第三章 葡萄酒家族• Wine Family
葡萄酒就是紅酒？提起葡萄酒，人們總是習慣性把目光停留在紅酒上，似乎紅酒就能代表整個葡萄酒家族。其實，葡萄酒家族熱鬧得很。風情各異的各類葡萄酒，會在人們的味蕾上跳起各式舞蹈，帶給人們不同的藝術享受。總括來說，葡萄酒有三種分類方法。
按顏色分類
分為紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒。
(1) 紅葡萄酒
除了少數紅葡萄酒混入少量白葡萄釀製外，一般由紅葡萄釀製而成。顏色主要來自於紅葡萄的果皮。
(2) 白葡萄酒
由白葡萄或紅葡萄釀製而成。一般採收後馬上進行榨汁，有些會進行低溫浸皮但不會令色素釋出，隨後才進行發酵，呈現的是葡萄汁的原色。
(3) 粉紅葡萄酒
又稱玫瑰紅葡萄酒，一般使用紅葡萄釀製，或勾兌白葡萄汁而成。因在發酵前經過短時間的浸皮而呈現粉紅色澤。
按含糖量分類
分為乾型、半乾型、半甜型、甜型。
(1) 乾型
糖分含量不超過每升4 克，常提到的乾紅、乾白都是屬於乾型葡萄酒。
(2) 半乾型
糖分含量為每升4~12 克，品嘗時能辨別微弱的甜味。
(3) 半甜型
糖分含量為每升12~45 克，分為半甜型和特甜型。
(4) 甜型
糖分含量在每升45 克以上。常見的甜型葡萄酒有兩種方法提高糖分含量，一是通過加酒精或白蘭地終止發酵，保留果糖，如波特酒和雪莉酒；二是通過去掉水分將糖分濃縮，如冰酒和貴腐葡萄酒。
◆ 冰酒
簡單地說，冰酒就是用冰凍的葡萄釀製而成的酒，並非指加了冰的酒。冰酒因清爽甜美而廣受歡迎，當中，以德國和加拿大的冰酒最為人熟知。冰酒雖好，但釀造條件卻非常苛刻。釀製冰酒的葡萄要在-8℃時採摘，因為此時葡萄內大部分水分都已結冰，但糖分仍然被保留並得到濃縮，釀出來的酒液甜而不膩，是酸度和甜度平衡的典範。由於氣候的影響，不是年年都碰得上適合的天氣，因此一些酒廠並不每年都出產冰酒。
◆ 貴腐葡萄酒
採用受到貴腐黴菌（Noble Rot）侵害的白葡萄釀製而成。貴腐黴
菌是葡萄孢黴菌（Botrytis Cinerea）的一種（另一種是灰腐黴菌Grey
Rot），附在成熟葡萄上，吸取葡萄顆粒裡的水分，留下濃縮的糖分和香味，令葡萄變成像葡萄乾一樣，還會在表皮形成一層薄薄的黑灰色茸毛。
貴腐黴菌要在早晚潮濕、中午乾燥的獨特天氣才能生成，非常難得。用這樣的葡萄釀成的酒糖分很高，還會帶有因貴腐黴菌的「參與」而添加的一些神秘香味。法國波爾多的梭甸（Sauternes）是世界最著名的貴腐葡萄酒產區。另外，德國、匈牙利也出產貴腐葡萄酒。
按釀造工藝分類
分為靜態酒、氣泡酒、加烈葡萄酒、加味葡萄酒。
(1) 靜態酒
在發酵過程中去掉二氧化碳。大部分葡萄酒都屬於靜態葡萄酒。
氣泡酒在發酵過程中保留二氧化碳或在酒液中注入二氧化碳。酒精含量為8% ∼ 14%，有紅（極少）、白、粉紅色三種。
(2) 氣泡酒
舊世界國家的氣泡酒一般是將不同品種、不同年份、不同產區的酒液加以混合而成，目的是使酒的品質保持一定的水準，所以標籤沒有標示年份與葡萄品種。除非遇到特別好的年份，才會全部使用當年的葡萄釀酒並在酒標上打上年份。
新世界國家的氣泡酒則顯得比較簡單，一般都會打上年份，美國氣泡酒被認為是新世界氣泡酒的代表。
世界上最著名的氣泡酒產於法國香檳區，也就是我們最熟悉的香檳
酒（Champagne）。此外，在其他國家和地區的氣泡酒也有自己的專有名稱，如法國波爾多、勃根地等地區的氣泡酒叫Cremant，在德國稱為Sekt，義大利稱為Spumante 和Prosecco，西班牙則稱為Cava 和Espumoso，每個國家地區都有自己的一套釀造方法。
◆ 香檳
香檳區位於法國東北部，是法國最北的葡萄酒產區，同時也是法國第一個法定產區。為保護香檳的美名，法國人註冊了香檳的商標。只有按法國法律規定、用香檳區的葡萄、法定傳統的工藝、在香檳區釀造的氣泡酒，才能稱之為香檳，酒標上會打上Champagne 的標記。為了不讓「香檳」一名濫用，法國人曾經在全球多國打了700 多場官司，讓全世界人民對香檳不得不肅然起敬。
關於香檳是不是最早的氣泡酒這一點，沒有人能夠證實，不過幾乎每個法國人都一口咬定香檳就是氣泡酒的祖宗。無論氣泡酒根源於哪裡，香檳的地位仍然是無法動搖的，獨特的地理條件、嚴謹的釀酒工藝也使它不同於一般的氣泡酒。
(3) 加烈葡萄酒
在發酵過程中加入酒精以終止酵母的運作。酒精含量15%~22%，同時也保留了較高的糖分。
西班牙的雪莉酒（Sherry）和葡萄牙的波特酒（Port）是加烈葡萄酒的代表。它們的產生要歸功於17 世紀末18 世紀初的英國人。在英法兩國關係破裂期間，英國國內禁止飲用法國酒，西班牙酒和葡萄牙酒就自然而然地成了最佳的替代品。由於當時還沒發明玻璃瓶塞和軟木塞，所有的葡萄酒都是裝在橡木桶裡運輸，因此酒商就在葡萄酒裡加入了葡萄蒸餾酒精，以防止酒液在漫長炎熱的航海旅途中變質，這便是加烈葡萄酒的起源。
◆ 雪莉酒
產於西班牙。用曬乾的葡萄釀製，在釀造的過程中加入白蘭地，在雪莉酒的釀造過程中，要將它裝於橡木桶中，曝曬在豔陽之下，三個月後再將其收起來冷凍貯存。這種特殊的釀製方式，使雪莉酒有一種特殊的風味，因此不僅酒精度高，並且口味也偏甜。
雪莉酒有兩種不同的種類，一種是不甜的菲諾雪莉（Fino），味道鮮美，另一種比較甜的奧羅洛索（Oloroso），味道濃郁。
◆ 波特酒
產於葡萄牙。雖然和雪莉酒一樣屬於加烈葡萄酒，但波特酒是在葡萄汁發酵的過程中便加入了酒精，葡萄汁還沒來得及發酵完全便因為高溫酒精的加入而停止了發酵，所以酒液中的糖分被保留了下來。
(4) 加味葡萄酒
加味葡萄酒指的是在葡萄酒裡添加藥草、香料等釀製而成，最常見的是苦艾酒（Vermouth），它的做法是先把艾草浸在酒精裡，再和葡萄酒混合而成。其他常見的還有奎寧酒（Quinine）和開胃酒（Aperitif）等。幾乎所有的加味葡萄酒都經過酒精強化，因此它們的酒精度比靜態葡萄酒高。
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