嚴選乳酪手帖

何謂天然乳酪？

天然乳酪與加工乳酪
乳酪可依照製作方式，大致分成天然乳酪與加工乳酪兩類。天然乳酪中有乳酸菌生長，依據不同製法而有形形色色的色澤、樣態、味道及香氣，種類繽紛，風味也會隨著熟成程度的改變而顯現出差異。加工乳酪則是先加熱溶解天然乳酪，再凝固成各種形狀而得，特徵是很好保存、味道安定且方便攜帶。

製造天然乳酪的步驟
將牛、山羊或綿羊乳加熱殺菌，接著加入乳酸菌或凝乳酶，使蛋白質凝固成優格狀。此時切割開來釋出水分（乳清，Whey），就會剩下豆腐狀的凝乳（Curt）。將凝乳切細，填入模型中擠壓脫水，抹鹽或浸泡鹽水後熟成，即可製成天然乳酪。

天然乳酪的分類方法
事實上，天然乳酪並沒有通用的分類法，現在大多會用一般歸類乳酪的方式劃分。

1 未熟成（新鮮）乳酪
2 白黴乳酪
3 洗浸乳酪
4 羊乳乳酪
5 藍紋乳酪
6 硬質／半硬質乳酪

本書為求方便，會根據上述的類別，將乳酪分為6種類型。
各類型的特徵，會於該類別最開始的頁面添寫說明。然而本次所介紹的許多乳酪，實際上並不符合此處的分類方式。特別由於近年來，日本逐漸從世界各國進口各式各樣的乳酪，有越來越多產品難以清楚分類。

使用未殺菌乳，卡門貝爾乳酪的正宗起源
諾曼第卡門貝爾乳酪
［Le Camembert de Normandie］AOC/AOP　法國

這是廣受全球喜愛的一款乳酪。但要冠上「諾曼第卡門貝爾」之名的乳酪，只有諾曼第生產、使用未殺菌乳、在限定地域中遵照特定規則製造出的產品。熟成度時時刻刻都在提升，所以表皮會從白色變成麥稈般的淺黃色，味道會變得濃郁，香氣也會慢慢增強。表面稍微轉為麥稈般的淺黃色、按壓時邊緣尚未乾硬且有彈性者，即適合享用。切面柔軟而滑潤，跟蘋果等水果有著超群的契合度。

口感　　　滑順
風味　　　具果香且濃郁
鑑定要點　邊緣未乾燥，內部柔軟有光澤，呈卡士達奶油狀者

美味吃法
▶搭配食材 黑胡椒、蘋果
▶對味飲品 蘋果白蘭地（Calvados）、風味扎實的紅酒
▶食用方式 享用前1～2小時先從冷藏室取出，回溫至室溫

原產地 諾曼第地區
季節 全年
熟成時間 21天以上
外皮 白色，帶有紅色紋理
形狀 圓盤狀　直徑：10.5cm、高度：3cm、重量：250g

乳酪的王者，最頂級的點心
莫城布利乳酪　法國［Brie de Meaux］AOC/AOP

法國的代表性乳酪。相當於卡門貝爾乳酪的始祖，被稱為「乳酪之王」，在歷史上也有各式各樣的逸聞。沒有強烈異味，味道溫醇而充滿乳香，特徵是有堅果般優雅的香氣及滋味。呈大圓盤形，會從外側往內側熟成，因此若切成蛋糕般的扇形塊狀，就能體會到各種階段相異的風味。隨著熟成，表皮會由白色轉為麥稈般的淺黃色，內部則會變化成濃奶油色、狀態飽滿有彈性。進一步熟成後，會逐漸黏糊溶化。必須熟成至白色部分消失，色澤均勻的程度。

口感 柔軟的奶油狀
風味 帶有榛果的香氣
鑑定要點 內芯部分消失，呈卡士達狀

美味吃法
▶搭配食材 黑胡椒、蘋果、香蕉
▶對味飲品 蘋果酒、風味扎實的紅酒
▶食用方式 享用前1～2小時先從冷藏室取出，回溫至室溫

原產地 大巴黎地區、布里地區
季節 全年
熟成時間 最少4週～8週
外皮 覆蓋白黴，有紅色斑點或條紋
形狀 圓盤狀　直徑：36～37cm、高度：3～3.5cm、重量：2.5～3kg

藍紋乳酪中的王者
洛克福乳酪　法國［Roquefort］AOC/AOP
世界三大藍紋乳酪之一。產自法國西南部的洛克福村。有許多相關的逸聞和歷史故事，是很多名人喜愛的乳酪，也是第一種取得法定產區等級AOC保護的乳酪。收集原料乳的地域有其限制，熟成儲藏庫的規定也很嚴格，只可以是位於蘇宗爾河畔洛克福村康巴盧山上的洞窟。青色黴菌「洛克福青黴菌」的菌株種類繁多，因此洛克福乳酪的風味也都不盡相同。雪白的奶油狀乳酪體，與鮮豔綠色的黴菌形成對比，具有獨特的香氣，柔滑順口，並帶著堅果般的香氣及豐富的風味。

