外婆的食譜，人生的滋味
文 / 陳怡如
外婆醬缸的生活記憶
那一年，張麗君在宜蘭的恬靜生活，因為一場車禍打亂了後，回到臺中烏日老家靜養。烏日是麗君的父輩與母輩的共同家鄉，大家族比鄰而居，洋溢親戚長輩們的關愛與陪伴。她成長的歷程，被一縷嗅覺緊緊繫縛而成家族的記憶。味道，是從外婆的四季醬缸流瀉。熱辣辣的夏天，外婆醃漬產季末期的西瓜、美濃瓜，甜度低，細緻的纖維飽吸鹽與糖的層層醃漬，分送給孩子們，從此寫入家族的記憶。麗君在那一年當中，有計劃地按著節氣向外婆學習醃漬，「做了醃小黃瓜、破布子、曬筍乾、黑豆酒、葡萄酒、蘿蔔乾、高麗菜乾」，四季生活的味道，都給製作醃漬的雙手手心嚐盡了。
帶著康復後的身體回到宜蘭，麗君在獸醫工作之餘種稻，也開始走上料理研究之路。她反覆練習外婆的醃漬品，然而<外婆的食譜>全寫在雙手、眼睛與耳朵，她看食材成熟的狀態、水分高寡、聽食材在鍋中翻炒的聲音，難以完整地被複製。麗君將練習的成品帶給外婆與阿姨試吃，她們的舌尖總能清楚地辨識出不同之處，該說是嗅覺、味覺靈敏，更該說這是一種對生活記憶的執著吧。
以醃漬為紀念
隔年，外婆突然中風，影響了她的語言表達、手腳活動能力。「她很堅持己見，不願意復健，所以無法正常講話、煮飯。在她中風之後，再做她教過我的醃漬品，成了一種紀念。」紀念是深藏心裡，味覺的鄉愁，麗君並不經常開啓這一罈“外婆的醬缸”。從事獸醫工作，理性的判斷力首當其衝；專注於料理研究，亦不能沈湎於味覺的慣性。她大量地閱讀異國料理食譜，樂於嘗試習作中、西、日式等醃漬，更著迷於觀察紀錄醃漬過程中味道與型態的變化。
醃漬同時也譜寫了她的生活日記。「做東西時會想起去年此時做了什麼、當時住在哪、那時的生活狀態、跟誰學的、生活周遭有哪些人、別人吃過後的回應。比較有趣的例子是破布子。第一年跟外婆學的，第二年外婆已經中風，務農夥伴看我做覺得我有一種鄉愁，因為在宜蘭很少人做破布子。現在會想明年製作破布子時，自己又是什麼樣的生命狀態呢？」料理，也是人生的道理。「醃漬是保存食物的風味，也收藏人生滋味，每種曾經手作的醃漬品，都隱藏著一段生活記憶和情感。」
味覺文化若消逝了
麗君在村莊經營「貓小姐食堂」，吸引城市人來此親近節氣生活。客人在餐盤中留下破布子不食，或是不知破布子有核就大口咬下等事，讓她體察到味覺將會是消逝的文化。「現在人經常外食，加工品在餐館內也很少見，很有可能會覺得醃漬品是奇怪的食物。倘若沒有人吃，就沒有人生產，這些東西慢慢地會消失在飲食習慣當中。」麗君感慨地說：「這個世代，口味愈來愈全球化，跟其他國家的口味就不會有太大差別，這蠻可惜的。」儘管如此，麗君依然潛心研究料理，每到週末供餐前，便親赴港口採買在地新鮮漁獲，小農送來當令食材，食堂陳架上這兩天又多了幾甕醃漬品。人生的滋味在這裡活潑潑地存在著，一定也能牽動一些食客們心中的味覺記憶。
＊油漬菇菇
1.準備各式菇類400g，今天特別選用南澳不老部落的段木香菇，氣味格外香。將香菇切片。
2.鍋中加入水與醋各300cc，同時放入鹽15g、檸檬片2片與香菇，煮沸。
3.將香菇擺置篩網上，儘量不重疊，瀝除水分，亦可用風扇吹乾。
4.香菇與大蒜1瓣、辣椒切片、月桂葉1片、黑胡椒粒等放入消毒過的玻璃瓶內，倒入橄欖油，蓋過食材。三天後可食用。
