總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶（增訂新...

名人推薦：台灣工藝研究發展中心主任許耿修、台南市政府文化局長葉澤山、飲食作家莊祖宜、鬍鬚張張永昌董事長、電台主持人李菁、郭念洛、羅國盛
美味推薦


傳統辦桌，又有人戲稱為「黑松大飯店」，那是台灣最令人迷戀的庶民文化。黃婉玲女士將辦桌這項傳統飲食文化記錄下來，不僅記錄下台灣道地古早味，也記錄下那份共同的美好記憶。那記憶，散發著一種人親土的味道，令人回味再三，也讓我這五年級好有感覺。　－－台南市政府文化局長葉澤山

總鋪師是鬍鬚張路邊攤時期的貴人，將當時木匠轉行的創辦人張炎泉調教出一手好手藝，成為...

發現台灣的飲食樣貌
台灣工藝研究發展中心主任 許耿修


台南小吃一向名聞遐邇，看了黃婉玲女士這本書，勾起很多小時候的回憶，也驚覺台灣早期的辦桌文化和內容竟也是如此豐富，光是一個縣市的山區和海邊，就有不同的辦桌菜餚，展現台灣人飲食文化的多元，難得的是黃婉玲女士用心挖掘並有條理的呈現台灣早期辦桌文化，讓趕不及親臨早年辦桌現場的讀者，也能透過這本書了解當年的辦桌和生活情況。
我在十一、二年前就發現黃婉玲女士是位有理念，而且非常投入的找尋台灣古早味，這是一件辛苦而艱難的工作，沒想到她竟能堅持十多年，從台灣古早味一路找到早期的辦桌文化，將已經失落、被遺忘的飲食尋找出來，嘗試以還原先人早年的生活方式，讓我們看到先人文化的足跡，傳達台灣另個層面文化的企圖，黃婉玲女士對台灣飲食文化的理念與奮鬥精神，令人感動。
台灣的成長過程有很多面向，而飲食文化是最貼近庶民生活的一項，也是很多人成長過程中的共同經驗，透過早期人們的飲食內容穿梭古今，可以反映出當年人們的生活情況與文化背景，將飲食文化伴隨著古老故事，使傳統飲食變得多元，也讓普羅大眾認識先民在台灣的奮鬥過程。
在這本書中，作者不僅找回百年前庶民的喜宴風光，也讓更多人發現台灣的飲食樣貌是如此多元，有人認為台灣的小吃有特色，卻沒有所謂的「大菜」，殊不知閩菜早在四百年前就已傳進台灣，再逐漸演變成為民間的辦桌菜，可惜這些足以登上大雅之堂的菜餚，正逐漸消失在餐桌上，而今台菜餐廳數量不多，菜色也大同小異，所幸作者在這本書中，辛苦的挖掘出早年的辦桌菜，其中有些還是早年民間有名的大菜，更有如「請官來看戲」這樣充滿想像力及禮俗的菜餚。
台灣有很多美食家願意為台灣的美食改進研發，台灣的珍珠奶茶是國外華人圈知名的飲品，清粥小菜更表現出台灣艱苦時代的飲食特色，這本書非常努力找到老師傅傳授百年前台式菜餚的食譜和私房祕訣，以輕鬆的文筆記錄百年來民間喜宴桌上的菜色，也詳細解說辦桌的風俗民情，更詳盡的描繪出早年赫赫名有的大菜烹調與演變過程，資料的收集頗為豐富，作者最後還多次參與辦桌師傅的辦桌宴席，體驗辦桌生涯，多方面提供不同的經驗，用心難能可貴。
我們可以藉由這本書一窺先民一步一腳印走過的足跡，黃婉玲女士的耕耘與努力，將美食與文化結合，每道菜背後都蘊藏的老祖先的故事，因此當書中的菜餚那一天能夠端上宴席桌上宴請外賓的時候，所談的不只是菜色的組合美味和烹調技巧，還可以呈現濃濃的飲食文化，期盼更多人與黃女士一樣，追尋、記錄與考證傳統飲食，讓更多人知道台灣不只有小吃，台菜也可占一席之地。

發現台灣的飲食樣貌
台灣工藝研究發展中心主任 許耿修


台南小吃一向名聞遐邇，看了黃婉玲女士這本書，勾起很多小時候的回憶，也驚覺台灣早期的辦桌文化和內容竟也是如此豐富，光是一個縣市的山區和海邊，就有不同的辦桌菜餚，展現台灣人飲食文化的多元，難得的是黃婉玲女士用心挖掘並有條理的呈現台灣早期辦桌文化，讓趕不及親臨早年辦桌現場的讀者，也能透過這本書了解當年的辦桌和生活情況。
我在十一、二年前就發現黃婉玲女士是位有理念，而且非常投入的找尋台灣古早味，這是一件辛苦而艱難的工作，沒想到她竟能堅持十多年，...

