好蛋：一年美好的生活提案

春
春光乍現

春天是混合了不同情緒的季節，這時候的天氣彷彿在戲弄人，前一天和煦的陽光露了點臉，隔天溫度又突然下降。殘酷的是，當人們終於覺得穿越了漫長的冬之隧道，三月卻常常下著雪。春天的吃食也因此跟著天氣擺盪不定，烹飪的食材與方式和此時多變的心情密不可分。自從養了雞，我發現自己分秒跟隨花園裡春之降臨跡象的變化，依照花園植物的生長季節規畫餐桌菜色令我雀躍不已。
但總會在某個時刻，我發現春天降臨，因此終於鬆了口氣；新的一季展開了。書桌窗外的木蘭花蓬鬆鼓漲，彷彿輕輕一碰就會瞬間綻放。我在樹林裡發現野韭菜的芽從地上探出頭來，害得我一直想著幾週後它該會多麼美味。沒幾天，紫藤花的芽也長大了，大到我能認得出哪些是葉子，哪些會變成嬌羞迷人、香氣四溢的花朵。對我來說，這些跡象就代表春天正式開始。之後大地的樣貌就快速地改變。
我就是在這時候種下今年的第一批種籽。此刻在我桌子底下的育苗箱裡有兩種辣椒──西班牙小青椒（padrón）和卡宴辣椒（cayenne）。我還有兩盤青豆和一盤蠶豆。落地窗有足夠的光線能讓這些蔬菜發芽生長。它們現在還沒發芽，但我每天檢查，免得錯過時間。某天早晨它們會帶給我驚喜。日照時間變長，院子裡可食用的過冬植物也愈長愈好。我在紫花椰菜的莖上看見黑色的芽冒了出來，這表示過不了多久，我終於可以收成了。我種了很多，打算一些自己吃，一些給雞吃。培養罐裡的大黃緩緩地從冬眠中醒來，原本緊縮的粉紅色嫩芽展開成一片片波浪狀的葉子。原本光禿禿的葡萄藤表皮底下微微露出一點疙瘩。令人開心的是，不久之後它也會再次生氣蓬勃。
雞群也感覺得到這些變化。牠們似乎更有活力，我走進院子時，牠們非常活潑，吱吱喳喳。春天我終於把抵禦嚴寒冬季、遮蔽半邊雞舍的木板拿開，讓雞舍的空氣更流通、陽光更充足，彷彿打開塵封已久房間裡的百葉窗。可惜沒辦法讓牠們在院子裡自由活動。如果我沒看著這些母雞，牠們會到處亂跑，院子四處冒出的美味嫩芽將會在瞬間被吃光，在植物還沒來得及長大之前，院子就毀了。為了彌補這個缺憾，我給了母雞額外的獎賞。富含鐵質的義大利羽衣甘藍葉、略微熟透的香蕉和放了幾天的蛋糕對牠們而言都十分美味。等這些植物嫩芽長得更大之後，牠們就能有多些時間在院子裡到處閒逛了。


三月三日
熱葡式蛋塔warm Portuguese custard tarts

小時候我去里斯本度假時第一次吃到葡式蛋塔，那蛋塔的味道非常細膩，將近三十年後的今天，我還記得很清楚。當時的我很幸運，因為我母親是單親媽媽，她努力工作，在她的能力範圍內常常帶我們到國外度假，拓展我們對美食的眼界，為此我一直心懷感激。
我尤其記得我們吃葡式蛋塔的那家小餐館裡的景象：不苟言笑、身穿硬挺黑白西裝的侍者、貼著藍白圖案陶磚的牆面、天花板上轉動的風扇，以及發出嘶嘶聲的義式咖啡機，當然印象最深刻的還是蛋塔。酥脆塔皮裡裝滿微微顫動、散發香草味的卡士達醬，烤成焦糖化的表面最後撒上些肉桂粉。相較之下，它比我們英國濕軟黏稠的蛋塔好吃多了。
現在蛋的來源不虞匱乏，不自己做蛋塔說不過去。蛋塔的作法很單純，不過你必須沉著鎮靜，還需要一個非常熱的烤箱，才能完成最重要的焦糖化步驟。最好在烤好後幾小時內享用，蛋塔如此美味，這點應該不成問題。

