【第1章】 打造一間為地方帶來元氣的餐廳
撿拾漂亮且發著光的石頭。
磨著磨著，好像很好玩耶！
人群就此集結而來，
大家開始一起磨石頭。
之後，聚集了更多的人，
告訴我們，
這石頭好美啊！
把根植於土地的飲食習慣，
轉化為飲食文化，
這就是地方創生的第一步。
★阿爾卡查諾如何成為大受歡迎的名店？
三十一歲的時候，我用一百五十萬日圓，開了義大利餐廳阿爾卡契諾（Al che-cciano）。
這間店位在庄內平野的廣大田野中，離鶴岡市中心有一段路程。也就是說，客人很難前往的地方。
以時間距離來表現的話，假設從東京出發，以東京車站為起點，搭乘JR要花近四小時，如果搭飛機的話，加上與機場之間的交通時間，大概要兩個半小時。但離餐廳所在位置最近的車站，沒有新幹線經過。那附近當然也沒有主題樂園。
這是一間開在鄉下地方，只有三十六個座位的小餐廳。
即便如此，北從北海道，南至沖繩，甚至遠從海外，有許許多多的客人前來光顧。
當然並不是一開始就是生意興隆的店，大概從第二年起才開始忙碌。到了第四年，便有雜誌前來採訪。報導登出之後，來自日本全國各地的客人蜂擁而至，接著就變成了預約爆滿的餐廳了。
從開店起，好幾年的時間裡，我著力最深的就是，了解當地、以及磨練解讀時代潮流的能力。
仔細觀察散落在各個地域的特色，思考如何排列組合、思考該如何表現，好吸引大家的注意，並反覆嘗試。
我的方法是：
①收集散落在地域各地的原石（食材）
②將這些原石一個一個磨光打亮，成為品牌
③與在地人一起創造豐盈的地域
我把我的店當做據點，落實這些方法。
人一旦肚子餓了，就會想吃東西。我利用了這項自然原理。
進食時，人會在進食的場所待上一段時間。因此，透過食物，在這段時間內傳達這個地方的資訊。
在阿爾卡查諾，我們所端出來的料理，可說是庄內市的縮影。來到這裡，只要看到黑板上所寫的菜單，就等於看見整個庄內市。菜單的種數有一百多種，在「主廚套餐」裡，盤子上所裝盛的，是庄內地方的觀光景點。
從庄內的海岸、岸邊、海面、平原、河川、山野，最後抵達庄內的山裡，巡遊當天庄內裡「最好的景點」。套餐平均有十一盤料理，最多時有十五、十六道。
我們希望客人們能夠享用全部的料理，所以在調理時儘量少鹽，也會控制用油量，為了不讓客人有吃膩的感覺，每道料理之間的味道轉換，都下了功夫安排。
除了滿足客人的口腹，我們也希望填飽客人的腦袋，因此在座位的旁邊，會放上客人所食用食材的生產者、以及培育環境的說明。
就這樣每天持續地做料理、傳達庄內的消息，我們得到了比預期還要大的迴響。
在這之前，我們用了很多方法。這當然不是我一人的功勞，而是眾多深愛這個地方的人的努力成果。
接下來就要公開當時所進行的所有策略。
★地域活性化最有效的方法就是餐廳
使用料理，全力傳達地域的魅力。
為了故鄉，這是我給自己的任務。
我認為，能夠讓吃了這道料理的人，感受到「庄內真是個好地方」，這是活化地方的第一步。
但是，為什麼是料理？
「能在那裡吃到」、「獲得感動」，之後，「很想跟別人說」。
第三點是最重要的。
各位的地域裡，最讓你感到驕傲的，先設定為古蹟名勝好了。有名的歷史建築、能欣賞雄偉景色的大自然，想必都會烙印在訪客的心中。
但是，能勝過這些的，就是「食物的回憶」
跟日常不同的空氣、與日常不同的景色，加上旅行的興奮感，感受度也變得比平常更為敏銳。
在這種時刻，眼中所見、耳朵所聽，都比不上味道的記憶。
但也不是說，只要是吃的，就什麼都好。
店內就算擺滿生鮮，但沒有辦法當場享用，光靠語言要傳達那些食材的美味，也很有限。
若是初次遇見的食材，就更加困難。僅限少數有興趣的客人會購買了吧。
就算宣傳得很好，客人買回家了。但是一回到家，調理這些食材的是購買的人。
要能引出食材的最大優點，對第一次調理這種材料的人而言，有其難度。特別是像傳統作物，這種具有強烈個性的蔬菜，具有特殊的風味，更難上加難。
這時就輪到餐廳出場了。
為了那些來到阿爾卡查諾的客人，能夠吃到引出食材最大美味的料理，我可是盡了全力。
我開發了各種以在地作物為主角的料理。而且手法不限義大利料理，也用了和食、法式料理、中華料理的技巧。不同的蔬菜，使用不同的手法。
使用這裡才有的食材而設計出的料理，全世界就只有這裡才吃得到。
在鶴岡市的藤澤地區，至今只有一戶農家還在種植傳統物種，藤澤蕪菁。
