第一章：認識麴
覆蓋在蒸好的白米表面上，看起來鬆鬆軟軟的白色菌絲就是麴。
日文中的漢字「糀」，意思是「在蒸好的米上綻放的米花」，說的就是麴在生長時的樣子。
從這一個字也可以理解到，對於日本人來說米是一種特別的存在。
接著就來介紹這神祕的「麴、糀」吧。
1.1 什麼是「麴」？
首先先來談談「麴」這個字，這個字是由中國傳到日本的漢字，是在奈良時代前期傳入日本的。在中國，多是用麥來製作麴，所以麴才會是「麥」字邊；但在日本是用蒸過的米來製作麴，所以日本人在江戶時代時創造出了一個漢字，將「米」和「花」結合在一起，變成了「糀」。不過也的確是如此，因為在蒸米上放上麴菌時，麴菌的胞子看起來就像是花綻放一樣，真不愧是日本人，可以造出這樣的漢字。而所謂的「麴」，就是拿米、麥、豆類、麩及米糠來蒸之後，由在上方繁殖的有益的微生物—麴菌所產生。日本中具代表性的傳統食物，如清酒、醬油、味噌、燒酎、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等，這些食物都是使用「麴」作為原料所釀造出來的（P.iii、圖1.1）。
也就是說，因為日本從以前就有「麴」，才能蘊育出現今這麼具有特色的日本飲食文化。所以說「不談麴就無法談日本的飲食文化」這一句話，一點都不誇張。在美國、歐洲或是非洲大陸之中，幾乎找不到這種吃黴菌的飲食文化，即使有，也頂多是吃長著黴菌的卡芒貝爾乾酪及藍乾酪而已。這些地區之所以沒有這種飲食文化存在，是因為乾燥地區不容易發黴，而像日本這樣潮濕的地區，黴菌就比較容易生長。這和造酒是一樣的，以日本為中心的東亞地區及位於湄公河附近的東南亞地區之所以會發展出以黴菌來釀酒的技術，就是因為培養黴菌需要濕潤的氣候，可以說是要有大自然的恩惠，才有機會發展這樣的技術；而不容易培養黴菌的西歐必然就會朝向使用麥芽來釀酒。
製造麴的麴菌會在煮過或是蒸過的穀物上生長。比如說，在蒸好的米上撒上「種麴」（麴菌的孢子），並保持在固定的溫度（35℃上下），經過48 小時之後，就可以在蒸米上看到滿滿覆蓋著表面的菌絲，這就是「米麴」。而使用「米麴」就可以製作日本酒及燒酎（日本燒酒）。同樣地，在煮好的大豆上撒上「種麴」並且保溫，經過72 小時之後就可以製造出「大豆麴」，這是製作醬油及味噌的重要原料。
從剛剛所說的就可以知道「麴」有多麼重要，如果沒有「麴」就沒辦法製造出日本民族的酒，也就沒辦法做出使用味噌及醬油的日本傳統料理了。
在日本以外的亞洲國家中也有「麴」。東亞有中國的「麯」，台灣的「粬」及「紅麴」，韓國的「麴子」，東南亞則有著泰國的「Ruipan」，菲律賓的「Bubot」，印尼、馬來西亞及越南則是「Ragi」，尼泊爾、不丹及西藏有著「Murucya」。以上所提到的麴，全都是由黴菌附著在穀物上所產生的，而且這些麴與日本的麴外型完全不同。日本的麴，是在米、麥或大豆等一粒粒的穀物上繁殖米麴菌後所產生的「散麴」；以中國為首的亞洲地區的麴則為「餅麴」，作法也完全不同，餅麴的作法是將穀物重新打碎、揉捏成團之後，才會在其上方繁殖根黴來製造麴（照片1.1）。
那麼，為什麼在亞洲的麴文化圈中，只有日本的麴是唯一的「散麴」
呢？這是一件非常有趣的事情，我會在1.5 節中說明。
1.2 麴的功用
那麴有什麼功用呢？麴的功用在於麴菌在穀類上繁殖時所產生的酵素之中。酵素是一種非常不可思議的物質，明明沒有生命，卻可以分解與合成東西。酵素是由蛋白質（胺基酸的集合體）所組成，不可思議的化學變化就是由這些蛋白質所執行的。若要解說「麴」，關於酵素的知識是不可或缺的，所以我再針對酵素多做一些說明吧。
酵素指的是在動物、植物及微生物等生物之中所製造出來的物質，是由蛋白質所組成的。常常會有人把「酵素」跟「酵母」搞混，「酵素」是 無生命的高分子非生物，而「酵母」則是進行酒精發酵等行為的生物。所以不用把「酵素」想得太難，所謂的酵素就是「由蛋白質所組成，可以分解、合成各種化合物的一種中介物質」。而這些蛋白質是由數十個到數百個胺基酸所組成的化合物，組成的胺基酸有二十幾種，如丙胺酸、纈胺酸、白胺酸、麩胺酸及甲硫胺酸等等。
所謂的蛋白質就是由這些胺基酸所組成。根據胺基酸的排列（結合順序），蛋白質就不再只是單純被稱為蛋白質的化合物，而是變成可以分解、合成某些有機化合物等，具有各種神祕力量的蛋白質，而這就是「酵素」。以下的例子可以說明「酵素」就是化學反應的觸媒蛋白質。
