大廚在我家（3）大師級涼麵：15種麵條X 40品...

薑味暖暖醬
吃過南台灣特有的薑泥醬油膏沾番茄嗎？沒錯，薑味暖暖醬便是這番迷人的綜合滋味。
酸度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
番茄醬3大匙、棉糖3大匙、醬油膏3大匙、日式豬排醬3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。
辛香料：
切片嫩薑2/3碗加入1/3碗冷開水打成薑泥。
做法：
混合調勻所有材料。
保師傅的叮嚀：
1. 薑打泥一定要選嫩薑先切片，若整塊拍扁直接放入果汁機裡攪打，細絲纖維打不斷。
2. 若使用中薑，先去皮、切薄片、泡冰水，才能打成細泥。


番茄冷肉醬
濃郁的肉醬裡，有番茄微微的酸，再融合九層塔淡淡的香，把整個人都拉去義大利玩耍！
酸度：2
保存期限：冷藏4天
材料：
美國牛小排絞肉300克、豬前腿瘦絞肉300克、去皮新鮮番茄丁1.5 碗、罐頭去皮番茄丁1.5碗、番茄汁1碗、洋菇末1碗。
辛香料：
紅蔥頭末1/3碗、蒜末1/3碗、油漬鯷魚切碎2大匙。
調味料：
橄欖油1碗、琴酒3大匙、番茄配司4大匙、鹽巴1/3茶匙、現磨黑胡椒粉少許、高湯2碗。
另備：
九層塔末3大匙
做法：
1. 兩種絞肉如漢堡般先煎香兩面， 再鏟散，炒熟，盛起。
2. 鍋燒熱，倒入油，依序爆炒辛香料， 再放洋菇末與番茄配司拌勻，取琴酒淋鍋邊，燒出香味。
3. 加入熟絞肉、兩種番茄丁、番茄汁、高湯，以及黑胡椒粉、鹽巴等調味，以極小火熬煮40分鐘， 起鍋前撒入九層塔末即可。
保師傅的叮嚀：
嗜辣者可加超級酸辣汁，喜濃者可加鮮奶油，愛吃洋味者可加起司粉。


豆豉辣椒醬
雖然沒有小魚干，也找不到豆腐干，可是嘴裡的感覺，是涼麵加小菜二合一的加值。
辣度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
朝天椒600克、大蒜400克、乾豆豉200克。
調味料：
沙拉油600克、醬油6大匙、冰糖1大匙、香油1大匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙。
做法：
1. 朝天椒洗淨去蒂切粗末，大蒜切粗末。乾豆豉泡水濕潤略洗，再瀝乾。
2. 沙拉油燒熱，放入冰糖炒融，見糖液由黃轉紅，加入辣椒、大蒜炒香。
3.放入豆豉，轉小火翻炒1分鐘，熄火，加入其他調味料拌勻即可。
保師傅的叮嚀：
豆豉辣椒醬冷熱皆宜，並可拿來炒飯、炒肉。


柚香芒果山果子
鮮嫩的鵝黃色改變了吃涼麵的心情，裝可愛、變年輕的感覺從舌尖擴散到全身，心情也變好了。
酸度：3
保存期限：冷藏5天
材料：
優格半碗、美乃滋半碗、橄欖油3大匙、棉糖3大匙、蘋果醋2.5大匙、檸檬汁2.5大匙。
水果：
芒果2顆，取半顆切細粒，其餘切成大塊。葡萄柚1顆，先取皮末1大匙， 再去皮去籽切細粒。
另備：
山粉圓1.5大匙，泡冷開水2分鐘，瀝乾。
做法：
大塊芒果、橄欖油、蘋果醋、檸檬汁、棉糖先用果汁機打成泥狀，取出後再混合其他材料即可。
保師傅的叮嚀：
山果子即山粉圓，生長在阿里山等高山上，發漲後質地軟脆，可助腸胃消化，口感比百香果子更好，也容易凸顯醬汁的色澤。