以藤澤蕪菁為主角，而設計出來的菜單，我命名為「藤澤蕪菁和庄內豬肉的燒畑風景」。
製作料理，最重要的，就是面向生產者。
讓製作食材的人品嚐料理，讓生產者再度認知，自己生產出來食材的美味，將會使他們更加努力，培育出最美味的食材。
一項食材裡，包含著多少心思。把這當成做料理的起點，就能端出完美的料理。
藤澤蕪菁的料理推出之後，隔不久就接到預約的電話，電話那頭指明「想要吃藤澤蕪菁的料理」。
我們都很不可思議，客人是從哪裡得知的？原來是吃過客人的口耳相傳。
接著，連雜誌社的人也來這裡，點了蕪菁料理。告訴我們，「真的非常的好吃。」然後就登在雜誌上了。
接下來，是電視台也來採訪了，還幫我們製作了全國播放的電視節目，在節目中，有名的主廚說「太好吃了」。
漸漸地，阿爾卡查諾打響了知名度，來自日本各地的客人，以及海外的客人，都來到這裡，享用使用庄內食材為主角的各式料理。
美味的食物能夠緊抓住人心不放。
用眼睛欣賞、用舌頭品味，吞下去時的滿足感直達胃部，滲入每個細胞，烙印在記憶深處。這是在那裡所體驗到的。
「在那裡吃到的，真的好美味啊」
回憶變成了上述的句子，從口中彈跳出來的句子，又帶來更多的客人。
我確信，要宣傳農漁產品，沒有任何方法能夠勝過料理。也就是與「下一個需求」有關。
希望客人購買的食材，如何讓對方感受到其美味程度呢？
直接在產地，引出食材的最大潛力。料理就是最好的表現方式。
這就是在地餐廳的功能。
消費者、生產者，都能再次發現食材的魅力，我希望這裡能成為讓大家雀躍不已的地方。
「還有啊」這句話，用庄內地方的方言來發音，就是阿爾卡查諾，店名帶著這樣的期望。
◆建立散播資訊的據點
★用百元店的盤子開始的餐廳
我在東京學習料理回來後，就職於鶴岡車站前的飯店，升任料理長之後，被交付負責一間農家餐廳。
三十一歲時，總算擁有了自己的餐廳。
因為資金不多，所以只能儘量找租金便宜的地方。
好不容易找到的，是遠離市中心郊外的一間店面。感覺這裡並不是會聚集人潮的地段，所以附上可停十三輛車的停車場，每月租金只要十萬日幣。
在百元店和家庭用品量販店採購盤子、刀叉、玻璃杯等等餐具類用品，以及窗簾、桌巾、椅子和打掃用具。買來的物品塞滿了車子，就這樣來來回回了好幾趟。
接著就沒有購買廚房器具的預算了。我們所有的，只有原本喫茶店使用的五口火力不強的瓦斯爐，以及家庭用烤箱。雖然稱不上充分，但毫無不安。
不需要從一開始就備齊廚房用品，沒有，反而更好。
因為使用現有的道具，操作過程中，會激發出屬於自己的技巧與創意。
開業之前，我工作的農家餐廳，除了流理台外，就只有一台家庭用的瓦斯爐。
義大利餐廳的廚房，只有兩口火爐，那真的是相當艱困的經驗。
其中一口火爐，整天都放著煮義大利麵的大鍋。
而另一口爐火，則用來應付相繼送進廚房的各式義大利麵點菜單。火力微弱的關係，能夠調理的內容也相當有限，但即使如此，我也沒有自暴自棄，對菜單絲毫不妥協。
每天在這兩口火爐間，骨碌碌般轉來轉去的忙碌經驗，對我而言已經成了寶物。那時，在有限的道具下，自己找出來的調理方法，在現在的廚房中，依然派上用場。
只用過便利道具的料理人，一旦沒有那些道具，就做不出菜了。
最近的廚房裡，有很多都有購置水蒸氣烤箱，這種可以自動調整溫度以及濕度的高級道具。而在這種廚房學習的年輕學徒，大概會以為，若沒有這種機器，就做不出料理了吧。
在什麼都沒有的農家餐廳工作的經驗所賜，舉凡在國外設備不足的活動現場、311日本大地震時的戶外辦桌，不論什麼樣的狀況，我都能一一克服。
沒有道具時，就有沒有道具時的方法。產生的智慧與方法，是金錢也買不到的。
所以，我建議準備要開店的人，不需要一開始就購買大量的設備，從負債出發。儘可能減少資金壓力，接下來再慢慢補足設備。
這樣，更容易感受到完成自己店面的成就感，享受每一天不斷變化的樂趣。
圖說
１沿用原來店鋪的內裝，現在也幾乎都沒有動過。我很喜歡這種家庭式的氛圍。
２牆壁是自己油漆的，每當看到這面牆，都會提醒自己莫忘初衷。
３百元店買來的盤子，在店裡用了三年多。盤子雖然便宜，但料理的手腕可是年年進步。
４開店時拍的紀念照。雖然沒有什麼錢，但是那股幹勁卻有百分之一百二十。
▼從各種方法中產生的智慧
●急著把水燒開時
把所有的火爐全部開火，在上面放平底鍋。一旦加熱之後，再倒入少量的水，等水燒開之後，再把水一點一點加入，等到所有平底鍋內的水都沸騰之後，再全部倒入大鍋內。這比起一開始就用大鍋燒水，還要來得快。
