飲膳佳會：餐桌上的文化史

序一

周惠民教授與我論交十餘年，雖然南北千里，他曾在人民大學作客講學，我也到過臺北客座兩次，各有半年。期間，常與周教授往還，討論各種課題之餘，也常各抒己見，因此對他的認識已超過朋友或同僚。周教授早年留學德國，專門研究中德關係史，對清史及民國史都有極為出色的見解，但他對東西文化的比較，能隨時將不同事物連結起來，說明其原委，才是現代學科各分畛域情況下的獨到功夫。有一年，在北京召開的一場清史檔案研討會中，幾位歐洲學者參與，有專治中國史的學者，也有精研德國檔案的專家。會議期間，周教授除了就中德關係發表論文外，還讓德國學者認識了歐洲文化史的重要發展歷程。
幾位德國專家努力地與筷子奮鬥時，不免提到上刀叉好使。周教授特意請教：「歐洲人什麼時候開始使用刀叉？」幾位專家眾議僉同：「難道不是一直如此？何須此問？」周教授乃引經據典，說明刀叉要到19世紀以後才走入民間。這幾位學者不免睜大眼睛，點頭稱是，在座許多人也才恍然大悟。這種生活與知識結合的功夫，除了專業之外，還得要興趣。周教授就是這麼一個興趣廣泛的人。
他在書中處處表現出他對中西歷史的認識與興趣，將不同的課題巧妙的串連起來，卻又如此自然。他為北京報刊所寫的文章，我常常拜讀，但往往不能窺其全豹，現在這些文章集為一冊，讓讀者能免去查找，一氣呵成的閱讀，算是功德一件。

人民大學清史所退休教授，著名清史專家
成崇德

序二

今天做菜時，一面拿著開罐器跟個罐頭奮鬥，一面想起拿破崙英姿煥發的肖像。這是咋回事兒？原來曾經讀過老友周教授的〈罐頭由來〉這篇散文，才知道罐頭與拿破崙有段因緣。若非拿破崙為解決軍隊口糧問題，還不會有罐頭橫空出世。拿著周教授的書前前後後地瀏覽，最常要嘟囔的就是「原來如此」！這種欣喜不像是發現新大陸、發現化學元素那般高遠的追求，而是那種發現隱藏在自己手邊小祕密的喜悅。
無論平常同仁聚餐，或在飲食文化的課堂裡，周教授總要反覆提示學生，飲食是一種文化，是文明的過程。可有時想想，正是文明造就的工業化社會，一步步拉長了我們與食物的距離。食物雖然唾手可得，患多不患少，但日常食品包裝層層疊疊，上百種化學原料妝點著慣常的風味與色彩，講究點的，計較的還是熱量、鹽分，至於下肚的究竟是啥，總鬧不清。就算在自己的廚房與餐館裡吃的東西，也總認為理所當然，就該這麼吃，絕少想想食材從何而來？料理有沒有「本來面目」？
看著這本《飲膳佳會—餐桌上的文化史》，充分滿足了這種求知的欲望。讀者猶如在無垠時空中穿梭，看著一種種一樣樣的食物，如何跟著人類足跡演化遞嬗。想像我們眼前的食物在歷史中百轉千迴，從國王的餐桌到了路邊攤；從東半球到西半球，改了點配方、改了個名字，終於明白，人們不一定吃什麼，也不一定不吃什麼，但好東西總是會成為人們的共同遺產。
更難得的是，在這一篇篇文字精鍊的小品之中，讓讀者體會到，無論《禮記》、《戰國策》，還是《水滸傳》，都能告訴我們同一個道理；無論是鄂圖曼宮廷、維也納宮廷，還是大宋朝廷、大清朝廷，離我們都沒那麼遠。可見，食物能夠多麼自然地將文化禮節、古籍經典帶到我們的生活。只要我們願意，俯拾皆學問。

政治大學歷史系退休教授
孫鐵剛

序一

周惠民教授與我論交十餘年，雖然南北千里，他曾在人民大學作客講學，我也到過臺北客座兩次，各有半年。期間，常與周教授往還，討論各種課題之餘，也常各抒己見，因此對他的認識已超過朋友或同僚。周教授早年留學德國，專門研究中德關係史，對清史及民國史都有極為出色的見解，但他對東西文化的比較，能隨時將不同事物連結起來，說明其原委，才是現代學科各分畛域情況下的獨到功夫。有一年，在北京召開的一場清史檔案研討會中，幾位歐洲學者參與，有專治中國史的學者，也有精研德國檔案的專家。會議期間，周教授除了就中德關係發表...

