克：那蛋呢……
杜卡斯：不，沒有蛋。你在說蒸蛋嗎？那是日式技巧！
穆克：喔，老天。
杜卡斯：蒸蛋是日本人的，是日式技法。
穆克：你自己有哪些菜色被人抄襲？
杜卡斯：我不知道。我的菜集結成五本百科全書。第一本賣了35000本，我希望總有一道合乎某人胃口！但這不是重點，重點是我愛付出，付出，付出。所以我才開設學校和寫書。我在巴西、里約、聖保羅、馬尼拉都有廚藝學校。在我的關係企業裡，成長最快的就是教育部門。
穆克：是誰先發現可以用食物做更多事業？
杜卡斯：誰讓自己出現在每個地方？當然是包庫斯！他在1975年和大廚們上了很多新聞，也與其他法國主廚到處巡迴，之後他拓展品牌。但就這樣！賓士品牌有小車Smart Car，也有豪華車種Maybach，都一樣。品牌擴張到極限。而我也只做了一些。我們擴展品牌，但重要的是把摩洛哥和巴黎的高級餐飲維持在高檔。
穆克：設計師也賣包包和香水來支撐品牌，就像卡爾．拉格斐，他的香奈兒高級時裝並沒有賣出很多，卻賣出數量驚人的包包和口紅。
杜卡斯：那是一定的。但我覺得愛馬仕圍巾一定占了事業很大份量，他們在世界各地每秒都賣出不少圍巾。就像所有奢華品牌，最頂級的永遠是手工精製品。
穆克：那你又如何維持整個品牌的品質？
杜卡斯：你得有很多很好的合作夥伴才能管理品牌。我有很多手下幫我掌控品質。餐廳已經企業化了。我不是唯一這樣做的，丹尼爾．布盧、松久信幸、侯布匈、沃夫岡等20多位主廚都發展了各自的品牌。（未完待續）

風行草偃效應
美食與時尚概念的迂迴路徑
文字：克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）
插畫：瑪琳．羅森克維斯特（Malin Rosenqvist）

「你以為這一切與你無關。你走到衣櫥，挑出，不知道，比方說一件鬆垮的藍色毛衣，因為你想告訴全世界，你在乎自己的內在，以致無心打扮外在穿著。但你不知道的是，那件毛衣並不只是藍色的，它不是青綠色，不是寶藍色，而是天藍色，而你竟天真的完全不知道，那是2002年Oscar De La Renta率先推出一系列天藍色禮服，之後我想是聖羅蘭展示了一系列天藍色軍裝外套，不是嗎？緊接著，天藍色出現在八位不同...

編者的話
電視上充斥著料理競賽節目，類似的主題在雜誌架上整個爆滿。過去十年間，廚師像搭火箭似地發射到美國流行文化的擁擠星空中，晉升為偶像崇拜。結果就是主廚名流時代日益深化，這現象值得探討。高到極處終有時，不是嗎？（就像獲頒終生成就獎：其實你知道大家都在數你向閻羅王報到的日子。）問題是：當喧囂落定，烹飪專業又會如何？大衛張認為，末日到了。但名廚馬力歐．巴塔利（Mario Batali）未必苟同。
使命所致，我們在這集雜誌中評估料理界的各個層面，也對風潮之始做了一些反思，當然也放上食譜，有做炭烤雞肉披薩的祕方喔～～
——應德剛（Chris Ying）

廚師、主廚…叭啦叭啦叭啦。在下面內容中你會看到好多這類人，而我做這集主題時學到三件事：
‧在讀遍舊報紙對名廚葛雷．岡茲（Gray Kunz）的報導後（詳情請看p.102亞曼達．克魯特對紐約四星餐廳Lespinasse的專題報導），我注意到早在1993或94年，岡茲就把麥片粥拿來做麵包脆皮，只要這本書一送印，我就要來試做看看。
‧在泰國，用塑膠袋盛粥是被允許的（見p.40）。
‧當弗瑞德．莫林（Fred Morin）替p.30的法式榨鴨拍好照片，他取下一整隻鴨肉，切細絲，用番茄醬、是拉差醬和醬油調味。稍後，因為我沒什麼胃口吃晚餐，叫了老喬牛肉店的牛油炸薯條來填肚子，正巧弗瑞德端來鴨肉，我們一人一盤，把薯條沾上生蛋黃配著榨鴨一起吃。有時候，一點小事就能帶來大不同。
——彼得．米漢