可做12個蛋塔
300毫升牛奶
1條香草豆莢，縱切
175公克細砂糖
25公克中筋麵粉，外加一些撒在檯面上
3顆蛋黃
1顆全蛋
375公克市售酥皮（只用一半，剩下的留待下次再用）
1尖茶匙肉桂粉
抹在烤模裡的蔬菜油

先做卡士達醬：牛奶倒進小的長柄深鍋裡，加入香草豆莢，用小火煮至將滾未滾。關火，讓香草豆莢在牛奶裡浸泡15分鐘。
糖放進大碗裡，篩入麵粉，兩者混合均勻，打入蛋黃和全蛋，攪拌至濃稠滑順的膏狀。撈出牛奶中的香草豆莢，刮下香草籽。把香草牛奶倒進麵糊裡打勻。混合好的卡士達醬已經不需要再煮，只要完全冷卻，放進烤箱時才不會煮過頭。
把酥皮切成兩半，一半留作他用。攤開酥皮，均勻撒上肉桂粉，再次捲緊。用保鮮膜包好，放進冰箱冷凍20分鐘。
卡士達醬冷卻、酥皮凍硬後，用最高溫預熱烤箱，我的烤箱最高溫是攝氏240度。在12入馬芬蛋糕模裡塗抹少許蔬菜油。把酥皮捲切成12個直徑5至7公釐厚的圓形酥皮。把圓形酥皮放在撒少許麵粉的檯面上，用手掌壓平，盡量把酥皮壓薄，但不要弄破。壓平的酥皮鋪在馬芬烤模上。把卡士達醬平均倒入酥皮裡，小心不要濺到酥皮邊緣──我發現放進壺裡比較好倒。
迅速打開烤箱，把烤盤放在最高一層後關上烤箱門。烤箱溫度很高，重要的是不要讓溫度降低。烤10到12分鐘，這時塔皮烤得酥脆，卡士達醬表面會出現深色的斑點。別怕，你烤出來的蛋塔介於焦糖化和燒焦之間。
拿出烤好的蛋塔，放涼至室溫。
 
三月六日
細香蔥煙燻鮭魚舒芙蕾Smoked salmon & chive soufflé
一人豪華晚餐

我很不願意讓人以為我常常在週間晚上做舒芙蕾，而且還是做給自己吃。其實我平時做的菜比較家常一點。不過當時我獨自一人，我也不能否認我真的就做了舒芙蕾。冰箱裡有一點吃剩的煙燻鮭魚，它非常需要好的歸宿，而我又很想試點不一樣的。孩子上床睡覺了，雞也餵過了，屋子裡終於安靜下來。一天之中我最愛在這時候做菜，我悠閒地晃來晃去、切菜、攪拌、品嚐食物，廚房裡只有我和一杯葡萄酒。除了自己，我無須伺候別人，還有什麼時候比這更放鬆的呢？

可做1或2人份前菜
25公克無鹽奶油
20公克麵粉
150毫升牛奶
2湯匙馬斯卡朋乳酪或全脂奶油乳酪
1顆蛋，蛋白與蛋黃分開
1湯匙切成細末的的細香蔥
50公克煙燻鮭魚，切碎，外加少許放在烤好的舒芙蕾上裝飾
鹽和現磨黑胡椒

烤箱預熱至攝氏180度／瓦斯爐刻度4。準備2個小烤碗或1個邊緣平直的派盤。
在長柄深鍋裡用小火融化奶油。在烤碗或派盤裡刷上少許融化的奶油，麵粉倒入鍋裡，把麵粉和奶油攪拌成奶油麵糊，炒好後看起來有點像潮濕的沙子。倒入牛奶，攪打成濃稠滑順的白醬。關火。拌入馬斯卡朋乳酪或奶油乳酪，接著放蛋黃、細香蔥和鮭魚，攪拌均勻。用大量鹽和黑胡椒調味。
在乾淨的碗裡把蛋白打至硬性發泡。用金屬湯匙畫8字形，把蛋白拌進乳酪麵糊裡。注意不要攪拌過頭，讓重要的空氣跑掉了。拌好的舒芙蕾餡倒進烤碗裡，放進烤箱，小的烤碗烤20到25分鐘，大的烤碗烤25到30分鐘。
用幾條煙燻鮭魚裝飾舒芙蕾，立刻享用。

