土居老舖傳承百年の昆布家常味: 米其林主廚...

昆布之王‧真昆布
日本百分之九○以上的昆布，產地都屬北海道，而且種類繁多。其中又有十來個種類最負盛名且各具特色，包括最適合做成昆布捲和黑輪的日高昆布、味道香濃的羅臼昆布、最受京都人青睞的利尻昆布等等。而當中又以主要產自函館，亦即北海道南岸的「真昆布」更屬箇中極品。絕大多數的昆布種類都習慣以產地命名，唯獨函館出產的昆布被冠上了「真」字，甚至從學名「laminaria japonica」亦可以看出，真昆布貨真價實是日本最具代表性的昆布種類。真昆布的特色在於具有一種獨特而且濃厚的鮮味，天生即是最高等級的昆布品種。

不過各地方所出產的真昆布口味又稍有不同。其中尤以舊南茅部町（經合併後目前劃歸函館市）的川汲海岸和尾札部海岸所出產的白口濱真昆布最為行家所稱道，過去曾是地方獻給朝廷和將軍府的貢品，俗稱「獻上昆布」。總之，品質最好的昆布幾乎都必須經由大阪的加工，才得以流通。而昆布土居也躬逢其盛，自明治時代的初代店主，一脈相傳，延續至今。直到目前，我們所販售的昆布，九成以上都是產自川汲海岸的天然真昆布。

選用好昆布，作出好高湯
有人說，高湯的製作是一門深奧的學問。不過就我們經驗講，其實「製作一鍋日式高湯是件再簡單不過的事兒！」只要把昆布放入水中浸泡幾個小時，就是一鍋如假包換的高湯了。但是專業的料理師傅則另有奇招，而且招數百百種。好方說我們聽說有師傅習慣用六○度的水溫，慢慢熬煮昆布一個小時。這招挺好，只不過對一般家庭並不實用。建議您不妨試試這個方法：「先把昆布浸泡幾個小時，然後把水煮到接近沸騰的時候，立刻撈起」。就這麼簡單。這種製作高湯的方法，倘若嚐不出湯裡的鮮味，最可能的原因，應該出在您所買的昆布品質欠佳。所謂「巧婦難為無米之炊」，昆布的品質欠佳，就算料理達人也束手無策，絕不可能作得出鮮濃味美的好高湯。由此可見，製作高湯最大的關鍵就在昆布的挑選。

最適合用來製作高湯的昆布，如前所述，包括真昆布、羅臼昆布、利尻昆布等三種。日高昆布也不能說不適合，只是作出來的鮮味明顯不及上述三種。而且特別值得留意的是，上述三種昆布，目前都有人工養殖的，建議盡可能選用天然的為宜。使用人工養殖的昆布所作成的高湯，味道並不至於太差，適量選用無傷大雅，只不過品質上遠遠不及天然昆布倒也是真話。

說到這裡，問題就來了。人工養殖或採用所謂「促成栽培」種植的昆布，通常並不會清楚標示在包裝上。總而言之，選擇好的昆布，加上浸泡時間充足，一般來說鮮味肯定是掛保證的。另一個可能發生的問題是，在鮮濃味美的同時，還會聞到或嚐出那麼點兒怪味，或者高湯的色澤濃濁，感覺髒髒的，要不就是昆布的表皮剝落，漂浮在湯面上。造成的原因和前述的一樣，也出在昆布的品質。真正品質良好的昆布，在製作高湯的過程中，不論您如何翻攪，通常都不會影響到高湯的質量。一旦出現異狀，不妨立刻撈起昆布，無需等到沸騰。這樣至少狀況可以稍微減輕。由此可知，真正有學問的並不在於高湯，而在於昆布的挑選。昆布的鮮味表現不僅會因產地的不同而略有差異，在專業的昆布師傅眼中，每一片昆布的品質也不盡相同，甚至連每一片昆布的成熟度都可能影響到高湯的口味，必須一一經過嚴格挑選，才可能達到最高的品質保證。

通常，當您發現高湯的味道有些不對勁時，只要加入一點柴魚片或小魚乾，絕大多數的狀況都能迎刃而解。重點是，請慢慢體會其中的天然風味。同時也好好感受製作色香味俱全的高湯的整個過程。昆布的魅力盡在這個過程中。另外還要補充一點，天然的高湯富含各種營養素，譬如海洋礦物質。這些營養素都是顆粒狀的濃縮高湯所不可能擁有的。所以，請務必養成自製高湯的習慣。