紅油耳絲
材料：
豬耳朵1個（請肉販處理乾淨）。
辛香料：
青蔥3支切絲、粗顆粒的寶川花椒粉1/3大匙。
調味料：
辣油2大匙、香油半大匙、鹽巴1/3茶匙、味精1/4茶匙、白醋半茶匙。
做法：
1. 豬耳朵放入滾水中煮45分鐘，撈出後浸泡冷水直至冷卻，從中間切開，成為寬度4至5公分的大片，再斜切成片，堆疊整齊，細切成絲。
2. 拌入辛香料與調味料即可。
保師傅的叮嚀：
紅油耳絲取其脆口，豬耳朵不能煮過頭，切勿超過1小時。
如何製作辣油：
請見皇冠文化出版，保師傅著作《大廚在我家2：大廚基本法》第214頁〈保師傅簡易辣油〉，或《大廚在我家》第52頁〈一試上癮，保式秘製紅油〉。

薑味暖暖醬
吃過南台灣特有的薑泥醬油膏沾番茄嗎？沒錯，薑味暖暖醬便是這番迷人的綜合滋味。
酸度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
番茄醬3大匙、棉糖3大匙、醬油膏3大匙、日式豬排醬3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。
辛香料：
切片嫩薑2/3碗加入1/3碗冷開水打成薑泥。
做法：
混合調勻所有材料。
保師傅的叮嚀：
1. 薑打泥一定要選嫩薑先切片，若整塊拍扁直接放入果汁機裡攪打，細絲纖維打不斷。
2. 若使用中薑，先去皮、切薄片、泡冰水，才能打成細泥。


番茄冷肉醬
濃郁的肉醬裡，有番茄微微的酸，再融合九層塔淡淡...