終於，我走進辦桌的世界

從小少有機會參加宴席，不是父母沒有社交或是我年紀太小，而是「不方便」。
小時候常看到有人送喜餅、喜帖到家裡來，在那個一張紅色炸彈炸過來，可以全家出動的時代，我很期聁能夠全家人圍繞在喜宴圓桌共享喜酒，只是通常父親會單獨赴宴，如果外出洽商，就禮到人不到，母親則除非娘家親人有喜事非到不可，否則很少赴宴，甚至連有次隔壁家的大姊姊出嫁，都只是包了禮金，並婉轉告訴對方要在家照顧小孩。
到現在我都還記得當年聽到母親不帶我們赴宴時的失望心情，那一整天我幾乎都趴在二樓的陽台，望著樓下辦桌廚師忙進忙出，到了晚上喜宴開席後，母親就不准我們再探頭探腦，我鼓足勇氣問母親，「是不是我們家錢不夠，紅包包得少，所以不能去赴宴？」只見母親臉色難看地將兄妹們聚在一起，決定說清楚解開我們的心結。
母親說，隔壁大姊姊出嫁，才席開二十多桌，就只有二百多個位子而已，但每一個包紅包的親友如果都攜家帶眷赴宴，位子怎麼會夠呢？所以有很多人會擠在一起吃喜宴，而我們既然和鄰居是好朋友，就該幫他們多想一想？
母親從小就教我們赴宴的基本規矩，長輩沒動手夾菜，筷子就不能動，吃東西要懂禮讓，盤上的菜剩不多時就不要再夾，留給別人夾。在當年大家普遍吃不好，包個紅包赴宴就要全家打牙祭的時代，誰還會去管什麼餐桌禮儀，如果帶我們一家赴喜宴，看到大家搶菜吃時，我們是要搶或不搶？不搶就會餓肚子回家，搶了回家就會被罰，所以後來爸媽乾脆不帶小孩赴宴，以免尷尬。
直至小學六年級以前，我很像職業花童，經常被打扮得美美的到喜宴場合當花童，可是每次禮成之後，家人就會把我直接接回去，很少讓我參加婚禮中接下來的宴席，不過我卻清楚的記得在六歲時，三舅常帶我赴喜宴，原因說來很有趣，在那個時代，長輩認為出過一次麻疹之後就會有免疫力不會再出，而年紀越大才出麻疹，併發症會越多，那時長輩看我己經六歲了卻還沒出過麻疹，於是煞費苦心想到一個妙招──喜宴上的飛沫接觸，只可惜我的抵抗力似乎不錯，幾次赴宴下來都毫髮無傷，倒是三舅曾被傳染過流行感冒，最後大家放棄這種方式，我也就沒什麽機會再吃到喜宴。