＊一夜干
1.選擇新鮮的白帶魚、飛魚，或竹莢魚，從魚的腹部將魚身剖半，清除鰓部與內臟，並以清水洗淨。
2.將魚完全浸泡在鹽水（水1200g、鹽120g）5分鐘。
3.取出魚再浸泡於醬汁（水1200g、鹽90g、味霖50g、20度米酒50g）半小時。
4.徹底擦乾魚的表面與肚子，吊掛於戶外通風處一晚，若環境溼度較高，則可以多曬一會兒，曬至魚肉呈現表面乾，摸起來仍富彈性的程度。
用醃漬為你辦桌
文 / 陳怡如
農家辦桌，同聚一村
黃澄澄的稻穗都收割了以後，吃碗「割稻仔飯」—飽滿剔透的白米飯、香滑的菜脯蛋、滷汁飽滿的焢肉、軟嫩的清炒地瓜葉、香煎豆腐佐香甜醬油，一整季耕耘的辛勤，都拋在腦後了。合群農莊的主人，張素珍、方中和夫婦，每每為村裡的友善小農籌備割稻仔飯辦桌，所用的食材多半是友善耕作或自家釀製，總是周到又豐盛。張大姐爽朗地說：「就把你們當成自己家裡的小孩來吃飯，當然要煮得很豐盛呀！」
十年前，為一圓退休後田園樂的夢想，張大姐與方大哥選擇定居在員山鄉寧靜的村莊。「那是在冬天，我接到房仲電話來看地，瞧見隔壁阿婆在水溝洗衣服，心裡想著，現在什麼年代，還有人這樣洗衣服！」當下方大哥充滿了心動的感覺。現在，這個令人心生嚮往的村裡，有愈來愈多的友善小農遷入。
每每看到年青的小農，張大姐就回憶起自己國、高中年紀時，幫忙家中工作，承擔許多粗重活兒的苦澀過往。所以，她好氣又好笑地感慨小農們志願從農的辛勞與傻勁。時而扮演家長的角色，關心小農們的生計與未來。但是，她總是選擇最直接的行動，用一餐一餐的美味來支持小農。
小農經常上合群農莊串門子，向他們取貨每日早晨現作的手工豆腐、手工饅頭，或是名聞遐邇的醃漬、發酵好食，如鹹蛋、醬油、豆腐乳等，在小農所開設的店家或經營的社群內寄售。也常見小農拿著甫收穫的農作物讓張大姐實驗料理，看看在她的巧手之下展現出的色香味。友善農業讓大家匯聚一村，食物又讓大夥兒齊聚一堂。
那片醃漬的風景，常駐我心
農莊依傍稻田，從地底自然冒出的湧泉水，只消矮凳一張，就在桑椹樹下悠然地清洗食材與碗盤。湧泉豐沛地澆灌菜園裡多元富饒的作物，十年養土，大地依著節氣長出的作物，滿是健康、朝氣。主責耕作的是方大哥，廚藝精湛的張大姐主責料理。兩人從菜園採下小黃瓜，象徵新鮮的白色果粉與絨毛細刺，還撲在小黃瓜表面。菜刀聲此起彼落，為加工成脆瓜而將小黃瓜切段，過程中，同心協力，也一邊鬥鬥嘴。
兩人相識的緣份，也是從一頓頓的飯菜建立起來的。張大姐的父親是營建承包商，家中常有工程師傅吃、住在家，她經常幫忙下廚，燒柴生火煮大鍋飯。方大哥的工作是負責東部的交通營造工程，偶然機會借住在她們家，彼此認識。從大鍋飯到精緻的家常料理，這過程中，全職家庭主婦的張大姐，曾經每周坐車北上實踐大學，研習中餐料理，「搭夜車回到宜蘭，真的好累！我對料理就是很有興趣！」
總聽聞宜蘭家家戶戶精通醃漬，張大姐的童年經驗可不同：「做這些醃漬物，食材、調味料都要先有本錢。我家裡沒有錢，掌管家計的媽媽根本沒有機會做。」定居在員山後，見在地阿婆作醬油、醃脆瓜，觸動了張大姐的料理魂。她勇於嘗試，方大哥則實事求是，扮演她的左右手。十年來胼手胝足投入醃漬與發酵，「我們從長輩那裡，學習到她們慷慨分享出來的食譜，這些口耳相傳的食譜都只是原則性，我們喜歡看書研究、觀察比較，並且加以改良，現在做出來的就是我們自家的口味，也是親友年年期待的滋味。」