口感 柔滑
風味 略強的鹹味且富有風味
鑑定要點 青黴的大小、分布皆均勻，顏色鮮明者

美味吃法
▶搭配食材 蜂蜜、無花果、胡桃
▶對味飲品 天然甜味白酒、波特酒、日本酒
▶食用方式 當成裝飾食材、義大利麵或肉類料理的醬料

原產地 阿韋龍省
季節 全年
熟成時間 最少4～6個月
外皮 無表皮，濕潤狀
形狀 直徑：19～20cm、高度：8.5～9.5cm、重量：2.5～2.9kg

何謂天然乳酪？

天然乳酪與加工乳酪
乳酪可依照製作方式，大致分成天然乳酪與加工乳酪兩類。天然乳酪中有乳酸菌生長，依據不同製法而有形形色色的色澤、樣態、味道及香氣，種類繽紛，風味也會隨著熟成程度的改變而顯現出差異。加工乳酪則是先加熱溶解天然乳酪，再凝固成各種形狀而得，特徵是很好保存、味道安定且方便攜帶。

製造天然乳酪的步驟
將牛、山羊或綿羊乳加熱殺菌，接著加入乳酸菌或凝乳酶，使蛋白質凝固成優格狀。此時切割開來釋出水分（乳清，Whey），就會剩下豆腐狀的凝乳（Curt）。將凝乳切細，填入模型中擠壓脫水，抹...

乳酪用語集──6
何謂天然乳酪？──8
美味乳酪的判別法──10
一定要知道的品質認證制度──12
何謂有機乳酪？──14
非乳製的乳酪：純素乳酪──16
不停進化的日本乳酪──18

白黴乳酪──21
●諾曼第卡門貝爾乳酪──22
●莫城布利乳酪──23
●默倫布利乳酪──24
●夏烏爾斯乳酪──25
●聖安德烈乳酪──26
●聖馬塞蘭乳酪──27
●布里亞薩瓦蘭乳酪──28
●納沙泰爾乳酪──29

藍紋乳酪──31
●洛克福乳酪──32
●史帝爾頓乳酪──33
●甜味古岡左拉乳酪──34
●辣味古岡左拉乳酪──35
●科斯藍紋乳酪──36
●薩洛普藍紋乳酪──37
●昂貝爾乳酪──38
●蒙布里松藍紋乳酪──39
●韋科爾－薩瑟納格藍紋乳酪──40
●熱克斯藍紋乳酪──41
●奧維涅藍紋乳酪──42
●蘭佐藍紋乳酪──43
●布瑞斯藍紋乳酪──44

羊乳乳酪──47
●圖萊納聖摩爾乳酪──48
●夏維諾乳酪──49
●巴儂乳酪──50
●謝爾河畔薩勒乳酪──51
●瓦朗塞乳酪──52
●波里尼聖皮耶乳酪──53
●霍卡曼都乳酪──54
●馬貢內乳酪──55
●佩拉頓乳酪──56
●比考頓乳酪──57
●沙比舒乳酪──58
●夏洛萊乳酪── 59
●耶托斯特乳酪──60

洗浸乳酪──63
●芒斯特乳酪──64
●彭雷維克乳酪──65
●金山乳酪──66
●皮埃當格洛瓦乳酪──67
●塔雷吉歐乳酪──68
●朗格勒乳酪──69
●艾帕斯乳酪──70
●馬魯瓦耶乳酪──71
●阿維納乳酪──72
●利瓦羅乳酪──73

硬質／半硬質乳酪──75
●米莫雷特乳酪──76
●高達乳酪──77
●康堤乳酪──78
●艾登乳酪──79
●史普林乳酪──80
●蒙切哥乳酪──81
●格魯耶爾乳酪──82
●拉可雷特乳酪──83
●西鄉農場切達乳酪──84
●奧索伊拉蒂乳酪──85
●修士頭乳酪──86
●奇美修道院乳酪──87
●薩瓦多姆乳酪──88
●康塔爾乳酪──89
●蒲福乳酪──90
●帕瑪森乳酪──91
●穆爾西亞乳酪──92
●煙燻斯卡莫札乳酪──93
●艾斯貝列特乳酪──94
●巴席隆山葵乳酪──95
●艾美達爾乳酪──96
●巴羅洛乳酪──97
●聖內克泰爾乳酪── 98
●帕達諾乳酪── 99
●愛爾蘭波特乳酪──100
●佩克里諾乳酪──101
●拉古薩乳酪──102

