台灣醬油誌 風土與時間的美味指南：釀造文化...

醬油到底是用什麼原料做成的呢？
台灣一般主流的醬油，分成兩大系統，一種是豆麥醬油，另一種是黑豆醬油。豆麥醬油則以黃豆和小麥為原料，目前台灣的豆麥醬油釀造方法，普遍源自日治時期日本的釀造技術；黑豆醬油則是以黑豆為原料，釀造方法主要源自於中國大陸閩南、廣東等地。除了黑豆或黃豆與小麥之外，麴菌種和鹽也是醬油釀造一定要有的原料。

黑豆醬油與豆麥醬油有哪些差異？
除了使用原料不同之外，豆麥醬油與黑豆醬油在風味上也各有千秋，而且在製程上也有明顯的不同。以豆麥醬油而言，黃豆和小麥各自有其任務：黃豆負責提供蛋白質讓酵素滲透，達到發酵的目的；小麥則是提供麴菌生長所需的碳水化合物，麴菌生長的環境夠好，便可提升發酵的速度。以醬油成品的表現上來看，小麥具有呈色、提升香氣與甜味的功能。至於黑豆醬油，黑豆本身的蛋白質含量比黃豆高，且含有異黃酮、花青素、維生素Ｅ等營養成分，尤其是花青素，不僅能讓黑豆醬油在不依靠小麥或焦糖色素的幫助下呈現自然醬色，本身也是很好的抗氧化物質，所以十分適合用來釀造醬油。

有些豆麥醬油的原料標示上，會將「黃豆」寫成「脫脂黃豆」或「高蛋白黃豆片」，這是為什麼呢？這和黃豆是否有所不同？
所謂「脫脂黃豆」或「高蛋白黃豆片」，其實就是榨過油的黃豆渣，一顆完成黃豆大約有四成是蛋白質，將黃豆油脂壓榨出來後，留下的豆渣成分便幾乎全都是蛋白質，僅剩少數油脂殘留，因此才會稱之為「高蛋白」。由於豆麥醬油是讓麴菌去代謝蛋白質（也就是發酵），油脂的重要性並不那麼絕對，而且在黃豆壓榨的過程中，細胞膜會被破壞，使酵素更容易滲透，如此便可縮短釀造所需的時間。只要醬油工廠能保持嚴格的衛生管制，確保黃豆原料來源、品質，以及壓榨過程的安全，使用脫脂黃豆或高蛋白黃豆片釀造醬油，理論上是沒有問題的，不過話說回來，我們還是更推薦採用完整黃豆、以傳統方式釀造的醬油，畢竟這樣最天然，醬油的風味、香氣與口感也會比較好。

在食安議題下一直被提及的「化學醬油」，到底是怎麼回事？
事實上，對昔日的人們來說，化學醬油是一種造福社會大眾的「新技術」，主要是日治時代由日方引進台灣的，傳統釀造醬油的發酵期程至少都要四個月，但化學醬油的製程可縮短到一週之內，降低許多成本，同時也反映在售價上，在物資匱乏的年代裡，化學醬油的普及，對廣大群眾的飲食民生大計來講，其實是有幫助的。此外，化學醬油也並非是隨便就可以調配出來的，仍然需要使用豆麥原料才能製成。

既然如此，那麼化學醬油為何被形容得罪不可赦呢？
化學醬油並非以天然發酵的方式來製作，而是以具有腐蝕性的鹽酸加入榨過油的黃豆渣並加熱，來達到快速發酵的目的。黃豆渣的主要成分是蛋白質，當酸遇到蛋白質，就會分解出胺基酸，無論是用鹽酸速成，還是以自然發酵，得到結果都是胺基酸，也就是說，醬油本身就是一種胺基酸液。然而，使用速成與激烈的方式，會產生天然純釀造所沒有的風險，強酸水解的過程中，會釋放出可能有害人體的物質，比方說3-單氯丙二醇，儘管各國研究結論不一，但還是有不少證據指出其有致癌風險。

醬油到底是用什麼原料做成的呢？
台灣一般主流的醬油，分成兩大系統，一種是豆麥醬油，另一種是黑豆醬油。豆麥醬油則以黃豆和小麥為原料，目前台灣的豆麥醬油釀造方法，普遍源自日治時期日本的釀造技術；黑豆醬油則是以黑豆為原料，釀造方法主要源自於中國大陸閩南、廣東等地。除了黑豆或黃豆與小麥之外，麴菌種和鹽也是醬油釀造一定要有的原料。

黑豆醬油與豆麥醬油有哪些差異？
除了使用原料不同之外，豆麥醬油與黑豆醬油在風味上也各有千秋，而且在製程上也有明顯的不同。以豆麥醬油而言，黃豆和小麥各自有其任務：黃豆負責提供蛋...

