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梁幼祥
我因為命理師的建議,搬到了新店這有山有水的地方,而我ㄧ搬來,就開始幅射性的找好吃的店家,而我的店譜會分類,ㄧ種是可以報導、可以請客分享用,ㄧ種是獨享開味開心用!
初初幾次經過三民路,都看到紅燈顯然的「鯤」,因那店裝,真的太不起眼,也從來沒聽住新店的朋友推薦過,必然的,它被我的店譜遺漏!
ㄧ次演講,承辦活動的經理Jessica是個美人胚子!自然的我和她多聊了些!她ㄧ聽我住新店,也為了感謝我的精彩演出,欲邀我一起去「鯤」嚐嚐!美女、美酒、美食⋯⋯誰能拒?
可是我這饞人,那能等jessica排時間,當晚拎著酒奔鯤而往,從此,與這不起眼的店與不起眼的老闆~「重鹹」結了緣,結緣並非他的料理是最好吃的,而是他有股許多料理店家沒有的「文化底蘊」!而我常說,品嚐美食當下的界定,老闆與食物結合後的文化呈現,是要給分數的!
重賢被我喜歡,是因為他並不是科班出身,而哲學系畢業的他,卻能對台灣近海的魚與所做的料理,自然且優雅的發揮了philosophy 中邏輯的思維!這是許多師傅所沒有的!
許多人說,吃魚後會聰明、長智慧,重賢的書卻能讓你長知識,長智慧後去吃魚!這就是我說他運用邏輯下的理則、論理、推理、推論,成就了他自身的識魚、吃魚的程序也出了本值得推薦的書!
這是一本不ㄧ樣的料理演譯,重字裡行間的文采,也讓我重新的調整了我對重賢的定位,希望他此次出版後,再接再厲,立下典範,也告訴許多想學料理的孩子們及教孩子的老師們,進入美食世界前,需先奠定基礎的次序是文化而非烹調!
喔對了!在我認識了「阿鹹」的許多年後,我把他的店併在我店譜的「獨享」類別,而和那位美麗的Jessica,從演講後~~沒再見過面了!
顏艾琳
海洋食材,一看到這書名,以為是講海洋魚產的專書。當然,我絕對相信黃重賢對魚鮮的了解,以及為了做出最頂級的日式料理,他親自海釣,更別說到市場挑魚的精準眼力。但是看了書稿,我覺得應該改成「鯤之味」。
因為處於新店的「鯤和風食堂」,能吸引饕客們前來膜拜,最主要的靈魂人物,是主廚黃重賢。這個人不是飲食科班出身,卻有對日式料理的極端狂熱。黃重賢算是資深文青,文筆、書法、美感都比一般人強很多,這才能在中年轉業挑了最難的、最要求身心靈合一的日式料理食堂,作為人生修鍊的道場。這其中血汗交織的過程,就不說了,只要你吃過黃重賢的料理,就能嚐到那種用心、對食材追索著節氣、潮流、處理、刀法,尊重一隻魚的生命,使之完美呈現給食客的享受。那是全面對魚鮮、日式料理的崇敬。
他懂魚、釣魚、料理魚、吃魚,以幾近宗教的虔誠,而且是自營的食堂,不若一些連鎖店或高級餐廳那般不與食客溝通。有些人是固定來、或是不時出現,帶著生命的悲歡,與熟讀經典文學的重賢聊聊日子的碎片。我曾在那裏看到美國來的老客人、企業老闆一貫握壽司、一杯清酒,那背影有電影的張力語言。而重賢刀起刀落,是畫面中以充滿感情的廚藝,安慰世間旅者疲憊身心的職人。
