名人推薦：自然酒是我們這一代葡萄酒迷所面臨的最大轉折，從這本書開始，一起加入回歸自然的復興運動吧！
──葡萄酒專欄作家／林裕森

從古典的布根地愛好者成為自然酒鐵粉，我所認識的純淨味道、生機蓬鬆的葡萄園土壤，以及每一位不為掌聲迷惑、敢於創作與質疑、堅持又純情的自然酒農，讓我回不去了。展閱此書，你也踏上了滿溢著啟發與初心的旅程。Bon voyage！
──是酒C'est Le Vin、喝自然葡萄酒展Buvons Nature創辦人／葉姿伶

身為「友善土地」的信仰者，過去這幾年，專注於推廣自然酒的美味，並實際走訪自然酒莊與酒展，渴望...

這是一個農夫雨靴被視為有型配件、與肉販討論肉類風乾過程稀鬆平常的世代；精釀啤酒廠與義式咖啡吧更已融入城市景觀。在農業時尚化風潮帶領下，我們要求香腸必須以自由放養豬肉製造，卻從未意識到，自己搭配香腸的葡萄酒卻是以類似「籠飼雞」方式工業化生產出來的。對如今已習慣先看食物背標的我們來說，原因之一，或許得歸咎於葡萄酒並沒有詳細背標可看；畢竟，這樣的葡萄酒法令現今並不存在。

本書的主旨並非揭露葡萄酒界不為人知的祕辛，而是大力讚揚那些在種植過程中用心並竭力避免讓現代釀酒方式介入，在看似不可能的情況下使葡萄酒得以呈現天然風貌的釀酒師（enologist）。本書同時也是為了歌頌那些創造出此類酒款的非凡人物。正如鎮日乘風逐浪的水手，這些釀酒師很清楚，在大自然之下人是多麼渺小。他們了解要意圖控制或馴服大自然，不但徒勞無功，也會適得其反。這是因為大自然的奧妙，便在於她所蘊藏的強大力量。

我不是釀酒師，也不願假裝自己深得釀酒學的其中三昧。本書所分享的是我與酒農（vigneron）廣泛討論後得到的共同願景，其中包含品嘗幾千瓶葡萄酒後所累積的經驗。我希望藉著本書，使更多人願意探索這個主題，進而激盪出更多的討論。我不是個坐山觀望而不表態的人，我的立場相當明確。我深信所有的釀酒葡萄都至少需要以有機方式種植，我的寫作立場背後也沒有任何政治或經濟動機。我的意見全是由我喜愛飲用的酒款所引導。

我相信，那些以天然方式（不添加或僅用微量二氧化硫）釀製出來的酒款喝起來口感最優異，也因此我只喝這類葡萄酒，而這，正是促使我寫這本書的主要原因。

《自然酒》一書是以主觀的角度探討何謂優異好酒；對我而言，唯有自然酒才足以臻至偉大境界。另外，我也反對「一言堂」，因此書中我試圖透過其他人的聲音與故事來傳達出同樣的訊息。我所描述的一切都是真實存在著的，而我在書中所分享的經驗與想法亦是出自其他更為廣大的族群。當我為此書做研究時，我發現市面上關於這個主題的資訊少之又少，其中一部分原因，在於傳統葡萄酒產業不認為自然酒具有足夠的商業價值。也因此，我的調查結果多半來自初步研究資料蒐集，像是對話、訪談以及大量的品酒過程。

葡萄酒是會被人體吸收的。一如其他的食物，葡萄酒或許有益健康，或許多少經過人為操控，也可能口感美味。在許多方面，本書也適用於談論其他的食品，像是麵包、啤酒、牛奶等過度商業化的產品（進而開始回歸自然的復興運動）；只不過葡萄酒跟上腳步的速度慢了點。因此，假如你清楚優質食物所提供人體的遠超過營養與飽足感，也看重自然酒生產者熱情與認真的委身態度，相信你一定也不難理解優異自然酒的特別之處。我也盼望一旦你踏上這一步之後，永遠不回頭。

Isabelle Legeron MW於倫敦，2014 年 2 月

這是一個農夫雨靴被視為有型配件、與肉販討論肉類風乾過程稀鬆平常的世代；精釀啤酒廠與義式咖啡吧更已融入城市景觀。在農業時尚化風潮帶領下，我們要求香腸必須以自由放養豬肉製造，卻從未意識到，自己搭配香腸的葡萄酒卻是以類似「籠飼雞」方式工業化生產出來的。對如今已習慣先看食物背標的我們來說，原因之一，或許得歸咎於葡萄酒並沒有詳細背標可看；畢竟，這樣的葡萄酒法令現今並不存在。

本書的主旨並非揭露葡萄酒界不為人知的祕辛，而是大力讚揚那些在種植過程中用心並竭力避免讓現代釀酒方式介入，在看似不可能的情況下使葡萄...

前言
現代農耕 8
現代葡萄酒 12

第一部
- 何謂自然酒？
「真有自然酒嗎？」 18
- 葡萄園
具生命力的土壤 25
Hans-Peter Schmidt談具生命力的庭園 30
自然農法 32
Phillip Hart & Mary Morwood Hart談旱作農耕 38
了解Terroir的意涵 40
Nicolas Joly談季節與樺樹汁 44
- 酒窖
具生命力的葡萄酒 47
Anne-Marie Lavaysse談葡萄園中的藥用植物 52
加工助劑與添加物 54
發酵過程 57
Angiolino Maule談麵包 62
葡萄酒中的二氧化硫 64
二氧化硫簡史 68
- 品嘗
以眼品嘗 70
會嘗到什麼？ 73
Daniele Piccinin談精油和酊劑 76
- 常見誤解
葡萄酒的缺陷 78
葡萄酒的穩定度 81
- 關於健康
自然酒對你比較好嗎？ 84
Olivier Andrieu談野生菜 88
- 結論
葡萄酒認證 90
對生命的頌讚 92

第二部
- 何人、何地、何時？
- 何人
藝匠酒農 100
Bernard Bellahsen談馬 106
圈外人 108
Didier Barral談觀察 112
自然酒運動的緣起 114
Jacques Néauport—布根地超能力釀酒師118
- 何地、何時
酒農協會 120
自然酒展 122
品嘗與購買自然酒 125
Tony Coturri談蘋果與葡萄 128

第三部
自然酒窖
探索自然酒 132
氣泡酒 137
白酒 145
橘酒 163
粉紅酒 171
紅酒 179
微甜與甜型酒 199
其他值得的推薦酒農 206

名詞解釋 210
補充資料與書單 215
索引 220
致謝 224

前言
現代農耕 8
現代葡萄酒 12

第一部
- 何謂自然酒？
「真有自然酒嗎？」 18
- 葡萄園
具生命力的土壤 25
Hans-Peter Schmidt談具生命力的庭園 30
自然農法 32
Phillip Hart & Mary Morwood Hart談旱作農耕 38
了解Terroir的意涵 40
Nicolas Joly談季節與樺樹汁 44
- 酒窖
具生命力的葡萄酒 47
Anne-Marie Lavaysse談葡萄園中的藥用植物 52
加工助劑與添加物 54
發酵過程 57
Angiolino Maule談麵包 62
葡萄酒中的二氧化硫 64
二氧化硫簡史 68
- 品嘗
以眼品嘗 70
會嘗到什麼？ 73
Daniele...