烘焙，沒有那麼簡單，也沒有你想像中的困難
1.教您使用最基礎的食材（麵粉、酵母、水、食鹽），製成千變萬化的麵包
2.清晰的圖片製程，讓您免去想像的困擾
★一、認識麵包製作的相關材料
（一）麵粉Flour、（二）酵母Yeast、（三）水Water、（四）食鹽Salt等……其它
★二、麵包製作流程
（一）攪拌→（二）基本發酵→（三）翻麵→（四）延續發酵…… （十）烤焙→（十一）冷卻
★三、烘焙百分比與實際百分比
（一）何謂烘焙百分比與實際百分比
（二）烘焙百分比與實際百分比較及換算
（三）烘焙材料用量計算
★四、麵包的製作方式
（一）直接法Straight
（二）中種法Sponge
（三）液種法Liquid sponge
（四）湯種法Soup kind
（五）麵包製作流程表
作者簡介：
鄭旭夆
★經歷：
高雄餐旅科技大學 講師
台南遠東科技大學 講師
高雄樹德家商 講師
台南市觀光協會 講師
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高雄莎士比亞烘焙坊 主廚
台中Latelier du Bon Pain麵包店 副廚
多貝麗國際公司 技術顧問
常春藤烘焙坊 技術顧問
★獎項：
2015 世界麵包大賽台灣區代表選拔 優選
2012 達人盃全國競能競賽 銅牌
2011 弘光德麥盃 優勝
章節試閱
一、認識麵包製作的相關材料
◎麵包的基本材料組成及功能
（一）麵粉Flour
小麥粉含有麥穀蛋白、醇溶蛋白、澱粉與糖等醣類以及酵素，透過攪拌使水份與其結合。
（二）酵母Yeast
酵母菌是一種微小的單細胞微生物，屬植物性真菌。經酵母之酒精發酵作用轉變成二氧化碳等產物，但乳糖無法被利用。
二、麵包製作流程
（一）攪拌Kneading
◎攪拌的功能
1.將水與材料均勻混合
經由攪拌讓所有材料得以混合均勻分佈於麵糰每一個部分。
2.麵粉水合形成麵筋
透過持續攪拌能破壞麵粉表面韌膜。
3.具適度彈性及延展性的麵糰
經吸水後形成具網狀結構的麵筋，將氣體包覆在麵糰中產生氣泡核，稱為麵糰擴展。
一、認識麵包製作的相關材料
◎麵包的基本材料組成及功能
（一）麵粉Flour
小麥粉含有麥穀蛋白、醇溶蛋白、澱粉與糖等醣類以及酵素，透過攪拌使水份與其結合。
（二）酵母Yeast
酵母菌是一種微小的單細胞微生物，屬植物性真菌。經酵母之酒精發酵作用轉變成二氧化碳等產物，但乳糖無法被利用。
二、麵包製作流程
（一）攪拌Kneading
◎攪拌的功能
1.將水與材料均勻混合
經由攪拌讓所有材料得以混合均勻分佈於麵糰每一個部分。
2.麵粉水合形成麵筋
透過持續攪拌能破壞麵粉表面韌膜。
3.具適度彈性及延展性的麵糰
經...
推薦序
近年來，許多朋友們對手作麵包都躍躍欲試，但是對製作麵包的基礎原理卻懵懵懂懂，明明自己已經照著烘焙書一步一腳印，分毫不差的拷貝流程了，可是烤焙出來的成果卻還是不盡理想。
如果有本書可以幫我把艱深晦澀的烘焙理論簡化成白話文，並且可以在我實際操作時，解決我的盲點那該多好啊！擁有基礎吐司麵包一書的朋友們，請帶著您的細心與耐心，跟我們用熱情一起愛麵包吧！
相信熱愛著烘焙的朋友們，都曾經思索過如何創作出屬於自己的麵包吧！對我而言，首先，必須先將自己「歸零」，並且去熟悉烘焙流程的『點』→『線』→『面』。
『點』：是指麵包的基本材料。（例如：水、鹽、酵母等…）
『線』：是指麵包的製作流程。（例如：攪拌、發酵等…）
『面』：是指麵包的製作方式。（例如：直接法、中種法等…）
坊間許多五花八門的烘焙課程日益增加，對烘焙有興趣的朋友們如過江之鯽，可是卻苦尋不到合適的相關書籍，另外，市面上基礎書大多以檢定書籍為主，許多手作烘焙的朋友們往往興趣缺缺，綜合以上因素，故著手策劃此基礎教課書誕生。
因此，本書的主要使用族群設定為：有興趣動手實際操作的學員，或是坊間烘焙社團、甚至是在家自學的朋友們，以簡單操作、低失敗、高成就感，為全書的走向，希望能讓各位喜愛烘焙的朋友們滿載而歸，將是我的榮幸。
近年來，許多朋友們對手作麵包都躍躍欲試，但是對製作麵包的基礎原理卻懵懵懂懂，明明自己已經照著烘焙書一步一腳印，分毫不差的拷貝流程了，可是烤焙出來的成果卻還是不盡理想。
如果有本書可以幫我把艱深晦澀的烘焙理論簡化成白話文，並且可以在我實際操作時，解決我的盲點那該多好啊！擁有基礎吐司麵包一書的朋友們，請帶著您的細心與耐心，跟我們用熱情一起愛麵包吧！
相信熱愛著烘焙的朋友們，都曾經思索過如何創作出屬於自己的麵包吧！對我而言，首先，必須先將自己「歸零」，並且去熟悉烘焙流程的『點』→『線』→『面』。
...
目錄
序 p.3
認識麵包‧從零開始 p.9
麵包製作流程 p.21
烘焙百分比 p.29
---------------
直接法吐司 p.33
中種吐司 p.45
液種吐司 p.55
湯種吐司 p.63
--------------
自己的酵素自己種
中種培養 p.71
液種培養 p.75
湯種培養 p.80
序 p.3
認識麵包‧從零開始 p.9
麵包製作流程 p.21
烘焙百分比 p.29
---------------
直接法吐司 p.33
中種吐司 p.45
液種吐司 p.55
湯種吐司 p.63
--------------
自己的酵素自己種
中種培養 p.71
液種培養 p.75
湯種培養 p.80
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