專業鐵板燒主廚必學極品牛排調理技法

本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。
回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。
此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。
我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形，並且在五感的刺激中大啖美味的料理。
本書登場的廚師既扮演著領袖角色，也肩負著推進此業界繼續發展的責任，其今後的活躍實在精彩可期。

牛肉的煎法
「要煎得鬆軟柔嫩，
就要先製造出適當的薄膜，暫時靜置之後，
再切成一口大小翻煎。」

基本煎法
把肉直接放在鐵板上不移動，表面雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵板上靜置的步驟，是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。

理由
將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的表面不須緊貼鐵板，因此表面的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。
先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤面，切完再煎時就能產生出薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流出，因此也會感覺更多汁。

★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切面也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。

★若烹調時不翻煎，肉的表面就會持續緊貼著鐵板，因此邊緣會燒焦，從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加，表面水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。

《區分使用各種油脂》
和牛肉…棉籽油
棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。

進口牛肉…棉籽油＋奶油
進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。

大蒜…棉籽油
棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。

海鮮…橄欖油、胡桃油等

蔬菜…棉籽油

《鹽、胡椒的使用方式》
鹽
鹽關乎水分的排出，為了避免妨礙煎至焦黃（rissoler，煎到上色的烹飪方式）的過程，要等煎到上色之後再加鹽。另外，將肉塊切成一口大小後再撒鹽，會比較容易平均分布。而先決定好撒鹽的時間點，也能預防忘記加入。
鹽有提升肉塊鮮味的作用。

胡椒
胡椒如果燒焦就會產生苦味，因此要在最後的起鍋階段再撒。跟鹽一樣最後再撒，也能預防忘記加入。
胡椒有增添風味及消臭的作用。

《大蒜的烹調》
大蒜要做出「脆脆硬硬」的口感，並使色澤平均。

基本煎法
1用較多的油來炸，加熱時要不停攪拌，使大蒜變脆。溫度為180℃。
2確實煎出顏色之後，在鐵板上未加熱處進行翻拌，充分去油，接著再移到烤網上瀝油，撒上鹽。
3煎過大蒜的油若維持高溫狀態會劣化，因此要移放到其他容器中。

若鐵板溫度過高，大蒜會從邊緣漸漸上色，不久後就會開始燒焦，導致受熱不均勻。
若鐵板溫度過低，煎到上色會比較花時間。大蒜在翻拌期間會結成糰子狀，而無法做出脆硬的口感。
最後撒胡椒時，取一部分烹調過的大蒜在鐵板上切碎，裹在肉上再端上桌，這樣就能增添大蒜的風味，促進食慾。

本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。
回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。
此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。
我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見...

02 前言
08 ●大坪俊孝
日本鐵板燒協會　認證廚師
梅之花株式會社

佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油

佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑

季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬

16 大坪俊孝的牛排鐵板燒技術與理論

20 ●井上一則
日本鐵板燒協會　認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長

「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜

備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯

薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬

28 ●吉本義秋
日本鐵板燒協會　認證準廚師
「上通 紅磚亭」店長兼主廚

紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬

黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬

燉煮和牛腿肉 附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬


34 ●楠本 章
日本鐵板燒協會　認證廚師
　　「法式宴席LA CACHETTE」主廚

羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
　　附馬鈴薯煎餅

可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅

40 ●塚田泰伸
日本鐵板燒協會　認證廚師
「鐵板割烹 爽」店長兼主廚

京都肉烤牛肉與京漬菜壽司

特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽

46 ●小椋大助
日本鐵板燒協會　認證廚師
京都格蘭比亞飯店 鐵板燒「五山望」

朗德風菲力牛肉鐵板燒

半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁

烹飪玻璃紙煮牛胸腹板 佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖

54 ●西岡 廣
日本鐵板燒協會　認證準廚師
「Steak 西岡」代表

千屋牛尾椎肉小漢堡2種

北海道短角牛香草鹽釜烤沙朗

薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤

62 ●綾部 誠
日本鐵板燒協會　認證廚師
「鐵板燒 憩家」店長兼主廚
「鐵板燒 銀明翠 GINZA」總料理長
御殿場Mars Garden Wood飯店餐廳事業部總料理長兼經理

千層酥造型煎單面黑毛和牛上後腰脊肉

夏季松露與煎鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片

牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生胡椒

70 ●岩井利憲
日本鐵板燒協會　認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師

黑毛和牛厚切牛舌排

黑毛和牛炙烤上後腰脊蓋肉

煎菜肉道明寺粉包

78 ●三島尚道
日本鐵板燒協會　認證廚師
豐田城堡飯店「鐵板燒 煖」料理長

黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍

尾張牛上級肩肉酒糟漬牛排

舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊


86 ●坂本真樹
日本鐵板燒協會　認證廚師
金澤日航飯店「鐵板燒 銀杏」主廚

炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉附金澤大野醬油沾醬

備長炭微燻香黑毛和牛上後腰脊肉排

煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌

94 ●神邊孝則
日本鐵板燒協會　認證廚師
「鐵板燒 銀座Onodera」總料理長

酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油

嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜


100 ●半野雄大
日本鐵板燒協會
「銀座Ukai亭」料理長

上後腰脊蓋肉牛排附山葵與紅酒醬油沾醬

炙烤菲力牛

106 ●中田武史
日本鐵板燒協會　認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長

高知系褐毛和種厚切牛排

熊本系褐毛和種牛排「彩」

111 TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵板將牛肉煎到五分熟，
肉塊的內部溫度將會如何變化？

115 鐵板烹調的見解
接待客人的體驗

02 前言
08 ●大坪俊孝
日本鐵板燒協會　認證廚師
梅之花株式會社

佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油

佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑

季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬

16 大坪俊孝的牛排鐵板燒技術與理論

20 ●井上一則
日本鐵板燒協會　認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長

「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜

備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯

薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬

28 ●吉本義秋
日本鐵板燒協會　...