●使用保鮮膜製作簡易壓力鍋
這是瓦斯爐口不夠而產生的創意。如何讓套餐菜單裡的肉湯，要保溫又要同時保有最佳火候時的調理方法。在煮義大利麵的熱水鍋中，放入裝有材料且覆蓋保鮮膜的鍋子。營業時間中，一直浮在水面上，鍋內的空氣會使保鮮膜膨脹起來，但液體本身不會沸騰。這種恰到好處的火候，可以煮出澄淨的肉湯。
保有高級感卻能降低成本的方法
●裝飾的繪畫，畫框很貴，但繪畫是從圖集中剪下來的。
●料理雖然用百元店的盤子，但唯有前菜盤是高級品。
●用舀香辛料的小匙代替咖啡匙，只要三十八日幣。如果是一般的咖啡湯匙，要價四百日幣。
●窗簾軌道用的是便宜貨，但窗簾本身很貴。
●西洋食器品牌做的和食餐具很貴，但和食餐具的品牌所生產的西洋食器卻很便宜。
●採用日幣一千八百元的土司烤箱。這類烤箱上火的遠紅外線，用來烤魚綽綽有餘。
●專業廚房用的平底鍋相當貴，所以採用一般的不沾鍋，家庭用品量販店賣得更便宜。
●椅子去家具店找瑕疵品，兩萬八千日幣的東西，用六千日幣買到。
●訂做搭配椅子的桌子。如果反過來，訂購搭配桌子的椅子，椅子的數量太多，會比較貴。
●利用簡單桌上型瓦斯爐以及炭火爐等火力來源。尤其是插電式的烤盤，用來烤搭配主菜的蔬菜，非常方便。
不必拘泥於一定要使用專業廚具！
只要料理好吃，不在乎用什麼工具！
★在黑板上寫菜單，解決所有問題～忙碌時、閒暇時、在地生產在地消費，實現所有想法
我們決定將菜單寫在黑板上。想要在鄉下開餐廳的人，我極力推薦這個方法。
不過，把菜單寫在黑板上的這項創意，其實是偶然發現的。
我們所租的這間沒有改裝過的中古建物，前身是兼賣輕食的喫茶店。最顯著的牆面上，貼著「牛排＆紅酒」的紙條。
看起來太醜，動手想把它撕下來，結果反而留下更醜的痕跡。
真是傷腦筋！乾脆把它們全部遮起來。
所以我們就去買了最大尺寸的黑板。把牆面遮起來的同時，「對啊，我們就把菜單寫在上面就好了啊」。
所以，每天的菜單就全都寫在這塊黑板上，至今已有十五個年頭。
製作紙本菜單的話，要設計費、印刷費還有紙的成本，相當花錢。而且一旦做了紙本菜單，等於自綁手腳，得依菜單來進貨。
不同季節就有不同的食材出現，每天有不同的狀況發生，當天的菜單以及價格就會產生變動，對小型餐廳而言，用黑板寫菜單，真的是非常珍貴的創意。
反過來說，也可以經常變動菜單以及價位，提高店內的營業效率。
海上天候不佳，魚獲變少時，就把前一天寫得密密麻麻的黑板擦掉，菜單雖然變少，但可以把字體變大，一樣可以寫滿黑板。
此外，賣完的料理，也可以直接擦掉。若是只能提供一道料理的話，也可以大大的寫在黑板上供客人參考。
黑板菜單還有一個非常方便的好處。
希望客人點的菜，可以利用黑板操控。
餐廳每天都要進很多貨，有時會進到大量便宜又好的食材。
想利用這些便宜又好的食材，多做幾樣料理。
想歸想，客人也有自己想吃的食物，不一定全盤接受。
所以，我會施展這個小技巧。
希望客人點的料理，我會用有躍動感的圓形字體，寫在最顯眼的地方。
此外，若是有大量點單，廚房會忙得不可開交，可是又是自認好吃，很希望客人點，這一類菜單，會刻意用比較笨拙僵硬的字體，寫在黑板的邊角。
不可思議地，訂單就如同之前的預測般地分散。
還有一點，黑板菜單還能預防「午餐倒閉」。
午餐時間大排長龍的店，卻突然倒閉關門大吉。這是真正發生過的事。
店家將單價較高的晚餐所使用的材料，用在隔天的午餐上。店家自認，「午餐是破盤價」，但是客人想的卻是，跟午餐相比，「晚餐太貴了」。
為了吸引客人晚上上門，店家製作傳單，在午餐時段發送。花了廣告費，卻無法提高營業額。降低午餐價格，是惡性循環的開始。
在此，最有效的方法就是使用三塊黑板。
第一張寫著前菜，第二張是義大利麵和燉飯等料理。第三張則是主菜的魚、肉料理。
前菜以及主菜的黑板菜單寫著「烤鰩魚佐酸酸的高麗菜，軟骨也要一起吃下去哦！」、「朝日村的山葡萄搭配醃過酒醋的丸山先生飼養的烤羊肝」「紅椒燉貉腿肉、搭配勇氣！」
等等之類的，需要吞口口水才能繼續念完的菜單名稱。誘發客人想嚐試的欲望後，寫著前菜與主菜菜單的黑板上方，加註「僅限晚餐供應」。
客人產生了想吃的欲望之後，別無他法，只好晚上再來了。
三塊黑板的作戰方式，讓遠離市中心的阿爾卡查諾，不管白天或晚上，都能高朋滿座。
只寫著晚餐菜單的兩塊黑板，代替了傳單的印刷費。