春
春光乍現

春天是混合了不同情緒的季節，這時候的天氣彷彿在戲弄人，前一天和煦的陽光露了點臉，隔天溫度又突然下降。殘酷的是，當人們終於覺得穿越了漫長的冬之隧道，三月卻常常下著雪。春天的吃食也因此跟著天氣擺盪不定，烹飪的食材與方式和此時多變的心情密不可分。自從養了雞，我發現自己分秒跟隨花園裡春之降臨跡象的變化，依照花園植物的生長季節規畫餐桌菜色令我雀躍不已。
但總會在某個時刻，我發現春天降臨，因此終於鬆了口氣；新的一季展開了。書桌窗外的木蘭花蓬鬆鼓漲，彷彿輕輕一碰就會瞬間綻放。我在樹林裡發現野韭...

前言

我一直渴望在我家後院裡養幾隻雞。熱愛動物、醉心於美食的我，深知雞蛋是廚房裡的百變功臣，如果能有持續供應新鮮雞蛋的來源，必定妙用無窮。我先生對此反應相當冷淡，我花了幾乎八年的時間說服他，我們這個在城市裡的院子容得下幾隻毛茸茸的好朋友。他擔心一旦答應養雞，院子會變得一團亂，更何況這些雞要和我們的狗、貓和孩子們共用院子。
結果是，大家都攪和得很愉快，相處融洽，雖然這四隻雞（我喜歡稱牠們為「女孩們」）破壞院子的情況超出我的預期。在養雞的頭一年裡，我們必須調整將雞自由放養的想法，否則院子裡將會寸草不生；現在已經算是我們家人的「女孩們」，大多數時間都在沿著院子長端圍起來的一塊細長區塊裡。牠們對這樣的安排好像挺滿意的，每次有人經過，牠們都會咯咯叫，尤其是叫得最大聲的珍珠──取這名字是因為牠的羽毛是美麗的淺灰色；牠是唯一一隻喜歡被我們撫摸的雞。我不能粉飾太平地說養雞是件簡單的事，不過這些雞一天能下三、四顆蛋，真讓人開心，而且你準備的雞舍、雞飼料和稻草等等費用都花得很值得。
《好蛋》描繪了我廚房中的四季。它並不是一本雞蛋食譜聖經，而是我用這些蛋做菜，以及用自種自採的其他食物搭配蛋的季節日記。
居住在英國，最美好的經驗之一就是四季的更迭。我和許多住在這個島上的人一樣，我喜歡抱怨天氣，但我其實很欣賞季節變換的步調，與四季帶來的不同情緒。我可不愛熱帶氣候一天十二小時永無止境的悶熱──我喜歡的是冰冷多霧的早晨與漫長的宜人夏夜。我一直熱衷於園藝，不過自從這幾隻雞來到我這間位於城市裡的小地方之後，我和四季之間建立起更新、更親密的關係。每天來來回回在院子裡拿剩菜餵雞和撿拾雞蛋，讓今年的我比以往更貼近後院裡的變化。這分聯繫不僅使我更有活力和生氣，也為我的廚藝和園藝注入無窮新生命。
對我而言，依照時令、追求簡單和美味，是我下廚奉行的原則。我不會在家裡複製豪華餐廳菜色，我做菜是因為我喜歡，為了給自己、家人和朋友做出好吃的東西。如果某些食材──例如蛋、水果、蔬菜和香草植物──來自我的院子，我會更開心。我自然而然地深受地中海周圍國家的美食所吸引──特別是西班牙、義大利、土耳其、摩洛哥和突尼西亞等國──我也喜歡印度和遠東各國的菜餚，因此香草植物和香料在我廚房裡的角色舉足輕重。很重要的原因之一，是兒時母親在我心中注入了對旅行的愛好。她點燃我對其他國家的人如何生活、如何吃飯的好奇心，這好奇心如今依然炙熱，不但影響了我的廚房，也影響了我院子裡的菜園。
在院子裡種些好食物，讓我感到無比地快樂與滿足。我是個上班的媽媽，因此我必須到超市買菜，推著手推車在賣場裡衝來衝去。但如果今天我煮的食物是我從種籽開始便悉心照顧，保護它們不受霜害、害蟲和過度興奮的寵物破壞的植物，那麼吃飯帶來的愉悅就更上一層。一整年裡我吃的最精彩的一道沙拉，就是把剛從樹上採下的成熟無花果放進盤裡，對切成兩半，澆上橄欖油，搭配香濃的瑞科達乳酪和撕下的羅勒葉。另一樣自家後院美食就是肥碩的深紫色嫩莖花椰菜，它絕對是我這輩子吃過最好吃的花椰菜，絕無僅有的美味來自於從種下種籽到放入餐盤中間整整十二個月的生長過程。把手弄得髒兮兮，在土中摸索，院子裡有什麼，餐桌上就出現什麼，種植結果有時成功有時失敗，這一切都讓我更珍惜我種的食物。我的小孩跟其他孩子一樣挑食，他們就算每天都吃沾上一層厚厚番茄醬的炸魚條也很開心，但我知道，種植、培育自己的農產品，並且和他們一起烹煮、享用，我的孩子將會逐漸明白高品質食物的價值所在。
本書記錄了我們全年豐盛的食物，包括春天精緻的葡式蛋塔、秋天營火旁的太妃蘋果甜甜圈，還有冬天夜晚吃的熱騰騰馬來西亞蛋咖哩，當然還有一年到頭每個週末都有的蛋糕。這一切都要感謝我的院子，以及那些「女孩們」。

