作者序
懷抱著母親的心
製作健康天然的麵包與糕點
我從小就非常喜歡進廚房，寒假和過年期間最快樂的事，就是窩在溫暖的炕床上，翻閱著奶奶的食譜書。如果在書上看到想做的料理，就會纏著奶奶要一起做。據說我第一個嘗試的烘焙作品就是卡斯提拉(Castella)蛋糕。奶奶攪拌蛋黃，我負責打蛋白糖霜。
奶奶說「必須要攪拌到把鍋子倒過來，蛋白也不會滑落的程度」，我忍耐著手臂痠痛，努力打著糖霜，想像再過一會兒就會變出美味的卡斯提拉蛋糕。經過一番努力，終於要進入烘焙的階段，奶奶和小孫女共同製作的卡斯提拉蛋糕，究竟是什麼模樣呢？其實很小的時候，我們家沒有烤箱，只能用一款叫做「partycooker」的電烤爐，塗上油、倒入麵糊加熱，當然烤出來的成品和想像完全不同，看起來就像是四方形的雞蛋糕。雖然完全無法和現在做的卡斯提拉蛋糕相比，但當時的滿足與溫暖，以及移居到天國的奶奶，至今仍讓我無限懷念。
促使我正式踏上烘焙一途的契機，則是因為我那患有嚴重異位性皮膚炎與鼻炎的孩子們。發育期間，正是需要特別注重飲食的孩子們，卻十分偏食，喜歡吃麵包勝過正餐。其中餵藥甚至比餵飯還容易的老大，最喜歡吃的東西就是紅豆麵包。在我開始學習烘焙的17年前，有機農作、食品添加物、反式脂肪酸等問題，都還沒有受到一般人的重視。既然他喜歡吃紅豆麵包，又必須先填飽肚子才能吃皮膚炎的藥，於是我乾脆向鄰近的麵包店訂購紅豆麵包讓他果腹。
但不久後，我卻發現一個驚人的事實。當我試著購買市售的紅豆沙，想自己炒成紅豆泥製作糕餅，卻每每在翻炒時出現反胃及暈眩的症狀，後來還演變成雙眼酸澀、無法睜開的地步。原來這是市售紅豆中的化學藥劑，隨著加熱與水分蒸發而釋出的結果。炎炎夏日，站在瓦斯爐前翻炒1小時以上的紅豆粉，全部被我丟掉了。雖然不知道確切的成分，但我能確定那絕對不適合人體食用。我將剩下的紅豆藏在陽台角落，打算找機會丟掉。沒想到過了兩、三天，它們看起來完全沒有腐壞。我決定要測試它們需要多久時間才會變質，經過2週後，居然連一點點黴菌都沒有，這使我心中產生一種被背叛與惱怒的感覺。
回想起過去買了無數個巧克力麵包和紅豆麵包給我的孩子們，心中無限的心疼且帶著深深的歉意。為了讓孩子吃到完全沒有食品添加物、反式脂肪酸的食品，我開始學習製菓與烘焙。雖然在補習班總是使用市售的紅豆泥和乳瑪琳，但是我回家練習時就一定會採用國產麵粉、純牛奶奶油、紅豆泥，在歷經數次失敗後，終於做出比市售商品更好吃的媽媽牌紅豆泥。
補習班是兩天去一次，每當不用上課的那天早上，把孩子送去學校後，我就開始在家製作無添加物的熱狗麵包或紅豆麵包，期待著孩子們回家後的驚喜眼神。接著做家事、哄孩子們上床睡覺，晚上九點左右又開始攪拌麵團，預備著第二天的餅乾點心，一切安排就緒後，才能安心去上課。眼看著孩子們的蕁麻疹和鼻炎逐漸改善，加上我本身對料理的熱忱與興趣，每次烘焙的過程都充滿無比樂趣與成就。
學成之後，我在住家附近的商街開設「使用國產麵粉與安心食材製作的烘焙課」。每當有學生問「您是在哪裡學烘焙的呢」，我總是回答「我是自學的」。當我學習烘焙時，確實沒有任何地方在教導國產麵粉製品的作法，也沒有任何烘焙課程採用無添加物的副材料。當我的國產麵粉糕餅店開幕時，曾有朋友問「國產麵粉給人的印象就是便宜無味，為什麼妳要標榜國產麵粉呢」？其實只要知道幾項祕訣，也能做出相當好吃的餅乾和麵包。大家對國產麵粉的誤會很深，但我卻無法因為這些誤會而放棄。這樣做不僅是為了我自己的孩子，不時也會聽說具有相同問題的孩子，因為吃了天然國產麵粉製品而得到好轉的消息。我做的國產麵粉麵包，絕對不是想像中僵硬、無味的東西，畢竟我自己也很討厭不好吃的麵包。
對於烘焙，我堅持採用有機雞蛋、有機二號砂糖、100％牛奶奶油、100％牛奶鮮奶油，以及能讓麵包內部保持濕潤的酵母種。有些媽媽為孩子的異位性皮膚炎所苦，卻因為對料理沒有興趣，不想學習烘焙。我會建議她們購買市售麵包機，只要做一般吐司就夠了。持續食用天然食材製作的吐司，不僅能換得全家人的健康，麵包機的成本也算是物超所值。一開始可能覺得麻煩，但逐漸熟練後，就能一邊準備其他料理，一邊讓麵包機運作。
本書為了讓烘焙初學者也能獨立作業，附有詳細的步驟解說。其中不時出現的注意事項與小秘訣，請各位務必詳讀牢記。期望本書能幫助所有想品嘗更健康、美味的天然麵包，以及喜歡居家烘焙的人。
Mommyhands
金智妍
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