新鮮乳酪──105
●麗可塔乳酪──106
●馬斯卡彭乳酪──107
●白乳酪──108
●莫札瑞拉乳酪──109
●水牛莫札瑞拉乳酪 ──110
●菲達乳酪──111
●布洛丘乳酪──112
●奶油乳酪──113
●伯森乳酪──114
●費塞勒乳酪──115
●雪林乳酪塊──116
●土耳其白乳酪──117
●羊凝乳酪塊──118
●布里亞薩瓦蘭木瓜乳酪──119


日本乳酪──121
造訪清水牧場乳酪工房──122
嚴選！日本的乳酪工房──126

●博康奇尼乳酪（Fattoria Bio北海道）──128
●小雲（清水牧場乳酪工房）──129
●羊之乳酪（清水牧場乳酪工房）──130
●夏（梅香紫蘇）（うらけん（URAKEN）‧由布院乳酪工房）──131
●春日覺醒時（乳酪工房 TAKAra）──132
●加羅乳酪（山田農場乳酪工房）── 133
●薰衣草羊乳酪（三良坂Fromage）──134
●TAKAra小多姆（乳酪工房 TAKAra）──135
●竹葉雪（共働學舍新得農場）──136
●二世古卡門貝爾乳酪（二世古乳酪工房）──137
●盧比歐拉乳酪（乳酪工房 白糠酪惠舍）──138
●森之乳酪（清水牧場乳酪工房）──139
●馬托內羅索乳酪（うらけん（URAKEN）‧由布院乳酪工房）──140
●山之乳酪（清水牧場乳酪工房）──141
●櫻（共働學舍新得農場）──142
●巴卡斯乳酪（清水牧場乳酪工房）──143
●新得（共働學舍新得農場）──144
●鶴居乳酪（金標）（鶴居村振興公社 酪樂館）──145
●鍛高（乳酪工房 白糠酪惠舍）──146
●阿涅佩茲乳酪（熟成12個月）（乳酪工房 橫井牧場）──147
●幸（ARIGATOU牧場 幸福乳酪工房）──148
●二世古 椛（二世古乳酪工房）──149
●大里白黴乳酪（The Cheese Guy）──150
●美麗南城（The Cheese Guy）──151
●沖繩艾草（The Cheese Guy）──152
●湯布院多姆（Cook Hill Farm）──153
●日本（酒浸）（乳酪工房 Fromage KOMAGATA）──154
●藍（乳酪工房 Fromage KOMAGATA）──155
●牧場之心（RAKUNOH MOTHER’S 阿蘇牛乳牧場）──156
●二世古 空［ku:］（二世古乳酪工房） ──157
●拉卡普拉（吉田興產）──158
●莫札瑞拉乳酪（Daiwa Farm）── 159
●藍紋乳酪（Atelier de Fromage）──160
●黑胡椒高達乳酪（信州白樺高原 長門牧場）──161
●大和多瑪（Daiwa Farm）──162
●拉可雷特乳酪（共働學舍新得農場）──163
●梅────164

Cheese Column
加工乳酪正在進化！──20
美國的話題性乳酪：
　職人乳酪和布拉塔乳酪（Burrata）！──30
徹底解析藍紋乳酪！──45
將天然乳酪做成散裝，
可愛的乳酪大受歡迎！──46
山羊乳製成的乳酪～羊奶乳酪實在很複雜──61

哈魯米乳酪好有趣！──62
洗浸乳酪的趣味──74
解析義大利的四大硬質乳酪！──103
在這些國家早餐一定要吃乳酪！──104
乳酪是人類製作最古老的食品──120
試著做做看！剛出爐的莫札瑞拉乳酪──165
現今大受歡迎的甜點乳酪！──166

成為乳酪專家的祕訣大全
乳酪料理簡單、美味又開心！──168
用乳酪對抗老化！──170
適合搭配乳酪的不只葡萄酒！──172
來做乳酪拼盤吧！──174
加上這味，美味再升級！──176
這樣切更好吃的乳酪切法──178
各種切乳酪的道具──180
拜訪乳酪工房的推薦旅程──182
後記──184　　　索引──186　　　英文索引──188

乳酪用語集──6
何謂天然乳酪？──8
美味乳酪的判別法──10
一定要知道的品質認證制度──12
何謂有機乳酪？──14
非乳製的乳酪：純素乳酪──16
不停進化的日本乳酪──18

白黴乳酪──21
●諾曼第卡門貝爾乳酪──22
●莫城布利乳酪──23
●默倫布利乳酪──24
●夏烏爾斯乳酪──25
●聖安德烈乳酪──26
●聖馬塞蘭乳酪──27
●布里亞薩瓦蘭乳酪──28
●納沙泰爾乳酪──29

藍紋乳酪──31
●洛克福乳酪──32
●史帝爾頓乳酪──33
●甜味古岡左拉乳酪──34
●辣味古岡左拉乳酪──35
●科斯藍紋乳...