序

Part 1 鮮味的秘密：一定要知道的30個醬油知識
一、時間考驗：醬油的釀造
二、良品究極：安全的醬油
三、賞味感受：醬油的風味

Part 2 在地職人故事：台灣醬油產地巡禮
一、醬油產地巡禮
四大區域、十三個縣市，風土、時令、物產，悉心釀造的特色。
二、職人故事 ─ 37家本土醬油作坊與知名大廠
北部 新北、桃園、新竹
竹柏苑 新北市石碇區、金蘭 桃園市大溪區、關西李記 新竹市東區
中部 台中、彰化、南投、雲林
美東 台中市東勢區、味榮 台中市豐原區、喜樂之泉 台中市北區、
林信成 台中市西區、源興 彰化縣花壇鄉、新合順 彰化縣員林市、
新和春 彰化縣社頭鄉、桃米泉 南投縣南投市、高慶泉 南投縣南投市、
三珍 雲林縣西螺鎮、丸莊 雲林縣西螺鎮、良泉 雲林縣西螺鎮、
御鼎興 雲林縣西螺鎮、陳源和 雲林縣西螺鎮、瑞春 雲林縣西螺鎮、
龍宏 雲林縣林內鄉、日新 雲林縣土庫鎮、大同 雲林縣斗六市、
新萬豐 雲林縣斗六市、新芳園 雲林縣斗南鎮、味王 雲林縣大埤鄉
南部 嘉義、台南、高雄、屏東
三鷹 黑龍 嘉義縣民雄鄉、永興 台南市後壁區、成功醬園 台南市新化區、
青井 台南市東區、新高 台南市東區、民生 高雄市三民區、協美 高雄市鼓山區、
萬家香 屏東縣內埔鄉
東部 宜蘭、花蓮
大樹公 宜蘭縣員山鄉、阿勇手釀 宜蘭縣羅東鎮、新味 花蓮縣花蓮市
特別收錄 ─ 傳統與創新合作
土生土長 與台南永興合作、勿忘我 與彰化新和春合作

Part 3 醬油圖鑑大全：110款在地嚴選好物
一、名人品油會
20款達人推薦台灣名品好醬油
二、台灣醬油圖鑑 110 款
1. 質樸而甘美：遵循古法釀造不含任何添加物的醬油
2. 純粹的原味：僅用黑豆或豆麥和鹽釀造而成的醬油
3. 甘醇的風格：運用天然食材原料釀造和調味的醬油
4. 家常好滋味：口感溫潤豐美味道多元有層次的醬油
5. 特色原料款：突破以黑豆或豆麥為原料傳統的醬油
6. 細膩又豐潤：甜鹹適中口感綿長的素蠔油與醬油膏

Part 4 名廚美味演出：50道醬油料理+20款經典醬料
沙拉：炭烤綜合鮮蔬沙拉、洋芋乳酪煎餅襯沙拉、塞子沙拉
蔬食：碧綠双蔬、醬燒杏鮑菇、醍醐味大根、綜合烤番茄襯特調陳年醋、美人茶香蔬食義大利麵
豆腐：古早味豆腐、蜜汁豆乾
豬肉：故鄉家傳滷肉、芋頭扣肉、馬鈴薯燉肉、花雕燒排骨、砂鍋獅子頭、冰糖豬腳、茄子肥腸煲、薑汁燒肉、東北鍋包肉、客家双封、什錦蹄筋煲、啤酒燉豬肉、燒烤豬肉片沙拉佐海膽美乃滋、糖醋紅棗豬五花、風味烤豬排
牛肉：紅燒牛腩、香滷牛雙寶、香味肉丸佐辛味番茄醬、果醬燉牛肉、醬燒牛排襯野菜
雞肉：照燒雞腿、經典三杯雞、嘟嘟雞煲、梅子蒸雞、嫩雞包心肉卷、辣味雞腿襯茄香洋芋、斯德洛格諾夫式雞肉
海鮮：西湖醋魚、醬燜虱目魚、蒜燒黃魚、醬燒白酒酸豆蛤蜊、蔬菜醬香石狗公魚、什蔬香草燴章魚、香蒜蝶荳鮮蝦、茄汁鱸魚洋芋酥、辣味西瓜蝦仁、煎旗魚佐綠橄欖滋味醬、貽貝襯香茅
湯：洋蔥甜菜根湯、花椰榛果濃湯
醬料與醬汁：日式天婦羅沾醬、水餃醬汁、萬用海鮮沾醬、香茅沾醬、切片番茄沾醬、海山醬、紅油抄手醬、怪味醬、柚子涼拌醬、五柳魚醬、BBQ醬汁、番茄醬汁、紅糖巴沙米可醬、橙汁醬汁、咖哩美乃滋、百香果優格醬、酪梨醬、鳳梨醬、番茄莎莎醬、綜合奶油

特別收錄 ─ 醬油圖鑑添加物一覽表

序

Part 1 鮮味的秘密：一定要知道的30個醬油知識
一、時間考驗：醬油的釀造
二、良品究極：安全的醬油
三、賞味感受：醬油的風味

Part 2 在地職人故事：台灣醬油產地巡禮
一、醬油產地巡禮
四大區域、十三個縣市，風土、時令、物產，悉心釀造的特色。
二、職人故事 ─ 37家本土醬油作坊與知名大廠
北部 新北、桃園、新竹
竹柏苑 新北市石碇區、金蘭 桃園市大溪區、關西李記 新竹市東區
中部 台中、彰化、南投、雲林
美東 台中市東勢區、味榮 台中市豐原區、喜樂之泉 台中市北區、
林信成 台中市西區、源興 彰化縣花壇鄉...