最基本的高湯製作法
關於日式高湯的製作，前一節已經說過，是件再簡單不過的事。不論您決定採用哪一種方法，一定都能感受到昆布自然天成的力道。若再根據實際的情況，搭配柴魚片或乾香菇，相信一定更能作出香味四溢的高湯。總之，作法超乎想像的簡單，儘管下鍋，無需任何顧忌。

【昆布基底高湯】
接下來，我們要正式把焦點擺在昆布高湯了。請切記一點，昆布本身的品質才是高湯的關鍵。只要品質沒有問題，單單使用昆布即可製作出一鍋鮮濃味美的高湯。

食材
水……1L
昆布……10g∼15g
＊盡可能使用軟水。由於地下水或礦泉水本身含有礦物質，反而不容易提取出昆布所含的高湯精華。

作法
1將昆布放入水中，至少浸泡兩個小時（可能的話浸泡一整夜）。
2將水煮至將近沸騰，立刻撈起昆布。
＊若來不急長時間浸泡，請用小火慢熬。

【搭配組合1】
乾魚片類（柴魚片、鯖魚片等）這是昆布高湯最基本的搭配組合。所製成的高湯是絕大多數日式料理的基本湯頭。

食材
水……1L
昆布……10g∼15g
柴魚片……10g∼15g

作法
1先完成「昆布基底高湯」，然後放入乾魚片穿燙二∼三分鐘，再用細目濾網撈起乾魚片。

【健康什錦鍋】
我小的時候，母親為了讓家人
多多攝取蔬菜，
經常在夏季煮鍋什錦鍋。
食慾不振的時候有這一鍋，
我總能咕嚕咕嚕地
把整碗好料吃下肚裡。
對烹煮的人而言，
這道料理非常簡單，
假如家中剛好
有麵包等主食可以佐餐，
便是手續簡單又營養均衡的一餐。
「吃了這鍋保證身體健康！」
我總是這樣跟孩子說。
所以這道料理就依此命名。
我女兒現在也把這道料理
當成她的招牌菜呢！

食材（2人份）
洋蔥…1個
番茄…2個
青椒…1個
馬鈴薯…3個
豬腿肉片…150g
牛乳…300cc
含鹽奶油…5g
胡椒鹽…適量
熬過高湯的昆布…依個人喜好

作法
1洋蔥、番茄輪切成寬幅約1∼1.5cm的洋蔥圈、番茄片。青椒輪切成更細一點的青椒圈。上面撒點胡椒鹽。馬鈴薯輪切成圓片，用鹽水滾一下，煮到稍微保留硬度的程度。
2豬腿肉片切成適口大小，撒胡椒鹽稍微醃漬一下。
3平底鍋預熱，抹上奶油，（從鍋底開始）依序放入洋蔥圈、豬肉片、馬鈴薯片、番茄片，最後倒入牛奶。
4蓋上鍋蓋，以中火悶煮約20分鐘，煮到番茄軟爛，牛奶色澤轉透明。嘗一口湯試鹹淡。
5加入青椒圈，再稍微加熱一下。昆布以斜角切成寬約3公分的小片，加入鍋中，即可完成料理。
＊料擺到整鍋滿滿都是的程度，燉煮起來的湯頭非常鮮美喔！

【昆布高湯底蔬菜湯】
蔬菜、昆布加一些培根，
竟然可以融合出如此好滋味！！
無需添加高湯塊或高湯粉，
單憑自然原味就能煮出美味十足的一鍋湯。
敬請享用！

食材（2人份）
培根（儘量使用無鹽製品）…1片
大蒜…1小瓣
洋蔥…14顆
西洋芹…12支
紅蘿蔔…14根
馬鈴薯…1顆
昆布高湯…450cc
水煮番茄罐頭…100g（14罐）
肉桂葉…1片
小巧型的義大利麵…3g
鹽…12小匙
橄欖油…少許
剁碎的巴西里…少許
胡椒…少許

作法
1培根切絲、大蒜切末、蔬菜切丁。（馬鈴薯切好後浸泡在水裡）
2小巧型義大利麵按照標示川燙備用。
3鍋內倒入少許橄欖油，先炒紅蘿蔔和培根。培根出油以後再倒入馬鈴薯以外的蔬菜料，撒鹽，稍微翻炒一下。然後再加入馬鈴薯。
4加入昆布高湯、罐裝水煮番茄、肉桂葉，用小火煮10∼15分鐘，煮到蔬菜軟爛以後，加入川燙好備好的小巧型義大利麵，即可熄火。
5撒鹽調味。盛盤後滴幾滴橄欖油，撒些巴西里，或依個人喜好灑點胡椒，即可享用。