★一定會用在地的蔬菜～與地域農家友好
我從一開始就決定，店裡要使用在地的食材。
打從在東京當學徒時，我就明白，從庄內送過來的食材有多麼優秀。
那時起，我就想開一間讓客人吃到在地農產的店。所以我想到的是「在地義大利餐廳」，這是本店招牌。
鬥志高昂地，要用在地食材來做料理，結果，開店馬上就遇到瓶頸。
我根本無法採買到足夠的在地食材。
當時不像現在一樣，有產地直銷的販賣場所，通常都是在各地方的批發市場中流通。餐廳使用的，量少的在地蔬菜、魚以及肉類，怎樣都找不到進貨管道。
我開始焦慮。明明就在身旁的農地，有那麼多的蔬菜，我卻找不到購買的方法。
我決定直接去拜訪農家。
向正在農地裡工作的農民開口，拜託他們賣我一些蔬菜，但都得不到農家的首肯。
當時蔬菜的流通，主要是以農協（譯注：類似台灣的農會）為主。農民把貨交給農協，彼此都有默契，不能將產品輕易賣到別的地方。但我不知道有這些規則，因此拜託了他們好多次。
一開始他們當然馬上拒絕了。但接著，他們逐漸瞭解到我們的目的之後，便說明，「即使我們想賣給你也沒有辦法，這就是規定啊」。
原來如此！總算明白了。但我也是在拚命啊。於是就想到「如果不能賣的話，那我們來以物易物嘛！」，沒有金錢交易，就不能算是交易了吧。
這就是由阿爾卡查諾為仲介，所成立的以物易物網絡。
好比我們店裡進了豬肉。於是我就把豬肉拿跟去種植小芋頭的農家，用豬肉換小芋頭。
有魚的話，就把魚帶去喜歡吃魚的茄子農家，用魚來交換茄子。
如果是紅酒的話。重點就來了。
餐廳使用的紅酒，進貨的價格是一瓶一千日幣，但是同樣的東西，在商店內賣一千三百圓。從農家那裡換來一千日幣價值的蔬菜，等於農家被便宜了三百圓。
和牛的話，進貨價格是一百公克八百日圓，但一般百貨公司因為考量到廢棄成本以及零售價格，一百公克的訂價約落在一千五百日圓左右。如果拿八百日圓的蔬菜跟八百日圓的和牛交換，農家所獲得的額外利益是七百日圓。
「拿蔬菜跟奧田先生交換，換來的是寶物啊」農家個個都很開心。
進一步跟關係友好的農家拜託的話，他們甚至願意為阿爾卡查諾闢建專用的農地，進行生產管理。
就這樣，我的店開始一點一滴地網羅在地的蔬菜。
★料理人的休閒～把找尋食材當興趣
年輕的料理人想要獨立開店，迎面而來的難關，就是開發新菜單。
新的店面需要的，是沒有人做過，全新而富有魅力的一盤。有時這一盤會成為店裡的招牌料理，招來更多客人。
回顧這十五年，年輕時，剛擁有自己店面，也為了開發新菜單而痛苦不已。
假日，總算有了屬於自己的時間，但因為生活費有限，也沒辦法買好一點的魚或肉，在家試作料理。
那時，我想到的是，就去可以買到便宜食材的地方吧。
比如魚類。
店休的日子，我會一大早起床，與妻子一同前往鰤魚的產地冰見港，或是鮪魚的知名產地大間港。把難得休息一下，想出去走走散散心的太太也一起帶去的話，首先就能避免夫妻吵架。
開車兜風，一邊欣賞沿途景色，扺達目的地的港口，先舔一口海水的味道，接著觀察靠岸的船隻。可以從船的形狀，判別採用的是哪一種捕魚方法，探索為什麼這裡的魚可以成為名牌。有時還可以跟漁夫聊天，問一些問題。
到漁港附近的食堂，可以得知當地的吃法。在直賣店買到便宜又新鮮的上好食材，思考如何把剛買好的魚貨，做成隔天的料理，然後回家。
交通費可以加到食材的進貨成本中，由店裡支付。這可算是一石三鳥、不，是四鳥的一日小旅行。
這種旅行已經成為我的生活型態，現在也持續中。
我建議年輕的料理人，若是想及早獨當一面，那就一定要把找尋食材一事當成興趣。
●前往漁港時，一定會走到海岸
前往漁港時，請一定要走到海岸。我一定會特地走到海岸，舔一口海水，確認海水的味道。
鳥海山（譯注：位於山形與秋田縣境的活火山，標高2236公尺，山頂積雪後，形狀類似富士山，也有出羽富士之稱，秋田縣稱為秋田富士，山形人則稱為庄內富士）下的吹浦漁港，大家都知道那裡孕育著極美味的岩牡蠣。
實際走訪海邊，會發現那裡有著不可思議的風景。沙灘上有好幾個大的水窪，其中不斷有水湧出來。
那是鳥海山的雪融化之後，流經地下層，再從沙灘上湧出來的雪水。
含有山林豐富礦物質的融解雪水經由地下，從海邊湧出來。
舔一口當地的海水就知道，並不會很鹹。
在這種地方所採的岩牡蠣，肉質軟嫩，帶有透明感的味道。
吹浦的牡蠣為什麼比較好吃？這是確認過海水的狀態後，才能獲知的資訊。