醃漬，既是理性的學習，也是感性的分享。多雨的宜蘭，難得盛夏時陽光普照，把握住一年一度的醃漬與發酵，留住光，收藏甕裡，也封存每年人與人，人與食物相遇時的歡笑。
* 醃脆瓜
1.小黃瓜切長段，蒂頭切掉免除苦味，以鹽巴醃漬，鹽巴份量是小黃瓜重量的0.8%，上壓重物。
2.兩天後，倒掉鹽水，將小黃瓜曬乾。
3.曬乾後的小黃瓜浸泡在煮過並放涼的醬汁（兩瓶米酒、兩碗醬油、糖）中。
4.建議料理：脆瓜肉燥蒸豆腐。先將脆瓜、豬絞肉等以鹽巴調味並拌勻，放在切塊的豆腐上，蒸熟。
* 鹹鴨蛋
1.將鴨蛋洗淨。
2.調製飽和鹽水，蛋放入時會浮起。
3.將蛋與鹽水裝入玻璃瓶內，使蛋完全浸泡在鹽水下，並放置陰涼處約十八天。
4.取出鹹鴨蛋，冷藏保存，食用前先蒸熟。建議料理：鹹蛋苦瓜。先將蛋黃爆香，放入切片山苦瓜，再加入蛋白，大火炒熟。
* 醬冬瓜
1.冬瓜削皮去籽，切成環狀，用繩子穿過冬瓜，曝曬在陽光下。
2.當晚取下冬瓜，切成大塊，以一層冬瓜，撒一層鹽巴，醃漬一晚。
3.第二天再曝曬冬瓜至乾，準備一只玻璃甕，重複擺放一層冬瓜、一層米麴，最後加入米酒。置於常溫中發酵，至冬瓜顏色變深。建議料理：醬冬瓜蒸肉、醬冬瓜鮮魚湯。
記憶越南的小夏天
文 / 沈岱樺
個子小小，說話速度很快的Josie是「小夏天」的主人。店名取得很可愛，身邊的朋友有不少都是小夏天的愛好者，在小夏天可以吃到越南河粉、生春捲，喝到越南咖啡。一年如夏，在舌尖上感受新鮮的香料，享受刺激變化所帶來的涼爽感。
如果也是越南菜的愛好者，肯定會發現炸春捲旁的淺漬小菜，酸酸甜甜，不但增進食慾也能一解炸物的油膩感。在漬物的世界裡，應該也要聽聽異國文化的故事，心裡這麼想著，便寫訊息請問Josie做越南漬物嗎？「當然，有幾款都是店裡常用的醃漬，例如紅白蘿蔔絲、白花椰菜是每天在做。我可以再問問我的越南朋友，請她教我傳統的醃漬越南小圓茄。」便和Josie約了店休日，去敲敲門一探究竟。
「先把紅白蘿蔔切絲，比牙籤稍粗。加糖、鹽入蘿蔔絲，搓捏幾分後，靜置出水；將蘿蔔絲以冷開水沖洗後瀝乾，再混合醋、糖、水，一起放入密封玻璃罐，就可以放入冰箱保存，三天之後風味正好。」「白花椰菜要先用溫熱水燙過，降低蔬菜生味；小圓茄需要事先日曬一天，茄皮皺皺的，再拿來醃漬。」
不喜歡被拍照的Josie，只要守著不拍到本人的原則，其餘都能侃侃而談和盡量讓人拍。我們在小夏天的院子裡，看著一罐罐浸泡在醋、糖、水的蘿蔔絲條，這是越南很常見的淺漬小菜，就像在台灣吃臭豆腐要配台式泡菜那般。最大的差別，在於食材的顏色搭配。Josie笑說越南人具有排列控特質，喜歡排列不同顏色的菜式組合，紅白配，紅黃白配，紅紫白配……，在吃越南食物的時候，總是會有很多新鮮的生菜與漬物組合，「這都不需要全部吃進去，你只要搭配你喜歡的菜，所以每個人有自己的組合，很自由隨性，大概是這個原因，我很喜歡越南菜。」