前言

我一直渴望在我家後院裡養幾隻雞。熱愛動物、醉心於美食的我，深知雞蛋是廚房裡的百變功臣，如果能有持續供應新鮮雞蛋的來源，必定妙用無窮。我先生對此反應相當冷淡，我花了幾乎八年的時間說服他，我們這個在城市裡的院子容得下幾隻毛茸茸的好朋友。他擔心一旦答應養雞，院子會變得一團亂，更何況這些雞要和我們的狗、貓和孩子們共用院子。
結果是，大家都攪和得很愉快，相處融洽，雖然這四隻雞（我喜歡稱牠們為「女孩們」）破壞院子的情況超出我的預期。在養雞的頭一年裡，我們必須調整將雞自由放養的想法，否則院子裡將會寸草...

春
三月
熱葡式蛋塔
細香蔥煙燻鮭魚舒芙蕾
大黃與玫瑰水帕芙洛娃
卡菲利乳酪與野韭菜煎蛋捲
摩卡閃電泡芙
半風乾番茄、酪梨與脆培根綜合香草法國土司三明治
中式蝦仁蒸蛋、炒青菜與白飯
太妃糖蛋糕
紫花椰菜佐檸檬荷蘭醬

四月
野韭菜、菠菜和佩科里諾乳酪義式麵疙瘩佐番茄醬汁
經典十字小麵包
大黃蛋塔
奶油培根蛋汁義大利麵佐羽衣甘藍
貝昂醬
杏子榛果瑞士捲
西洋菜與布利乳酪芙拉米其
脆培根、蘆筍與蛋沙拉，佐香濃芥末沙拉醬
糖漬薑塊、葡萄乾與威士忌蒸蛋糕

五月
咖啡胡桃蛋糕
蟹肉蛋突尼西亞三角酥餅
鮮蝦蘆筍墨西哥炒蛋
無花果與歐洛蘿索雪麗酒倒扣蛋糕
辣椒蛋與醬油鮭魚蔬菜炒麵
希臘檸檬蘆筍蛋湯
香菜與番茄芒果酸甜醬印度香料馬鈴薯煎餅
培根蛋三明治


夏
六月
自製美乃滋
香草冰淇淋佐溫熱醋栗醬
佛羅倫斯風味菠菜蛋酥皮塔
煙燻鱒魚、澤西皇家馬鈴薯與蘆筍之英式「尼斯沙拉」
西班牙辣味香腸加拉派
夏日莓果鮮奶油酥餅
西班牙烘蛋佐煙燻番茄醬
伊帕納達餡餃
甜點之后

七月
杏仁、杏子和覆盆子丹麥麵包
大有用處的香料香蕉蛋糕食譜
桃子杏仁蛋糕佐薰衣草糖漿
白腰豆與櫛瓜炸餅
美式早餐煎餅
番紅花蒜泥蛋黃醬
豆子、黃櫛瓜與薄荷鹹派
鵝莓與接骨木花克拉芙緹
蠶豆、費塔羊奶乳酪與薄荷煎蛋捲