來到位於附近的牡蠣直賣店，羅列著比平常進貨價格還要便宜一半的巨大牡蠣。隔壁就有調理台，可以剝開享用，也可以立刻烤來吃。
在這裡大口吃著牡蠣的同時，我也發現，每顆牡蠣的味道都不同。
殼比較大，長得平坦的牡蠣，跟鼓得像拳頭般的牡蠣，把殼剝開時，內部呈現透明感的白色、以及帶點黃色的黑色部份，味道的深度、濃厚度以及苦味都不一樣。
能夠發現這些差異，都是因為可以用便宜的價格吃很多的關係，而這也是日後在魚店挑選魚的重要訓練。
而且直賣店旁的熟食區也值得觀察。從賣得最好的熟食，知道當地居民的喜好。打開之前就擬好的進貨單，就可以帶著大量的岩牡蠣和鮮魚回家了。
●休假日時剛好喝光一瓶紅酒
我每個禮拜休一天假，那天，我一定會喝完一瓶紅酒。
一瓶紅酒大約是七杯的量。一天喝一杯，一瓶可以喝一個禮拜。如此一來，紅酒的味道就能記入腦海以及心裡。
怕自己忘記，還會把分析出來的味道記在筆記上。
知道一天的工作結束後，深夜時分，有一杯紅酒在等著我，這樣一來就更有幹勁了。
★一無所有的極致，就是打開了新境界～金錢買不到的創意
總而言之，沒錢的我，開了一家店。所能靠的，只有智慧、創意以及自己的努力。
早上七點出門去魚店採買，之後在各個農家之間以物易物。中午前，回到店裡準備午餐的營業。下午兩點過後再次前往各農家收集食材，傍晚回到店內，準備晚上的營業。打烊之後，直到半夜三點左右都在準備隔天要用的材料，一天大約只能睡兩、三小時。
因為店裡沒有囤積高價的紅酒，所以都是看附近的酒店賣什麼酒，再把它們列入店裡的酒單之中。客人點了之後，工作人員再從後門去酒店買酒。不過，酒店打烊時間是晚上八點半，所以我們在黑板上也會寫著「這一頁的紅酒的點菜時間只到晚上八點。」不過從客人的角度來看，會誤以為，這家店這麼小，紅酒的庫存量卻相對豐富呢。
開店之初，我們請不起有經驗的工作人員，只能請到頂多會煮義大利麵的年輕人或是剛從調理學校畢業的新人。所以，很遺憾的，幾乎每天都有意想不到的事情發生。
我要他們把用水冷卻之後的義大利麵，用布巾仔細擰乾水份。結果，跟我說「做好了」，拿過來的卻是用抹布用力擠過，全都斷成一截一截的義大利麵。
我感到挫敗，但仔細一想，是我不對，是我自己要人家仔細擰乾水份的。但接著，又出現了不知道什麼燒焦了的味道。
「烤箱」。打開之後，我前一天晚上揉好麵團，今天早上才烤好的麵包，工作人員想要加熱，卻忘了時間，然後麵包就變成了烤箱中的黑炭。
我覺得自己快要昏過去了。但是那時我想到的是，自己在東京當學徒時，被師父痛毆的往事。「此時只要稍微有點迷失，那時的恐怖就會再次出現」，於是一面告訴自己，慢慢恢復理智。每天都會出狀況，到目前為止，總共有三次左右，我在廚房出現呼吸困難的情況。
每天都出現料想不到狀況，一天結束之後，我常處於茫然的狀態。
新人的燒焦、煮過頭等狀況，幾乎是家常便飯。但我連罵他們笨蛋的時間都沒有。心中一邊大聲吶喊，一邊想著，如何把這些東西改頭換面後，拿來換成錢。腦子裡想的只有這些。
於是，有趣的事情發生了。
有次，我想要煮熊肉燉飯，因此要求助手先把日本酒煮開加以濃縮。但，又給我燒焦了。
但那一天，並沒有代替食材可用。絕望之中，我的鼻子聞到了香草的香味。咦？嚐了一口燒焦的日本酒，竟然有股天然的香氣。「搞不好行得通」。於是直接加了水和米下去煮，這就是「熊肉的香味燉飯」。
我把這道料理端給了一位知名出版社的人士，對方問我「誒，你用了醬油嗎？」我說沒有，並且說明了材料。對方說「虧你想得到，真是天才啊！」我心中則是念著「○○，謝謝你那時的失敗啊。」
這種例子不勝枚舉，從助手的失敗中，起死回生的菜單，多到數不清。
接近絕望，仍不放棄繼續挑戰，才能有這些別人想不到的菜單出現。
雖然常發生狀況，但是我還是不想放棄任何寫在黑板上，多達一百多道的料理。美食家只要看了菜單，大概就會發現，菜單裡包羅了烤、蒸、煮、炸、蒸烤、煎，等調理法，一定會覺得「這間店的主廚真不得了」，一想到這，身為料理人的堅持，說什麼都得貫徹下去。
話是這麼說，但是客人點菜之後，廚房裡能做的也只有我。所以我想到的是把廚房裡的所有動作，像學校社團活動時的動作訓練般全部分解固定。
高中時代，我參加羽毛球社團。運動最常見的訓練，就是反覆同一動作的練習，直到完美。在訓練過程中，自然而然地「球飛過來時，身體就會這樣動作」。身體記住那種反應，不需思考，就會自己動起來。廚房裡也是一樣。