編者的話
電視上充斥著料理競賽節目，類似的主題在雜誌架上整個爆滿。過去十年間，廚師像搭火箭似地發射到美國流行文化的擁擠星空中，晉升為偶像崇拜。結果就是主廚名流時代日益深化，這現象值得探討。高到極處終有時，不是嗎？（就像獲頒終生成就獎：其實你知道大家都在數你向閻羅王報到的日子。）問題是：當喧囂落定，烹飪專業又會如何？大衛張認為，末日到了。但名廚馬力歐．巴塔利（Mario Batali）未必苟同。
使命所致，我們在這集雜誌中評估料理界的各個層面，也對風潮之始做了一些反思，當然也放上食譜，有做炭烤雞肉披薩的祕...

Contents

編者的話──彼得‧米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying）

Features
誰夠格當廚師？──朱慧芳
Chef，你的工作是什麼？──謝忠道
台灣有名廚嗎？──Liz高琹雯
主廚大聲說──大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）
飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼．波登（Anthony Bourdain）
老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德．米漢
南極廚師──傑西．葛林（Jase Grimm）　　
小攤女子：小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid）
巴塔利細說分明──馬力歐．巴塔利（Mario Batali）
哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝──哈洛德．馬基（Harold McGee）
名流產生器：媒體大廚──克里斯．瑟欽（Chris Cechin）
風行草偃效應：美食與時尚概念的迂迴路徑──克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）
午餐媽媽──茱莉亞．修馬拉．阿瓦雷茲．歐維斯（Julia Xiomara Alvarez Oweis）
軍隊廚師──泰瑞莎．史諾（Theresa Snow）
爆漿蛋糕人人愛──瑞秋．孔（Rachel Khong）
地獄廚師大對決──麥特．富里（Matt Furie）
力量之塔──梅芮迪絲．艾利克森（Meredith Erickson）
Lespinasse的餐廳歲月──亞曼達 ．庫特（Amanda Kludt）
你該上廚藝學校嗎？──馬克．威爾森（Mark Wilson）
真實故事──安德烈亞．貝提尼（Andrea Petrini）
醃蛋——非復活節蛋──何天容（Tienlon Ho）
私廚時代──凱倫．萊波維茲（Karen Leibowitz）
法國廚師──馬修．勒孔特（Mathieu LeComte）
吃要吃得好──傑克．卡尼爾（Jack Carneal）
我看見黑暗──大衛張
古代大師──湯瑪斯．伯恩哈德（Thomas Bernhard）
點心師傅──余夢賢（Peter Ye）
廚房傷害人體地圖──海倫．何力曼（Helen Hollyman）
大廚的祕密生活──麗莎．海納華（Lisa Hanawalt）

Recipes
獻給母親的美味
鳳梨反轉蛋糕
酒漬鳳梨
白巧克力和爆米花
焦糖爆米花瓦片
溫熱白巧克力泡沫
爆米花凍霜
甜菜沙拉
爆米香、甜酒釀與蘋果
醃魚&Manischewitz雞尾酒
雞肉鬆餅

跟大師學做菜
春蔬義大利麵
BBQ炭烤雞肉披薩
兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕

醃蛋
簡易糟蛋
新式鹹蛋黃
廚檯鹹蛋
柯瑞．李的李式皮蛋

其他
新英格蘭巧達濃湯
法式榨鴨
基本番茄醬
鹽抓白芹

Contents

編者的話──彼得‧米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying）

Features
誰夠格當廚師？──朱慧芳
Chef，你的工作是什麼？──謝忠道
台灣有名廚嗎？──Liz高琹雯
主廚大聲說──大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）
飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼．波登（Anthony Bourdain）
老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德．米漢
南極廚師──傑西．葛林（Jase Grimm）　　
小攤女子：小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid）
巴塔利細說分明...