Josie喜歡的越南，是異國風情的。她喜歡有法國味的越南，有文化混雜的越南。想開餐廳是大學就有的夢想，一直在金融界打滾的她，金融風暴時期決定轉換跑道，這一舉動帶給周遭朋友很大的震撼，離開熟悉的舒適圈，往未知的道路前進。至於會選擇越南菜作為創業的菜式選擇，這和旅行有關，約二十年前在美國旅行，吃到友人媽媽買回來的越南生春捲，視覺與味覺同時感受到震撼，留下美好的越南印象。
在台北打拼工作時期，住在一棟有各國外籍房客的公寓裡，因緣際會認識兩位從越南來念書的大學生，「公寓的廚房，不同國家的室友會煮自己國家的食物互相分享，這兩個越南男生隨便煮都好吃。開餐廳的話，就想試試越南菜。」後來離開銀行的工作，到越南拜訪這兩位視同己弟的親朋好友，越南菜學習之旅是這麼開始。
「越南的食材大部分都是我們認識，但用非我們詮釋的方式表現出來，既陌生又熟悉。」決定聽從自己聲音的Josie，回到家鄉台中，開了越南餐廳「小夏天」，到現在已經有五年了。開店之路有很多無法預期的事情發生，日日都是好日，日日也都是修行之日，如何在眾多想傳遞的訊息，透過食物表達出來，對Josie來說是很重要的，尤其她告訴自己的「莫忘初衷」。
在小夏天的越南菜式，有Josie親自到越南學習的，也有參考從Amazon買來的食譜。從網路書店買的食譜，都是移居到歐美的二代越南人所書寫，尤其是吃起來像沙拉的漬物，都已經是飲食文化混雜下的結果。「今天的醃漬越南小圓茄，是北越朋友教我的，北越的夏天才會有。這是朋友想念家鄉的滋味，在醃漬的過程裡，朋友只要經過廚房就會打開試味道，等漬好可以吃的時候，罐子已經少了好幾粒圓茄，這是來到台灣迫不及待想要吃的家鄉味。」每個人的家都有自己的醃漬味，移居到他國，會再加入一味，就是「文化混雜味」。
對 Josie來說，不同的食材有不同的時間感，不同漬物的研發，在不同的季節裡也會有不同的變化。剛剛好，就很好。
漬紅白蘿蔔絲
1.備料：紅白蘿蔔、醋、糖、鹽、水。
2.比例：紅白蘿蔔各1條、300cc醋、120g糖、240cc水、鹽 1小匙。
3.眉角：加1大匙糖和1小匙鹽入蘿蔔絲，揉捏幾分鐘後，靜置待出水。將蘿蔔絲以冷開水沖洗後瀝乾。
4.時間：3日後風味最佳，可保存於冰箱 2-3週。
5.料理：沙拉、炸物、烤肉、熟食冷盤或麵包。
漬白花椰菜
1.備料：白花椰菜、黃紅甜椒、迷迭香或百里香、蒜頭、醋、糖、鹽、水。
2.比例：480cc醋、300g糖、480cc水、60g鹽。
3.眉角：白花椰菜去硬皮切小株，溫熱水一大盆加2大匙鹽，蓋過花椰菜，浸泡至少1小時，直至蔬菜生味減低。
4.時間：3日後風味最佳，可保存於冰箱 2-3週。
5.料理：沙拉、炸物、烤肉或熟食冷盤。
醃越南圓茄
1.備料：越南圓茄子、南薑、蒜頭、紅辣椒、鹽、糖、水。
2.比例：按個人喜好而定。
3.眉角：小顆白色或紫色圓茄，不需洗淨直接於陽光下曝曬一日。茄子浸泡鹽水於3-5小時後瀝乾，加入1000cc水、鹽、糖，煮沸後冷卻，再分層放入南薑、蒜頭、紅辣椒，靜置常溫，2-3日後再入冰箱。
4.時間：3日後風味最佳，可保存於冰箱 2-3週。
5.料理：米飯肉類，加入蔬菜湯品更佳。
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