我的廚房是用家庭用烤吐司的小烤箱，當做遠紅外線烤箱，所以魚放進去之後，大約烤兩分鐘。
首先就從移動小烤箱的位置開始，移到我的固定位置左邊約兩步半的距離。
魚撒上鹽、打開烤箱門、把魚放進去、關上門、設定時間，可分解成這一連串的動作。從手腕的角度伸出去的距離、打開烤箱門時，手的形狀、轉時間時，手的迴轉角度，等等。確立各種分解動作，並且仔細練習，直到身體完全記住。
經過訓練之後，這一連串的動作做下來，只需要五秒。烤箱要烤五分鐘時，身體先記住，手腕再往下轉三十度就好。不需確認「嗯、五分鐘的話，要轉到這裡」，不用一一彎下身來看烤箱的時間。
也就是說，從調理道具的位置、放調味料的地方，食材收納的場所，全部都固定下來，之後，不用看，只要把手伸出去，就可以拿到所需的物品，連結到下一個動作。
不要把這些當工作，把它想成是為了要打贏的運動的話，回到年輕時的運動神經，動作也會加快哦。各位，就算沒有能力強的助手，靠這個方法，自己就能完美演出，請各位一定要試試看。
年輕時，還有另一個足以起死回生的全壘打。
為了籌措助手的薪水，我每天都去山裡採摘野草。
當地的農家裡，有人擁有的山，裡面長出來的所有植物都能吃。從野草、山菜、菇蕈類、果實等等，可以找到非常多種食材。地主進藤享先生，特別允許我進去採摘食材。這座山也真的惠我良多。
那時的我，腦子裡想的只有，如何能在節約的同時，也能提供客人美味的食物。所以，在這座山裡取得的０圓食材，成為我料理的主軸。
比如說，採到非常酸的酢漿草，我就一直想，跟當天早上進的魚，「該怎麼組合出最美味的料理」。
跟鱒魚好像很合，那麼加熱的方法呢，最適合酢漿草酸味的調理法，大概就是「用油煎烤」。
如今外界都稱呼我的料理是「蔬菜為主的料理」，想必也是在這一時期，用０圓野草為主，所想出來的各種各樣的料理有關吧。
第一個來到我店裡採訪的雜誌，既不是美食雜誌，也不是料理的專門雜誌，而是最不相干的戶外生活雜誌。
據說是因為「聽說有一位利用野生雜草的異色料理人在這裡」。
在那場採訪裡，做了一堆野草料理。雜誌介紹我是「擅用日本香草的男子」，接著才有其他料理相關的雜誌來訪。
也因為如此，我被雜誌寫成是推出前所未見料理的天才。我哪是什麼天才。我只是為了我的店、為了員工的生計而拚命，反而做出前人未有的料理，如此而己。
★來自義大利的救世主～發現了料理人真正的任務
2007年的某一天，我的店裡來了位外國客人，點了「主廚套餐」。
那是用餐結束之後的事。
那位高大的外國男性突然進到廚房來，興奮地用義大利語說了一大段話，就拿起我們的菜刀，開始切起眼前的食材，我一時呆住。然後他說了，「非常棒的料理，為了致謝，我想讓你也吃吃我做的菜。」
那位義大利人名叫喬治．吉歐。在蒙特利埃州，一個名叫卡利內的鄉下小鎮，經營農家民宿的料理人。
「我們對料理的想法及做法很相像，你吃過之後就知道了」。
從那天起，我和喬治成了好朋友。
喬治在自己的土地，追求引出食材美味的料理。同時也行走世界各地，找尋美味的食物。他來過日本十二次，其中，來過我店裡八次。
用完餐之後，一定會到廚房來，告訴我們，他覺得哪道料理的哪個部份很棒。
喬治也是改變我的料理人生的重要人物。
喬治所開的「洛佩斯特」，是將擁有三百多年歷史的集會所，改建成約可容納二十人住宿的民宿。中間有個紅酒農園。來自世界各地的旅人，為了他的料理和自家製紅酒，造訪這棟民宿。這裡也被稱為美食之宿。
與喬治相遇五個月後，我也造訪了這間民宿。在民宿餐廳用餐時，喬治在整個用餐時間，一直環繞各桌，與客人聊天。
我一直認為「料理人不應該走出廚房，服務客人的工作是服務生的工作」，所以喬治的作風，帶給我很大的震撼。
在那之前，我一直認為，料理人應該保持緘默的美德。從未走出過廚房。
但喬治不同，他繞著各桌，對每一道送上來的料理，很開心地向客人解說。
料理人也可以走出廚房啊…。
在那裡，我感到自己的固執，好像正一點一點被剝離。
聽他們談話的內容，不外乎生產這些食材的是些什麼樣的人，收成這些蔬菜的田地、釣到這些魚的海岸又有些什麼樣的風景，而味道以及口感，又有哪些魅力，喬治仔細地說明，時而幽默，說個不停。
而聽他說話的那些客人，時而大笑，時而驚訝地瞪大眼睛，甚至還會拉長身子，向喬治提出問題，顯得很開心。
從那天起，我的內在，出現了新的料理人的形像。
之後，只要我去造訪喬治的民宿，他總是會帶我去米其林指南介紹的餐廳和甜點店，有時還會讓我在那些餐廳學習。