澱粉是一種天然的高分子化合物（由數十個到數百個葡萄糖所結合而成的化合物），要分解澱粉以取得葡萄糖，就必須要在澱粉溶液中加入硫酸或鹽酸，並且加熱後才能取得。在這一個化學反應中，硫酸或鹽酸就是所謂的觸媒。如果是用澱粉分解酵素（澱粉酶）來分解澱粉，負責擔任先前提到的硫酸、鹽酸工作的，就是酵素。而這個澱粉變成糖的化學反應，就稱為糖化（圖1.2）。相較於硫酸等無機觸媒，酵素觸媒非常容易受到光、熱及酸鹼性的影響，另一個特徵是分解速度非常的快。
就像這樣，人們利用麴菌來製造酵素，再利用麴菌製造出來的「麴」製造出各式各樣的釀造食品及發酵食品。為了讓讀者可以更了解麴，接著就來說明麴在釀造清酒、醬油及味噌中是擔任什麼樣的角色，以及負責什麼樣的工作吧。
1.2.1 在清酒製作過程中麴的作用
在以前，有句俗語說「一麴二酛三醪」，就是在講釀酒的基本功，指的是「釀酒最需要的就是麴」。麴不好的話，米就不會融化，酒粕（釀酒後剩下的殘渣）就會變多，製出來的酒就會變成酒精濃度低的劣酒。接著就來說明為什麼米麴對於釀酒有這麼大的影響力吧。
之所以會使用麴，有幾個不同的目的，最重要的目的在於麴所帶有的「酵素作用」，這個作用可以在溶解原料的同時，將米中的澱粉分解成葡萄糖。由於執行酒精發酵的酵母沒有辦法使澱粉發酵，因此必須要將澱粉轉化成葡萄糖才能夠發酵（關於澱粉分解酵素糖化酵素，請參考前面的敘述）。另外，麴也含有蛋白質分解酵素（蛋白酶），可以將米的蛋白質分解，轉化成胺基酸及肽（由數個胺基酸聚合在一起的聚合物），而這些物質會帶出清酒中特有的甜味。
負責分解蛋白質的蛋白酶，具有防止清酒蛋白質混濁（指的是在清酒中出現難以溶入水中的蛋白質微粒子，使商品的價值下降）的絕佳效果，也就是說，清酒的透明清澈程度，是要看蛋白酶的工作程度如何來決定。另外，麴也含有微量的維他命及無機物等營養素，剛好也可以成為負責酒精發酵的酵母一部分的營養來源。意思就是，麴也擔任著強健酵母的重要工作，與是否能發酵成好的清酒有著相當重要的關聯。
舉個例子，如麴菌製造出來的米麴中名為「蛋白脂質」的化合物。據說此化合物能使得酵母強健地待在高酒精濃度（15 ∼ 20％）的清酒酒醪中（加強酒精耐性）。
另外，麴本身的香味也有大幅度提升酒質香味的作用。例如，若完全沒有使用麴，只使用酵素製劑釀清酒時，此產品就會缺乏原本清酒該有的香味；但是若在釀酒階段加入麴，麴的香味就會轉移到清酒中。因為當米麴中由胺基酸組成的有機酸，在酒醪中與清酒酵母一起發酵時，麴就會給予清酒獨有的香味。
1.2.2 在醬油及味噌製作過程中麴的作用
麴在醬油及味噌製作過程中的作用非常廣泛，也非常複雜。其中最大的作用在於，由麴菌所產生出的酵素之一的蛋白質分解酵素（蛋白酶），對原料（大豆及小麥等）中的蛋白質進行的分解作用。
此分解作用會產生非常多的胺基酸及肽，這些胺基酸及肽會給予醬油及味噌強烈的味道，同時也肩負著提高原料中蛋白質使用率的任務。除此之外，製造出來的胺基酸不只會帶出鮮味，在受到酵母及乳酸菌的作用後，也會變成醬油及味噌特有香味的基礎。
另一方面，醬油麴及味噌麴中含有的澱粉分解酵素會分解小麥中的澱粉，產生葡萄糖，除了製造甜味之外，對於與發酵及熟成有關的微生物來說，葡萄糖也是重要的碳來源。當然，在發酵中由耐鹽性乳酸菌所產生的乳酸，也是以葡萄糖為前體所形成的。
醬油麴及味噌麴中含有的纖維分解酵素（纖維素酶、半纖維素酶）及果膠分解酵素（果膠酶）等酵素，會和蛋白酶一起作用，具有破壞大豆及小麥植物組織的作用；而轉氨酶、谷氨酸脫氫酶則是擔任著麩胺酸的生產工作，麩胺酸正是鮮味的來源。另外，原料中的油脂則是由麴中的油脂分解酵素，脂酶所負責分解的。
醬油和味噌獨特的顏色，主要是由糖和胺基酸之間的反應（美拉德反應）所產生。各種物質中，與顏色關聯最強的就是五碳糖（戊醣），是從原料中的半纖維素、半纖維素聚合物中分解時所產生的，所以說，麴擔任的角色是負責引出讓醬油和味噌變色的前體。另外，從麴中溶解出來的微量營養素如維他命及礦物質，對發酵中的酵母及乳酸菌的發酵來說，也是非常有效果的賦活劑。
另外，為了使醬油及味噌的味道及香味變得更濃醇香，醬油和味噌還會經過一道稱為「熟成」的階段，在這一個階段中，麴的功效也非常大。
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