自　序

十年前，一本飲食雜誌的主編邀我寫稿，當時以為是玩票性質，寫了一兩篇之後就擱筆。沒想到主編要我長期寫一個比較飲食文化的專欄。以後三年多時間，就思索枯腸，定期交稿。這本雜誌前後出了四十期，卻無預警的戛然而止，據說收攤是因為銷路有限。我並非唯一的作者，就沒有把所有停刊的罪過攬在自己身上。不過寫飲食相關課題已經成了習慣，閱讀之際，經常想像：這個材料可以發展成一篇文章，那個題目應當可以發展，一旦失去發表園地，仍有點雞肋般的可惜。有天，一家出版社邀我寫稿，我便蒐集舊稿，出版了《飲膳隨緣》一書。稍後，北京的一個雜誌社編輯見到這本書，發信邀稿，又開始筆耕生涯。幾年來，也有許多積累。
早幾年前，先後在三民書局出版兩本歷史書，歷經滄桑終於交稿。其後，主編再度邀稿，也曾答應寫一本飲食文化史專書。但學校中的教學、行政分掉許多心力，飲食文化史遲遲無法交稿。今年年初，書局主編再度來信，我乃提議：將幾年來的稿件交由書局出版，不算抵債，只是補過。書局欣然同意，倒是出乎意料，於是有了這本文集。
生活富足後講究吃喝原也是社會發展的常態，但近年來國內許多介紹美食的文章或書刊、雜誌卻一直停留在講究口腹之慾的階段，實在不能苟同。這倒不是老子哲學所說「天下皆知美之為美，斯惡已」，而是美食根本無法定義。許多人不喜香菜，科學家說是先天形成，有些人體內受體決定了對香菜氣味的好惡，就好似貓科動物對柑橘類避而遠之。
各種文化甚至對香味的定義也完全不同，所以又如何能評斷法國乳酪與中國臭豆腐孰美？當今之世，卻有許多美食家哄抬米其林，推許薄酒萊，不斷為讀者定義嗅覺與味覺，好像西班牙海鮮飯一定勝過滷肉飯。要是不隨聲附和，立刻招來傖父之譏。本書中當然少不了一些主觀，但我盡量只就飲食發展的文化背景討論，無須指點品味高下。讀者如能因此認識飲食發展的各種面向，已是善莫大焉。

周惠民
2017年11月於臺北

自　序

十年前，一本飲食雜誌的主編邀我寫稿，當時以為是玩票性質，寫了一兩篇之後就擱筆。沒想到主編要我長期寫一個比較飲食文化的專欄。以後三年多時間，就思索枯腸，定期交稿。這本雜誌前後出了四十期，卻無預警的戛然而止，據說收攤是因為銷路有限。我並非唯一的作者，就沒有把所有停刊的罪過攬在自己身上。不過寫飲食相關課題已經成了習慣，閱讀之際，經常想像：這個材料可以發展成一篇文章，那個題目應當可以發展，一旦失去發表園地，仍有點雞肋般的可惜。有天，一家出版社邀我寫稿，我便蒐集舊稿，出版了《飲膳隨緣》一書。稍後...

序　一
序　二
自　序

上篇　飲食須知
清朝皇帝飲食的民間傳說 3
御 廚 7
御廚的祕密 10
宮廷飲食安全 13
滿漢大餐與炫耀性消費 16
皇帝也得餓飯 32
烹小鮮與治大國 35
炒飯並非起於隋代 38
長安酒家胡 41
手抓食物 45
要不要講究餐具？ 48
什麼時候該吃飯？ 51
吃飯說話 53
餐桌禮儀 56
在家千日好，出門時時難 59
從茵斯布魯克說起 62
生機飲食 66
瑞士的飲食 69
蔣家雞油炒飯 72
宋美齡的西餐 75
如何形容味道？ 78
香臭之間 81
廚房的味道 84
攤黃菜與炒木樨 87
話說雪裡紅 90
辣屬五味？ 93
窮人的美食 96
古人的飲品 99
鼎湯初沸 102
飲茶中國 105
古埃及的啤酒 108
古人為何要喝酒？ 112
如何喝酒？ 115
蜜 酒 118
切 肉 121
食物保鮮 124

下篇 飲食系譜
臺灣飲食文化的根源 129
臺灣小吃與中國名菜 135
大羹不和 138
香蕉與帝國主義 141
鄉 味 144
麵 館 146
川菜不辣 149
川菜的起源與在臺發展 152
蔣家的高麗菜捲 155
蔣經國家中的羅宋湯 159
看 菜 163
吃冷豬肉 167
拿刀叉吃西餐 171
歐洲餐具 174
筷 子 177
鍋 具 180
罐頭由來 183
菸 草 186
洋食物 189
速食有何不好？ 197
跳不過龍門的魚 200
東洋咖哩 203
饆 饠 206
餄 餎 209
甜 粥 213
魚 子 216
菠 菜 219
濰坊蘿蔔 222
番 麥 225
花 生 228
醬 汁 232

序　一
序　二
自　序

上篇　飲食須知
清朝皇帝飲食的民間傳說 3
御 廚 7
御廚的祕密 10
宮廷飲食安全 13
滿漢大餐與炫耀性消費 16
皇帝也得餓飯 32
烹小鮮與治大國 35
炒飯並非起於隋代 38
長安酒家胡 41
手抓食物 45
要不要講究餐具？ 48
什麼時候該吃飯？ 51
吃飯說話 53
餐桌禮儀 56
在家千日好，出門時時難 59
從茵斯布魯克說起 62
生機飲食 66
瑞士的飲食 69
蔣家雞油炒飯 72
宋美齡的西餐 75
如何形容味道？ 78
香臭之間 81
廚房的味道 84
攤黃菜與...