我沒有進過料理學校，也沒有在國外學習的經驗，有時會讓我感到自卑。
但是拜喬治之賜，我得以瞭解義大利有名餐廳的真實情況，確認自己沒有不如人之處，之前的自卑感一掃而空。
接著，重新界定自己的日本料理人的位置，即使是在鄉下，我也獲得了把全世界當成對手的自信。
只有一件事，那就是不擅長在外人面前說話。但從那天起，我開始一點一滴，努力改變自己。
我開始自己端料理送給客人，並且興奮地在客人面前聊起生產者的事情。
這個藤澤蕪菁是一位後藤先生的農家，自己一人開闢山林，炎熱的夏天，流著大汗一邊砍樹枝，接著放火燒田，辛苦種出來的珍貴蕪菁…。
因為緊張而語無倫次，但我還是努力的說出我所知道的一切。
不可思議地，我感到與客人之間，產生了一體感。
說完之後，客人也會接著說「這種蕪菁有著脆脆的口感，很有趣耶」、「這麼辛苦種出來的蔬菜，明年也想再吃吃看。請一定要轉達給後藤先生，請他繼續努力」。
趁著熱情尚未冷卻，我立刻打電話給農家，轉述了剛吃了蕪菁的客人的話。
農家聽了之後，也很開心的說，「明天帶過來這裡嘛」。隔天，我去進貨時，也帶了客人過去，農家非常的開心。
這類事情不斷累積之後，農家的表情也漸漸開朗起來，也有了明年更要努力的幹勁，食材也越變越美味。
模仿喬治的過程中，我也了解到料理人的真正任務。
那就是牽起人與人之間的連結。
在日常的營業中，介入生產者與消費者之間，傳達彼此的心情給對方。
理應見不到面的，製造的人、跟吃下這些東西的人，當他們在庄內田中央的小小餐廳裡，結合起來的瞬間，我知道，這就是料理人才能辦到的事。
喬治來我的店裡時，我們總會一起做菜。同樣身為廚師，向對方展示自己的料理，又是一件愉快的事情。互相吃著對方的料理，最後喬治說，「能夠做出單純又美味的食物，全要歸功於生產者，請代我向他們說聲謝謝。」
◆傳統作物發掘物語
★與傳統作物的相遇～意外的緣份開啟的道路
我還在農家餐廳工作時，有一位男客人經常來店裡用餐。那位客人總是與別的男性一起來，稍微低著頭小聲說著話，直到打烊。
他的名字叫做江頭宏昌。我開了阿爾卡查諾之後，江頭先生也總是跟同一位男性一起前來，並待到打烊為止。不過我跟江頭先生算不上熟識，也不記得我們曾聊過什麼深入的話題。
有次，江頭先生突然問我「為什麼會想開這家店呢？」。
「我想讓更多人知道只有庄內才有的蔬菜。
可能是那次談話的緣份，我與江頭先生的交流突然變得深入起來。
江頭先生是山形大學的教授，專門研究大叔茶豆（問題：原文的だだちゃ豆，だだ是庄內地方的方言，意指大叔或是老爹。源由是藩主吃了這種毛豆之後，覺得很好吃，問說是那位大叔種的呢？因而得名。這裡要意譯，還是要音譯用dada達達茶豆呢？）。大叔茶豆是山形才有的毛豆。只有這裡才有的蔬菜這一主題出發，江頭教授除了大叔茶豆之外，也開始著手調查其他的蔬菜。
江頭教授打電話給我，「種植一種叫做幹取芋的傳統作物的農家，願意讓我們參觀他們的農地，你有興趣一起去嗎？」。
前往農家參訪之後，讓我們帶了一些回來。燙熟之後，吃下去的感覺是，跟一般的小芋頭不同，具有黏性，味道也很濃厚，而且令人回想起農家的人情味，有一種不可言喻的味道。
這就是所謂，留在心裡的味道吧。
我深受感動。
那次的參訪之後，我們兩人開始沈迷於尋找傳統蔬菜。
之所以會沈迷於此事，是有原因的。
來店裡吃午餐的江頭先生，提到了「寶谷蕪菁」這種夢幻般的作物。好像已經沒有人在種這種蕪菁了，再也吃不到這種蔬菜了吧。可是這種蔬菜真的好好吃啊。之類的話。
真可惜啊，好想吃吃看吶。兩人邊聊著這個話題。江頭先生回去之後，一位朋友來到店裡。
「經常受你照顧，所以帶了一些醬菜，請你吃吃看」
這位朋友拿來的漬物，竟然是寶谷蕪菁的漬物。
我驚訝得嘴巴合不起來，心臟也加速跳動。我立刻打電話給江頭先生。
「啊、江頭先生，寶谷蕪菁還活著。更不敢相信的是，它自己跑過來了」。不用說，電話那頭的江頭先生也是吃驚不已。
接著，透過帶漬物來的友人的幫忙聯繫，我與江頭先生前去拜訪，現在唯一還在種植寶谷蕪菁的農家，畑山丑之助先生。
去了之後才知道，寶谷蕪菁的收成已經結束，看不到蕪菁田。
據說在寶谷地區，以前有數十戶農家種植這種蕪菁，但是這種蕪菁的鬚根很多，很難照顧，收成出貨時也很辛苦，所以大家相繼放棄種植，最後僅剩畑山先生一人。