蕩氣迴腸的大師級涼麵
文／曾秀保（保師傅）

涼麵是我兒時記憶中的味道，小時候最常吃的是白飯，但我骨子裡卻偏好麵食，父親經常帶我去吃「三六九」與「排骨大王」，這是我小時候吃過，覺得最好吃的麵，直到有一天，我家隔壁開了一家「小峨嵋」，才知道麵條的世界如此神奇。
小峨嵋主要賣的是牛肉麵、榨菜肉絲麵等熱呼呼的熱湯麵，可是那年夏天，每天早上五點左右，老闆便煮出一大鍋的麵，把麵條鋪在桌子上，用大電風扇猛吹，一邊灑油，一邊翻動，麵條在老闆的手裡好像會跳舞，我在一旁看得目瞪口呆，心中非常好奇，連續看了好多天，才弄懂這原來是涼麵。
老闆賣的是四川涼麵，以芝麻醬為基底，在一個酷熱的日子裡，我終於走進麵店，點了一碗心儀已久的涼麵，還記得第一口的滋味，那股清涼的麻辣讓我暑氣全消，隨之而來的是滿頭大汗，因為很辣，從此我就愛上了它。
國中畢業踏入社會，第一個工作是川菜餐廳的點心學徒，當時發現川味冷盤有一道棒棒雞，居然是我熟悉的涼麵味道，每當我想吃的時候，就跑去煎一張油餅，再拿油餅去纏著冷盤師傅，拜託他用油餅換棒棒雞，冷盤師傅見我年紀小，再加上我父親是廚房裡最大的掌杓師傅，便塞給我棒棒雞、滷味等冷菜，後來我用油餅包著棒棒雞吃，覺得比大餅包牛肉好吃太多了。
之後到了亞都飯店工作，總裁嚴長壽經常派我到國內外觀摩、參觀、學習各式各樣的美食製作，遇到有趣的味道，我便試著模擬，把中式的調味醬與歐美、亞洲各式的烹調醬汁融合在涼麵裡，默默實驗品嘗。
民國八十三年間，《自立晚報》記者陳忠義得知我對小菜略有研究，主動要求採訪小菜兩百道，我就把涼麵當作其中一個系列，拼拼湊湊做了將近二十道涼麵給陳記者採訪，許多內外場的同事也好奇跑來試吃。
正當一夥人開開心心試涼麵時，董事長周太太與其他董事忽然出現，看到員工與陌生人吵吵鬧鬧，以為發生了什麼事，在旁的公關急忙解釋是記者採訪。周太太面露懷疑，看著我說：「我怎麼都沒吃過什麼涼麵呢？」我靈機一動當場回答：「那就請大家來吃一碗吧！」
沒想到周太太吃完又問我：「阿保師，這涼麵什麼時候要賣啊？」我說：「沒啦！是做採訪。」「保師，要賣喲！」「喔，我知道了。」
開賣之後，各大媒體每年暑假都上門採訪涼麵，其中包括：民生報、聯合報、中國時報、美食天下雜誌等等，記者吃罷都覺得非常驚喜，涼麵居然可以如此豐富多變，紛紛詢問何時可以再吃得到？我與內人王瑞瑤商量後，決定每年暑假舉辦一場涼麵宴，邀請親朋好友共同享用大規模的涼麵宴。
一場涼麵宴要準備三天，一口氣擺出了拉麵、烏龍麵、粉絲、粉條、日式壽麵、韓式冷麵、廣東生麵、抹茶麵、蕎麥麵、義式天使絲、蒟蒻麵等。醬料更驚人，川味麻醬、日式胡麻醬、韭花醬、皮蛋醬、冷炸醬、蔥開醬、崩山豆腐醬、秘製豆腐乳醬、台式辣醬、老虎醬、超級酸辣醬、香芒草莓醬、香椰沙爹醬、泰式醬、越式辣醬、噴火醬、和風醬、咖哩醬、番茄肉醬、橄欖牛肉醬、香椿醬等，連老法的鵝肝、日本人的海膽、義大利的青醬，以及寶島水果統統成醬，數一數，三十款好醬羅列待客，聲勢追過十八銅人陣。
吃涼麵一定要的配菜，也不只小黃瓜、綠豆芽、紅蘿蔔而已，雙手無法合圍的橢圓形托盤上，有紫高麗、紅黃椒、香菜、高麗菜、白菜心、西生菜、蘿蔓、九層塔、苜蓿芽、馬鈴薯、新鮮薄荷，還有加料提味的Top¬ping，例如：早餐穀片、養生堅果等等。
涼麵宴的用餐方式近乎自助餐，材料擺滿在餐檯上，每個人自行玩涼麵配對的遊戲，選不同醬配不同麵，有的單一，有的混合，像調色水彩盤一樣，調出獨一無二的專屬味道。
我發現，除了芝麻醬衍生的涼麵醬以外，不同的辛香料加上不同的調醬方式，就能調出不同的味道，我還發現任何醬汁，只要沒有動物油脂，都可以變成涼麵醬，把涼麵想成生菜沙拉來製作，就可以撞擊出新火花。
涼麵在我眼裡如同世間百種人，有的潑辣撒野，有的溫柔善良，有的脾氣暴躁、有的乖巧聽話、有的像天上的一陣響雷，就像我老婆喜怒無常、高深莫測；有的讓人心花怒放、心曠神怡，有的像一段美好的回憶，甜蜜在心頭；有的又像一曲樂章，從輕柔平穩到波濤洶湧。請讀者慢慢欣賞大師級涼麵蕩氣迴腸的滋味吧！

蕩氣迴腸的大師級涼麵
文／曾秀保（保師傅）

涼麵是我兒時記憶中的味道，小時候最常吃的是白飯，但我骨子裡卻偏好麵食，父親經常帶我去吃「三六九」與「排骨大王」，這是我小時候吃過，覺得最好吃的麵，直到有一天，我家隔壁開了一家「小峨嵋」，才知道麵條的世界如此神奇。
小峨嵋主要賣的是牛肉麵、榨菜肉絲麵等熱呼呼的熱湯麵，可是那年夏天，每天早上五點左右，老闆便煮出一大鍋的麵，把麵條鋪在桌子上，用大電風扇猛吹，一邊灑油，一邊翻動，麵條在老闆的手裡好像會跳舞，我在一旁看得目瞪口呆，心中非常好奇，連續看了好多天，...