可能因為小時總吃不到，所以讓我對辦桌越感好奇，長大以後只要每次看到辦桌師傅在路邊辦桌，都會站在旁邊觀看料理過程，通常如果時間允許，還會一站就好幾小時，我在旁邊看看辦桌師切煮炒炸的情況，但絕對不會影響他們工作，對我而言，那就像是一場美不勝收的視覺感受，只要聽到師傅剁剁剁的規律切菜聲聽，再看著工作人員把各式料理放在大蒸籠裡蒸出香味，或裝滿油的大鼎炸出大封或雞肉，油鍋上冒著氣泡，香味四溢，每個灶上都像在舉辦熱鬧的廚藝PK秀，讓我看得出神。
在我心目中辦桌秀就是最迷人的一場秀，所以當我決定要出一本關於辦桌的書後，我便決定要挖掘出一些辦桌的故事與人分享，雖然辦桌文化在北部已經逐漸消失，也有越來越多的南部人會到餐廳宴客，能吃到外燴師傅辦桌的機會逐漸減少，但是我一向喜歡找尋消失的東西，這次就讓我來追逐這個台灣傳統的飲食文化吧，我想應該有很多東西可以找。
決心既定，我走訪一個個辦桌師，在聊天中打開他們塵封已久的往事，讓老師傅的腦海倒帶至過去的時光，逐一挖出他們就快被遺忘的辦桌故事，我這也才慢慢發現，在辦桌忙碌的生活中，老師傅常必須活在當下，每次的辦桌都要博命演出，只為獲得賓客的掌聲，並贏得往後為其他賓客掌廚的機會，在這些老師傅的腦海中，昨日種種早就悄悄走入記憶，幾乎被遺忘，若不是我的到訪，有些菜可能連在夢中都回味不到。
為了走訪昔日的辦桌情形，我也展開了一場挖掘老師傅記憶的不可能任務，老師傅可不能以「那事情太久了，已經忘了」來敷衍我，因為在我走訪古早味的十年歲月裡，最大成就來自與人聊天並讓對方回想從前，十年對我而言是段很長的時間，而這次走訪辦桌師的資料蒐集中，我發現這十年辛苦打下走訪老師傅的功力，已經能讓我在話家常中不費力地打開老師傅們的記憶寶庫。
當老師傅把快被遺忘的一切又點點滴滴找回時，很多動人的回憶便會跟著跳躍出來，當年他們辦桌的辛苦與喜樂逐一浮現，但是訪談後，我帶走豐盛的收成，卻也發現被我無意間打開塵封記憶後，老師傅們卻要獨自面對光陰消逝的感傷，這點讓我心中頗感自責，因為這並非我意料中之事，其中又有些師傅的故事或許不方便寫在書上，但是我想回憶對他們來說是真實且美好的。
關於那些老師傅辦桌的舊時光，或許有苦有悲也有喜樂，不過他們對生存與夢想的堅強意志更令我欽佩，我真的很感謝這些老師傅和老朋友們，因為你們讓我看到生活中原本看不到的不一樣的人生風景，謝謝。

終於，我走進辦桌的世界

從小少有機會參加宴席，不是父母沒有社交或是我年紀太小，而是「不方便」。
小時候常看到有人送喜餅、喜帖到家裡來，在那個一張紅色炸彈炸過來，可以全家出動的時代，我很期聁能夠全家人圍繞在喜宴圓桌共享喜酒，只是通常父親會單獨赴宴，如果外出洽商，就禮到人不到，母親則除非娘家親人有喜事非到不可，否則很少赴宴，甚至連有次隔壁家的大姊姊出嫁，都只是包了禮金，並婉轉告訴對方要在家照顧小孩。
到現在我都還記得當年聽到母親不帶我們赴宴時的失望心情，那一整天我幾乎都趴在二樓的陽台，望著樓下辦桌廚...

推薦序
發現台灣的飲食樣貌

前言。
終於，我走進辦桌的世界

跟著師傅去辦桌。
我的第一場辦桌實況採訪秀

「古早辦桌」的五四三。
那一年，全村一起吃的辦桌

百年古味辦桌菜。
尋找快消失的古早手路菜

重溫童年的辦桌記憶。
五十年前台南管寮辦桌風情錄

麟嫂。
走過徒步去辦桌的艱辛年代

明錦師。
辦桌是一種讓人會上癮的事

乞丐師&秋田師。
兩代都以幫人辦桌為畢生榮耀
海水伯&老朋友們。
大夥兒一起聊的辦桌事

錦泉師、寶師、庄腳師。
傳承百年的辦桌世家

老豬師&嘉進師。
堅持守住傳統的辦桌口味

水冰&甜湯。
辦桌結束前的甜蜜驚嘆號

推薦序
發現台灣的飲食樣貌

前言。
終於，我走進辦桌的世界

跟著師傅去辦桌。
我的第一場辦桌實況採訪秀

「古早辦桌」的五四三。
那一年，全村一起吃的辦桌

百年古味辦桌菜。
尋找快消失的古早手路菜

重溫童年的辦桌記憶。
五十年前台南管寮辦桌風情錄

麟嫂。
走過徒步去辦桌的艱辛年代

明錦師。
辦桌是一種讓人會上癮的事

乞丐師&秋田師。
兩代都以幫人辦桌為畢生榮耀
海水伯&老朋友們。
大夥兒一起聊的辦桌事

錦泉師、寶師、庄腳師。
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老豬師&嘉進師。
堅持守住傳統的辦桌...