畑山先生不願意祖先代代傳下來的品種，在自己這一代斷絕，所以就在農地的邊角上，種了一些供採種以及自家食用的蕪菁。
寶谷蕪菁是一種種在田地兩側等陡峭土堤上的作物，因此需要耗費相當的體力，畑山先生年紀漸長，現在只好種在平坦的農田裡。
「以為已經滅絕的品種，竟然還在這世上」。那天的感動，彷彿昨日般，印象相當鮮明。
寶谷蕪菁這一連串事件發生的同時，我還聽到了有關「勝福寺紅蘿蔔」，那也是傳統作物的一種，形狀是長條形的紅蘿蔔。
江頭先生向農家請教，農家便說「我們現在沒有在種了，但聽說那邊還有人在種。」
但是，前一位農家介紹的農家，也說了同樣的答案。一一問下去，結論是沒有任何一戶農家告訴我們「我們有種哦」。
到最後，我們得到的事實是，數年前的確還有農家在種植，但大家相繼放棄，現在，已沒有任農家還留有種子了。
總之，就差那麼一點點，勝福寺紅蘿就從庄內永遠消失了。
寶谷蕪菁與勝福寺紅蘿蔔，這兩件完全相反的事件，讓我和江頭先生意識到，再不趕緊調查尋找，還有很多傳統作物有消失的危機。
隔年，寶谷蕪菁的農家畑山先生，又改行傳統種植法，在農地的土堤上，親手播下一粒粒的種子。
採收之前，我與江頭先生前去拜訪農田，畑山先生望著土堤上一片茂密的蕪菁葉，相當開心的樣子。
回程的車上，我腦海一直浮現蕪菁田以及畑山先生神采奕奕的樣子。或許，這就是我與江頭先生的使命也說不定。
◆傳統作物發掘物語
★不想失去傳統作物的信念～永遠記得的是父親悲哀的背影
知道勝福寺紅蘿蔔已經不在人世的打擊，心中像有千斤重，久久不能散去。
那不單只是見不到有興趣的蔬菜。我心中感受到的莫大哀傷，是因為知道，一旦消失了，就再也回不來了。
我的父親也是料理人，在山形縣與新潟縣交界的國道下，開了一間休息站餐廳，店名就叫「drive inn日本海」。
那是一間可以看到海景的餐廳，從座位上就可以看到廣闊的日本海，戴滿觀光客的大型巴士絡繹不絕。
但是，父親因為幫友人作保，不得不背下那些債務，最後，父親不僅失去了自己的餐廳，連住家也守不住。哀傷於失去所有一切的現實，我與父親奔波各地，向債權人低頭拜託。
那時的傷痛，仍潛伏在內心深處。如今，當察覺要失去什麼時，我總是會刻意抬起頭來。
庄內才有的傳統作物，正在消失之中的現實，一直在我心中喧騷不已。
只要一想到「如果不採取行動，還會有更多蔬菜消失」，我就坐立難安。
那時，我又聽到了種在鶴岡市藤澤地區的「藤澤蕪菁」，馬上與江頭先生去拜訪農家。
據說蕪菁田在山裡面，因此我們先到那座山。
開了一段山路之後，接下來的山路只能步行前往。
報路的人說，就在那邊。但我先看到遠方的山，看到山上有人，然後我們從那座山延伸到我們眼前的長長的繩索以及下方的滑輪。
好像在冒險一樣，心臟噗通噗通，首先，先從山的傾斜面下降到山谷，然後再爬到有繩索的地方。
走在杉林之間稱不上路的縫隙，爬上陡峭的山坡，抬頭一看，眼前是一片明亮的晴空。
斜坡上，是一大片鮮綠的葉子，葉子底下四處冒出一點點的粉紅色。
仔細一看，有幾個燒得焦黑的杉木樹幹，點點落在綠色葉片之中。
太厲害了！這是農田嗎？
被生平第一次看到的美景震懾住。
「這就是藤澤蕪菁。哈哈哈」
背後傳來爽朗的笑聲，我回頭一看，原來是農家的後藤勝利先生。
他手上拿著的蕪菁，鮮綠色的葉子下，是令人眩目的桃紅色，根部又是白色，每一根都變成「く」字形。
想要立刻知道這蕪菁是什麼滋味，胡亂地跟後藤先生問好之後，就伸手拿了一根。
咬了一口。
「啪」
意想不到的水嫩。
咬第一口時，覺得皮有點硬，但卻很容易就可以用牙齒咬碎，水嫩多汁還帶有一點點的甜味，但同時也感覺得蕪菁皮的辣味、苦味跟澀味。但這些味道在口中混為一體，第一次嚐到的味道。
把難吃變成美味的蕪菁？？？
這就是我與藤澤蕪菁的邂逅。
採訪之後才知道，要種這種蕪菁，得付出相當大的勞力。首先，得不計成本。
春天時砍划杉木，把樹枝砍下來，把樹幹運出去。夏天時，把春天砍下來的樹枝，劈得更細，鋪在山坡的田地上，接著在一年中最熱的八月中旬左右，放火燒田，得燒一整天。之後，趁著土壤還溫熱時，播下蕪菁的種子。霜降之後，約十一月時收成。
如此耗費心力的蕪菁，竟能一直保留到今天。
我對獨自一人努力種植藤澤蕪菁的後藤先生，感到無比敬佩，也決定，一定要開發出一道以藤澤蕪菁為主角的料理。
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