八月
紅椒與山羊乳酪塔
覆盆子醬檸檬乳酪蛋糕
鹽與黑胡椒蘇格蘭蛋與素食版的法拉費蘇格蘭蛋
烤青梅米布丁
簡單俄國沙拉
黑莓與蘋果百匯佐楓糖燕麥
咖哩蛋沙拉
糖漬柳橙、蜂蜜與杏仁巧克力醬牛軋糖


秋
九月
薩拉米腸、青醬與瑞科達乳酪義大利烘蛋
秋季蘋果胡桃蛋糕
番茄乳酪炒蛋
櫛瓜萊姆馬芬
切達乳酪與芥末籽醬可樂餅
莫吉托雪酪
李子、杏仁甜酒與杏仁奶酥佐香草卡士達醬
焦糖化洋蔥、切達乳酪與迷迭香司康麵包
西洋梨蜜薑義大利烤乳酪蛋糕

十月
烤南瓜與史提爾頓乳酪鼠尾草雞蛋寬麵
培根、歐防風和乳酪早午餐馬芬
白花椰菜炸洋蔥餅佐黃瓜優格醬
快速簡單的海綿蛋糕食譜
西班牙法蘭
馬蓋茲香腸與烘蛋恰克丘卡
熱布里歐許麵包
小茴香紅蘿蔔塔
椰子棉花糖

十一月
鮮奶油野菇烤蛋
蘋果太妃糖甜甜圈與果醬甜甜圈
榲桲檸檬瑪莎拉酒鬆糕
兩種非傳統的穆莎卡
韓國蛋土司
雅瑪尼克酒醃蜜李布列塔尼蛋糕
水波蛋煙燻黑線鱈巧達湯


冬
十二月
遲到的聖誕節布丁
烤布蕾
約克夏布丁佐春季青菜、香腸與焦糖化紅蔥頭肉汁
蜜棗乾、柳橙與開心果麵包奶油布丁
香料堅果蛋白霜脆餅佐瑪莎拉酒鮮奶油
聖誕節的蜜李兔肉泥
炒蛋佐煙燻鮭魚
聖誕火腿、蛋與綠莎莎醬三明治
除夕夜的三種冰品

一月
簡單的柑橘糖漿蛋糕
依芙的布丁
煙燻鱈魚香料飯佐水波蛋
香蕉佐咖啡卡士達醬
鮮奶油韭蔥與蘋果酒燉火腿乳酪泡芙
巧克力胡桃蛋糕
印尼炒飯佐泰式辣椒醬
巴格達蛋佐綜合香草優格與皮塔餅脆片
賽維爾柳橙慕斯佐杏仁薄片

二月
頂級洋蔥塔
萊姆蛋白霜派
馬來西亞風味水煮蛋與茄子咖哩香料黃飯
大黃杏仁酥頂蛋糕
南瓜松子斯佛瑪托
杏仁橘子果醬塔
鬆餅日
利馬豆、甜菜根和白煮蛋冬季熱沙拉
檸檬凝乳

春
三月
熱葡式蛋塔
細香蔥煙燻鮭魚舒芙蕾
大黃與玫瑰水帕芙洛娃
卡菲利乳酪與野韭菜煎蛋捲
摩卡閃電泡芙
半風乾番茄、酪梨與脆培根綜合香草法國土司三明治
中式蝦仁蒸蛋、炒青菜與白飯
太妃糖蛋糕
紫花椰菜佐檸檬荷蘭醬

四月
野韭菜、菠菜和佩科里諾乳酪義式麵疙瘩佐番茄醬汁
經典十字小麵包
大黃蛋塔
奶油培根蛋汁義大利麵佐羽衣甘藍
貝昂醬
杏子榛果瑞士捲
西洋菜與布利乳酪芙拉米其
脆培根、蘆筍與蛋沙拉，佐香濃芥末沙拉醬
糖漬薑塊、葡萄乾與威士忌蒸蛋糕

五月
咖啡胡桃蛋糕
蟹肉蛋突尼西亞三角酥餅
鮮...