【媽媽最拿手的烤三明治】
突發奇想地在烤三明治的咖哩餡料中加入昆布絲（海帶絲）。
沒想到當時還是小學生的兒子驚呼：
「今天的咖哩好像加了什麼特別的蔬菜（其實是昆布！）好好吃喔！」
是昆布的傑作，昆布把咖哩變得更好吃了。
內夾咖哩餡的烤三明治是公公（第二代老闆）的最愛，
當時他還為這款烤三明治取名為「媽媽最拿手的烤土司」。
真是令人懷念的回憶。

食材（2人份）
洋蔥…中型的1顆
西洋芹…12支
紅蘿蔔…12根
大蒜…1瓣
油…1小匙
牛絞肉…120g
肉桂葉…1片
咖哩粉…1又12大匙
小茴香種子…少許
水煮番茄罐…200g
昆布絲（海帶絲）…4g
鹽…1小匙
伍斯特醬（譯註）…1大匙
水煮鷹嘴豆（雪蓮子）罐頭…160g
牛奶…20cc
醬油…1小匙
蘋果醬…1大匙
印度咖哩粉（葛拉姆拉薩粉）…少許
吐司（三明治用）…4片
＊蘋果醬可以用其他果醬替代，完全不使用果醬也無妨。

註：伍斯特醬：Worcestershire sauce，英國調味醬料，因發明地伍斯特郡而得名。以多種天然食材發酵釀製，口味酸甜微辣，有英國辣醬油，或英國烏醋辣醬之稱。

作法
1洋蔥、西洋芹切丁，紅蘿蔔、大蒜磨泥。
2熱油鍋，先炒絞肉。炒到肉變色時，撥入洋蔥丁、西洋芹丁、肉桂葉，繼續拌炒。
3蔬菜炒軟以後， 接著撒入咖哩粉、小茴香種子，炒到咖哩香氣飄散。
4接著加入罐頭水煮番茄、昆布絲（海帶絲）、紅蘿蔔泥，拌勻後悶煮。然後加鹽、伍斯特醬、罐頭水煮鷹嘴豆、牛奶，最後加入醬油。（依個人喜好加入果醬）
5等湯汁收乾以後， 加入碎巴西里、印度咖哩粉，咖哩餡料即告完成。把咖哩餡料舀到吐司上，在三明治烤盤上抹上奶油，把三明治烤熱即可。
＊建議一次多煮一些咖哩起來，第一天配飯，第二天做烤三明治。

昆布之王‧真昆布
日本百分之九○以上的昆布，產地都屬北海道，而且種類繁多。其中又有十來個種類最負盛名且各具特色，包括最適合做成昆布捲和黑輪的日高昆布、味道香濃的羅臼昆布、最受京都人青睞的利尻昆布等等。而當中又以主要產自函館，亦即北海道南岸的「真昆布」更屬箇中極品。絕大多數的昆布種類都習慣以產地命名，唯獨函館出產的昆布被冠上了「真」字，甚至從學名「laminaria japonica」亦可以看出，真昆布貨真價實是日本最具代表性的昆布種類。真昆布的特色在於具有一種獨特而且濃厚的鮮味，天生即是最高等級的昆布品種。

不過...

生為昆布店老闆之子，我從小與昆布為伍，從不覺得昆布哪裡稀奇。長大後，我順其自然地接下了父親的事業，繼續經營這家百年老店，不過老實說，剛接管時，我對昆布的態度依舊，一點也感覺不到昆布有什麼特別的吸引力。之所以繼承父業，單純只是不忍父親畢生的心血在我這一代變成歷史。然而，就在日日月月、反反覆覆的工作中，我有了一個新的體會：昆布絕不僅止於昆布而已。

近幾年來，昆布逐漸受到全球矚目，十多年前，經由法國廚師多明尼克‧考比先生的引介，一位巴黎米其林三星級主廚首度登門，來我們家學昆布，當時我當真有種受寵若驚的感覺。但是如今，我老早司空見慣了名廚來訪，絲毫不以為奇。年輕時，我也一度對西方文明充滿了嚮往和憧憬，也曾飄洋過海喝了幾滴洋墨水，回想當年，而今心中不免留著幾分遺憾，因為光是墨水畢竟不夠。我逐漸體會到，更重要的，是那份成為承傳者的喜悅與榮耀，以及研發自家獨到技術的整個過程。