來「鯤」不是吃海洋食材那樣單純,書中透露出重賢怎麼釣魚、與海洋的對話、與味覺的交手,練就一身功夫。石鯛多大宜蒸、超過幾公斤肉質轉變宜作魚生、竹筴魚如何浸泡冰水怎樣烹飪、四季交替該吃哪種魚養生、怎樣體質吃甚麼魚鮮可以改善、配料該下哪些、佐哪一種酒…..這怎麼是海洋食材而已呢?重賢知味,所以「鯤」才有美味,等著你品嘗令人感動的生命之味。
劉駿耀
我對美食,談不上講究;但是如果一家餐廳能夠讓我一而再再而三去光顧,那表示這家餐廳很講究。
我常去的其中一家餐廳就離我住的新店很近,它叫[鯤],老闆是黃重賢先生.因為他的講究讓我可以很放心地帶著親友上他的餐廳大快朵頤,而且總是賓主盡歡。
吃美食,我認為最重要的是挑選當地當季食材,因為當季食材絕對物美價廉,而且對於養生而言,大自然按季節給人類不同的食物,一定有祂的道理,人類只要順勢而為,就著時令節氣去吃,也就符合大自然生生不息的原理.重賢兄的料理也是跟著時令節氣的原則在走,他所挑選的食材如此,只是料理作法配上一些巧思.例如:當季新的馬頭魚,現烤水分太多不容易香酥,他就做成[一夜干]再來燒烤,滿足像我這樣的脾胃;而當令的食材,怎麼吃才能充分的表現出食材的原味(原味就是美味)那就得要有創意了.否則所有的魚都拿去炸--這是我在東南亞旅遊時最感頭痛和心痛的,就會讓人失去享用美食的樂趣。
再舉一例,一樣是紅魽魚,到了冬天就會長成胖胖的,因為魚身上多了一層油脂,喜歡吃生魚片的人,都特別喜歡這種油脂的口感,但是總不能每次在冬天都把紅魽魚作成生魚片來吃,我可以,但是我太太就不行了,很多女性朋友都會覺得冬天吃生魚片太涼了.重賢兄就會在這個時候端出不一樣的料理做法--把它做成涮涮鍋,這在天氣很冷的時候,就會吸引穿著厚重夾克的人們想趕快躲到他餐廳裡面,脫下夾克,喝上一口鮮美的涮涮鍋魚湯,滿足味蕾同時溫暖食客的心.而這道紅魽涮涮鍋的做法,不要以為只有到他店裡面才享用得到,現在重賢兄不藏私地把料理祕技,寫成文字附上圖片教給大家,就連最關鍵的撇步,他都以重點呈現提醒大家,讓愛吃客也可以在家裡自己下廚增加生活的樂趣。
剛剛說原味就是美味,但是當食材非得搭配醬料的時候,那麼創意更是重要了.以生魚片來說,一般搭配的醬料都是哇沙米(山葵)醬油,但是重賢兄在不同的魚類他會搭配不同的醬料,例如:竹筴魚,如果你吃竹筴魚生魚片也是搭配哇沙米醬油,那麼竹筴魚的鮮味就會被山葵的嗆辣蓋掉,重賢兄的創意吃法是把蔥花切碎加上青紫蘇葉切成細絲狀,舖在竹筴魚生魚片上,然後再沾薑泥醬油來吃,少了傳統哇沙米的嗆辣滋味,反而更能吃出竹筴魚的鮮美.而在我仍然吮指回味著竹筴魚生魚片的甘美時,重賢兄又端上了竹筴魚湯,這是用竹筴魚的魚骨熬煮出來的魚湯,加上薑絲柴魚,上桌前再在湯面上灑上蔥花香油,一入口,鮮甜的魚湯熨平了我的五臟六腑,平順中還帶了一股暖暖微辣的口感,那不是熱湯燙口,而是白胡椒的暖意.
這就是美食!
有更多的美食創意,都在重賢兄這本新書當中,值得喜歡嚐鮮的朋友親自去探訪這座美食桃花源.而重賢兄邀我為此新書寫序,我實在不敢當,只得把我享用他親手料理美食的幸福感跟大家分享,以此作序,只是為各位揭開一道美食簾幕而已,希望讀者們不要入寶山空手而回喔!