燒肉美味手帖

要知道美味肉品的基本，就要確實了解「和牛」的種類

在日本國內流通的牛肉，有國產牛肉及進口牛肉。國產牛肉的部分，有和牛肉與除此之外（乳用種的荷蘭乳牛，以及荷蘭種乳牛的母牛與黑毛和種的公牛交配所生下的雜交種）的牛肉。以下介紹日本原產的4種和牛品種。因為各種肉質不同，希望能找到自己的喜好。另外，關於日本國產牛與和牛的差異，請參考P.25的「Beef Column牛肉小知識」。

牛的種類

黑毛和種
在各地生產最多的和牛品種。毛色是稍微帶點褐色的黑色。因為有很高的脂肪交雜能力，所以也受到海外的矚目。可以在澳大利亞繁衍生產也成為了話題。

日本短角種
最近因為紅肉熱潮而受到熱切矚目的就是這個品種。以岩手、青森、秋田、北海道為中心飼育。因為多為脂肪分布少的紅肉，因此含有豐富形成穀氨基酸等美味成分的氨基酸。

褐毛和種
就像圖片中所見，毛色是明亮的赤褐色，被稱為「紅牛」或「褐毛牛」。主要的產地在熊本縣與高知縣。去除多餘脂肪、有著適度油花的霜降肉，與含有豐富美味成分的紅肉之間的均衡比例是其魅力所在。

無角和種
大正時代黑毛和種與安格斯牛種交配，並且在昭和時期改良過的牛。以山口縣萩市為中心飼育。牠如同名稱般沒有角，毛比黑毛和種牛更加濃黑。

要知道美味肉品的基本，就要確實了解「和牛」的種類

在日本國內流通的牛肉，有國產牛肉及進口牛肉。國產牛肉的部分，有和牛肉與除此之外（乳用種的荷蘭乳牛，以及荷蘭種乳牛的母牛與黑毛和種的公牛交配所生下的雜交種）的牛肉。以下介紹日本原產的4種和牛品種。因為各種肉質不同，希望能找到自己的喜好。另外，關於日本國產牛與和牛的差異，請參考P.25的「Beef Column牛肉小知識」。

牛的種類

黑毛和種
在各地生產最多的和牛品種。毛色是稍微帶點褐色的黑色。因為有很高的脂肪交雜能力，所以也受到海外的矚目。可以在澳大利亞繁...

牛
牛肉概要8
牛的種類9
牛肉的等級10
牛肉的安全11

牛─精肉12

【前身】14
沙朗心16
下肩胛肋眼18心
上腿內肩20
上肩胛肉22
上腿腱24
上腿肩胛肉26
肩胛小排28
前胸肉30
【腰肉】32
肋眼心34
肋脊皮蓋肉36
肋眼肉捲帶側肉38
後腰脊肉40
去脂腰里肌肉42(菲力)
夏多布里昂牛排44
【後腹肉】46
無骨牛小排48
後腹肉肉排50
內裙肉52
牛胸腹板54
牛肋條56
【腿肉】58
上後腰脊(臀肉)60
上後腰脊蓋肉62
上(內)側後腿肉64
外側後腿肉眼(鯉魚66管)
外側後腿板肉68
牛腱心70
牛腱72
下後腰脊角尖肉74
和尚頭肉76
下後腰脊球尖肉78
【內臟】80
牛舌根82
牛舌尖84
牛舍下85
橫膈膜86
厚橫膈肌(厚裙肉)88
大動脈89
牛心90
牛心含脂91
牛肝92
瘤胃94
瘤胃三明治95
網胃96
蜂巢胃　97　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
重瓣胃98
皺胃99
牛小腸100
牛大腸102
牛直腸103
牛頰104
小牛胸腺106
牛胰107
牛肺108
氣管軟骨109
牛腎110
牛脾111
食道112
牛尾113
Wagyu brands in Japan
了解日本全國的品牌牛！114

松阪牛(三重縣)116
神戶牛(兵庫縣)117
近江牛(滋賀縣)118
米澤牛(山形縣)119
岩手短角和牛(岩手縣)120
伊賀牛(三重縣)121
鳥取和牛不飽和脂肪酸12255(鳥取縣)
見島牛(山口縣)123
橄欖牛(香川縣)124
土佐赤牛(高知縣)125
尾崎牛(宮崎縣)126
石垣牛(沖繩縣)127

參訪和牛的育肥現場～拜訪宮崎縣尾崎牧場～128

豬
豬肉概要130
豬的種類131

【精肉】132
松阪豬(豬頸)133
梅花肉133
大里肌134
小里肌134
五花肉135
小排骨135
上後腰脊肉136
外腿肉136
後腿心137
內腿肉137
【內臟】138
豬舌頭139
豬蹄139
豬胃140
橫膈膜140
子宮141
豬心141
豬小腸142
豬肝142
豬直腸143
網脂143
豬頭肉144
食道144
豬大腸145
乳房145
喉軟骨146
豬尾巴146
豬耳朵147
豬腎147

雞

雞肉概要148
雞的種類149

【精肉】150
雞胸肉151
雞腿肉151
【帶骨肉、副項】152
雞翅153
棒棒腿153
里肌154
雞肝154
雞胗155
雞心155
雞胸軟骨156
雞膝軟骨156
雞脖子157
雞脖子皮157
食道158
雞脾158
雞腎159
雞屁股159

其他食用肉160
馬肉1630
羊肉160
山羊肉161
鹿肉161
野豬肉161
兔肉162
鴨肉162
鴿子肉162
山雞肉163
鴕鳥肉163
鯨魚肉163

烤肉基本心得

用這招你也能成為烤肉專家！
烤肉的烤法，基本心得167

其壹 肉要放到室溫再烤！168
其貳 依照脂肪紋路與厚度，改變烤的程度169
其參 烤內臟要看經驗！170
其肆 猶豫的時候就問店員！171
其伍 建立最佳打線！172
其陸 大塊肉就用「低溫處理」挑戰！173
其柒 要充分活用檸檬！174

肉的流通164
協助攝影店鋪介紹166

烤肉奧義
烤肉的烤法─實踐篇
YAKINIOUEST 烤肉奧義175

其1 用手確認溫度176
其2 直接榨檸檬汁177
其3 搭橋烤法178
其4 撐背烤法179
其5 180度烤法180
其6 RRS烤法181
其7 輪盤烤法182
其8 Z字烤法183
參考資料 參考HP 184
索引╱INDEX 185
MEMO 190

牛
牛肉概要8
牛的種類9
牛肉的等級10
牛肉的安全11

牛─精肉12

【前身】14
沙朗心16
下肩胛肋眼18心
上腿內肩20
上肩胛肉22
上腿腱24
上腿肩胛肉26
肩胛小排28
前胸肉30
【腰肉】32
肋眼心34
肋脊皮蓋肉36
肋眼肉捲帶側肉38
後腰脊肉40
去脂腰里肌肉42(菲力)
夏多布里昂牛排44
【後腹肉】46
無骨牛小排48
後腹肉肉排50
內裙肉52
牛胸腹板54
牛肋條56
【腿肉】58
上後腰脊(臀肉)60
上後腰脊蓋肉62
上(內)側後腿肉64
外側後腿肉眼(鯉魚66管)
外側後腿板肉68
牛腱心70
牛腱72
下後腰脊角尖肉74
和...