昆布這玩意兒，正因為早已深入人心，家家戶戶都習以為常，所以絕大多數的日本人其實反而對昆布的瞭解非常有限。因此在這本書裡，我不只記錄了我們日日夜夜、念念不忘的昆布和相關的食品嘗試，也將一併介紹「昆布土居」百年來的歷史腳印和許多我們推薦的實用菜單。這本書等於是我和家父、家母，我們土居家每一個成員同心協力所完成的共同創作。目的只是希望能有更多的讀者，能夠親身感受到昆布的原汁原味。可能的話，請別再使用化學調味料了。我們深信，只要能夠端出使用了絕好的高湯的菜色，必定能夠加倍感受到生活滿足和更為真切的富裕。建議您就從一碗美味的味噌湯和一碗香噴噴的白飯開始。倘若有讀者能夠經由這本書，重新找回那原本近在咫尺、卻從未覺察的昆布魅力，將是我們最大的欣慰。

昆布土居 第四代店主 土居純一

註：多明尼克‧考比（Dominique Corby）──生於巴黎，法國籍。十五歲入行，1991年擔任「銀塔餐廳」（La Tour d'argent）巴黎總店副廚師，94年訪日，於「銀塔餐廳東京分店」擔任總廚師，02年至10年5月任大阪新大谷飯店（Hotel New Otani）「櫻花廳」總廚。餐廚事業始於東京、法國，致力於文化推廣，對日本文化具有相當深入的認識。

生為昆布店老闆之子，我從小與昆布為伍，從不覺得昆布哪裡稀奇。長大後，我順其自然地接下了父親的事業，繼續經營這家百年老店，不過老實說，剛接管時，我對昆布的態度依舊，一點也感覺不到昆布有什麼特別的吸引力。之所以繼承父業，單純只是不忍父親畢生的心血在我這一代變成歷史。然而，就在日日月月、反反覆覆的工作中，我有了一個新的體會：昆布絕不僅止於昆布而已。

近幾年來，昆布逐漸受到全球矚目，十多年前，經由法國廚師多明尼克‧考比先生的引介，一位巴黎米其林三星級主廚首度登門，來我們家學昆布，當時我當真有種受寵若驚的...

前言
你不能不知的昆布歷史
大阪與昆布的關係
高湯的基底風味來自昆布
最基本的高湯製作法
第三代店主‧ 土居成吉眼裡的土居物語

土居家獨門食譜
健康什錦鍋
昆布高湯玉子燒
火藥鹹飯
和風高麗菜捲
紅燒熬湯昆布
香鬆
涼拌紅白蘿蔔絲
昆布高湯底蔬菜湯
鯡魚昆布捲
媽媽最拿手的烤三明治
干貝昆布
和風玉米濃湯
涼拌金針菇與昆布絲
味噌湯
芝麻拌醬
醃白菜
紅燒鰈魚
滷昆布
蛤蜊湯
四種沾醬

昆布的各種可能性與人之間的美味關係
章魚小丸子
昆布蘑菇湯
昆布湯底咖哩
和風味噌沾醬
昆布高湯義大利燉飯
烏龍麵
昆布餡(糕點內餡)
西式蔬果泡菜
醋漬昆布
法式蔬菜凍
芝麻豆腐
義式培根白菜滷
北越風味麵線
昆布風味義式脆餅
鯛魚骨湯麵
什錦煎餅
竹筴魚押壽司
打邊爐(粵式風味火鍋)
昆布義式香醋涼拌

聲援土居家的人們和未來的社群團體
讓生活變得更美好的社群
昆布土居的腳印
南茅部昆布生產業者與
昆布土居關係年表
昆布土居與眾不同的
堅持與產品標示
只為大眾能與優質食品相遇
跋

前言
你不能不知的昆布歷史
大阪與昆布的關係
高湯的基底風味來自昆布
最基本的高湯製作法
第三代店主‧ 土居成吉眼裡的土居物語

土居家獨門食譜
健康什錦鍋
昆布高湯玉子燒
火藥鹹飯
和風高麗菜捲
紅燒熬湯昆布
香鬆
涼拌紅白蘿蔔絲
昆布高湯底蔬菜湯
鯡魚昆布捲
媽媽最拿手的烤三明治
干貝昆布
和風玉米濃湯
涼拌金針菇與昆布絲
味噌湯
芝麻拌醬
醃白菜
紅燒鰈魚
滷昆布
蛤蜊湯
四種沾醬

昆布的各種可能性與人之間的美味關係
章魚小丸子
昆布蘑菇湯
昆布湯底咖哩
和風味噌沾醬
昆布高湯義大利燉飯
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